盤點(diǎn):主食沙拉、小龍蝦、牛肉火鍋......這些曾火爆大江南北的明星品類現(xiàn)在咋樣了?專欄
品類細(xì)分,是當(dāng)下餐飲發(fā)展的重要趨勢。
近幾年,許多餐飲產(chǎn)品在消費(fèi)升級的大環(huán)境下脫穎而出,一躍成為火爆全國的熱門品類。
今天,參某來盤點(diǎn)下近兩年最為火熱的品類,看看這些曾經(jīng)紅遍半邊天的明星品類的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。
主食沙拉
借健康餐飲趨勢脫穎而出
隨著健康餐飲市場需求提升,沙拉慢慢從前菜登上正餐、代餐的地位,和粥粉面飯一樣,進(jìn)化為自成一體的單品。
2014年開始,主食沙拉這陣風(fēng)刮到了國內(nèi)。短短兩三年時(shí)間,國內(nèi)主食沙拉這個(gè)垂直領(lǐng)域發(fā)展迅猛,雖然某些企業(yè)依靠先發(fā)優(yōu)勢,發(fā)展速度領(lǐng)先,但投身主食沙拉市場的創(chuàng)業(yè)企業(yè)依然不少。
主食沙拉這個(gè)品類,看起來利潤高,門檻低,容易標(biāo)準(zhǔn)化。近年來,在一二線城市的購物中心,一些經(jīng)營主食沙拉的門店,出現(xiàn)井噴拓展的態(tài)勢。
對于沙拉在城市市場的崛起,業(yè)內(nèi)人士普遍將其歸功于健康趨勢的常態(tài)化。谷物、蔬菜和蛋白質(zhì)的能量組合看起來豐富多彩、美味可口,同時(shí)雜糧沙拉中還添加了維生素、纖維和其他營養(yǎng)物質(zhì)。在沙拉品牌的宣傳下,沙拉成為一種健康新生活。
過去兩年,外賣平臺(tái)的高速發(fā)展也給予沙拉快速發(fā)展的機(jī)會(huì)。數(shù)據(jù)顯示,全國沙拉外賣訂單量最大的30個(gè)城市中,有半數(shù)城市2017年8月的訂單量相比去年同期增幅超過了123.55%,人數(shù)也增長了5至6倍。
當(dāng)下,沙拉市場正在穩(wěn)步發(fā)展。但相較于其他網(wǎng)紅品類,沙拉的發(fā)展速度較為緩慢。沙拉品牌想在中國市場的廝殺中殺出重圍,并不是那么容易。最近,一些網(wǎng)紅沙拉品牌因經(jīng)營不善而敗下陣來。
沙拉在國外是作為主食存在的,所以有著巨大的市場空間。但在中國,沙拉大多數(shù)情況下并不在白領(lǐng)們的主食序列,而且很長一段時(shí)間內(nèi)也不會(huì)進(jìn)入主食序列。所以,它們只是作為嘗鮮品存在。這意味著沙拉的消費(fèi)金額上可以接受的相對高一點(diǎn),但在消費(fèi)頻次上會(huì)很低,反映在數(shù)據(jù)上就是獲客成本很高、用戶留存很差。
餐飲界(canyinj.com)認(rèn)為,對于沙拉這類舶來品而言,它需要的更多是生存環(huán)境和市場接受程度,這決定了品類未來的發(fā)展方向和高度。
小龍蝦
供應(yīng)鏈成破局關(guān)鍵
小龍蝦市場從2015年起獲得爆發(fā)式增長,市場規(guī)?,F(xiàn)已超過1000億元,人均消費(fèi)額達(dá)到84元。據(jù)說,每年有超過10萬餐飲人在這個(gè)市場里廝殺!
短短數(shù)年,小龍蝦就從謠言漩渦中走出來,成為火爆全國的網(wǎng)紅品類。與此同時(shí),小龍蝦已經(jīng)進(jìn)入紅海時(shí)期。
看似火爆的小龍蝦行業(yè),每年存在著“四個(gè)月賺、四個(gè)月平、四個(gè)月虧”的常態(tài)。更有很多老板會(huì)在淡季遣散員工,把店租給別人做其他的餐飲。
小龍蝦的季節(jié)性問題十分嚴(yán)重,不但會(huì)影響市場價(jià)格的走向,也會(huì)制約到品類發(fā)展。此外,由于小龍蝦的產(chǎn)量及質(zhì)量與養(yǎng)殖的水質(zhì)以及當(dāng)?shù)氐奶鞖?、溫度、雨水多少有直接關(guān)系,導(dǎo)致小龍蝦品質(zhì)不一,進(jìn)而影響到小龍蝦的售價(jià)。
破局產(chǎn)業(yè)鏈,保證小龍蝦衛(wèi)生安全并降低生產(chǎn)成本是各品牌角力的殺手锏。
小龍蝦混亂的暴利時(shí)代或?qū)㈦S著產(chǎn)業(yè)鏈大戰(zhàn)的開局而結(jié)束,品牌間的激烈競爭將使小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈更加透明,提高競爭準(zhǔn)入門檻,逐漸壓縮該細(xì)分領(lǐng)域的利潤空間,入口的縮小將會(huì)促使各品牌向縱深發(fā)力,重置產(chǎn)業(yè)布局。
潮汕牛肉火鍋
曇花一現(xiàn)的品類神話
若是要評選2016年度最火的餐飲品類。潮汕牛肉火鍋店必當(dāng)位列前三。
潮汕牛肉火鍋的爆紅是從兩三年前開始的,從南火到北,牛遍全中國,僅2016年一年全國就新增1萬多個(gè)門店。
據(jù)了解,資本市場大概有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場中。
潮汕牛肉火鍋火爆的原因,一般認(rèn)為有三個(gè):
1,明檔操作,安全可見
2,迎合健康趨勢,滿足消費(fèi)者嘗鮮需求
3,涮肉體驗(yàn)獨(dú)特,極具儀式感
然而,這個(gè)異軍突起的餐飲新星,同樣沒能逃過一陣風(fēng)的魔咒,甚至比其他快速火爆的餐飲品類熄火更快。除了發(fā)源地潮汕當(dāng)?shù)睾蛷V東地區(qū),其他地區(qū)的市場到現(xiàn)在可謂被“團(tuán)滅”。
關(guān)于潮汕牛肉火鍋的發(fā)展,有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為是地區(qū)特產(chǎn)走向全國市場的一次嘗試,也有人認(rèn)為是山寨跟風(fēng)思維引導(dǎo)下的不良運(yùn)作。
目前來看,潮汕牛肉火鍋高達(dá)80%的死亡率,主要源于以下幾個(gè)原因:
1)市場空間沒有想象中大
潮汕牛肉火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)地區(qū)性的餐飲品類,在口味上極具地方特色,想要從地區(qū)走向全國需要的積累仍不夠,其市場需求目前并沒有想象中大。
2)技術(shù)壁壘較低
潮汕牛肉火鍋是典型的去廚師化、明檔操作的餐飲品類,十分符合近幾年業(yè)內(nèi)鼓吹的發(fā)展趨勢。其較低的品類門檻,使得市場迅速出現(xiàn)一批跟風(fēng)者,加劇市場競爭程度。
3)供應(yīng)鏈薄弱
潮汕牛肉火鍋的原材料標(biāo)準(zhǔn)是“從宰牛到送餐桌”的時(shí)間控制在4小時(shí)以內(nèi),這對餐廳的宰牛方法、速度、物流存儲(chǔ)等方面都提出了很高的要求。
瘋狂的倒閉潮,使得潮汕牛肉火鍋進(jìn)入洗牌和升級階段。如何去潮汕化,使得口味和品牌更適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?,成為該品類發(fā)展的關(guān)鍵。
新中式茶飲
競爭變得越發(fā)激烈
在新中式茶飲出現(xiàn)之前,市場上存在兩種服務(wù)于不同人群的茶飲店。其一是普遍被看作中老年專屬市場的中式茶館,而另一種則是數(shù)量眾多、門檻較低的街頭奶茶店。
在新一輪消費(fèi)升級的推動(dòng)下,采用原產(chǎn)地茶葉+標(biāo)準(zhǔn)化萃茶模式的新中式茶飲開始嶄露頭角。其獨(dú)特的體驗(yàn)場景,彌補(bǔ)了傳統(tǒng)茶飲市場的發(fā)展短板,受到大多數(shù)年輕消費(fèi)者的青睞。短短幾年時(shí)間,以喜茶、奈雪的茶為代表的新中式茶飲便以黑馬之姿獲得資本市場的支持,迅速布局全國市場。
從目前的市場反饋來看,新中式茶飲崛起的因素主要有:
1)產(chǎn)品口味創(chuàng)新
產(chǎn)品維度的創(chuàng)新是新中式茶飲強(qiáng)占市場的先決條件。相比較奶茶和傳統(tǒng)茶飲,新中式茶飲口感新奇富有層次感,能夠帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)。
2)場景創(chuàng)新
突破性的環(huán)境設(shè)計(jì),是新中式茶飲俘獲消費(fèi)者的一大利器。傳統(tǒng)茶館古色古香,街邊奶茶店單調(diào)無味,對于年輕消費(fèi)者來講,吸引力正在逐漸下滑。
3)體驗(yàn)創(chuàng)新
新中式茶飲不僅是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的相結(jié)合,更是年輕消費(fèi)者注重生活品質(zhì)、生活方式、強(qiáng)調(diào)個(gè)性的外在體現(xiàn)。
過去兩年,新中式茶飲以烽火燎原之勢席卷全國,市場上迅速冒出一系列相似品牌。盡管市場正處于高速擴(kuò)張階段,但并不是所有的新中式茶飲都能如魚得水。目前,新中式茶飲正逐漸步入同質(zhì)化競爭階段:相似的店面設(shè)計(jì)、相似的產(chǎn)品、相似的體驗(yàn)……
此外,在新中式茶飲風(fēng)潮下,“茶+歐包”逐漸成為年輕消費(fèi)者新的消費(fèi)習(xí)慣。而“一店一景”的設(shè)計(jì)策略,則成為新中式茶飲品牌引流的常見手段。
潮汕鹵鵝
異軍突起的傳統(tǒng)品類
2017年,與潮汕牛肉火鍋師出同門的潮汕鹵鵝異軍突起,受到資本市場和消費(fèi)者的追捧,成為市場上極具發(fā)展?jié)摿Φ钠奉悺?/span>
鹵鵝是潮汕鹵水中的經(jīng)典名菜,在廣東地區(qū)具有很高的群眾基礎(chǔ)。同時(shí),鵝也是作為常見的食材,變成鹵味后,制作也相對簡單,便于規(guī)?;?。
與潮汕牛肉火鍋的火爆不同,當(dāng)前在市場上活躍的鹵鵝品牌,大多在產(chǎn)品、營銷、管理、運(yùn)營等維度上進(jìn)行了創(chuàng)新。
現(xiàn)在,鹵鵝正處于跟風(fēng)發(fā)展的階段。2017年開始,市面上山寨的鹵鵝品牌遍地開花。
去年11月30日,獅頭牌向自媒體發(fā)聲稱,“我們研究鹵味十年,他們研究我們一個(gè)月”,直指業(yè)內(nèi)有人在模仿抄襲自己。
同質(zhì)化競爭,是鹵鵝品類繞不開的問題。有業(yè)內(nèi)人士指出,目前鹵鵝口味均源于潮汕鹵味的不同派系,在口味上有許多相似之處。此外。鹵鵝作為一個(gè)單品,在售賣和食用環(huán)節(jié)難以再創(chuàng)新。因此,鹵鵝的山寨跟風(fēng)或許會(huì)比起潮汕牛肉火鍋更甚。
與前段時(shí)間媒體爆料的河間驢肉一樣,最適合潮汕鹵水的澄海獅頭鵝在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié),也略顯薄弱。
因此,作為2018極有可能遍地開花的明星品類,原材料供應(yīng)不足的問題極有可能出現(xiàn)。有業(yè)內(nèi)人士指出,供應(yīng)鏈問題將成為近幾年鹵鵝發(fā)展的短板,限制該品類的市場擴(kuò)張速度。
串串
步向新競爭階段
在川渝地區(qū),串串的江湖地位早已深入人心。
而近兩年,在品牌化的運(yùn)作下,串串煥發(fā)了新的生機(jī),迅速形成一股席卷全國的串串風(fēng)潮。
2015年,以餓狼傳說為代表的串串品牌,通過場景升級的方式,迅速打開市場,并成為藍(lán)海階段的既得利益者。
2017年,串串迎來了發(fā)展的爆發(fā)階段。從公開的數(shù)據(jù)可以看到:成都市場串串香門店則由2235家增加至2884家,增幅達(dá)29%。不僅是成都,串串的火熱正在向全國蔓延,每天都有新的串串店開業(yè),新的品牌誕生。
與此同時(shí),一批以核心食材為亮點(diǎn)的串串品牌脫穎而出,成為市場的執(zhí)牛耳者。
對于串串品類的迅速爆發(fā),業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,這主要是串串的認(rèn)知度好,市場教育成本低。同時(shí),串串的技術(shù)門檻不高,風(fēng)險(xiǎn)較小,投資相對較少,是十分適合創(chuàng)業(yè)的項(xiàng)目。
目前,串串已經(jīng)過了紅利期,進(jìn)入競爭的下一階段。經(jīng)過一輪洗禮之后,消費(fèi)者對串串有了新的認(rèn)識。在未來,街邊店的運(yùn)營模式會(huì)逐漸被專業(yè)化,和品牌化、效率化的運(yùn)營模式所取代。
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