顧客點(diǎn)什么有什么?餐廳就離關(guān)門不遠(yuǎn)了!專欄

職業(yè)餐飲網(wǎng) / / 2018-01-29 18:43:30
你的同行中有沒有一些特別神奇的餐廳?顧客點(diǎn)什么他家都有,吃著包子看鄰桌端上了一杯咖啡,想要一份蓋飯,一看還能點(diǎn)牛排……

你的同行中有沒有一些特別神奇的餐廳?顧客點(diǎn)什么他家都有,吃著包子看鄰桌端上了一杯咖啡,想要一份蓋飯,一看還能點(diǎn)牛排……

一時(shí)它風(fēng)光無兩,無論是打著消費(fèi)升級還是高逼格的旗號,總之,它居然成了網(wǎng)紅店,開始排起了隊(duì)。

但小編掐指一算:它火不過仨月,甚至小命不保!

我們來看一個(gè)小事例:

小A開了一家小餐館,原本做的是家常小炒+快餐。一般來說,此類小餐館采用的都是大眾化食材,只要價(jià)格實(shí)惠,味道過得去,生意差不到哪里去。

但是小A不甘心啊,覺得自己要做就做到最好,讓大家都喜歡。

有一次,顧客問他:“怎么沒有果茶,人家店里都有?!庇谑?,小A想著顧客有這樣的需求,那就加吧。

為了盡可能地增加收入,小A的餐館還經(jīng)營得比較晚,并且提供一些宵夜服務(wù)。某天晚上,又有顧客問:“老板,怎么不做燒烤???宵夜吃燒烤最好了?!毙一聽,不錯(cuò),于是又購買了燒烤設(shè)備。

各種菜式囊括的菜單

結(jié)果就是一家只有4個(gè)人經(jīng)營的小餐館,菜單就囊括了小炒、涼菜、湯粉面、奶茶,還有薯?xiàng)l燒烤等小吃。

最后因?yàn)樽龅氖虑檎娴奶嗔?,不得已又增加了幾個(gè)人手。

品種越多,采購的食材就越多,但是并非每天都有人點(diǎn)所有的菜,這就造成了浪費(fèi)。

涉及到的菜品越多,需要的人手也越多,當(dāng)收入與支出達(dá)不到平衡的時(shí)候,人員也成為了最大的浪費(fèi)。

做了那么多無用功之后,李偉才意識到:想討好所有的顧客,讓全世界的人都來用餐,這本身就是一個(gè)偽命題。

所以,對于這類的小餐飲店,我的建議有以下幾個(gè):

1、用一個(gè)產(chǎn)品讓顧客記住  

分析自己的優(yōu)勢所在,定位自己的核心產(chǎn)品,努力打造拳頭產(chǎn)品。讓人憑借這一產(chǎn)品記住你,那就是最大的成功了。

2、套餐制  

注重產(chǎn)品組合,除了拳頭產(chǎn)品之外,再搭配一些周邊產(chǎn)品,與核心產(chǎn)品一起形成套餐,每個(gè)產(chǎn)品單價(jià)可能都不高,但是組合下來客單價(jià)也不會太低,這就在不知不覺中增加了客單價(jià),提升了總體收入。

3、只抓最精準(zhǔn)的客群  

認(rèn)準(zhǔn)自己的顧客群體,從產(chǎn)品設(shè)置,定價(jià),優(yōu)惠活動開始,都圍繞這個(gè)群體展開,先把自己的而核心顧客群體牢牢抓住了,再去考慮其他的群體。切忌面面俱到,試圖應(yīng)和所有人的做法是最愚蠢的,到最后往往誰都迎合不了。

4、做減法  

做減法有時(shí)候比做加法更管用。不懂定位,加的越多只會加快自己的死亡。 

5、開源節(jié)流  

餐飲的盈利方法就四個(gè)字:開源節(jié)流,不計(jì)成本的增加新品的做法,顯然是不可取的。

很多人會問,為什么呢?

在前些年,餐飲市場還沒有這么火爆,消費(fèi)升級這個(gè)概念還沒有孕育出來。

現(xiàn)在情況大不一樣了,滿大街都是飯館,每一塊辦公區(qū)周邊都有一條小吃街,每一個(gè)學(xué)校周邊都有一條小吃街,每一個(gè)小區(qū)外邊沿街又都是小吃一條街……

1

消費(fèi)者主動選擇,想好了吃什么才去相應(yīng)的店  

以前顧客都是先去一個(gè)餐館,然后對照著菜單再選擇自己吃什么。

這樣一來顧客吃什么是由賣家提供的菜單決定的,那么選擇越多自然就能更加迎合顧客的喜好。

現(xiàn)在不一樣,顧客都是先想好了吃什么,然后再去找相應(yīng)的店,那么一個(gè)店在顧客心里是怎樣的一種認(rèn)知就顯得尤為重要。

2

顧客看到名字就想到吃什么什么好吃  

這是一個(gè)認(rèn)知先入為主的時(shí)代,一個(gè)店能和一個(gè)品牌建立起深層次的認(rèn)知,就非常了不起了,比如咖啡與星巴克,涼皮與魏家。

以某某餐館命名的店,首先就無法建立起來這種認(rèn)知。

別人只知道你這是可以吃飯的地方,具體能吃什么什么好吃還是不清楚,那么在這里吃飯就等同于一次大無畏的冒險(xiǎn),如果此時(shí)擁有更加明朗的選項(xiàng),顧客可能立馬就調(diào)轉(zhuǎn)方向了。

3

年輕人更傾向選擇品牌餐廳  

年輕人更認(rèn)可品牌 ,因?yàn)槠放圃诤艽蟪潭壬夏軌蚝推焚|(zhì)相關(guān)聯(lián)。

一個(gè)小餐館里帶的砂鍋,和一個(gè)品牌砂鍋連鎖店的砂鍋,如果二者價(jià)位都差不了太多,如果你是顧客你更傾向于選擇哪一個(gè)呢?

在選擇越來越多的時(shí)候,人往往會被選擇的壓力困擾,這時(shí)候,更加熟悉的招牌自然更容易被選擇,因?yàn)檫@樣的做法相對來說是最妥帖的。

所以,品牌才是未來餐飲市場的核心競爭力。

4

小而美流行  

這是一個(gè)小而美更加流行的時(shí)代,堅(jiān)持把一件事情做專做精了,可能收獲會更大。

我不認(rèn)為一個(gè)20多平的小餐館,夫妻兩人做一百多個(gè)產(chǎn)品,都把每一個(gè)品質(zhì)都做到最好。如果做不到最好,那么存在的理由又是什么呢?

5

產(chǎn)品越多,品質(zhì)安全隱患越大  

小飯館最大的隱患其實(shí)是安全,一百多個(gè)產(chǎn)品,可能有很大一部分都屬于幾天點(diǎn)不了一份的,那么這些產(chǎn)品的原材料怎么儲存?

怎么保證品質(zhì)?相對來說,那么品牌店的產(chǎn)品銷量大,菜品常用常新 ,起碼在品質(zhì)上更值得信賴。

6

產(chǎn)品越多,成本越高  

產(chǎn)品越多,成本也相應(yīng)越高。

且不說人工成本,就原料成本也會增加好多,這還不算材料的浪費(fèi),對于很多點(diǎn)單率比較低 ,材料又屬于不常用的材料的菜品來說,材料的浪費(fèi)可能比菜品銷售的收入還要多,這樣算下來完全是不劃算的。

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