油爆蝦是一道一百年前發(fā)端于蘇錫，成名于上海灘的經(jīng)典小菜。

菜肴里不僅有油煙，也有文脈。一道美食的背后，其實(shí)是河網(wǎng)縱橫、細(xì)膩敏銳的江南文化。

這個(gè)冬天，你甚至?xí)诮诸^驚奇地發(fā)現(xiàn)，喜歡挖掘美食奧義的必勝客，此番也在江南傳統(tǒng)美食里看到了油爆蝦里的那一份傳統(tǒng)匠心，并將其作為上海菜代表選入“薈萃中華九合一比薩”。

油爆蝦，和響油鱔絲、草頭圈子、紅燒肚檔一樣，烙印著獨(dú)一無二的“310”字頭。

油爆蝦是本幫菜八冷盤之一

在老字號(hào)綠波廊掌勺的大廚

為我們演示傳統(tǒng)油爆蝦的烹飪

講起上海人對(duì)油爆蝦的感情，有一個(gè)例子很能說明。

據(jù)傳當(dāng)年劉翔在美國(guó)養(yǎng)傷時(shí)和母親一起在當(dāng)?shù)剡^年。

那陣子劉翔肩膀上擔(dān)子不輕的。

年夜飯他為了表達(dá)對(duì)照顧他的母親以及其他友人們的謝意，現(xiàn)學(xué)著烹飪了一道上海菜——油爆蝦。

異國(guó)冬日里一盤熱油里滾過的甜絲絲，上海人懂的。

油爆蝦的原料

一定選用的是

新鮮且活力十足的河蝦

若有籽蝦

則會(huì)帶來更多風(fēng)味

油爆蝦是本幫菜八冷盤中雷打不動(dòng)的角兒。

當(dāng)然，它也是可以作為熱炒登臺(tái)亮相的。

它的位置有點(diǎn)像年夜飯的圓臺(tái)面上的姨父、姑父。

在一桌親眷里雖不及舅舅的地位高，但沒了姨父、姑父的插科打諢，左右敬酒，一桌菜、一家人便少了幾分開局的鮮頭和甜頭。

油爆蝦的殼甜脆有嚼勁

可以整只都吃下去

所以蝦一定要剪須

別小瞧了這道家常菜，油爆蝦是有掌故的。

在一百年前，它可是王謝堂前燕，不在尋常百姓家。

上海灘著名吃客沈嘉祿老師為我們考據(jù)了油爆蝦的來歷。

按沈嘉祿說，油爆蝦實(shí)際上不是最“正”的本幫菜。

它的發(fā)源地應(yīng)該是上海西面的蘇南一帶無錫、蘇州的美食。

“上海老早的本幫風(fēng)味里，有沒有蝦呢？有的，是鹽水蝦?！鄙蚣蔚撜f。

但鹽水蝦更吃蝦的原味，遠(yuǎn)不及油爆蝦深入人的味覺。

河蝦剪須后

將其洗凈

蘇錫菜在一百年前可是上海灘飯館酒肆間的第一大菜系。

徽、京、 川、揚(yáng)、粵菜都排在后面的。

今天上海人熟悉的蝦子大烏參、糟缽頭、紅燒圈子等菜肴當(dāng)年其實(shí)都是蘇錫菜式。

老正興、老半齋當(dāng)年都是上海灘上著名的蘇錫菜館子。

蘇州是上海人的精神原鄉(xiāng)。

一百年前上海人講的口語(yǔ)也以蘇白最為流行，就是蘇州普通話。

蘇錫菜的特點(diǎn)是河鮮為主，無高級(jí)炒菜，也無海味。

而寧波擅制海鮮，淮揚(yáng)菜制作精細(xì)，粵菜博采眾長(zhǎng)。

瀝干水分

準(zhǔn)備油爆

蘇錫菜統(tǒng)治上海人的味蕾和一條馬路的故事分不開。

那就是當(dāng)年上海灘的四馬路，今天的福州路。

這條路也是油爆蝦最初登陸上海灘的地方。

老正興、老半齋都位于四馬路一帶。

清末文人小說《海上花傳奇》里，記錄了四馬路一帶的長(zhǎng)三書寓尚仁里、薈芳里那些舊文人與交際花之間的離奇愛情故事。

長(zhǎng)三書寓是當(dāng)時(shí)的私人會(huì)所，往來賓客多是社會(huì)上的風(fēng)流人物。

沈嘉祿說，當(dāng)時(shí)到了過年前，長(zhǎng)三書寓里的蘇州女子們會(huì)自己動(dòng)手做上一桌家鄉(xiāng)菜，答謝一年里來往的恩客。

而這桌色香味俱全的圓臺(tái)面上，必定會(huì)有一道油爆蝦。

在那個(gè)久遠(yuǎn)的年代，油爆蝦并非是冷盤而已，而是一道賓主盡歡的佳肴。

熱油至油溫到200度

開始進(jìn)入決定性工序

——爆蝦

長(zhǎng)三書寓里出來的最傳奇的人物當(dāng)屬蘇州姑娘沈秋水。

她傾囊相助三馬路上的報(bào)業(yè)巨擘史良才，盤下了當(dāng)年的《申報(bào)》。

史在發(fā)跡后也投桃報(bào)李，在西湖岸邊買下了一座秋水山莊相贈(zèng)。

史后因抗日被害，沈秋水為其扶棺撫琴。

二人的傳奇在當(dāng)年上海灘上轟動(dòng)一時(shí)。

或許當(dāng)年史量才初見沈秋水之時(shí)，那圓臺(tái)面上也有一道剛起鍋的油爆蝦，郎情妾意，盡在碗盞之中。

檢驗(yàn)油爆蝦有沒有爆“到位”的方法在于

蝦殼和蝦肉爆好后

要看似相連

實(shí)則分離

不知何年起，油爆蝦正式被吸收成為本幫菜。

通常上海人家里吃油爆蝦最頻繁的季節(jié)是春夏之交，河蝦籽蝦的旺季。

50多塊錢一斤，基本上是一年里最便宜的價(jià)格了。

照道理來講，上海人吃的這道油爆蝦是不吐殼的。

嚴(yán)格來說，“不吐殼”也是檢驗(yàn)油爆蝦做得道地不道地以及吃客懂不懂經(jīng)的一道雙料標(biāo)準(zhǔn)。

倒入燒熱的醬汁時(shí)

鮮甜味滲透到殼肉里

鹵汁就被吸收了

“油爆”的烹飪方式，最為官方的版本應(yīng)屬《舌尖上的中國(guó)2》里拍三林本幫菜時(shí)介紹的方式。

第一道工序是熱油，油溫到200度，炸蝦。

餐廳做這道菜和家庭烹飪最大的區(qū)別在于油的火候控制上。

餐廳的廚房里蝦入油鍋炸10秒不到即可出鍋了，家庭烹飪可能需要翻炒1分鐘左右。

第一鍋油炸后，鍋里油燒一個(gè)鮮甜味的鹵汁，里面擺糖、醬油、酒。

鹵汁熱了，把蝦倒進(jìn)去翻幾下，鹵汁就被吸收了。

端上桌的時(shí)候，盤子里是看不到鹵汁的。

這也是油爆蝦的標(biāo)志之一，盤里沒有汁水。

端上桌的時(shí)候

盤子里看不到鹵汁

這是油爆蝦的標(biāo)志之一

油爆蝦要做得好吃，關(guān)鍵在于油要多，油溫要高。

油鍋一開，蝦倒進(jìn)去，熱油噼里啪啦爆開，頓時(shí)油煙彌漫，油花四濺。

坦白講，今天在自己家里烹飪油爆蝦是要有自己善后做保潔的勇氣的。

但架不住嘴饞怎么辦呢？

這不，擅于從文化中發(fā)掘美食奧義的必勝客來為吃客們見招拆招了。

必勝客在江南傳統(tǒng)美食里看到了油爆蝦這道美味，尤其是那一份傳統(tǒng)的匠心，于是將其選入“薈萃中華九合一比薩”。

必勝客“薈萃中華九味合一比薩”

匯集大江南北九種地方美味

向中華傳統(tǒng)美食致敬

比薩餅和油爆蝦的結(jié)合，是中西合璧。

其實(shí)在上海的老字號(hào)里也有用果汁調(diào)味油爆蝦來解油膩以及增加口感的做法。

創(chuàng)新也是本幫口味得以延續(xù)發(fā)展的一種海派態(tài)度。

比薩和油爆蝦的結(jié)合，是一種剛?cè)嵯酀?jì)。

油爆蝦的香脆、比薩餅坯的綿軟，口感的加法往往是一加一遠(yuǎn)超過想象的。

“九味合一”

既是美食文化合一

也是海派文化的合一

海派文化自古便是融合的文化。

你看，油爆蝦是一道一百年前發(fā)端于蘇錫，成名于上海灘的經(jīng)典小菜。

這道菜肴里不僅有油煙，也有文脈。

一道美食的背后，其實(shí)是河網(wǎng)縱橫、細(xì)膩敏銳的江南文化。

而必勝客的比薩也早已是今天海派文化的一個(gè)組成部分。

博采眾長(zhǎng)，海納百川，上海人的心胸和口味都是如此。

河蝦是上海、蘇州一帶水域里特有的品種。

這河鮮承載著蘇州城里舊時(shí)光景的文脈，一路延續(xù)到今日上海。

《海上花傳奇》里面那些早先上海人的細(xì)致、敏感、周到也在依舊延續(xù)著。

今天，甜絲絲的油爆蝦和烤爐里香氣滿溢的比薩餅在歷史的長(zhǎng)河里終于匯流到了一處。

“薈萃中華九合一比薩”

和油爆蝦的結(jié)合

是中西合璧

你要是忽然想起油爆蝦了，點(diǎn)一份“薈萃中華九合一比薩”，美味就到家了。

現(xiàn)在已經(jīng)是臘月，寫油爆蝦這道菜也特別符合新春將至的好年景。

正如開篇時(shí)我們提到的，油爆蝦作為冷碟是年夜飯里不可或缺的一道菜。

所謂年菜，傳遞的就是那一份心意。

“九味合一”，既是美食文化合一，也是海派文化的合一。

古話說得好，合則兩利，一榮俱榮。

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