一只正宗的紅燒乳鴿是怎么樣的?專欄
提起鴿子,可能很多人會(huì)想到梁朝偉飛往倫敦,一個(gè)人蹲在廣場(chǎng)喂鴿子的浪漫場(chǎng)景,像這樣的:
但在廣東人的眼里,鴿子是那只金黃香酥,肉嫩汁多,吃到手指沾滿肉香,嘴里會(huì)biubiu飆汁,給舌尖帶來高潮的紅燒乳鴿!
在廣東吃鴿子,就像在成都吃兔兔一樣普遍,當(dāng)?shù)氐娘埖昃茦且埠軙?huì)做鴿子菜:
嫩鴿紅燒,老鴿燉湯,鴿血燜飯,鴿雜鹵水,鴿蛋煮銀耳甜湯。
冷風(fēng)呼呼吹,乳鴿最滋味。天氣開始轉(zhuǎn)涼,廣東人也頻繁用鴿子入饌,開啟冬日養(yǎng)生模式。
今期,結(jié)伴出發(fā),一起嘗嘗鴿子的美味,聽聽鴿子的故事,事不宜遲,馬上出發(fā)吧!
1 | 越吃越嫩的鴿子
人類吃鴿子的歷史,最早可追溯到3000年前,歐洲人捕獵原鴿(野生鴿,鴿祖先)的時(shí)候。
直到現(xiàn)在,法國(guó)還有郊外獵鴿的活動(dòng),這種原始式的獵食,確實(shí)令人產(chǎn)生強(qiáng)烈的滿足感!
相比起來,中國(guó)人干脆養(yǎng)殖了“肉鴿”,來滿足食欲。肉鴿做菜是有講究的:出生到30天前 ,它是貌美如花的乳鴿,做紅燒一絕!
而乳鴿里,又分22-23天的妙齡鴿,和12-14天的BB鴿 。前者肉味濃郁,后者口感細(xì)嫩,喜歡哪種,就要看老饕們的口味了。
30天以后,鴿老珠黃 ,鴿子就成了肉質(zhì)粗柴的老鴿,不宜紅燒,但用來燉湯, 既滋味又提氣補(bǔ)血,很適合一到冬天就手腳冰冷的女生。
2 | 最經(jīng)典做法:紅燒乳鴿
百年前的中山,人們已經(jīng)會(huì)用“燒”來料理乳鴿。此處的燒是指,用燒烤、烘焗、油炸、油淋的手法,令肉類變得誘人,香口。
傳統(tǒng)的燒乳鴿,功夫考究。
先將鴿子浸入桂皮、香葉、陳皮、八角的秘制鹵水 ,為鴿身注入豐富醇厚的味道。
泡完澡的乳鴿濕噠噠,這時(shí)候要吊水 ,再刷糖醋水上色 ,油炸 后,才有皮脆色紅的品相。
滋滋滋~乳鴿先經(jīng)猛火滾油鎖住肉汁 ,兩三分鐘后,由文火炸出香酥脆皮 ,經(jīng)過復(fù)雜的工序,燒乳鴿終于要上枱禍害人間啦!
面對(duì)強(qiáng)大的敵人,一定要像手撕鬼子那樣!先從嫩滑的腿位撕開...
那冒煙的肉汁,猝不及防地從指尖流到手肘...咬一口,那纖細(xì)又嫩滑的小腿,咯吱兒脆的皮...簡(jiǎn)直香到三魂不見七魄!
3 | 以鴿入饌
除了紅燒,鴿子的吃法還有很多,像夏天涼吃的“醉鴿”,乳鴿泡在花雕和麻油配好的汁料里 ,漬入味了,再斬件上桌,吃時(shí)皮爽肉嫩,涼絲絲,那微醺的鹵水香真迷人~
舊時(shí)有一道“炒鴿片” 的富貴菜,只取鴿胸,余下棄之,切薄片,和爽口瓜菜同炒,一聽就知道是有錢人家的下酒小菜。
手工菜,“生菜包鴿松” ,將鴿子剔骨,取肉,再手切成粒,配以冬菇、臘腸、筍、馬蹄,猛火炒香,吃的時(shí)候,一片冰水生菜,一勺炒鴿松,淋點(diǎn)海鮮醬,包好,入口咀嚼,葉菜爽、鴿肉鮮、臘腸肥,滋味是真真的好!
還有鴿子湯 ,除了黨參桂圓燉湯的家庭版本,還有“鳳吞鴿” 的貴族版:鴿子腹有鴿子蛋,母雞肚里有鴿子,喝這個(gè)湯,要層層剝開,很有拆禮物的驚喜感。
雞鴨鵝中,體態(tài)最小的鴿子像是不起眼的配角,殊不知,經(jīng)過紅燒、鹵水、燉湯等眾多吃法,它的滋味也令人牽腸掛肚起來。
沒有一只紅燒乳鴿的夜晚,最難將息。
本文來源:橄欖畫報(bào),由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
-
- 5207
文章
熱度
- 5207
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說一句話,營(yíng)業(yè)額提升幾個(gè)億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國(guó)門店破萬,堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 免費(fèi)領(lǐng)票倒計(jì)時(shí),環(huán)球食飲集結(jié)!3000+家展商、9場(chǎng)高燃專業(yè)賽事、18+場(chǎng)行業(yè)高峰論壇...2024FHC即將盛大啟幕!
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百?gòu)?qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會(huì),攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗(yàn)