“編者按：

不是刀和砧板就行。

《舌尖三》開播，食物沒紅，鍋先紅了。

試想，章丘鐵鍋因爆單而下架后，下一個爆掉的會不會是九轉(zhuǎn)大腸？黃花魚？以及去濟南的飛機票？

生活中，因餐具而帶動城市發(fā)家致富的案例還真不少，比如河南小碗菜、重慶雞公煲、新疆大盤雞......這些城市的名氣，來自于品類的火爆，更少不了餐具的帶動。當然，餐具不僅是帶我們認識某種食物的教科書，還是品類之間最好的辨別工具。比如火鍋加上竹簽就可以改叫“串串香”，串串香換成冷鍋就可以改叫“缽缽雞”，缽缽雞去掉竹簽又可以改叫“冒菜、麻辣燙”。

串串香和火鍋之間，只差了一個竹簽的距離    

今天，不妨一起來盤點下，那些因餐具而爆火的品類都有哪些，它們又跟餐具之間的秘密又是什么？

加速對食物的感知      

【羊肉串、串串香】  

有記者曾經(jīng)向不同職業(yè)、不同年齡的 60 位市民拋出過“愛不愛吃烤串”的問題，結(jié)果表示愛吃的人占了 75%。除了口味上的大眾化之外，烤串的方便性也是它能夠流傳至今的重要原因，在幾千年前沒有盤子沒有碗的年代，用樹枝串肉烤著吃是祖先們吃飯的唯一方式。

無論是幾千年前的“樹枝”，還是 90 年代流行的“鐵簽”，還是現(xiàn)在普遍的“竹簽”，可以看到的是，無論材質(zhì)再怎么演變，“串著吃”的屬性都一直被保留。那次調(diào)查中，記者還追問了一個問題：“你更愛吃的是烤串獨特的口味，還是吃串的感覺？”答案竟然通通指向了后者，不少人的答案一致偏向的是：吃什么無所謂，是“串兒”就行。

解放天性    

人們愛的是擼串本身，而“簽”，就成了跟烤串綁在一起的的標配餐具。我覺得有這么四點還挺關(guān)鍵：

1、任何場景。  以前拿它當晚餐、后來拿它當宵夜，現(xiàn)在成了正餐。靈活、可隨意組合，價格上毫無壓力，份量上沒負擔；

遇見小面也賣起了烤串    

2、任何地方。  從路邊到室內(nèi)，從小店到購物中心，從陸地到航空母艦（美國士兵的饕餮大餐）。可坐可站可移動；

3、串任何東西。  不管什么東西，串起來賣總能成為爆款。從烤串到冰糖葫蘆，從烤面筋到土豆棒，從串串香到缽缽雞；

4、任何人。  前陣子，美國政客為了競選獲勝，在愛荷華州博覽會上大肆擼串以顯“接地氣”；再前陣子，冰糖葫蘆在俄羅斯成了新晉網(wǎng)紅。

火了    

除了因同一類餐具而爆火之外，還有一些品類的爆火來自于不同餐具，但這些不同餐具又達成了同樣的目的。比如火鍋和烤魚這兩個“國民美食”。

【火鍋、烤魚】  

表面看，一個是鍋、一個是爐，但它們卻最大程度的滿足了社交屬性的高度吻合。  

從外形來說，兩人吃可以，十人吃也 ok，都足夠大，都必須是餐桌主角；從口味來說，都能往里加各種東西，想吃肉吃肉，想吃素吃素，都用不著遷就別人；從氛圍來說，熱氣咕嚕的感覺也塑造了它們在品類上的獨特性，坐下就煮、煮了就吃，繞過套路。俗話說：“沒有什么事兒，是一頓火鍋/烤魚解決不了的?！倍拱晟弦晃恍』飪荷踔琳f，初次約妹子吃飯，他每次都會約在這樣的地方，略微暈開的妝容、小雀斑和圓潤的雙下巴，你能愛上這樣真實的她，才是真愛。

火鍋是一群人的天堂    

不同的是，火鍋在口味和地域的包容性上比烤魚更強。魚更多還是一個大個體、滿足很多個小個體的小需求；火鍋則是很多個獨立小個體組成的大個體，滿足的是小個體的大需求，在火鍋上，人們能找到的掌控權(quán)似乎更強，放到餐具來看，在火鍋上做文章的也總比烤爐多：鴛鴦鍋、子母鍋、九宮格鍋、三味鍋，在口味上也一樣，部隊鍋、牛板筋火鍋、椰子雞火鍋、羊蝎子火鍋......30 多種不止。

如果說烤魚是用烤爐達到了“社交屬性”的標準，火鍋則是用鍋使此發(fā)揮到了極致。所以啊，在烤魚熱度下降的今天，火鍋依然穩(wěn)坐頭牌，當仁不讓。

像什么火鍋啊烤魚啊，甚至是“過橋米線”、“半自助烤肉”啊這些大火的食物，爆火的背后都有個相同之處，即餐具加速了消費者對于食物的美好感知，有竹簽?zāi)銜X得更方便，有鍋和烤爐你會覺得更有歸屬感，對過橋米線和半自助烤肉來說，有一大堆小碗和自助烤爐，你會覺得參與感爆棚。很關(guān)鍵的一點在于，它是“更”，而不是“絕對”。

有種滿足，叫做去吃過橋米線    

做個假設(shè)，就像很紅的小份酸菜魚，那款“密胺盆”簡直被人抄瘋了，它最大的價值，就在于能夠更好的滿足30元客單價的快餐定位，益于高翻臺、也能降低成本，但換個角度想想，如果是用餐廳內(nèi)部效率的提升去換取更多價值感呢，陶瓷比密胺差嗎？

于是一些更機智的，就把餐具的地位上升到了“沒它不行”。

食物感知的一部分      

【鐵板燒、煲仔飯】  

上周，我跟朋友去吃大阪燒，整個飯桌上，我們的歡樂全因那塊“鐵板”而起。在這里，我們看到食物由生變熟，看到大廚的表演，還能自己“拉花”。這種情況下，餐具不僅能承載食物，還能烹飪食物，還能展示食物的制作過程，餐具也就由此變成了食物的一部分。

好吃、好看    

朋友由此回憶起之前去日本吃大阪燒的經(jīng)歷，那種從后廚直接做完端上來的體驗，會讓她感覺：非常不完整。

而這樣特殊的餐具除了決定著前端體驗之外，也同時作用于原材料。它對食材的要求很高，要選最新鮮的原材料，又不能腌制，只能在過程中加入簡單的調(diào)味品，因此在日本，鐵板類食物也被視為高端。當初，發(fā)明鐵板燒的西班牙人的用意也就是這樣：“吃個新鮮”。這一特點從十五世紀延續(xù)下來，演變成為消費者對鐵板燒的獨特認知，加速了他們對品類本身、甚至是品牌的認同感。

煲仔飯專門店仔皇煲的創(chuàng)始人薛國巍說，當時在選品的時候，自己也是被那款“能當餐具又能當炊具”的砂鍋吸引的，如果沒有它，或許就沒有仔皇煲一開始的差異化定位，就沒有后來的競爭優(yōu)勢，這個“砂鍋”，成為了仔皇煲的定位器和加速器。

這時候，餐具不僅能加速消費者對食物的感知，又能成為完整感知的一部分。另外，我還聯(lián)想到了一些，嚴格意義上不算餐具的餐具，或因為體型、或因為工藝的特殊，它們不方便呈現(xiàn)于餐桌，但它們卻同樣因本身的屬性而作用于食物，也同樣“少它不行”，像是掛爐烤鴨、老壇酸菜這些都算，它更強調(diào)的，是餐具本身的魅力，以及與環(huán)境的配合。對這些，我們可以管它叫做“隱性感知”。

那次跟同事聊起來，她說，在她們老家有個烤魚，每次回去她都會去吃，原因就是因為它的“窖烤”工藝，雖然味道上跟碳烤沒啥區(qū)別，但在她眼里就是牛！這類餐具對各位掌柜來說同樣具有借鑒意義，但現(xiàn)在有點不好的是，越來越多的人把它當成了噱頭。

快速隕落的升降火鍋機    

好品類背后總有那么款好餐具，它能讓一頓飯變得美好，也能為品牌打上烙印。因此，花時間在餐具打磨上還是很有必要的，就像《舌尖 3 》那位餐具設(shè)計師張宏說的：“美食與美器的完美融合，才是一次完美的飲食體驗。 ”但這取決于，別把好餐具變成假餐具，像離我們遠去的“無餐具”和“升降火鍋機”這樣。

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