麥當(dāng)勞在全球擁有3萬(wàn)家餐廳，是世界上大的快餐集團(tuán)，這背后靠的就是高度的標(biāo)準(zhǔn)化，它甚至?xí)咽澄锏臄?shù)據(jù)精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位。

中國(guó)的餐飲企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化這件事兒上，也摸索了很久，涌現(xiàn)出了像和合谷、真功夫這樣學(xué)到了六、七成標(biāo)準(zhǔn)化精髓的優(yōu)秀餐飲品牌，但從整個(gè)行業(yè)來(lái)看，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題依然沒(méi)有得到徹底解決，中餐標(biāo)準(zhǔn)化似乎總是餐飲人的心頭刺，“有標(biāo)準(zhǔn)化沒(méi)美味，有美味沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)化”是常態(tài)。

但標(biāo)準(zhǔn)化和好吃之間或許可以劃等號(hào)，只要研發(fā)能力足夠強(qiáng)大。

而且，只要標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品在市場(chǎng)上能被接受，餐飲將迎來(lái)一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的效率革命。

雖是世界難題，但借助深挖供應(yīng)鏈來(lái)解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化的探索從未停止

中餐標(biāo)準(zhǔn)化在餐飲行業(yè)是個(gè)世界難題，其難，難在中餐口味之多變，地域差異之紛繁，再加上中餐品類千千萬(wàn)，藝術(shù)性和個(gè)性化十足，因此，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難題“引無(wú)數(shù)餐飲人竟折腰”。

既然中餐標(biāo)準(zhǔn)化如此之難，餐飲人為何還要跟它死磕？

我們來(lái)看一組數(shù)據(jù)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年餐飲行業(yè)前百?gòu)?qiáng)企業(yè)產(chǎn)值之和僅占比6%，尚不及百勝集團(tuán)一家產(chǎn)值。

其根源就在于中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的缺失和供應(yīng)鏈的落后，這方面的欠缺使得中國(guó)餐企的經(jīng)營(yíng)效率低下，成本居高不下，進(jìn)而使得餐企的規(guī)模化擴(kuò)張和連鎖化難上加難。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)上餐館數(shù)大大小小高達(dá)350萬(wàn)家之多，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)十分分散，但，任何行業(yè)都要從分散走向集約、從粗放式經(jīng)營(yíng)走向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，就先要整合餐飲行業(yè)的源頭——供應(yīng)鏈。

要知道，美國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)70%實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，日本則達(dá)到了90%，它們背后有強(qiáng)大的第三方供應(yīng)鏈公司作支撐，比如，美國(guó)有Sysco、日本有ACCESS。

2017年中國(guó)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模已近4萬(wàn)億，其中餐飲采購(gòu)市場(chǎng)的規(guī)模有1萬(wàn)億，但中國(guó)還沒(méi)有一家供應(yīng)鏈公司可以占到10%的市場(chǎng)規(guī)模，反觀美國(guó)，其餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的領(lǐng)先者Sysco年?duì)I業(yè)額為444億美金，占了25%的市場(chǎng)份額。

按美國(guó)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的發(fā)展邏輯，中國(guó)餐飲行業(yè)要想克服中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難題，先要進(jìn)行供應(yīng)鏈的升級(jí)和集約化，因?yàn)橹袊?guó)現(xiàn)有的供應(yīng)鏈服務(wù)還未能完全滿足餐企的需求。

供應(yīng)鏈的兩極，一極是供應(yīng)鏈公司，一極是餐飲企業(yè)，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，最簡(jiǎn)單的訴求是：上游供應(yīng)鏈要保證食品安全，并提供采購(gòu)上的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

在食材的采購(gòu)模式上，中國(guó)的現(xiàn)狀是：極少數(shù)餐飲品牌采用產(chǎn)地直采的供應(yīng)模式，大多數(shù)中小餐企采用的仍是傳統(tǒng)的批發(fā)市場(chǎng)自采模式，這樣造成的后果是：成本可控，食品安全不可控。

也就是說(shuō)，如果有一家供應(yīng)鏈公司，既有采購(gòu)上的成本優(yōu)勢(shì)，又能保證食品安全，那么，它一定會(huì)成為餐企的首選。

現(xiàn)階段，本地中小餐企仍占絕大多數(shù)的市場(chǎng)份額，這些中小餐企門店需求多樣，且需求量一般不能達(dá)到一定的規(guī)模量級(jí)，因此，第三方供應(yīng)商也很難獲得經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。

在這種背景下，中國(guó)的餐飲企業(yè)需要優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈平臺(tái)，通過(guò)它來(lái)整合資源、壓縮采購(gòu)價(jià)格、把控食材品質(zhì)，甚至是生產(chǎn)更多符合餐企需求的半成品、成品，為餐飲行業(yè)助力。

消費(fèi)者并不抗拒“標(biāo)準(zhǔn)化”，消費(fèi)者真正抗拒的是“不好吃”  

現(xiàn)在，很多餐廳都在采購(gòu)制成品，他們的考慮是：把有限的資源分配到最吸引消費(fèi)者的層面上，剩下的精力用在降低整體運(yùn)營(yíng)成本、品牌打造和如何獲利更多等，筷玩思維（ID：kwthink）認(rèn)為，專業(yè)的人干專業(yè)的事兒，這正是這個(gè)時(shí)代通行的創(chuàng)業(yè)邏輯。

但是，一提起制成品、標(biāo)準(zhǔn)化，我們似乎就會(huì)將其打上不好吃的烙印，在絕大多數(shù)人看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化似乎是美食的天敵，其實(shí)，現(xiàn)在的食品行業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了運(yùn)用科技的時(shí)代，科技能夠讓食物變得美味健康，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品也可以與美食劃等號(hào)。

廈門舒友、寧波向陽(yáng)漁港等餐飲集團(tuán)，把眾美聯(lián)研發(fā)的一個(gè)爆品作為它的人氣商品，這里的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品已被推到了人氣商品的位置，這說(shuō)明，消費(fèi)者并不抗拒“標(biāo)準(zhǔn)化”，消費(fèi)者真正抗拒的是“不好吃”。

標(biāo)準(zhǔn)化并不是美食的天敵，標(biāo)準(zhǔn)化和美食是可以有交融的，完美交融的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品帶給餐企最直接的好處是：綜合成本會(huì)下降，尤其是人工成本和廚房租金成本的直接削減。

以面點(diǎn)為例，該行業(yè)面臨的一大問(wèn)題是后場(chǎng)面點(diǎn)師難招，小規(guī)模的餐飲企業(yè)的面點(diǎn)房需要3個(gè)人，中檔的可能需要有5-10個(gè)人，我們來(lái)算一筆賬，這些員工1個(gè)月的工資加上社保，一個(gè)人的人工成本不低于8000元。

有家餐飲企業(yè)做了一個(gè)統(tǒng)計(jì)，面點(diǎn)房師傅賣掉的面點(diǎn)收入還沒(méi)有他的工資高，這樣賠本的生意當(dāng)然讓餐企叫苦連連，但如果轉(zhuǎn)換思維，用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品代替大廚，餐企的整個(gè)營(yíng)收情況都會(huì)大有不同。

信良記的投資人之一、鐘鼎創(chuàng)投合伙人湯濤曾說(shuō)過(guò)：“在中餐標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中，其實(shí)真正要做的是，把好的廚師變成優(yōu)質(zhì)的研發(fā)人員，專心于菜品，而現(xiàn)場(chǎng)的簡(jiǎn)單加工用一些初級(jí)的廚師即可，這樣餐企的成本會(huì)下降很多?！?

也就是說(shuō)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化將是未來(lái)的一大趨勢(shì)，而標(biāo)準(zhǔn)化要想“通關(guān)”，必須保證美味，因此，研發(fā)能力至關(guān)重要。

在研發(fā)驅(qū)動(dòng)的同時(shí)，熟悉當(dāng)下餐飲供應(yīng)鏈的人都知道，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)窃诒ＷC菜品品質(zhì)與安全的前提下，還包括了食材的篩選與采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化工藝的加工、食材與菜品的庫(kù)存控制、物流配送的執(zhí)行與監(jiān)管等各個(gè)執(zhí)行環(huán)節(jié)，同時(shí)還需要整合管理業(yè)務(wù)鏈條上的食品安全、需求管理、食材采購(gòu)、  菜品生產(chǎn)、物流配送、庫(kù)存分撥、貨齡與效期、訂單履行、資金往來(lái)、產(chǎn)品溯源等各類交易信息，只有這樣才能提升整個(gè)鏈條的效率和質(zhì)量，建立起長(zhǎng)效的成本控制機(jī)制，改善上下游整體效益。

筷玩思維認(rèn)為，信良記開辟了垂直爆品的模式，這種模式對(duì)研發(fā)能力有極高的要求。而以眾美聯(lián)為代表的平臺(tái)模式，要滿足中國(guó)大大小小餐企的不同需求，除了對(duì)研發(fā)能力有極高的要求以外，還需要的是資源和產(chǎn)業(yè)鏈的整合能力。

另一方面，這個(gè)時(shí)代的生意模式已經(jīng)發(fā)生了變化，從傳統(tǒng)線下、電商到新零售，供應(yīng)鏈的整個(gè)生產(chǎn)、流通過(guò)程都發(fā)生了改變，C端需求的變化速度加快，這樣就倒逼整個(gè)供應(yīng)鏈行業(yè)發(fā)生著深度變革。

一波產(chǎn)品研發(fā)完后，不是蒙著眼睛大批量生產(chǎn)，而是要根據(jù)市場(chǎng)的需求，進(jìn)行快速反應(yīng)、調(diào)整，二次甚至多次研發(fā)。

在研發(fā)上，眾美聯(lián)與國(guó)際天食（小南國(guó)）合作，每道菜品的研發(fā)，都要在原料規(guī)格、配比、加工烹制過(guò)程以及調(diào)料比例的固化上進(jìn)行細(xì)化，還需要進(jìn)行反復(fù)的加工試驗(yàn)和口味調(diào)整。

2017年中期財(cái)報(bào)，凈利潤(rùn)上升了188%，小南國(guó)怎么做到的？  

眾美聯(lián)是一個(gè)B2B2C的在線電子商務(wù)平臺(tái)，它將餐飲上中下游的企業(yè)都納入到平臺(tái)，如上游供應(yīng)商、中游的加工工廠和下游的餐飲企業(yè)。

基于強(qiáng)大的連接及資源整合能力，這樣它便形成了以標(biāo)準(zhǔn)食材研發(fā)供應(yīng)為基礎(chǔ)，源頭集中采購(gòu)食材、平臺(tái)交易和金融、物流配送服務(wù)為核心的平臺(tái)運(yùn)營(yíng)模式。

很多餐企老板都普遍苦惱，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化之前，他們面臨的兩大痛點(diǎn)分別是出品的不穩(wěn)定和環(huán)節(jié)浪費(fèi)，因?yàn)椴似肥怯扇斯?lái)控制的，難免會(huì)出現(xiàn)菜品口味的不一致，而單純依靠門店經(jīng)驗(yàn)和過(guò)往消耗記錄進(jìn)行備貨和烹飪，也難免會(huì)出現(xiàn)成本徒耗的問(wèn)題。

出品不穩(wěn)定的問(wèn)題可以通過(guò)中餐標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)解決，那環(huán)節(jié)浪費(fèi)該如何根治？

首先，在采購(gòu)環(huán)節(jié)上，通過(guò)平臺(tái)采購(gòu)，價(jià)格信息更透明，而且因?yàn)椴推蠛蜕嫌喂?yīng)商都被放在了一個(gè)交易平臺(tái)中，采供雙方的中間環(huán)節(jié)就被砍掉了，食材采購(gòu)成本得到降低，食材來(lái)源可追溯，食品安全也得以保證。

其次，平臺(tái)模式提供的是一站式服務(wù)。比如，眾美聯(lián)打通了產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、物流、信息系統(tǒng)、支付等各環(huán)節(jié)，這樣餐企的合作方便不再是一個(gè)個(gè)單獨(dú)的工廠、物流公司，而是兩萬(wàn)多個(gè)工廠、全國(guó)幾百家的倉(cāng)儲(chǔ)物流終端。

淘寶平臺(tái)解決的問(wèn)題有很多，針對(duì)信任問(wèn)題，淘寶借助支付寶建立了支付機(jī)制；針對(duì)便利性問(wèn)題，淘寶將各大物流平臺(tái)整合進(jìn)其菜鳥網(wǎng)絡(luò)；針對(duì)商家的開店資金問(wèn)題，淘寶依托螞蟻金服為中小商家提供金融服務(wù)。

那么，餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)也應(yīng)該延續(xù)這種思路，對(duì)餐企的好處是：解決食品安全、保證價(jià)格優(yōu)勢(shì)、減少環(huán)節(jié)損耗成本；對(duì)供應(yīng)商的好處是：客戶足夠多，即便利薄，也可大大降低銷售成本，從而更好地獲利。

再加上中餐標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)，平臺(tái)模式可為餐企降低不少綜合運(yùn)營(yíng)成本。

眾美聯(lián)測(cè)算其平臺(tái)模式可幫助餐企能源消耗降低10%，人工成本縮減30%，廚房面積縮減45%，杜絕環(huán)節(jié)浪費(fèi)后，可穩(wěn)定提升毛利10-20%。

小南國(guó)在北京的一個(gè)店，原來(lái)后廚的人工有56個(gè)人，在引入眾美聯(lián)商城標(biāo)準(zhǔn)餐飲供應(yīng)鏈后，現(xiàn)在后廚人工只有16人；一家快時(shí)尚餐廳在引入眾美聯(lián)商城標(biāo)準(zhǔn)餐飲供應(yīng)鏈后，月營(yíng)業(yè)額已達(dá)到200萬(wàn)。

有人質(zhì)疑眾美聯(lián)的模式不適合傳統(tǒng)餐飲，僅適合一些連鎖餐飲或快餐行業(yè)，因?yàn)閭鹘y(tǒng)中餐大部分的采購(gòu)原料為生鮮類，需要就近采購(gòu)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)訂購(gòu)生鮮由于保存、運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題價(jià)格不一定會(huì)占優(yōu)勢(shì)，一旦出了問(wèn)題，即便可以退貨，也影響了門店銷售。

對(duì)此，眾美聯(lián)集團(tuán)商業(yè)集成事業(yè)群CEO歐峰回應(yīng)稱，現(xiàn)在的食品科學(xué)已經(jīng)達(dá)到一個(gè)比較高的水平，完全可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食材的鎖鮮，比如，在日本的日料中，生鮮占了很大部分，但日本的標(biāo)準(zhǔn)化程度仍達(dá)到了70%，眾美聯(lián)會(huì)從食材、調(diào)味、烹飪?nèi)齻€(gè)維度進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，會(huì)對(duì)餐企進(jìn)行綜合效率的提升，而不是打價(jià)格戰(zhàn)。

以小南國(guó)為例，在2017年中期的財(cái)報(bào)中，它的凈利潤(rùn)上升了188%，其在財(cái)報(bào)中特別指出“集團(tuán)與上海眾美聯(lián)供應(yīng)鏈管理公司合作的優(yōu)勢(shì)，持續(xù)的在發(fā)酵”，這也說(shuō)明小南國(guó)利潤(rùn)的提升與標(biāo)準(zhǔn)餐飲供應(yīng)鏈的引入密切關(guān)聯(lián)。

眾美聯(lián)推出的標(biāo)準(zhǔn)化和平臺(tái)模式，從表面上看，革的是后廚的命，事實(shí)上，提升的是整個(gè)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率，當(dāng)后廚所有流程簡(jiǎn)化、成本可控、食品安全可追溯之時(shí)，餐企就可以把更多的資源投入到創(chuàng)新服務(wù)、團(tuán)隊(duì)打造、品牌樹立方面。

結(jié)語(yǔ)  

據(jù)了解，眾美聯(lián)已經(jīng)向餐飲行業(yè)發(fā)布了中餐、面點(diǎn)、日料、甜品、咖啡西點(diǎn)五大系列數(shù)百個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化食材產(chǎn)品，并可根據(jù)不同的需求和場(chǎng)景，提供單品、單系列、供應(yīng)鏈集成三種標(biāo)準(zhǔn)餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)解決方案。

當(dāng)下，餐飲企業(yè)面臨的壓力越來(lái)越大，人工、房租、采購(gòu)成本、營(yíng)銷、促銷、翻臺(tái)周轉(zhuǎn)……每個(gè)環(huán)節(jié)都足夠讓餐飲老板揪心，解決了一個(gè)環(huán)節(jié)的問(wèn)題，可能也只是“按起葫蘆起來(lái)瓢”，無(wú)法觸及實(shí)質(zhì)性的問(wèn)題，從供應(yīng)鏈出發(fā)，嘗試在中餐標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫，或許能為餐企帶來(lái)根源上的轉(zhuǎn)機(jī)。

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