創(chuàng)新成為2018餐飲主力軍,看大佬如何開(kāi)拓新疆土!專欄

餐飲界 / 胡茵煐 / 2018-04-14 10:44:00
2017年已翻篇。在這一輪的365天里,餐飲好不好做,大家心里清楚得像明鏡。2018年該怎么做,很多人心里迷茫得像團(tuán)霧。

2017年已翻篇。在這一輪的365天里,餐飲好不好做,大家心里清楚得像明鏡。2018年該怎么做,很多人心里迷茫得像團(tuán)霧。

既然有點(diǎn)迷茫。不妨來(lái)看看,當(dāng)下中國(guó)餐飲巨頭們?cè)?017年干了些什么,通過(guò)觀察他們,思考我們自己2018年要做些什么?

大佬們很忙——忙著變

此處,僅列舉海底撈、西貝、外婆家,3個(gè)眾所周知的餐飲巨頭在2017年的大事件。通過(guò)剖析,來(lái)幫助大家思考自己2018年該如何做。

1、海底撈忙著變年輕

2017年,海底撈新聞不斷。

老鼠門、自帶食材、服務(wù)員被罵等……海底撈的新聞,一出現(xiàn)就格外受到關(guān)注。而在此之前,海底撈最重要的一件事——品牌年輕化。卻被人有意無(wú)意忽視了。

新Logo更年輕化

今年來(lái),海底撈的logo變了,新logo更年輕,像是在和人打招呼。部分門店經(jīng)過(guò)一段時(shí)間裝修,也完成了升級(jí),看起來(lái)更時(shí)尚化。

logo是品牌第二核心點(diǎn),第一個(gè)是品牌名字。通常來(lái)說(shuō),不到萬(wàn)不得已,品牌名字不會(huì)變,logo會(huì)隨著企業(yè)發(fā)展而調(diào)整變化。作為一個(gè)成熟的大企業(yè),一旦logo變了,意味著內(nèi)部很多東西都變了,只是我們作為外人無(wú)法窺到內(nèi)情。

新logo下的新裝修

從海底撈之前的狀態(tài)來(lái)看——消費(fèi)者已有老齡化趨勢(shì)。年輕化這條路不好走。

年輕化定位證明

另外,海底撈的微信公眾號(hào)算得上餐飲界里會(huì)玩的品牌之一。無(wú)論是從主題、形式、內(nèi)容,無(wú)不在圍繞著既定的幾個(gè)核心點(diǎn)在打——食材、年輕、娛樂(lè)。

海底撈扒皮魚

例如:這則用漫畫來(lái)演繹的網(wǎng)紅扒皮魚——限時(shí)供應(yīng),就是沖著年輕消費(fèi)者去刺激的。

2、西貝忙著變新

餐飲大佬很多,讓我佩服的不多,賈國(guó)龍算一個(gè)。

為了做快餐,重金砸下去之后,又幾次三番自我否定,活得真叫一個(gè)瀟灑。

賈國(guó)龍朋友圈

西貝在全國(guó)餐飲里算不上突出。但是在西北菜這個(gè)品類里,數(shù)一數(shù)二。這樣一個(gè)餐飲品牌在咨詢公司幫助下,不斷創(chuàng)新,眼下的西貝已經(jīng)不知道是第六代還是第七代店了,接下來(lái)還將繼續(xù)升級(jí)新一代。

用健康打兒童群體

同時(shí),這一年來(lái),西貝圍繞著“兒童、親子”不斷出新花樣。兒童餐、兒童餐具、親子課堂......圍繞著小孩市場(chǎng)把自己的健康概念持續(xù)打透。

最近,西貝又在推自己的食材。

西貝食材

一個(gè)品類大佬尚且如此折騰自己,那些品類追隨者們。

今年,你要做哪些事?都能做到點(diǎn)子上嗎?

3、外婆家忙著百變?cè)煨?/strong>

2017年外婆家動(dòng)靜也不小,但是給外界人留下深刻印象的。還是新建立的子品牌、用“杭兒風(fēng)”迭代“外婆家”,數(shù)不盡的活動(dòng)、以及掌門人吳國(guó)平先生一次次精致時(shí)尚的形象。

外婆家2017縮影

過(guò)去人窮,想著多生兒子,讓他們?nèi)リJ,指不定哪個(gè)有了出息,全家光宗耀祖。反正一畝三分地,餓不死就行了,至于養(yǎng)不養(yǎng)得好,看天。

但是,放眼商場(chǎng)。我們耳熟能詳?shù)钠放疲琇V、可口可樂(lè)、奔馳……每個(gè)都是傾注了好幾代人的心血,最終才如此。

寶潔的多品牌戰(zhàn)略

守著一個(gè)IP多點(diǎn)開(kāi)花的策略,我認(rèn)為并非不可取。但是,這里需要母公司強(qiáng)大的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。

想多品牌戰(zhàn)略的餐飲老板,我建議還是學(xué)習(xí)寶潔公司的打法。僅僅是在洗發(fā)水這一個(gè)領(lǐng)域里,就有飄柔、潘婷、海飛絲、沙宣、伊卡璐,合計(jì)起來(lái)約占60%以上的市場(chǎng)!

大佬告訴我們一定要?jiǎng)?chuàng)新

比較海底撈、西貝、外婆家這三個(gè)餐飲大佬在2017全年里的動(dòng)作,無(wú)不圍繞著“創(chuàng)新”展開(kāi)。

年輕,是為了讓已有的消費(fèi)者對(duì)我有新認(rèn)識(shí)

折騰,是為了開(kāi)拓新的領(lǐng)域面對(duì)消費(fèi)者

建新,是為了讓已有的消費(fèi)者對(duì)我有新體驗(yàn)

誰(shuí)也不想生活辛苦

創(chuàng)新是一條辛苦路。

若不是被市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逼得緊,有多少老板想看城市凌晨5點(diǎn)半的樣子?只是,現(xiàn)在餐飲行業(yè)門檻越來(lái)越高,競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。光火鍋就有上萬(wàn)個(gè)品牌,消費(fèi)者可選擇余地太多,沒(méi)一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)睦碛?,消費(fèi)者輕易不買單。

關(guān)于創(chuàng)新,我的觀點(diǎn)是:所有的創(chuàng)新都要圍繞商業(yè)的本質(zhì)。創(chuàng)新是為了幫助自己,而不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。

從創(chuàng)新的角度來(lái)看,主要是以下幾種:

1、思維創(chuàng)新——思維對(duì)了,事情就通了

最好的創(chuàng)新是企業(yè)高層的思維創(chuàng)新。

我見(jiàn)過(guò)太多知名的餐飲品牌,高層老化甚至僵化,長(zhǎng)期沒(méi)有新鮮血液補(bǔ)充,同時(shí)自己窩在那一畝三分地不出去看看。

企業(yè)高層要多想想

所謂的創(chuàng)新其實(shí)就是做加法。本來(lái)是做小龍蝦的,看到酸菜魚火,加了酸菜魚;看到羊蝎子冬天熱,加了羊蝎子;潮汕牛肉火,加了潮汕牛肉。

運(yùn)營(yíng)毫無(wú)章法,人均還不敢提高。

2、模式創(chuàng)新——從餐廳變成餐廳+

無(wú)論是海底撈的火鍋+服務(wù)+底料,西貝的西北菜+食材+餐具。餐廳已經(jīng)不單純是個(gè)賣飯的地方,多一個(gè)商業(yè)模式,無(wú)非是想幫助企業(yè)多條進(jìn)賬的渠道。只是,這個(gè)渠道的建設(shè)需要圍繞著商業(yè)本質(zhì)來(lái)設(shè)計(jì):

能不能贏?

合不合情?

合不合理?

湊湊的火鍋+奶茶,星巴克的咖啡+杯子,麥當(dāng)勞的漢堡+玩具......無(wú)一不是圍繞著上述3點(diǎn)展開(kāi)。

產(chǎn)品創(chuàng)新——天天都有新感覺(jué)

餐飲和快消品都是賣吃的。

不同的是,消費(fèi)者對(duì)餐飲更容易“膩”??煽诳蓸?lè)的方子已經(jīng)用了幾百年,沒(méi)人說(shuō)膩,但是餐廳1年不換菜單,消費(fèi)者就開(kāi)始抱怨“老三樣”了。

關(guān)于這點(diǎn),我認(rèn)為可能是快消品的營(yíng)銷領(lǐng)先于餐飲,通過(guò)不斷的新面目刺激消費(fèi)者,從而取消“膩”的問(wèn)題。

比如,可口可樂(lè)的配方雖然沒(méi)變,但是他的包裝瓶、logo、廣告語(yǔ)已經(jīng)不知道變了多少次。正是這種“不變中的變”打消了消費(fèi)者的“膩”。

可口可樂(lè)logo變化

可口可樂(lè)包裝瓶變化

目前,國(guó)內(nèi)很少有餐飲品牌做到這個(gè)程度。很多是做火一個(gè)牌子,或加盟或賣掉或擴(kuò)張,基本上是趁品牌火個(gè)幾年然后賺一筆就死掉的做法。因?yàn)?,做火品牌容易,維持品牌困難。

海底撈通過(guò)涮菜的創(chuàng)新——舞面,扒皮魚等來(lái)不斷刺激消費(fèi)者。跟可口可樂(lè)的臺(tái)詞瓶,其實(shí)是一個(gè)道理。

參某說(shuō)

成功的餐飲品牌無(wú)不在“品類、管理、創(chuàng)新”這三個(gè)維度上取勝。早期靠品類得民心,中期靠管理戰(zhàn)勝對(duì)手,后期主要靠創(chuàng)新不斷保持活力。

但是,創(chuàng)新是始終貫穿其中的。在品類里稍微加點(diǎn)新意,在管理里加點(diǎn)適應(yīng)自己的東西,都是讓品牌保持競(jìng)爭(zhēng)力不二法則。

原創(chuàng)聲明:本文屬餐飲界(canyinj)專欄作者胡茵煐原創(chuàng),轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源,違者將依法追究責(zé)任!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作