要提升毛利率,幾招讓廚房動起來專欄

餐飲界 / 搜狐自媒體 / 2015-12-19 16:09:49
廚房中的浪費(fèi)存在很多種,有些是看得見摸得著的,比如水、電等方面的浪費(fèi),這種浪費(fèi)你只要嚴(yán)格把好關(guān),制定嚴(yán)格的管理制度,培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣

  導(dǎo)讀:廚房中的浪費(fèi)存在很多種,有些是看得見摸得著的,比如水、電等方面的浪費(fèi),這種浪費(fèi)你只要嚴(yán)格把好關(guān),制定嚴(yán)格的管理制度,培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣,就能 控制;還有一種是看不見摸不著的,我們管這種叫不可控浪費(fèi),也就是廚房三類潛在浪費(fèi)的解決方法提升毛利率,這種浪費(fèi)常常是在不知不覺中進(jìn)行的,令你防不勝防。

  看得見的浪費(fèi)并不可怕,比如人人都知道不能開長流水,不能開長明燈。只要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣,這種浪費(fèi)就能得到控制。真正可怕的是那種看不見摸不著的浪費(fèi),常常令你防不勝防。

  

  廚房中的浪費(fèi)存在很多種,有些是看得見摸得著的,比如水、電等方面的浪費(fèi),這種浪費(fèi)你只要嚴(yán)格把好關(guān),制定嚴(yán)格的管理制度,培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣,就能 控制;還有一種是看不見摸不著的,我們管這種叫不可控浪費(fèi),也就是廚房三類潛在浪費(fèi)的解決方法提升毛利率,這種浪費(fèi)常常是在不知不覺中進(jìn)行的,令你防不勝防。常見的潛在浪費(fèi)可以分為三大類:

  1.原調(diào)料上的浪費(fèi)

  案例一:濫用調(diào)味品造成的浪費(fèi)

  調(diào)味品如果量放的適當(dāng),當(dāng)然能增加菜肴的色香味,可如果放的量不適當(dāng),就會起到相反的效果。大多數(shù)的廚師都會誤認(rèn)為,像雞精、味精之類的調(diào)料無論放在什么樣 的菜里都是可以增鮮的,而且量越大效果就越好,這其實是一思維誤區(qū)。例如以前我們廚房的一個小伙子在做海鮮湯時就愛用高湯去調(diào)味。我們一瓶“乾隆一品湯 王”能調(diào)50份左右,他最多只能調(diào)20份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好,可是從他來了之后這款菜受到了很多人的投訴,原因是海鮮湯變了味。通過 調(diào)查才發(fā)現(xiàn)原因就出在小伙子過份使用調(diào)料上,海鮮湯被他放調(diào)料放的都成了調(diào)料湯了。這不僅影響了菜品的品質(zhì),更增加了原料的成本。

  解決方法:

  1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜,對貴重調(diào)料按菜定量

  根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味,嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量,不做“調(diào)料大廚”。就拿自制味汁來說,一般是制好后盛在大的容器里,用時就拿勺子去舀,這樣既不能保證用量的標(biāo) 準(zhǔn),還會出現(xiàn)像灑在外面這樣的浪費(fèi)情況出現(xiàn),因此最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量,然后把味汁按照份量分成固定的小份,每菜一份, 這樣在用的時候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn),又節(jié)省了時間,可謂是一舉兩得。

  2、只用對的不用貴的

  這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時根本用不到雞汁,而有些廚師在制作時加了雞汁,那么就會增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時,不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。

  案例二:原調(diào)料儲存上的浪費(fèi)

  原調(diào)料儲存的方法不正確也會造成浪費(fèi),土豆、洋蔥擺在潮濕的地方,很容易發(fā)芽;葉菜放在通風(fēng)處就很容易失水;茭白放置一段時間后就會發(fā)黑……像鹽、味精這樣 常用的調(diào)料,為了方便使用,一般不會隨用隨去倉庫取,而是用一個固定的容器盛著。就拿鹽來說吧,一般當(dāng)鹽快用光了的時候,廚師們會從倉庫里拿幾袋新的倒進(jìn) 去。可當(dāng)你用的時候是從上面開始用的,所以越是新鮮的越被早用完,而那些陳舊的鹽久而久之就會在容器底下結(jié)晶變質(zhì)而浪費(fèi)。其他類似鹽之類的原料也應(yīng)采用這 樣的方法。

  解決方法:

  1、建立合理的原料庫存制度,根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法

  原料在儲存中造成浪費(fèi)的最主要原因是:儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法,還要在實踐中不斷摸索創(chuàng)新,總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。 例如:

  A水發(fā)原料:不適合冷凍,一般多采用冷藏保存,放置在0-6℃冰水中,使水分不至于散失,從而保證鮮美的口感。就拿海參來說,如果溫度過低就會使體積變小,還會影響口感。

  B干貨料:要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里,不能直接與地面、墻壁接觸,一般距離要保持在15-20厘米。

  C小料:一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。

  D上漿后的原料:適合在2-6℃的溫度下冷藏保存,這個溫度有助于蛋白質(zhì)的凝固,不會使水分外流,使肌肉松弛,口感細(xì)膩。

  2、建立和制定好的調(diào)料添加程序

  比如,在倒入新精鹽時,把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來,放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在最上面,這樣,最先用光的就是以前的了,既保證了鹽的質(zhì)量,又不至于造成成本浪費(fèi)。

  3、建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)

  A出庫堅持“先存放,先取用”的原則,不讓原料在存放時因過了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。

  B入庫時認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄,對保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品要及時跟總廚和采購員溝通,保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。

  2.下腳料上的浪費(fèi)

  案例:動腦筋 強(qiáng)制執(zhí)行

  廚房里,通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料,這些看似派不上用場的東西,就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西,但積累下來也是一筆不小的數(shù)目。

  要想利用好下腳料,廚師長首先要動腦筋,什么料怎樣用,用多少都要一清二楚。比如:削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料;剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉 制料油;老白菜幫切丁腌小菜或包包子;香菜根、白菜根(去黃皮)腌制“菜香根”……有了方法,就要強(qiáng)制執(zhí)行,對于那些不會、不愿意很好利用下腳料的廚師一 定要嚴(yán)格處罰。

  下腳料做好菜,我發(fā)獎金

  我們酒店還鼓勵廚師用下腳料創(chuàng)制新菜,銷售好的還 可以拿獎金。這個措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性,使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。比如“美極西芹根”,是將刮去老皮的西芹根切薄 片,用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成,其清爽鮮脆的特點令客人稱贊不已;又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉,有心的廚師把他和西芹芯、心里美 蘿卜皮(雕花所剩)等原料組合在一起,放在藤制菜籃中,跟面醬、蝦醬上席,美曰“豐收菜籃”,供不應(yīng)求。 防偷懶先看垃圾桶。

  很多廚師不是不會用下腳料,而是懶——香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來麻煩還得洗切,干了一天活兒哪有功夫再處理它們,干脆把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶,蓋上報紙廚師長看不見就成了。對付這種廚師,廚師長就要每天翻看垃圾桶,發(fā)現(xiàn)一次處罰一次,你看他們還敢不敢亂扔?xùn)|西。

  解決方法:

  從上述的案例可以看出。這里所說的下腳料的浪費(fèi)其實就是綜合利用率不高的問題。杜絕這種浪費(fèi)的方法我認(rèn)為要從體制和工作程序上下功夫。

  1、增強(qiáng)節(jié)約意識

  一種原料能否合理利用,作為一個廚師長知道是沒有用的,應(yīng)該讓實際的操作廚師知道,讓他們知道自覺的合理利用,比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。

  2、建個中央加工點

  大部分酒店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法,這種做法就有可能因為各部門之間溝通不夠,造成邊角料的浪費(fèi)。比如今天熱菜間切了10份土豆絲,按質(zhì)量要 求,四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了,組合起來也做不出一道菜,所以這10份土豆的邊角料就因為不能充分利用浪費(fèi)了。但建立中央加工點就不一 樣了。以土豆為例,熱菜間如果需要土豆絲,那么中央加工點就可以按要求把土豆修去四邊切絲,至于剩余的邊角料,中央加工點可收集起來切絲供涼菜間制作涼拌 土豆絲,面點間制作土豆絲餅;還可斬蓉供面點間制作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。

  3.技術(shù)問題導(dǎo)致的浪費(fèi)

  案例一:粗加工技術(shù)上的浪費(fèi)

  就拿牛里脊來說,正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%,但是有些師傅沒有技術(shù)經(jīng)驗,在切配過程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費(fèi),使牛肉 的可用率降低到60%左右,這無形中浪費(fèi)了20%。記得有一次,店里有個師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅,竟用了10斤蘿卜。應(yīng)該用剝皮的刨子去皮他卻用菜 刀,洗蘿卜絲的時候又有大量的剩在了水里,最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。再比如說山藥,如果直接拿來去皮,皮粘而厚而且脆而易斷,可是如果把它 帶皮煮一下再去皮,就會容易得多,而且去的皮也沒有那么厚,這樣一來就減少了不必要的浪費(fèi),使原料的可利用率增加。

  解決方法:

  1、嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率

  比如西芹的凈料率是80%,廣東菜芯的凈料率是90%左右。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率,才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié),使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。

  2、制定嚴(yán)格的原料加工程序

  以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性(詳見往期雜志中對標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行的介紹),標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品,廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做,否則就要進(jìn)行必要的處罰。

  3、專人專職負(fù)責(zé)

  廚房中的用人也是關(guān)鍵,廚師的專長不一樣,技術(shù)特長也不一樣,讓每個人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊,他會越做越好,利用率就越高。比如,一個人經(jīng)過三個月的培訓(xùn), 在肉類加工上的出料率是酒店最高的;另一個人的海鮮加工是最好的,如果現(xiàn)在將兩個人的崗位對換一下,兩邊的出料率肯定都會有下降。

  案例二: 烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

  記得桂林那一年,在一家酒店做灶臺師傅。一次一個客人點了一道叫“韭菜炒沙蟲”的菜,我以前從來沒有炒過。但當(dāng)時我就想反正是先把沙蟲炒熟,然后放進(jìn)去韭菜 進(jìn)行了,所以也沒有向別人請教一下,就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲炒了一下,因為怕不熟就加了一點水用小火燉。沒想到掀開鍋蓋后發(fā)現(xiàn),原本量很足 的沙蟲竟像見了鬼一樣,被活生生炒沒了一大半,只剩下了一小撮。這可把我氣傻了,我才明白原來沙蟲是像海蜇一樣的東西,在熱水中煮是會縮水的。沒有辦法, 我只好重新炒了一份端給客人。這樣一來,一份菜的成本就增加了一倍。

  解決方法:

  1、提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn)

  只有對廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí),使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認(rèn)識,這樣才能確保不會出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

  2、制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序

  如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序以表格的形式寫出來,發(fā)給廚師學(xué)習(xí),就可以防止因為操作不當(dāng)引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時間(油炸時間、成菜時間)、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來,讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào),就可以有效地防止上述案例的發(fā)生。(來源:搜狐自媒體)

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