導(dǎo)讀：廚房中的浪費(fèi)存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費(fèi)，這種浪費(fèi)你只要嚴(yán)格把好關(guān)，制定嚴(yán)格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，就能 控制;還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可控浪費(fèi)，也就是廚房三類潛在浪費(fèi)的解決方法提升毛利率，這種浪費(fèi)常常是在不知不覺中進(jìn)行的，令你防不勝防。

　　看得見的浪費(fèi)并不可怕，比如人人都知道不能開長(zhǎng)流水，不能開長(zhǎng)明燈。只要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣，這種浪費(fèi)就能得到控制。真正可怕的是那種看不見摸不著的浪費(fèi)，常常令你防不勝防。

　　廚房中的浪費(fèi)存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費(fèi)，這種浪費(fèi)你只要嚴(yán)格把好關(guān)，制定嚴(yán)格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，就能 控制;還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可控浪費(fèi)，也就是廚房三類潛在浪費(fèi)的解決方法提升毛利率，這種浪費(fèi)常常是在不知不覺中進(jìn)行的，令你防不勝防。常見的潛在浪費(fèi)可以分為三大類：

　　1.原調(diào)料上的浪費(fèi)

　　案例一:濫用調(diào)味品造成的浪費(fèi)

　　調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不適當(dāng)，就會(huì)起到相反的效果。大多數(shù)的廚師都會(huì)誤認(rèn)為，像雞精、味精之類的調(diào)料無論放在什么樣 的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實(shí)是一思維誤區(qū)。例如以前我們廚房的一個(gè)小伙子在做海鮮湯時(shí)就愛用高湯去調(diào)味。我們一瓶“乾隆一品湯 王”能調(diào)50份左右，他最多只能調(diào)20份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是從他來了之后這款菜受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。通過 調(diào)查才發(fā)現(xiàn)原因就出在小伙子過份使用調(diào)料上，海鮮湯被他放調(diào)料放的都成了調(diào)料湯了。這不僅影響了菜品的品質(zhì)，更增加了原料的成本。

　　解決方法：

　　1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對(duì)貴重調(diào)料按菜定量

　　根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量，不做“調(diào)料大廚”。就拿自制味汁來說，一般是制好后盛在大的容器里，用時(shí)就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標(biāo) 準(zhǔn)，還會(huì)出現(xiàn)像灑在外面這樣的浪費(fèi)情況出現(xiàn)，因此最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份， 這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。

　　2、只用對(duì)的不用貴的

　　這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時(shí)根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時(shí)加了雞汁，那么就會(huì)增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時(shí)，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。

　　案例二:原調(diào)料儲(chǔ)存上的浪費(fèi)

　　原調(diào)料儲(chǔ)存的方法不正確也會(huì)造成浪費(fèi)，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發(fā)芽;葉菜放在通風(fēng)處就很容易失水;茭白放置一段時(shí)間后就會(huì)發(fā)黑……像鹽、味精這樣 常用的調(diào)料，為了方便使用，一般不會(huì)隨用隨去倉(cāng)庫取，而是用一個(gè)固定的容器盛著。就拿鹽來說吧，一般當(dāng)鹽快用光了的時(shí)候，廚師們會(huì)從倉(cāng)庫里拿幾袋新的倒進(jìn) 去?？僧?dāng)你用的時(shí)候是從上面開始用的，所以越是新鮮的越被早用完，而那些陳舊的鹽久而久之就會(huì)在容器底下結(jié)晶變質(zhì)而浪費(fèi)。其他類似鹽之類的原料也應(yīng)采用這 樣的方法。

　　解決方法：

　　1、建立合理的原料庫存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法

　　原料在儲(chǔ)存中造成浪費(fèi)的最主要原因是：儲(chǔ)存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。 例如：

　　A水發(fā)原料：不適合冷凍，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，從而保證鮮美的口感。就拿海參來說，如果溫度過低就會(huì)使體積變小，還會(huì)影響口感。

　　B干貨料：要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里，不能直接與地面、墻壁接觸，一般距離要保持在15-20厘米。

　　C小料：一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。

　　D上漿后的原料：適合在2-6℃的溫度下冷藏保存，這個(gè)溫度有助于蛋白質(zhì)的凝固，不會(huì)使水分外流，使肌肉松弛，口感細(xì)膩。

　　2、建立和制定好的調(diào)料添加程序

　　比如，在倒入新精鹽時(shí)，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來，放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費(fèi)。

　　3、建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)

　　A出庫堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時(shí)因過了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。

　　B入庫時(shí)認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄,對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品要及時(shí)跟總廚和采購(gòu)員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。

　　2.下腳料上的浪費(fèi)

　　案例:動(dòng)腦筋 強(qiáng)制執(zhí)行

　　廚房里，通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場(chǎng)的東西，就會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小的數(shù)目。

　　要想利用好下腳料，廚師長(zhǎng)首先要?jiǎng)幽X筋，什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料;剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉 制料油;老白菜幫切丁腌小菜或包包子;香菜根、白菜根(去黃皮)腌制“菜香根”……有了方法，就要強(qiáng)制執(zhí)行，對(duì)于那些不會(huì)、不愿意很好利用下腳料的廚師一 定要嚴(yán)格處罰。

　　下腳料做好菜，我發(fā)獎(jiǎng)金

　　我們酒店還鼓勵(lì)廚師用下腳料創(chuàng)制新菜，銷售好的還 可以拿獎(jiǎng)金。這個(gè)措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。比如“美極西芹根”，是將刮去老皮的西芹根切薄 片，用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成，其清爽鮮脆的特點(diǎn)令客人稱贊不已;又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉，有心的廚師把他和西芹芯、心里美 蘿卜皮(雕花所剩)等原料組合在一起，放在藤制菜籃中，跟面醬、蝦醬上席，美曰“豐收菜籃”，供不應(yīng)求。 防偷懶先看垃圾桶。

　　很多廚師不是不會(huì)用下腳料，而是懶——香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來麻煩還得洗切，干了一天活兒哪有功夫再處理它們，干脆把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶，蓋上報(bào)紙廚師長(zhǎng)看不見就成了。對(duì)付這種廚師，廚師長(zhǎng)就要每天翻看垃圾桶，發(fā)現(xiàn)一次處罰一次，你看他們還敢不敢亂扔?xùn)|西。

　　解決方法:

　　從上述的案例可以看出。這里所說的下腳料的浪費(fèi)其實(shí)就是綜合利用率不高的問題。杜絕這種浪費(fèi)的方法我認(rèn)為要從體制和工作程序上下功夫。

　　1、增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)

　　一種原料能否合理利用，作為一個(gè)廚師長(zhǎng)知道是沒有用的，應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。

　　2、建個(gè)中央加工點(diǎn)

　　大部分酒店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T之間溝通不夠，造成邊角料的浪費(fèi)。比如今天熱菜間切了10份土豆絲，按質(zhì)量要 求，四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了，組合起來也做不出一道菜，所以這10份土豆的邊角料就因?yàn)椴荒艹浞掷美速M(fèi)了。但建立中央加工點(diǎn)就不一 樣了。以土豆為例，熱菜間如果需要土豆絲，那么中央加工點(diǎn)就可以按要求把土豆修去四邊切絲，至于剩余的邊角料，中央加工點(diǎn)可收集起來切絲供涼菜間制作涼拌 土豆絲，面點(diǎn)間制作土豆絲餅;還可斬蓉供面點(diǎn)間制作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。

　　3.技術(shù)問題導(dǎo)致的浪費(fèi)

　　案例一:粗加工技術(shù)上的浪費(fèi)

　　就拿牛里脊來說，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但是有些師傅沒有技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，在切配過程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費(fèi)，使牛肉 的可用率降低到60%左右，這無形中浪費(fèi)了20%。記得有一次，店里有個(gè)師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅，竟用了10斤蘿卜。應(yīng)該用剝皮的刨子去皮他卻用菜 刀，洗蘿卜絲的時(shí)候又有大量的剩在了水里，最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。再比如說山藥，如果直接拿來去皮，皮粘而厚而且脆而易斷，可是如果把它 帶皮煮一下再去皮，就會(huì)容易得多，而且去的皮也沒有那么厚，這樣一來就減少了不必要的浪費(fèi)，使原料的可利用率增加。

　　解決方法：

　　1、嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率

　　比如西芹的凈料率是80%，廣東菜芯的凈料率是90%左右。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。

　　2、制定嚴(yán)格的原料加工程序

　　以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性(詳見往期雜志中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行的介紹)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。

　　3、專人專職負(fù)責(zé)

　　廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專長(zhǎng)不一樣，技術(shù)特長(zhǎng)也不一樣，讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊，他會(huì)越做越好，利用率就越高。比如，一個(gè)人經(jīng)過三個(gè)月的培訓(xùn)， 在肉類加工上的出料率是酒店最高的;另一個(gè)人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個(gè)人的崗位對(duì)換一下，兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降。

　　案例二: 烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

　　記得桂林那一年，在一家酒店做灶臺(tái)師傅。一次一個(gè)客人點(diǎn)了一道叫“韭菜炒沙蟲”的菜，我以前從來沒有炒過。但當(dāng)時(shí)我就想反正是先把沙蟲炒熟，然后放進(jìn)去韭菜 進(jìn)行了，所以也沒有向別人請(qǐng)教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲炒了一下，因?yàn)榕虏皇炀图恿艘稽c(diǎn)水用小火燉。沒想到掀開鍋蓋后發(fā)現(xiàn)，原本量很足 的沙蟲竟像見了鬼一樣，被活生生炒沒了一大半，只剩下了一小撮。這可把我氣傻了，我才明白原來沙蟲是像海蜇一樣的東西，在熱水中煮是會(huì)縮水的。沒有辦法， 我只好重新炒了一份端給客人。這樣一來，一份菜的成本就增加了一倍。

　　解決方法：

　　1、提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn)

　　只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，使他們對(duì)烹飪?cè)系幕緦傩杂幸粋€(gè)明確地認(rèn)識(shí)，這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

　　2、制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序

　　如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序以表格的形式寫出來，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時(shí)間(油炸時(shí)間、成菜時(shí)間)、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào)，就可以有效地防止上述案例的發(fā)生。(來源：搜狐自媒體)