只賣一道清水煮“菜”,它卻火了20年專欄

職業(yè)餐飲網(wǎng) / 王春玲 / 2018-05-05 10:22:00
“無裝修、無服務(wù)、低成本運(yùn)營、顧客忠誠度高?!?/div>

“無裝修、無服務(wù)、低成本運(yùn)營、顧客忠誠度高。”

要說,在餐飲行業(yè)里最讓人艷羨的非特色餐館莫屬了。

在成都,有只賣一餐,卻火了29年的蒼蠅館子三哥田螺;

在長沙,有只賣小龍蝦,卻在晚上11點(diǎn)鐘還在排隊(duì)的文和友老長沙龍蝦館……

基本上,在我們生活的每一個(gè)城市都會(huì)有這樣的餐館存在,它是一個(gè)城市特食文化的代表,不僅能讓顧客在口味上對(duì)其產(chǎn)生了依賴,還成了人們生活中不可分割的一部分。

這次,我的海南之行也拜訪到了一個(gè)極其個(gè)性的開在小鎮(zhèn)里的餐館,因?yàn)楫a(chǎn)品設(shè)計(jì)簡單,3個(gè)阿姨就可以搞定一個(gè)后廚,而且店家在不做任何的宣傳,完全靠老顧客心甘情愿帶人來,很多顧客為了吃上這一口不惜開車幾十公里。

下面,我們就一起來看一下這個(gè)開在小鎮(zhèn)里的特色餐館。

3個(gè)阿姨搞定一個(gè)后廚,靠一招鮮,火了20幾年

位于海南省瓊海市的潭門鎮(zhèn),自古以來就是魚米之鄉(xiāng),這里的人們世世代代以捕魚為生。

今天我們分享的這個(gè)叫做海戀園食店的餐館就來自于潭門鎮(zhèn),20年前為了解決當(dāng)?shù)厝说娘嬍承枨蠖_的小館子,就靠一道菜,如今已經(jīng)成為整個(gè)瓊海地區(qū)的地標(biāo)型餐館。

(對(duì),20幾年,就賣這一盆)

操作簡單,只賣一道菜,無需烹飪,清水煮海鮮  

我們?nèi)サ臅r(shí)候,正好是艷陽高照的中午,原本以為吃海鮮大排檔都是晚上生意好,但來到海戀園,著實(shí)讓我有些吃驚,基本上座無虛席,數(shù)了數(shù)人頭大概有小200人。

而,更讓我震驚的還要在后邊,雖然人多,但整個(gè)餐館沒有讓人感覺到一點(diǎn)慌亂,只見3個(gè)上了點(diǎn)年紀(jì)的阿姨三下五除二的就把這200人妥妥的招待了。

原以為朋友帶我吃的是生猛海鮮,外加滿漢全席,但看完產(chǎn)品后我都快哭了,因?yàn)楫a(chǎn)品實(shí)在是太簡單了。

就是一盆海鮮,一瓶醬油,一份自調(diào)的配料,一個(gè)清水鍋就開始吃了。

朋友介紹:“你別小看這一盆海鮮,它可賣了20幾年了,實(shí)際上我覺得這家餐館的老板是很有智慧的。

一來,清水是衡量產(chǎn)品新鮮不新鮮的最好檢驗(yàn)官,顧客一看到上來的全都是活蹦亂跳的海鮮,從視覺上就打消了顧客對(duì)產(chǎn)品上的顧慮。

二來,對(duì)于餐廳來說,因?yàn)闆]有烹飪就意味著不需要大廚,只需要幾個(gè)會(huì)分割海鮮的阿姨即可,所以你就知道了為什么同樣人均消費(fèi)60元左右,別人家中午接待個(gè)200、300人會(huì)忙的和狗似的,而人家卻不慌不忙的慢慢上,產(chǎn)品設(shè)計(jì)本身就已經(jīng)決定了操作流程?!?


收費(fèi)簡單,按人頭收費(fèi),每人50元  

沒有廚師、不需烹飪、只賣一個(gè)產(chǎn)品,這已經(jīng)夠簡單了,但要知道了它的收銀方式后,你就會(huì)更明白什么叫簡單粗暴。

早期,因?yàn)榈昀餂]有專業(yè)的收銀員,每種海鮮的價(jià)格都不一樣,定價(jià)著實(shí)對(duì)于海戀園的老板來說是個(gè)不小的困擾,所以,為了便于統(tǒng)計(jì)錢款,老板干脆想出了按人頭收費(fèi)的辦法。

現(xiàn)在一人份海鮮按人頭收費(fèi)是50元,來兩個(gè)人就是100元,三個(gè)人就是150,如果感覺來三個(gè)人吃不完,也可以要兩人份,主食也只有一種,就是自家做的 5元8個(gè)的小花卷,這樣一來結(jié)賬的時(shí)候就變得簡單起來。


沒有裝修,沒有服務(wù),在院子里開餐廳  

和很多一線城市,費(fèi)盡心思砸下重金在環(huán)境上做文章不同的是,海戀園在環(huán)境打造方面可讓很多餐飲老板感到羨慕。

別說花錢裝修了,能有個(gè)位置吃飯,下雨天淋不到,天氣熱的時(shí)候曬不到就已經(jīng)是阿彌陀佛了。

它就是在自己家的院子里,支了一個(gè)大棚,弄了幾十種塑料桌子,幾百個(gè)塑料椅子就齊活了,反正要想吃環(huán)境的來這里肯定是要失望的。


產(chǎn)品隨機(jī)配,“鮮”是賣點(diǎn),自有漁船當(dāng)日打撈  

在潭門開餐館的很多,做海鮮餐廳的也很多,可海戀園能火不是沒有原因的。

原來,從20年前海戀園的老板就堅(jiān)持一個(gè)原則,一直延續(xù)至今,那就是自己所賣的所有海鮮產(chǎn)品都是當(dāng)天打撈的,當(dāng)天打撈上什么海鮮,就給顧客吃什么海鮮,產(chǎn)品是隨機(jī)配的,所以去之前你就要做好充分的心理準(zhǔn)備。

盡管沒有選擇吃什么的權(quán)利,但因?yàn)橹篮賵@是當(dāng)日捕撈當(dāng)日消耗,所以顧客也愿意為“鮮”去買單,加上別的餐廳都是顧客做主在菜單上去點(diǎn)菜,偶爾嘗試一下有什么就吃什么的感覺也是很好的。

朋友還說:“吃海戀園大概有十幾年了,除了口味已經(jīng)吃慣了以外,最重要的是這里價(jià)格實(shí)在,這么多年調(diào)整的幅度不過10幾元錢,你想人均才60元左右,還是吃海鮮,就是請(qǐng)朋友來也是很有面子的?!?

(來自大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友的評(píng)論)

為什么能火20幾年的是它們?  

“不就是白水煮海鮮嗎?”

“不就是弄點(diǎn)醬油嗎?”

“不就是自己弄條漁船打撈?”

“不就是支起一個(gè)大棚就可以做嗎?”

看到這里很多朋友都覺得這種模式簡單,也太好復(fù)制了,其實(shí)沒有秘方的產(chǎn)品是最難模仿的,看著最簡單的生意實(shí)際壁壘越高,因?yàn)橄袢缣锫?、文和友長沙龍蝦館,再到我們今天講的海戀園它們已經(jīng)領(lǐng)悟出了做特色餐飲的個(gè)真諦:

人無我有不是特色,讓顧客產(chǎn)生口味依賴才是特色  

現(xiàn)在一提到特色餐飲,很多餐飲朋友容易陷入一個(gè)誤區(qū),就會(huì)在“特色”二字上特別下功夫,以為只要我家有,你家沒有,以為只要是我能做出來,你做不出來,那么我就是特色。

其實(shí),你仔細(xì)觀察一下現(xiàn)在做的好的特色餐飲店,成都的三哥田螺是賣川菜的、文和友老長沙龍蝦館是賣龍蝦的,今天分享的這個(gè)海戀園是賣大眾海鮮的……

看吧,沒有一個(gè)是靠特殊食材、靠博取眼球脫離大眾而火了十幾年的,都是把很普通大眾喜歡的產(chǎn)品做成招牌。

(長沙文和友老長沙龍蝦館)

只不過是他們比較用心,在一道菜、幾道菜上去深挖,逐漸培養(yǎng)了顧客口味養(yǎng)成上的不可替代性。

顧客吃一次可能沒上癮,可一年吃個(gè)四五次后口味就已經(jīng)被逐漸培養(yǎng)出來了。

好的特色餐館,一定是在培養(yǎng)顧客口味養(yǎng)成上下了很大的功夫,讓顧客吃的久了,慢慢就有了類似媽媽味道的感覺,從而產(chǎn)生了情感的依賴,一旦產(chǎn)生情感依賴就很難離開,這才是特色餐飲真正讓人畏懼的地方。

時(shí)間是特色餐飲的一個(gè)壁壘,時(shí)間越長,特色餐飲的壁壘也就越堅(jiān)固。

讓自己的店,滲透到顧客的生活中  

陳春花教授曾不只一次在公開場合講過:“我所欽佩的公司,不是因?yàn)樗鼈兊囊?guī)模大小,是因?yàn)樗鼈兏藗兊纳钫嬲窃谝黄鸬摹?

比如微軟說“給人類一個(gè)看世界的窗口”。這讓人覺得很獨(dú)特。

那些無法融入人們生活的公司,不管它規(guī)模有多大,最后還是會(huì)被淘汰的?!?

這一席話,同樣也給特色餐飲一個(gè)很好的啟迪。

在去成都三哥田螺之前,我很納悶一個(gè)位置極其偏僻、要裝修沒裝修、要服務(wù)沒有服務(wù)的蒼蠅館子,到底有啥魔力,能讓我做餐飲12年的本地朋友年復(fù)購47次啊。

但,在去了三哥田螺,看到了隔壁吵架的小情侶、看到一家人在那哈哈大笑、看到了這里沒有張總、李總、王總只有張哥、李哥、王哥的時(shí)候,我才恍然大悟啊,這TMD就是生活??!讓人感到輕松的生活啊!

所以,你就可以理解為什么北京之前有一個(gè)叫做張媽媽特色川菜館,在做地?cái)偽幕臅r(shí)候生意好的不得了,每晚都在排隊(duì),然而開了高端店,環(huán)境和價(jià)格都上漲了以后,生意反而卻下滑了的原因了,因?yàn)樯n蠅館子的形象已經(jīng)深深的植入了人們的心里,人們想要的就是那種放松下來的感覺。

所以,做特色餐館,千萬別端著,要潤物細(xì)無聲的滲入到人們的生活中。

小結(jié):  

未來餐飲無外乎兩種發(fā)展路徑:一種是靠規(guī)?;俚倪B鎖餐飲;一種就是今天我們講的這種深扎一個(gè)城市,靠培養(yǎng)顧客的口味習(xí)性,逐漸成為區(qū)域地標(biāo)的特色餐飲;不上不下的餐飲未來將很難存活。

在你的城市又有哪些特色餐館呢?它們又是如何直擊你的靈魂的呢?

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