經(jīng)歷了2016年的“新中式茶飲的元年”，飲品迅速成為獨(dú)立的餐飲門店并成為絕對(duì)主角的同時(shí)，還把“餐”找來(lái)當(dāng)“配角”，反倒贏得了一大批年輕人的追捧。這種狀況也在督促餐廳經(jīng)營(yíng)者：是時(shí)候更新你的飲品菜單了！

的確，消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)，迫使餐飲店不得不重視消費(fèi)體驗(yàn)。復(fù)合式消費(fèi)、吃喝一體的消費(fèi)趨勢(shì)使得餐與飲真的越來(lái)越難以分開(kāi)了。

從事餐飲行業(yè)的人都知道，飲品的毛利潤(rùn)較高，飲品的銷售自然可以提高餐廳的利潤(rùn)。

英敏特Mintel公司在近年出具的消費(fèi)者外出就餐報(bào)告指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤(rùn)。根據(jù)一些餐飲老板的經(jīng)驗(yàn)，不重視飲品，就可能丟掉5%-20%的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)或者10%的純利。

但是隨著越來(lái)越多的餐廳開(kāi)始重視飲品，飲品的毛利潤(rùn)很有可能因?yàn)楣┣箨P(guān)系變化而降低。而且，飲品雖然毛利高，但是如果銷量上不去，對(duì)餐廳利潤(rùn)的貢獻(xiàn)仍然十分有限。

那么，問(wèn)題的關(guān)鍵就變成了，如何讓飲品銷量提升？

飲品對(duì)于餐廳從來(lái)不只是增加營(yíng)收那么簡(jiǎn)單

飲品和餐品的組合銷售可以通過(guò)提高客單價(jià)的方式來(lái)增加營(yíng)業(yè)額。比如，對(duì)于新中式茶飲店來(lái)說(shuō)，如果只賣茶飲品，客單價(jià)往往在20多元，而“茶+軟歐包”的客單價(jià)則可以達(dá)到40元左右。

餐飲搭配，帶來(lái)的不僅僅是客單價(jià)的提升，還有口味的改善和顧客體驗(yàn)的提升。

菜品往往是餐廳的靈魂，餐企需要在菜品上做文章以提升價(jià)值感。為餐廳的菜品提供相得益彰的飲料，可以讓顧客有不一樣的體驗(yàn)。適當(dāng)?shù)娘嬃?，可以起到開(kāi)胃、解膩、敗火、助消化等功效；恰當(dāng)?shù)牟惋嫶钆淇梢宰尣似返奈兜腊l(fā)揮到極致，讓顧客流連忘返。

有特色、有賣點(diǎn)的飲品，可以讓顧客一見(jiàn)傾心、一品難忘。引進(jìn)有賣點(diǎn)的飲品，本身就自帶傳播力，可以省去很多的的推廣成本。顧客見(jiàn)到后，會(huì)忍不住拍照分享，自發(fā)傳播。

一杯精致、美觀的飲品還可以讓顧客覺(jué)得物超所值，同時(shí)提升整個(gè)餐廳的品位。飲品，解決的不僅僅是喝的問(wèn)題。好的飲品，可以烘托整個(gè)餐桌的氛圍，提升用餐檔次，讓顧客更有體驗(yàn)和話題。

生活節(jié)奏的加快讓休閑消費(fèi)日益流行，餐廳也不再僅僅是果腹之地，更是一種休閑、社交的場(chǎng)所，這就對(duì)餐廳的環(huán)境有了更高的要求。對(duì)于提升餐廳環(huán)境而言，相比于成本較高的裝修，向顧客提供外型精致、味道鮮美的飲品無(wú)疑是一種更實(shí)惠的方式。

筷玩思維認(rèn)為，好的飲品可以為顧客營(yíng)造或是溫馨，或是浪漫的氛圍，這里的飲品已不僅僅是為了解渴，更是一種新的生活方式的標(biāo)簽。

有特色的飲品可以自然地給顧客留下深刻的印象。隨著品牌的成長(zhǎng)與積淀，這種特色飲品就構(gòu)成了顧客群體的記憶標(biāo)簽。就像沙棘汁之于西貝、北冰洋之于老北京火鍋、港式奶茶之于茶餐廳、冰峰之于陜西涼皮和肉夾饃。

港式奶茶是茶餐廳的活招牌，乃至于顧客習(xí)慣用奶茶衡量一家茶餐廳的水準(zhǔn)。如果奶茶做得夠美味，每到下午，茶餐廳就會(huì)熱鬧起來(lái)。好的奶茶自己長(zhǎng)著標(biāo)簽，一下子就能被顧客認(rèn)出來(lái)。茶瘦奶肥，茶味和奶味都清晰可分，一口喝下去，能讓心浮氣躁的人馬上原神歸位。

產(chǎn)品組合銷售學(xué)問(wèn)多，如何巧妙的把飲料與主營(yíng)產(chǎn)品搭配？

一、有些飲料和特定食材是天生一對(duì)  

1)、紅葡萄酒配牛排  

葡萄梗、葡萄籽中含有單寧，當(dāng)葡萄釀制成葡萄酒后，葡萄梗、葡萄籽等部分中的單寧自然會(huì)轉(zhuǎn)化在葡萄酒中。如果葡萄酒經(jīng)橡木桶儲(chǔ)存，那么，葡萄酒還可能會(huì)從木桶那里獲取一部分單寧。

葡萄酒中的單寧會(huì)有干澀的味道。當(dāng)紅酒與牛排在口腔中碰撞后，單寧會(huì)通過(guò)口腔中的唾液滲透進(jìn)肉類中起到去膩的作用，同時(shí)，它還能促使牛排散發(fā)出其他更加怡人的風(fēng)味來(lái)。反過(guò)來(lái)，肉類中的脂肪和蛋白質(zhì)又可以弱化葡萄酒的干澀，使葡萄酒的水果風(fēng)味更加突出。

2)、白葡萄酒、紅茶配海鮮  

魚(yú)肉中的氨類分子會(huì)讓其有“腥”味。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時(shí)會(huì)變成銨鹽，銨鹽的揮發(fā)性較弱，不會(huì)被人聞到。在魚(yú)肉的腥味減弱時(shí)，白葡萄酒中突出的酸味也會(huì)減弱，這樣，食物就會(huì)變得柔和爽口。

有的人吃海鮮會(huì)鬧肚子，這時(shí)候可以喝一些紅茶，紅茶中的茶多酚會(huì)對(duì)腸道形成一道保護(hù)傘，以便更好地消化。

3)、酸梅湯配火鍋  

吃火鍋?zhàn)匀簧俨涣烁鞣N肉類以及丸子，但是吃多了難免感到油膩。酸梅湯近幾年成了火鍋新寵，酸酸甜甜的味道讓人胃口大開(kāi)，可以讓本來(lái)感到油膩的顧客多點(diǎn)幾盤肉。

4)、咖啡配甜點(diǎn)  

濃烈系列咖啡，最適合搭配口味較重的甜點(diǎn)，例如黑森林蛋糕、起司蛋糕、瑞士巧克力慕斯等等。這樣組合，點(diǎn)心品起來(lái)釅而不膩，咖啡中的苦味與酸味也會(huì)相應(yīng)柔和起來(lái)。

拿鐵、卡布奇諾等花式咖啡既有濃郁的咖啡香，又融合了牛奶、巧克力等材料的香氣?；ㄊ娇Х冗m合搭配酸甜口味的甜點(diǎn)，如藍(lán)莓起司蛋糕、檸檬奶油瑞士卷等，這樣可以使咖啡品嘗起來(lái)更富有層次變化。

冰咖啡的口感相對(duì)于熱的同種咖啡更清爽內(nèi)斂。搭配水果甜點(diǎn)，最能凸顯出水果的芬芳香氣，例如水果塔、水果松餅、草莓千層派等。

5)、吃燒烤搭配啤酒有害健康，可換成茶或鮮榨果汁  

吃燒烤、喝啤酒不可否認(rèn)是很多人夏季的絕配，但啤酒熱量很高，且如果大量攝入，會(huì)刺激消化道，傷害肝臟。油炸食品則不易消化，可能造成胃部不適。所以，從營(yíng)養(yǎng)健康角度而言，并不推薦“啤酒配炸雞”這種飲食搭配。

茶則可以解油膩，保護(hù)腸胃，還可阻隔吃完燒烤身體對(duì)脂肪類物質(zhì)的吸收。果汁含有豐富的維生素，可以降低燒烤肉類過(guò)程中產(chǎn)生的致癌物對(duì)人體的傷害。

6)、漢堡、匹薩配精釀啤酒  

這也是源自西方飲食文化的搭配方式。匹薩+啤酒的受追捧是隨著精釀啤酒的流行而開(kāi)始的。精釀啤酒指的是在包括個(gè)人經(jīng)營(yíng)在內(nèi)的小規(guī)模釀酒廠里限量生產(chǎn)的手工啤酒。和我們經(jīng)常接觸到的清涼的批量生產(chǎn)的啤酒不同，品嘗精釀啤酒可以讓大家深切感受到啤酒深醇濃厚的味道。

精釀啤酒和匹薩之所以被稱為完美組合，其理由之一正是味道的“多樣性”。精釀啤酒的種類很多，可以采用不用口味的奶酪來(lái)做出不同風(fēng)格的匹薩來(lái)與之匹配。一些地方甚至已經(jīng)出現(xiàn)了匹薩啤酒的餐廳品牌。

二、一杯好飲品背后離不開(kāi)“協(xié)同法則”、“成本法則”的支撐  

餐廳如果配上適合的飲品則可以達(dá)到1+1>2的效果。

網(wǎng)紅品牌“湊湊”將臺(tái)式麻辣火鍋和手搖茶結(jié)合起來(lái)，以火鍋+茶憩的創(chuàng)新復(fù)合業(yè)態(tài)沖出市場(chǎng)。茶飲的推出，不僅增加了火鍋的品牌效應(yīng)，為餐廳帶來(lái)大量的人流，更彌補(bǔ)了火鍋在經(jīng)營(yíng)時(shí)段上的空白期，減少了顧客空等的的時(shí)間。

顧客很喜歡在非用餐時(shí)間前來(lái)湊湊喝茶聊天，這種火鍋+茶憩的復(fù)合業(yè)態(tài)使得火鍋與奶茶相得益彰，同時(shí)也在塑造顧客的消費(fèi)習(xí)慣，培育餐廳的死忠粉。

以椰子雞火鍋為主打的海南椰子雞，嘗試在餐廳門口設(shè)置專門賣椰汁類飲品的檔口。椰子雞火鍋與椰汁，兩者本身就屬于同一產(chǎn)品線，搭配售賣更加凸顯餐廳的地域特色和風(fēng)味。

這樣一來(lái)，不僅消費(fèi)者的吃喝一體需求被滿足了，餐廳的品牌形象也進(jìn)一步被增強(qiáng)，消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率也會(huì)隨之提升。

一些餐企還嘗試自創(chuàng)飲料品牌。人類已經(jīng)無(wú)法阻擋的海底撈就創(chuàng)建了自己的精釀啤酒品牌，并利用自己的品牌效應(yīng)快速步入顧客視野。

據(jù)了解，海底撈為這款啤酒投入了很大的精力，特地組織了一個(gè)由專業(yè)品酒師和行業(yè)人員組成的團(tuán)隊(duì)，從數(shù)十種不同的精釀啤酒中挑選出最適合海底撈火鍋風(fēng)味的啤酒。很多海底撈粉絲表示，對(duì)這款啤酒過(guò)“舌”不忘，清香的酒花與微甜的麥芽香氣符合火鍋風(fēng)味的搭配。

一些人批評(píng)海底撈做啤酒會(huì)消耗自身品牌影響力，但海底撈啤酒打出了“好火鍋要配好啤酒”的口號(hào)，專屬啤酒的推出恰恰增強(qiáng)了品牌的影響力。海底撈啤酒的誕生也迎合了吃火鍋要親朋相聚的場(chǎng)景需求。

不過(guò)，巧妙搭配的同時(shí)，成本控制是關(guān)鍵。

對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)，用于搭配餐食的飲品種類不需要過(guò)多。如果飲品種類過(guò)多，就需要很多資金購(gòu)進(jìn)原料。而且，顧客常常購(gòu)買的飲品種類往往也很集中，這就會(huì)導(dǎo)致很多原料過(guò)期、浪費(fèi)。

淘寶上有很多賣飲料配方的，價(jià)格不菲，其實(shí)大可不必花這種冤枉錢。飲品做法完全可以從原料商那里獲取，去當(dāng)?shù)剌^大的原料批發(fā)市場(chǎng)，多向幾家原料商要報(bào)價(jià)單，對(duì)比之后，便可以請(qǐng)中意的原料商教授飲品做法。

原料商會(huì)鼓勵(lì)餐廳購(gòu)進(jìn)多品類的原料，這時(shí)要有自己的主見(jiàn)和判斷，根據(jù)餐廳需要，適量引進(jìn)。如果不夠再繼續(xù)引進(jìn)，切忌貪多，造成浪費(fèi)。

飲品在定價(jià)時(shí)，需要提前摸清周圍同類型店鋪各種飲品的價(jià)格。定價(jià)務(wù)必要符合自己的裝修檔次，并考慮店鋪所處的地段。

要根據(jù)定好的價(jià)格除去預(yù)留的利潤(rùn)和其他成本（房租水電等），對(duì)產(chǎn)品的成本進(jìn)行計(jì)算，根據(jù)最后的計(jì)算結(jié)果來(lái)調(diào)整配方、容量等。

如果成本過(guò)高，可以考慮小容量但是外形精致的包裝。這時(shí)可以盡量采用瘦長(zhǎng)的玻璃容器，因?yàn)檫@會(huì)讓顧客覺(jué)得飲料比實(shí)際容量更多，讓顧客覺(jué)得更劃算。對(duì)于客單價(jià)稍低的餐廳，小份量的輕飲品會(huì)有更多的市場(chǎng)空間。對(duì)于成本較低的飲品，則應(yīng)該盡量增加容量，給顧客以實(shí)惠。

在有限的飲品種類中，需要有餐廳的特色飲品。最好是餐廳可以自己研發(fā)新品或者OEM飲品，培育自己的鎮(zhèn)店之寶。特色飲品一旦形成了風(fēng)潮，帶來(lái)的銷售量是非常驚人的，而且獨(dú)家產(chǎn)品可以帶來(lái)大量的生客，會(huì)讓餐廳的銷售額出現(xiàn)暴漲的情形。

餐廳在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新時(shí)，需要考慮本地的實(shí)際。不同的地域有不同口味差異，江浙偏甜，可能別的地方就一樣了。南方很多飲品都是700cc，而北京、河北這些地區(qū)1000cc的飲品更受歡迎。

結(jié)語(yǔ)  

從消費(fèi)的角度來(lái)看，餐與飲的結(jié)合滿足的是消費(fèi)者的組合式消費(fèi)需求。

可以發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的餐飲品牌把飲品同餐飲組合售賣，得到了市場(chǎng)的認(rèn)可；推出自己的特色飲品以招攬顧客，也漸漸成為餐廳的標(biāo)配。

筷玩思維注意到，目前市場(chǎng)上很多餐飲品牌在飲品的起名上也下了很多功夫，很多飲品的名字都格外新穎，比如柳橙很芒、莓事找茬、柚見(jiàn)雪梨、榴芒誘惑等等。

隨著消費(fèi)的日益升級(jí)，餐與飲的融合會(huì)越來(lái)越緊密。餐廳做好飲品，特別是對(duì)飲品和主營(yíng)產(chǎn)品做好搭配、形成獨(dú)特的品牌效應(yīng)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，也就成了大勢(shì)所趨。

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