繼去年海底撈后廚被曝光之后，火鍋界的另一個(gè)扛把子——小龍坎也攤上事兒了！老油重復(fù)用，剩菜回收重新上桌，餐具與拖把同洗…….很多網(wǎng)友直呼涼涼。

 3 門(mén)店后廚問(wèn)題曝光已停業(yè)  

5月28日，一則“直擊小龍坎老火鍋后廚”的視頻登上了微博熱搜。

根據(jù)視頻，小龍坎吉林長(zhǎng)春歐亞店內(nèi)，有一名員工將客人吃剩的鍋拿回后廚后，直接將鍋底油瀝在一個(gè)大桶子里，稱(chēng)“重新煉一下”就可以再次上桌，而在天臺(tái)上則堆放著大量的口水油。在哈爾濱會(huì)展店內(nèi)，售賣(mài)不新鮮肉品，被顧客發(fā)現(xiàn)之后則用豬血上色重新上桌。而在江西南昌勝利路店，還存在“餐具沒(méi)時(shí)間消毒、與拖把共用一個(gè)盆”等后廚衛(wèi)生問(wèn)題。

當(dāng)晚，小龍坎通過(guò)微博、官網(wǎng)等平臺(tái)發(fā)布聲明稱(chēng)，對(duì)于剪輯視頻中提及的長(zhǎng)春歐亞店、哈爾濱會(huì)展店、江西南昌店將立即停業(yè)自查，并邀請(qǐng)相關(guān)主管部門(mén)監(jiān)督檢查。 

就最新的檢查進(jìn)展，5月29日，小龍坎相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴綠松鼠，截至當(dāng)時(shí)，已抽查成都10家直營(yíng)門(mén)店，同時(shí)，全國(guó)580家門(mén)店已完成自查。公司還邀請(qǐng)當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門(mén)對(duì)自查進(jìn)行監(jiān)督、檢查，最終檢查結(jié)果則以監(jiān)管部門(mén)官方公布為準(zhǔn)?！耙坏┏霈F(xiàn)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，我司絕不姑息，并將承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任?！?

上述負(fù)責(zé)人還表示，公司要求全國(guó)門(mén)店5天內(nèi)安裝明廚亮灶監(jiān)控設(shè)備，實(shí)行開(kāi)放式廚房，消費(fèi)者可通過(guò)實(shí)時(shí)視頻監(jiān)控后廚。而針對(duì)回收口水油問(wèn)題，小龍坎重申所有門(mén)店均使用一次性鍋底，絕不使用回收油，并承諾要加大監(jiān)管力度，建立健全督導(dǎo)體系和數(shù)據(jù)化廢油監(jiān)控體系，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)配比鍋底；并將依據(jù)全國(guó)所有門(mén)店的排查結(jié)果，取消不合格加盟門(mén)店資質(zhì)。

多地突查，衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)  

上述3家門(mén)店被曝光之后，據(jù)媒體報(bào)道，成都食藥監(jiān)對(duì)小龍坎總部進(jìn)行了約談。同時(shí)，上海、長(zhǎng)沙、南京等多地的相關(guān)監(jiān)管部門(mén)對(duì)當(dāng)?shù)氐男↓埧查T(mén)店進(jìn)行了突擊檢查。

據(jù)成都商報(bào)報(bào)道，5月29日成都市食藥監(jiān)局對(duì)小龍坎春熙路（概念）店突擊檢查，店內(nèi)存在葷素菜品一起存放、半成品菜品與未加工食材一起存放等問(wèn)題。同時(shí)，在這家店的后廚可以看到黃喉泡在血水中，廚師稱(chēng)黃喉是泡在鴨血內(nèi)，“看上去品相更好”。

在長(zhǎng)沙小龍坎五一大道店，店內(nèi)菜品洗漱池邊有蟲(chóng)子，工作人員在未消毒的情況下赤手?jǐn)[盤(pán)，而在商家提供廢棄物處理記錄中，回收人一欄未簽字。

在南京，小龍坎1912店的后廚，等待炒制的火鍋底料未按要求加蓋存放，洗菜池混用；小龍坎夫子廟店則存在洗碗池混用、地面油污、垃圾桶隨意擺放等問(wèn)題，執(zhí)法人員當(dāng)場(chǎng)要求店家進(jìn)行整改。

而在上海， 8家“小龍坎老火鍋”門(mén)店只有2家近期食品安全監(jiān)督公示結(jié)果為良好，其余6家均為黃色的“平臉”，衛(wèi)生狀況并不理想。

迅速擴(kuò)張，加盟管控不嚴(yán)  

官網(wǎng)資料顯示，成都小龍坎餐飲管理有限公司成立于2014年，2015年曾連續(xù)9個(gè)月霸占大眾點(diǎn)評(píng)最佳餐廳榜首，被稱(chēng)為“成都火鍋界最大的黑馬”。在社交網(wǎng)絡(luò)上，經(jīng)常有網(wǎng)友曬排隊(duì)，小龍坎的火爆可見(jiàn)一斑。

根據(jù)小龍坎公關(guān)部相關(guān)負(fù)責(zé)人的說(shuō)法，截至目前，小龍坎在全國(guó)布局門(mén)店近600余家，其中580家已開(kāi)業(yè)，國(guó)內(nèi)有12家直營(yíng)店均在成都；海外直營(yíng)店有3家，分布在新加坡、墨爾本、奧克蘭。也就是說(shuō)，僅3年多時(shí)間內(nèi)，小龍坎便開(kāi)設(shè)了600家門(mén)店，即每年以將近200家的速度擴(kuò)張，而加盟是主要的方式。

5月30日，綠松鼠以加盟商身份咨詢(xún)小龍坎門(mén)店加盟事宜。客服人員稱(chēng)，以北京為例加盟費(fèi)用為47萬(wàn)元，保證金5萬(wàn)元，新開(kāi)一家門(mén)店大約需要投入300萬(wàn)元。但由于開(kāi)店較多，北京市場(chǎng)中朝陽(yáng)、海淀、順義、豐臺(tái)等區(qū)域均已不再有開(kāi)店計(jì)劃，而核心城區(qū)僅東城、西城可以開(kāi)設(shè)門(mén)店。

根據(jù)客服人員的介紹，影響鍋底口味的底料和調(diào)料需要在公司采購(gòu)，而菜和肉等食材由加盟商自行采購(gòu)。在門(mén)店籌備期間，店內(nèi)5位核心工作人員需進(jìn)行培訓(xùn)，考核通過(guò)后即可上崗。門(mén)店開(kāi)業(yè)之后，公司總部每2-3個(gè)月會(huì)對(duì)門(mén)店的菜品、后廚衛(wèi)生等進(jìn)行不定期抽查。

對(duì)此，小龍坎公關(guān)部相關(guān)負(fù)責(zé)人則稱(chēng)，核心底油、底料統(tǒng)一配送，部分菜品則會(huì)制定標(biāo)準(zhǔn)讓門(mén)店統(tǒng)一采買(mǎi)。公司在食品安全、訂貨、環(huán)境衛(wèi)生等幾大重要板塊均制定了相應(yīng)制度，同時(shí)還有針對(duì)全國(guó)門(mén)店的飛行檢查（區(qū)域經(jīng)理不定期抽查）和神秘顧客等突擊檢查形式。

事實(shí)上，多位專(zhuān)家曾在接受綠松鼠采訪時(shí)表示，盡管加盟能實(shí)現(xiàn)門(mén)店的迅速擴(kuò)張，但由于無(wú)法保證完全標(biāo)準(zhǔn)化和流程化的實(shí)施，管控成本較高，風(fēng)險(xiǎn)也很大。如果總部的管控能力跟不上，很有可能出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，對(duì)品牌造成嚴(yán)重的傷害。而在業(yè)內(nèi)看來(lái)，此次小龍坎暴露出來(lái)的問(wèn)題正是加盟店快速擴(kuò)張但疏于管理的結(jié)果。

綠松鼠注意到，在小龍坎官網(wǎng)上明確表示，2018年公司計(jì)劃拓展至1000家門(mén)店。而最近出現(xiàn)的一系列問(wèn)題會(huì)使其調(diào)整發(fā)展計(jì)劃嗎？5月30日，小龍坎公關(guān)部相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)綠松鼠稱(chēng)，不會(huì)影響開(kāi)店計(jì)劃。確實(shí)對(duì)加盟商的管控力度不夠，將加強(qiáng)監(jiān)管，在其他品牌上會(huì)選擇進(jìn)行全直營(yíng)經(jīng)營(yíng)。

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