“老板，來(lái)碗魚(yú)丸粗面?！?

這是卡通人物麥兜的名言，也是很多茶餐廳里會(huì)發(fā)生的對(duì)話(huà)。對(duì)于很多出生于80年代的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，“茶餐廳”是人生當(dāng)中一個(gè)重要非常重要的業(yè)態(tài)。

它的重要性體現(xiàn)在食物上：這里的食物集合了中西方的特色，主打的菠蘿油、奶茶或者叉燒包，都賦予了外來(lái)食物亞洲味道。  

它的重要性也體現(xiàn)在文化上：從古惑仔到TVB再到周星馳，80后即使沒(méi)有去港式茶餐廳里消費(fèi)過(guò)，也會(huì)在心里為它留下一個(gè)位置。

不過(guò)再想一想，你有多久沒(méi)有光顧過(guò)港式茶餐廳了？最近幾年，港式茶餐廳在內(nèi)地的勢(shì)頭一落千丈，拿上市之初眾人看好的翠華餐廳來(lái)說(shuō)，作為首家在港交所掛牌交易的老字號(hào)茶餐廳，2012 年它上市的時(shí)候眾人都非?？春?。然而從 2014 年開(kāi)始，翠華集團(tuán)的業(yè)績(jī)就一路下滑，之前還傳出翠華正在找人接盤(pán)的消息。

曾幾何時(shí)，吃翠華是一種值得驕傲的事情

在中國(guó)餐飲整體向上的勢(shì)頭中，為什么作為曾經(jīng)的領(lǐng)頭人物，港式茶餐廳陷入如此境地？

很遺憾，沒(méi)人給茶餐廳帶貨了

一個(gè)網(wǎng)紅在社交媒體上說(shuō)，某個(gè)產(chǎn)品好好用啊，可能會(huì)讓一個(gè)產(chǎn)品一度脫銷(xiāo)。  

而如果一群網(wǎng)紅在社交媒體上說(shuō)這個(gè)產(chǎn)品很好用，那么這個(gè)產(chǎn)品絕對(duì)會(huì)成為電商的 TOP 5。

為什么要說(shuō)這個(gè)呢？因?yàn)樵诟凼讲璨蛷d就是這么火起來(lái)的。而在它的案例中，“網(wǎng)紅”就是 TVB。

在 TVB 電視劇占領(lǐng)小屏幕的時(shí)代，茶餐廳也隨著這些電視劇火遍大江南白?！锻訕寧熃恪贰豆呕笞小贰栋w正傳》……這些經(jīng)典的劇集在很大程度上普及了茶餐廳文化。不僅是淺顯地推廣某家茶餐廳，而是幫助推廣茶餐廳文化：怎么點(diǎn)菜、怎么吃、如何在茶餐廳中交際……

TVB貌似……只剩下段子了

強(qiáng)勢(shì)文化總是能帶來(lái)新的舶來(lái)品。好萊塢帶來(lái)了大漢堡，韓劇帶來(lái)了辣白菜，日劇將為孤獨(dú)者準(zhǔn)備的美食呈現(xiàn)在了中國(guó)的觀眾面前。    

1992 年，鄧小平南巡的時(shí)候，將一個(gè)靠近香港的小漁村指定為經(jīng)濟(jì)特區(qū)。23 年后，這個(gè)當(dāng)年的小漁村，GDP 正式超過(guò)了香港。這個(gè)地方是深圳，而它的 GDP 排名全國(guó)第四。

香港已經(jīng)不再?gòu)?qiáng)勢(shì)，無(wú)論是在經(jīng)濟(jì)還是在文化上。從經(jīng)濟(jì)地位上來(lái)說(shuō)，它正在失去它的勢(shì)頭。在中國(guó)人民越來(lái)越多地與西方國(guó)家深度交流的現(xiàn)在，這座本來(lái)神秘的城市在褪去它自身的特色，越發(fā)像一座“處于南方的一線(xiàn)城市”。

而文化上，TVB 的演員北上、制作團(tuán)隊(duì)頻繁被內(nèi)地挖角……一些悲觀的想法是，香港可能再也拍不出來(lái)當(dāng)年那樣的電視劇了。自然，也很可能沒(méi)有人給港式茶餐廳“帶貨”了。

沒(méi)能跟上消費(fèi)升級(jí)的腳步

從上世紀(jì)開(kāi)始進(jìn)入內(nèi)地開(kāi)始，港式茶餐廳最早在廣東、上海等華東、華南城市出現(xiàn)。第二波熱潮則是在奧運(yùn)前后，這時(shí)候港式茶餐廳開(kāi)始北上。

而一個(gè)你或許沒(méi)發(fā)現(xiàn)的事實(shí)是：港式茶餐廳最早的定位，實(shí)際上是“高端”和“特色”。  

“特色”是很多餐飲品類(lèi)為了打出差異化而增加的特色，然而，這也讓品類(lèi)與消費(fèi)者有了距離感。在香港，茶餐廳的日均翻臺(tái)率大約是 25 次，而在大陸，日均翻臺(tái)率只有 7 次。消費(fèi)模式的差異，讓人們不會(huì)將去茶餐廳當(dāng)成日常行動(dòng)。

并且在香港，茶餐廳算是中低檔消費(fèi)的快餐。2008 年，大學(xué)畢業(yè)生大約能夠賺到 8000 到 10000 元港幣的收入，而吃一頓茶餐廳大約是 40、50 港幣。而在北京，大學(xué)畢業(yè)生的起薪大約是 4000 元，而簡(jiǎn)單吃一頓茶餐廳，也要 50、60 元。而那時(shí)候，“下趟館子”大約只要 30、40 元。

在香港，茶餐廳有點(diǎn)類(lèi)似我們的大排檔  

如果時(shí)間還在 2008 年，你會(huì)看到當(dāng)其他餐廳還在強(qiáng)調(diào)自己口味正宗的時(shí)候，港式茶餐廳早已開(kāi)始注重裝修：讓人眼前一亮的裝修、開(kāi)放式吧臺(tái)、卡座、暖色調(diào)燈光……可以說(shuō)那時(shí)候，港式茶餐廳總能使人眼前一亮。

可以說(shuō)，那時(shí)候港式茶餐廳的裝修，是能跟得上它的人均價(jià)格的。  

回憶完過(guò)去，我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)現(xiàn)在。當(dāng)大環(huán)境已經(jīng)大變，所有的餐廳都開(kāi)始注重從里到外的一切的時(shí)候，多數(shù)茶餐廳還沒(méi)有做出調(diào)整。地磚還是那個(gè)地磚、吧臺(tái)還是那個(gè)吧臺(tái)。我最近去了好幾家曾經(jīng)在北京很流行的港式茶餐廳，看到它們的裝修還是非常的“香港”。聯(lián)系起 TVB 的衰落，這樣的裝修，似乎已經(jīng)沒(méi)有辦法引起消費(fèi)者的共鳴了。

從 2015 年開(kāi)始，上海、杭州、南京這些大城市里，茶餐廳越來(lái)越少。排隊(duì)的人們?cè)诟鞣N各樣不同形態(tài)的店門(mén)口來(lái)來(lái)去去，但從來(lái)沒(méi)有回到過(guò)茶餐廳。

所以，港式茶餐廳的末日來(lái)了嗎？  

別急，其實(shí)還有招  

過(guò)去一段時(shí)間，我去了北京很多家茶餐廳。其中有好幾家非常火爆。

這些店的口味如何我們先按下不表，我們來(lái)說(shuō)它們與“上一代茶餐廳”最大的不同是什么。

邏輯很簡(jiǎn)單：在上一代茶餐廳的基礎(chǔ)上，砍單品、做爆品，減小菜單。  

不管是陳小春的七爺，還是王品的鵝夫人，如果你去觀察他們的菜單，實(shí)際上你還是能夠看出來(lái)他們茶餐廳的本質(zhì)——一樣也有蝦餃、咸檸七這樣的港式茶餐廳之中的“經(jīng)典”單品。但是他們把戰(zhàn)略聚焦在了一個(gè)單品上面，用一個(gè)小切口撕開(kāi)市場(chǎng)，用差異化吸引更多客戶(hù)。

就算鵝夫人，也會(huì)有干炒牛河

燒鵝之于茶餐廳，和酸菜魚(yú)之于川菜的關(guān)系是不是一樣的？實(shí)際上，從更廣泛的意義上來(lái)說(shuō)，這反而是個(gè)機(jī)會(huì)：做酸菜魚(yú)的人很多，但是做牛腩清湯面的人卻非常少。

門(mén)檻也是有的：八大菜系以粵菜為首，對(duì)烹飪、食材的要求相當(dāng)高。即使它能有更高的定價(jià)，以及更加廣大的受眾。  

從那些在排隊(duì)的餐廳，我還學(xué)到了另外一個(gè)方式：跟著受眾一起走。  

港式茶餐廳之前一直通過(guò)自己的文化輸出，走“流行路線(xiàn)”。  但是在香港文化弱勢(shì)，以及更強(qiáng)勢(shì)的文化不斷輸入的現(xiàn)在，港式茶餐廳已經(jīng)無(wú)法通過(guò)原來(lái)的流行路線(xiàn)吸引那些“潮人”了。好在，經(jīng)過(guò)接近 20 年的累積，香港文化早已有自己獨(dú)特的受眾—— 80 后。雖然看起來(lái)他們不是現(xiàn)在最主流的消費(fèi)群體，但是他們的實(shí)力也是不能小覷的。我去到的那些受歡迎的新式茶餐廳，無(wú)論是在店內(nèi)播放 90 年代的香港電影，還是在裝修中融入一些經(jīng)典的港劇臺(tái)詞、地名，都是喚醒這群人對(duì)當(dāng)年香港的記憶。通過(guò)復(fù)古的裝修元素吸引來(lái)這些客人，再用一些更強(qiáng)勢(shì)的單品將他們留下來(lái)。

港式茶餐廳的式微，本質(zhì)上就是品類(lèi)老化。要破解這樣的情況，可能還是要多關(guān)注市場(chǎng)的動(dòng)向，以及消費(fèi)者的變化，光是怪大環(huán)境，是不好使的。  

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