一月份的時候，紐約餐飲業(yè)震了一下子。紐約時報的食評中，本來就只有6家店鋪榮登四星頂級評分，而現(xiàn)在，其中的1家——著名的Per Se餐廳，被他們的食評家Pete Wells直接砍了一半的星級，硬是從并列榜首給踹了下去。

                                                              Pete Wells

必須要說明的是，在國內(nèi)餐飲界來說并不強勢的食評人，在國外餐飲界，是一群可以稱得上呼風喚雨的存在，他們的大喜大惡，很可能扭轉餐飲界的風向，所以才會有那么些知名食評家喬裝打扮去餐廳試菜，以圖一個相對客觀公平結果的軼事。

2004年開業(yè)的Per Se的背后是當代餐飲圈最知名的廚師之一——Thomas Keller，它被視為美國的上流社會文化餐廳。在2011年的食評中，當時的撰稿人Sam Sifton還將其稱贊是“烹飪藝術和絕佳服務的完美結合”，而僅僅五年之后，Pete Wells就已經(jīng)覺得它早就離人們真正想吃的十萬八千里了。尤其是它的索價——隨隨便便就吃了三百多美元，這還沒算上加單和紅酒的價錢。

Per Se餐廳

Pete Wells早就不是初犯了，作為時代周刊扛把子的他，已經(jīng)無數(shù)次手撕高端餐飲。2013年，也同樣是他，把四星級的Daniel餐廳砍掉了一顆星。一方面，他批評說店鋪對于第一次來消費的、前來慶祝生日的、以及朝圣的游客們，并沒有使出全力；同時，餐廳過于追求繁復精巧，食物反而用力過猛，喪失了好味道。有人說，他這些批評完全就是在找茬，但這些批評恰好就是現(xiàn)在人們對于這些高端餐廳的不滿。

這種不滿在外國餐飲界已經(jīng)持續(xù)了好幾年，這種曾經(jīng)被米其林指南熱情洋溢推崇過的，在奢華房間里和一群妥帖侍者的包圍中完成了無數(shù)個小時無數(shù)道菜的美食馬拉松，好像真的已經(jīng)可以入土為安了。在漢堡店都能完成IPO、“快休閑”都已經(jīng)在遙遠的東方世界被濫用、以及無數(shù)高端餐飲的主廚轉戰(zhàn)更能表達創(chuàng)造力、更為靈活輕快的輕餐飲世界的時候，苦苦堅守的著裝要求和天價美食，就像爺爺?shù)呐f假牙，泡在福爾馬林里面茍延殘喘。

高端餐飲的邏輯通常是這樣的：他們傾盡全店之力，讓最技巧純熟的大廚，用最好的食材，在最奢華的就餐空間里，讓最貼心又保持距離的侍者提供最好的服務，所以消費者要等量花上大把銀子，以換取這“物有所值”的體驗。

這些本沒有對錯之分，只是現(xiàn)在的消費者對這種就餐體驗越來越?jīng)]有耐心了，這不再是人們心向往之或者樂于買單的生活方式了。在這個人力和地租成本不斷飆升的后經(jīng)濟危機時代，只要這個精心搭建的完美體驗里有一點出錯，消費者花的每一分錢都變成了打臉。

我們已經(jīng)看到很多曾經(jīng)這樣開餐廳的人開始轉型，就像八項規(guī)定之后那些嚇昏過去的會所一樣。Thomas Keller的愛徒Grant Achatz，本來在自己的芝加哥名店Alinea里也賣著那些好幾個小時才能吃完的主廚品嘗菜單?，F(xiàn)在，這店關門準備重啟了；那些年輕一輩餐飲人開起來的高級餐廳例如Momofuku Ko和Atera，雖然售價和Per Se差別不大，但從設計到服務都變得輕松多了；還有一些店或推出了100美元以下的品嘗菜單，或在空間中增設了吧臺，提供更多簡單的食物和選擇豐富的雞尾酒，以不斷討好市場。是啊，連老牌名廚都沒辦法把自己的菜賣出高價，那些年輕的人可不得給自己找后路了嗎？

Momofuku Ko餐廳

當年對頂級奢華正規(guī)的餐飲吹捧有加的米其林指南，現(xiàn)在都開始“叛變”了，它的“魔爪”伸向更專注地施展單一特點，用餐氣氛更加輕松愉快，裝修風格趨向多樣的小餐館們。它是名符其實的三個代表：代表著都市年青一代的生活方式，代表著更加細分的生活品味和飲食偏好，代表著更為靈活更有生機的餐廳經(jīng)營模式。

在被經(jīng)濟危機摧殘過的歐美大都市，用合理的價格享受認真烹調的一頓飯，或在吃飯之余額外體驗到餐廳或悠閑或藝術的特色氛圍、參與到餐廳組織的各類文化活動中，是比死板地遵循著裝要求和用餐禮儀更受人歡迎的一件事情。如果說米其林在亞洲更多地是為了討好當?shù)厥袌龆x擇一些小食店，那么在它歐美文化區(qū)的老家做出這樣的“妥協(xié)”或者說“變通”，則更說明它面對發(fā)生改變的市場，必須轉變思路、重新開闊視野的調整。

燕尾服和領結可能是要考慮收起來了。不如出門左拐，去紋個大花臂吧，電視里的明星廚師們現(xiàn)在都是這個扮相了。不為什么，因為市場喜歡。

1月30日的最新更新：Per Se餐廳公開發(fā)了一篇道歉信，對Pete Wells的不佳體驗誠懇致歉。而且非常有意思的是，在當天的菜單里，我們發(fā)現(xiàn)，價格真的下調了（一點點）。

[來源：掌柜攻略]