20個(gè)月全國(guó)開(kāi)60多家店,盒馬鮮生為何引來(lái)尖叫聲?專(zhuān)欄
盒馬鮮生2017年1月在上海開(kāi)了第一家店,同年6月在北京開(kāi)了第一家店,預(yù)計(jì)今年要開(kāi)數(shù)十家店。
從開(kāi)業(yè)至今,盒馬鮮生一直是餐飲界熱議的話題。頭頂阿里巴巴的光環(huán),又有著馬云的純正血統(tǒng),在任何一個(gè)地方開(kāi)店都能引來(lái)一片尖叫聲。
事實(shí)也是如此,盒馬鮮生自帶的餐飲新模式,讓顧客的現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)感十足,看得見(jiàn)的新鮮食材、看得見(jiàn)的烹飪過(guò)程、沒(méi)有收銀員、自主結(jié)算、自動(dòng)打包外帶等。
盒馬鮮生的智能模式餐飲受到了眾多年輕人的青睞,即使價(jià)格小貴,但仍癡心不改,各個(gè)店面的餐飲版塊銷(xiāo)售火爆。筆者近期探尋了一家盒馬生鮮店,從中發(fā)現(xiàn)了一些餐飲新零售的蛛絲馬跡。
店面選址以“壞”為主
盒馬鮮生的選址原則并不是以好為先,而是以次為上。究其原因,一方面有成本的考慮,但主要原因源于馬云的理念,把盒馬鮮生開(kāi)在地理位置不佳的地段,首要目的就是要帶動(dòng)“不發(fā)達(dá)”地區(qū)的經(jīng)濟(jì)繁榮。
事實(shí)證明,盒馬生鮮的店址相對(duì)“偏僻”,以前沒(méi)有人去的地方他們?nèi)?,別人干不下去的地方他們接手,還有地下室等等。
盒馬鮮生去的地方果真聚了不少人氣,帶動(dòng)了周邊的消費(fèi)。這并不是一家商超或餐廳有多大的吸引力,而是新模式、新體驗(yàn)點(diǎn)燃了消費(fèi)者的好奇心。寧可多走幾步路,或多跑幾條街,也要在盒馬鮮生里坐一會(huì)兒,感受新模式下的餐飲體驗(yàn)。
店面一半是倉(cāng)儲(chǔ)
盒馬鮮生與一般餐飲店或者商超的區(qū)別在于,它的一半面積都是倉(cāng)儲(chǔ),且餐飲版塊大約占三分之一左右。每一家盒馬鮮生店都像一個(gè)大倉(cāng)庫(kù),用來(lái)滿足眾多線上客戶(hù)的需求和線下外帶的需要。倉(cāng)儲(chǔ)的存在為餐飲零售提供了多項(xiàng)保障,比如保鮮存放,比如物料周轉(zhuǎn),比如打包外帶的空間等等。
盒馬鮮生只賣(mài)“鮮”
盒馬鮮生在消費(fèi)者心中最值得稱(chēng)道的就是海鮮、河鮮的品質(zhì),消費(fèi)占比很高。而盒馬鮮生的“鮮”卻涵蓋所有食材,進(jìn)貨渠道審查異常嚴(yán)格,這也給供應(yīng)商提出了更高的要求:海鮮、河鮮保證鮮活、飽滿、干凈、安全;像蔬菜類(lèi)、蛋類(lèi)等必須當(dāng)天進(jìn)貨,當(dāng)天售賣(mài),不許隔夜儲(chǔ)存,第二天再銷(xiāo)售。
▲盒馬鮮生承諾當(dāng)天售賣(mài),新鮮不隔夜
現(xiàn)場(chǎng)烹飪助推消費(fèi)熱情
盒馬鮮生的最大亮點(diǎn)就是食材的現(xiàn)場(chǎng)加工,負(fù)責(zé)加工的廚師也是盒馬鮮生的正式員工,經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)上崗,具有專(zhuān)業(yè)廚師的水準(zhǔn)。他們每天工作8小時(shí),中間有一個(gè)小時(shí)的休息時(shí)間。
現(xiàn)場(chǎng)烹飪催生了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望,提升了顧客的體驗(yàn)感,加之烹飪手法與普通餐廳并無(wú)異處,因此在口味和口感上可以滿足消費(fèi)者的需求,使之消費(fèi)熱情不減。
兩個(gè)“慢”急需改進(jìn)
在采訪過(guò)程中,顧客在餐飲區(qū)消費(fèi)遇到兩個(gè)“慢”的瓶頸。一個(gè)是出餐慢,廚師現(xiàn)場(chǎng)烹制,受烹飪時(shí)間的限制,加工過(guò)程相對(duì)較長(zhǎng),從而延長(zhǎng)了顧客等候時(shí)間,形成了排隊(duì)的現(xiàn)象。 排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就削弱了顧客的消費(fèi)興趣,目前盒馬鮮生還沒(méi)有拿出更合理的解決方案。
另一個(gè)是收餐較慢。因?yàn)楹旭R鮮生以海鮮、河鮮為主,顧客吃剩的殘?jiān)诓妥郎隙殉尚∩?,如果不及時(shí)清理,不但影響瞻觀,還降低了翻臺(tái)率,很多客人端著美食無(wú)法落座,這與時(shí)尚、智能的現(xiàn)代化餐廳有點(diǎn)格格不入,客人的消費(fèi)體驗(yàn)有所下降。一般情況下,一家5000平米的店面配備200多名員工,也許增加服務(wù)員是最簡(jiǎn)便的解決方案。
盒馬鮮生為什么能火?
前題是有馬云的純正血統(tǒng)。不可否認(rèn),盒馬鮮生是阿里巴巴旗下的品牌,這個(gè)光環(huán)成為盒馬鮮生最大的資本。馬云的成功產(chǎn)生了連帶效應(yīng),只要馬云干的事情,就一定是很有意思,就一定能帶來(lái)驚喜。于是大家紛紛“一探到底”,好奇心唆使消費(fèi)者產(chǎn)生從眾心理,到實(shí)體店里體驗(yàn)一把時(shí)尚餐飲也就順理成章了。
再有就是依靠阿里巴巴先進(jìn)了經(jīng)營(yíng)理念和技術(shù)支持。將科技運(yùn)用到餐飲是阿里巴巴的強(qiáng)項(xiàng),也開(kāi)了先河。盒馬鮮生的店面里把能省的人工都省了,讓消費(fèi)者自主選擇、自主消費(fèi)、自主結(jié)賬。包括外賣(mài)、外帶的打包物流系統(tǒng),給人以新鮮的快感。
▲盒馬鮮生的自助收銀臺(tái)
最后要說(shuō)的是,盒馬鮮生致力打造一種誠(chéng)信的經(jīng)營(yíng)理念。在盒馬鮮生的店里面,貨架全開(kāi)放,顧客的自由度非常高,但并沒(méi)有像普通超市一樣有嚴(yán)格的門(mén)禁系統(tǒng), 顧客如果帶著沒(méi)有結(jié)賬的商品出門(mén),也不會(huì)有系統(tǒng)報(bào)警。 實(shí)踐證明,只有極個(gè)別的顧客占了“小便宜”,絕大多數(shù)的消費(fèi)者都能誠(chéng)信消費(fèi)。
盒馬鮮生倡導(dǎo)誠(chéng)信消費(fèi)的做法將會(huì)引領(lǐng)餐飲消費(fèi)的一個(gè)潮流,隨著用工成本的逐年提高,餐廳用人會(huì)慢慢減少,智能化餐廳將會(huì)得到普及,將成為餐飲業(yè)新的突破點(diǎn)。餐廳誠(chéng)信經(jīng)營(yíng),顧客誠(chéng)信消費(fèi)的日子已經(jīng)到來(lái)了。
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