很多時(shí)候，成功與否，不光要看做了什么，更應(yīng)該看沒做什么，放棄了什么。

90年出生的龍飛，畢業(yè)后順利進(jìn)入一家待遇不錯(cuò)的國(guó)企，一年后卻毅然離開投身餐飲創(chuàng)業(yè)。

因?yàn)樵谒磥?，餐飲行業(yè)做不到贏家通吃，一條街的餐飲企業(yè)不是零和博弈而是正和博弈；而且人人天生就會(huì)吃，至少都是初級(jí)餐飲產(chǎn)品經(jīng)理。

基于此，他覺得在餐飲業(yè)大有可為。但創(chuàng)業(yè)幾年，踩坑不斷，也積累了不少經(jīng)驗(yàn)。今天小編就來梳理一下，為后來者提個(gè)醒。

忽略養(yǎng)店開銷，兩個(gè)月賠15萬

龍飛先是加盟了一家品牌外賣店。2015年9月，他在北京航空航天大學(xué)附近知春路上的第一家店開業(yè)了。

因?yàn)橥耆珱]有餐飲經(jīng)驗(yàn)，開業(yè)前他只計(jì)算了開店成本，并不知道養(yǎng)店過程也十分消耗資金 。9月秋高氣爽，正值外賣的淡季，店內(nèi)訂單寥寥。加上其他各項(xiàng)開支，每天睜開眼就是賠錢，10萬元啟動(dòng)資金很快就沒了，只能找朋友借錢。近兩個(gè)月，他賠了15萬。

一直到11月份的一場(chǎng)大雨，小店終于迎來轉(zhuǎn)機(jī)。當(dāng)天單量暴增，后續(xù)的復(fù)購率也慢慢高起來，過了盈虧平衡點(diǎn)后，營(yíng)業(yè)額越來越高。

“生意越不好越不能放棄產(chǎn)品質(zhì)量 。小店之所以能起死回生，關(guān)鍵是堅(jiān)持?！饼堬w說，當(dāng)時(shí)生意不好，食材損耗大，但是為了堅(jiān)持產(chǎn)品質(zhì)量，賣不完的隔夜菜都會(huì)扔掉。

“當(dāng)你的產(chǎn)品質(zhì)量高于市場(chǎng)普遍水平，服務(wù)跟得上，性價(jià)比有競(jìng)爭(zhēng)力，銷量就不會(huì)太差， 這場(chǎng)大雨只是催化劑，并不是關(guān)鍵因素?！?

遭遇各種“不可抗力”：被迫關(guān)店、樹葉遮擋門頭……

小店快速盈利后，龍飛加盟的這個(gè)外賣品牌看到了他的潛質(zhì)，把他招到總部負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)。在這里，龍飛認(rèn)識(shí)了和他一同進(jìn)入公司的高偉，后來成為合伙人。

龍飛覺得，純外賣店的紅利，會(huì)隨著外賣平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)格局的變化逐漸消失，只依賴線上平臺(tái)銷售，仿佛把自己的命運(yùn)交到別人手里，加之沒有線下曝光和轉(zhuǎn)化等運(yùn)營(yíng)效率問題，做線下店的想法逐漸成型。

一次飯局上，高偉向龍飛介紹了一位做刀削面的餐飲人，龍飛接觸到了做面的技術(shù)。從生存角度考慮，投資面館所需成本不高，毛利卻能達(dá)到70%左右，他跟合伙人一拍即合，打算做一個(gè)面食品牌。

定位剛需的大眾品類，類似黃燜雞米飯、麻辣燙等，一方面，考慮金字塔中下部分人群龐大，生意比較好做；另一方面，可以通過設(shè)備降低產(chǎn)品的操作難度，提高效率，有利于后期擴(kuò)張規(guī)模。

“偏剛需的項(xiàng)目，只要把控好產(chǎn)品，不斷提升效率，定一個(gè)合理的價(jià)位，給顧客最高的性價(jià)比，就不愁沒生意，后續(xù)可以做營(yíng)銷活動(dòng)，前期保證店面活下來是沒問題的?！?

面館的位置選在望京，面積200平左右，雖然不臨街，但依靠附近寫字樓和居民區(qū)的人流也是足夠的。這家店比他開第一家店要順利許多，但是依然有很多“不可抗力”讓他措手不及。

物業(yè)整頓、不讓做燒烤。 開業(yè)前的預(yù)想是，中午主打面食快餐，晚上做燒烤打造小的聚會(huì)場(chǎng)景。但是因?yàn)榈赇伇晨扛叨诵^(qū)，業(yè)主找到物業(yè)反映，后來只能拆除已經(jīng)安裝好的燒烤設(shè)備，不僅損失一筆費(fèi)用，而且預(yù)期的營(yíng)業(yè)額也沒達(dá)到。

政策因素，被迫關(guān)店半個(gè)月。 面館開業(yè)沒多久，就趕上了“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇（2017年5月14日-15日），期間店鋪被要求閉店。望京店鋪的租金一年50萬，加上店里十來個(gè)員工的工資，半個(gè)月?lián)p失了近10萬。

季節(jié)變化，樹葉遮住門頭。 該店的位置比較偏，不臨街，門頭本來就不太顯眼。所以在門頭裝飾上花費(fèi)了較大精力，也花了挺多錢。但裝修的時(shí)候是冬季，次年5月，門前的樹葉慢慢茂密起來，門頭消無聲息就被樹葉遮住了。

復(fù)盤的時(shí)候，龍飛說，不讓做燒烤，他及時(shí)調(diào)整，把精力都放在做面上；樹葉擋住門頭，那就繼續(xù)發(fā)傳單，靠顧客口碑傳播；政策因素閉店沒辦法避免，就當(dāng)花錢買了教訓(xùn)；所以，作為 合格的餐飲人，必須要有快速的應(yīng)變能力和持續(xù)的學(xué)習(xí)力。

放棄這4點(diǎn)，日營(yíng)業(yè)額從2000元漲到10000元

面館于2017年年初籌備，剛開業(yè)的時(shí)候，店里每天的流水在2000元左右，一直波動(dòng)上漲，2017年年底的時(shí)候，日營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在1萬左右，最高能達(dá)到1.3萬。

很多時(shí)候，成功與否，不光要看做了什么，更應(yīng)該看沒做什么，放棄了什么。

1.放棄更多產(chǎn)品線，聚焦面館的定位  

當(dāng)時(shí)開業(yè)沒多久，營(yíng)業(yè)額一直不好，有人建議他們上蓋飯，麻辣燙，米線等，“能多賺一塊是一塊”，依靠豐富的產(chǎn)品線把人吸引過來。

經(jīng)過一番思考，龍飛跟他的合伙人堅(jiān)決沒有做。當(dāng)時(shí)的想法就是：首先，店鋪的定位就是面館，多種產(chǎn)品線會(huì)擾亂顧客的認(rèn)知，成為四不像夫妻店 ；其次，新店剛開業(yè)，處于養(yǎng)店階段，還沒看到營(yíng)業(yè)額的天花板，不能盲目改動(dòng)；況且增加產(chǎn)品線勢(shì)必增加相應(yīng)成本，未必有利潤(rùn)，再改回來更被動(dòng)。

2.放棄手工操作，收獲效率  

他們的核心競(jìng)爭(zhēng)力是：通過提高效率，給顧客提供更高的性價(jià)比 。后廚都是機(jī)器設(shè)備，通過提高效率，降低成本，釋放出來更多利潤(rùn)，回饋給顧客。

當(dāng)然也會(huì)有顧客質(zhì)疑，小聲的討論，說面不是手工的。龍飛跟合伙人也討論過這個(gè)問題，他們認(rèn)為現(xiàn)在設(shè)備的改良，口感完全不比手工面差，雖然這樣做失去了營(yíng)銷的噱頭和一部分觀賞性，但是收獲了效率，還是值得的。

3.不過分追求口味正宗，而是因地制宜

這家面館在點(diǎn)評(píng)上收到過一條顧客的評(píng)論：口味跟在山西吃到的有區(qū)別。

龍飛說：“很多調(diào)料都是從山西發(fā)貨到北京的，但是口味的本地化是一定要實(shí)現(xiàn)的。山西本地刀削面鹵子很油膩，并不適合北京市場(chǎng)的口味，一味追求口味的正宗是沒有意義的，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖逗褪袌?chǎng)做一些調(diào)整會(huì)更好 。”

4.不過分追求服務(wù)、營(yíng)銷，堅(jiān)守產(chǎn)品本質(zhì)

作為快餐店，服務(wù)不是重點(diǎn)，只構(gòu)建基礎(chǔ)服務(wù)，用最低的人力成本，滿足最底層的基礎(chǔ)服務(wù)。店里前廳兩個(gè)撤桌的阿姨，依靠餐飲管理系統(tǒng)，省掉點(diǎn)餐的服務(wù)員，顧客排隊(duì)點(diǎn)餐，自主取餐，200平米的店面一共就不到10名員工。

而且龍飛始終認(rèn)為：“餐飲的本質(zhì)還是產(chǎn)品，營(yíng)銷是錦上添花的事情，對(duì)于小店來說，先打好內(nèi)功才是關(guān)鍵，否則營(yíng)銷做得越早，品牌死得越快 ?！?

結(jié) 語

在餐飲這條路上，龍飛認(rèn)為自己是比較幸運(yùn)的，遇到了一位“出道”比較早，踩過很多坑的合伙人。

但是餐飲這條路不走不知道，很多看起來美好的東西，都是交了大把的學(xué)費(fèi)才做到現(xiàn)在這個(gè)樣子。

所以建議初次餐飲創(chuàng)業(yè)者，在選擇項(xiàng)目上做偏剛需的項(xiàng)目，前期要保證先活下來，實(shí)踐才會(huì)出真知，認(rèn)知升級(jí)以后，很多想法會(huì)有翻天覆地的變化。

也不要急躁，餐飲是慢功夫，尤其從0到1的過程，把時(shí)間軸拉長(zhǎng)，跳出來看，很多問題都不是問題。

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