歷經(jīng)消費(fèi)場(chǎng)景和產(chǎn)品核心的兩次迭代后，來自四川的串串席卷全國，進(jìn)入高速發(fā)展的快車道，成為目前市場(chǎng)上最為火爆的品類之一。

串串品類深入人心，但是在市場(chǎng)上沒有一家成規(guī)模、有影響力的串串品牌。換言之，串串品類仍處于“有品類、無品牌”的發(fā)展階段。

2017年9月，火鍋品牌蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷打破了這個(gè)桎梏，她創(chuàng)立了一個(gè)新的品牌——樂吃串串鍋。

通過主題文化的打造，以及精細(xì)化運(yùn)作，牛艷將樂吃做成了一個(gè)高復(fù)購率、粘性強(qiáng)的餐飲品牌，半年開出30多家門店，直營(yíng)店單月利潤(rùn)可達(dá)10萬元。而北京廣渠門店一個(gè)200平門店，其周末日營(yíng)業(yè)額就能達(dá)到3萬元，生意十分火爆。

當(dāng)下，串串市場(chǎng)不僅競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)大、入局者眾多，且同質(zhì)化嚴(yán)重、淘汰率高。那么，樂吃串串鍋是如何在眾多競(jìng)爭(zhēng)者中突圍而出的？

差異化：讓顧客知道我是誰？

同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重是串串品類不可繞開的一座大山。要越過這座大山，最重要的是要告訴消費(fèi)者：我是誰？這聽起來非常簡(jiǎn)單，就是一個(gè)自我介紹。然而，不論是新手小白，還是餐飲老炮兒，都很容易在這個(gè)問題上栽跟斗。

樂吃串串鍋的品牌創(chuàng)始人牛艷，在4年前，創(chuàng)立了一個(gè)名為“蝦吃蝦涮”的火鍋品牌。僅僅4年時(shí)間，她把蝦吃蝦涮從一家小店開到了全國800多家門店，占據(jù)了蝦火鍋近90%的市場(chǎng)份額，深受顧客喜愛。

這其中的關(guān)鍵，就是告訴消費(fèi)者：我是誰，我有什么不同，為什么要選擇我？而這些問題的答案，可以在品類基因里找到。

目前大部分消費(fèi)者對(duì)于串串有一個(gè)固有的認(rèn)知--串串來自于成都。通過實(shí)際的市場(chǎng)調(diào)查，牛艷發(fā)現(xiàn)，串串的起源其實(shí)是樂山。但是市面上打樂山牌的串串火鍋品牌卻并沒有出現(xiàn)，且樂山的本土品牌在市場(chǎng)的表現(xiàn)也不甚強(qiáng)勢(shì)。通過市場(chǎng)的深度分析，牛艷認(rèn)為樂山串串大有可為。因此，為了區(qū)分市場(chǎng)，牛艷便決定以樂山串串為切入點(diǎn)，創(chuàng)立全新的串串品牌--樂吃串串鍋。

彼時(shí)的樂山市政府也在試圖將樂山串串打造成城市名片，但苦于市場(chǎng)運(yùn)作能力不足。而牛艷有著成功運(yùn)營(yíng)蝦吃蝦涮800多家門店的經(jīng)驗(yàn)，其運(yùn)作能力得到了市場(chǎng)的驗(yàn)證。因此，二者一拍即合，共同打造出了樂吃串串鍋。

借助樂山政府的協(xié)助，樂吃串串鍋在創(chuàng)立之初便立于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高地，快速找尋到正宗樂山串串的品類基因和優(yōu)勢(shì)，為后期的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

品牌化：從消費(fèi)場(chǎng)景和需求上滿足顧客

找準(zhǔn)品牌的定位和切入點(diǎn)，是打造品牌的第一步。其后，品牌需要通過場(chǎng)景、產(chǎn)品、文化、營(yíng)銷等多個(gè)維度，將品牌的價(jià)值和內(nèi)涵，傳遞給消費(fèi)者，從而形成獨(dú)有的品牌心智和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

而要做到這一點(diǎn)，最重要的是站在消費(fèi)者的角度去思考。

1、 主題文化：一進(jìn)門就感受到樂山文化

樂吃串串鍋的起點(diǎn)非常高，背靠樂山政府的支持，輕而易舉地扛起了正宗樂山串串的大旗。

而在餐廳環(huán)境的打造上，牛艷給樂吃串串鍋?zhàn)⑷肓藰飞疆?dāng)?shù)氐奈幕?，從門頭、LOGO、裝修上去體現(xiàn)這一要素。

樂吃串串鍋門口處是一首小詩“仁者樂山，智者樂水、福者樂吃“，將樂山人的豁達(dá)樂觀表達(dá)出來。此外，每個(gè)門店的電視上，會(huì)播放樂山市的宣傳片；桌面、墻壁印刷著關(guān)于樂山人文風(fēng)景的圖案和文字；店內(nèi)設(shè)置了“樂山特產(chǎn)匯”區(qū)域，專賣一些樂山乃至四川的特產(chǎn)；包廂外也掛著寫有樂山當(dāng)?shù)仫L(fēng)景區(qū)名稱的吊牌。

通過一系列的環(huán)境打造，樂吃串串鍋呈現(xiàn)給消費(fèi)者一個(gè)有文化價(jià)值的就餐環(huán)境。

2、串串+火鍋：高性價(jià)比的消費(fèi)場(chǎng)景

串串可以算是火鍋的變種。但是相比于火鍋，串串更有圍坐一爐熱熱鬧鬧的社交場(chǎng)景與感覺，但又沒有火鍋那么高的客單價(jià)。

在價(jià)格帶分布上，串串香位于麻辣燙和火鍋之間，客單價(jià)30～50元的店鋪占48.46%，相對(duì)較低的客單價(jià)，使得串串香覆蓋的人群更為廣泛。

樂吃串串鍋以串串菜品為主，配以火鍋涮菜菜品，打造“串串+火鍋”的超值感受。其高性價(jià)比的消費(fèi)體驗(yàn)，直接帶來的好處就是消費(fèi)頻次更高、復(fù)購率更高。

3、 口味有特色：正宗樂山味道+本地化特色

現(xiàn)市面上的串串口味相近，同質(zhì)化嚴(yán)重，隨著00后消費(fèi)群體的浪潮來臨，他們會(huì)選擇個(gè)性化的產(chǎn)品和服務(wù)。若想尋找出路，一定要有自己的特色。

樂吃串串鍋以正宗樂山串串口味為主。牛艷介紹，樂山串串的特色不在鍋底，在于它的口味。樂山串串的鍋底底料比較清淡，口味主要靠腌制時(shí)用的調(diào)料以及食用時(shí)的蘸料。兩者的結(jié)合，才是正宗樂山串串的味道。

此外，樂吃串串鍋還根據(jù)各地消費(fèi)者的口味習(xí)慣進(jìn)行深度研發(fā)，推出不同的風(fēng)味選擇。

針對(duì)愛吃辣的消費(fèi)者，樂吃串串鍋推出了重口味的麻辣鍋底。而針對(duì)不太喜歡吃辣的消費(fèi)者，樂吃串串鍋則推出了有咸味的鹵味鍋底，非常適合重口味的北方市場(chǎng)。

4、食材取勝：包羅萬象的新鮮食材

從食材上來說，串串什么都能涮，任何的肉類、蔬菜都可成為串串的菜品。

和同品類餐廳不同的是，樂吃串串鍋沒有丸子一類的產(chǎn)品。牛艷介紹，樂吃串串鍋80%的產(chǎn)品為新鮮肉類和來自四川空運(yùn)過來的鵝腸、毛肚等盤裝產(chǎn)品，剩余20%則為蔬菜和其它產(chǎn)品。

而在牛肉、豬肉等常見的肉類菜品上，樂吃串串鍋通過不同的制作方法，深度挖掘出了其菜品的特色。

好比如牛肉串串，樂吃串串鍋有香辣牛肉、麻辣牛肉、香菜牛肉、中草菇牛肉、香蔥牛肉、孜然牛肉等十余種不同的選擇。此外還有郡肝、郡把、雞翅、掌中寶、魷魚、鴨舌、雞胗、雞心等數(shù)十種不同的選擇，可以一一滿足不同消費(fèi)者的需求。

而在蔬菜食材方面，除了常見的蔬菜食材，樂吃串串鍋還引入了菜卷、血皮菜、折耳根、雪魔芋等特色菜品，豐富的口感和體驗(yàn)讓消費(fèi)者大呼過癮！

5、樂山特色產(chǎn)品：人無我有的戰(zhàn)略高度

樂吃串串鍋的門店內(nèi)設(shè)置了極具特色的“樂山特產(chǎn)匯”區(qū)域，專門銷售一些樂山乃至四川的特產(chǎn)。此外，樂吃串串鍋還引入了多款樂山特色的產(chǎn)品。

比如，干臊面是本地特有的一種面食，在當(dāng)?shù)氐慕匚徊粊営谛∶?，因此被牛艷順理成章的用在了樂吃的菜單上。再比如，樂山人小時(shí)候喜歡喝的荔枝味的汽水，也被牛艷引進(jìn)到了樂吃，并且它還有一個(gè)美麗的名字“峨眉雪”。

這些極具樂山特色的產(chǎn)品，進(jìn)一步提升了品牌的價(jià)值和內(nèi)涵，在消費(fèi)者心中樹立起品牌的認(rèn)知。

牛艷介紹，樂吃串串鍋不斷通過消費(fèi)場(chǎng)景的打造，消費(fèi)觸點(diǎn)的設(shè)置進(jìn)行暗示，最終在消費(fèi)者品嘗到產(chǎn)品后，感覺到之前的暗示同體驗(yàn)一致，這樣的好才能真正被記住，從而被傳播。

打市場(chǎng)：優(yōu)質(zhì)加盟商決定市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

在牛艷看來，串串具備規(guī)?；l(fā)展的因素：社交屬性強(qiáng)、品類認(rèn)知度高、市場(chǎng)教育成本低，而且麻辣口味接受度高、價(jià)格合理、受眾廣泛、不依賴廚師、容易標(biāo)準(zhǔn)化等。

相比于走正餐賽道的火鍋、走快餐賽道的冒菜和麻辣燙，串串的想象空間更大。而且，從經(jīng)營(yíng)角度講，串串不論從菜品設(shè)置、人員需求等，都比火鍋更為靈活、簡(jiǎn)便。 甚至串串香的開店回報(bào)周期都在一年之內(nèi)，快的半年之內(nèi)就可收回成本。這也是串串香能夠成為大品類的一個(gè)必要條件。

未來串串會(huì)走入“1+1＞2”的時(shí)代，市場(chǎng)中那些有資歷、有團(tuán)隊(duì)、有運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的品牌會(huì)逐漸“長(zhǎng)大”，投機(jī)性的品牌發(fā)展機(jī)會(huì)越來越小。

從創(chuàng)立樂山串串鍋伊始，牛艷及其團(tuán)隊(duì)就有開放加盟的計(jì)劃?！霸谥袊勂稹奔用恕岸?，就猶如老鼠過街人人喊打，不是加盟可恥，而是只加盟不管理的管理才可恥。而在牛艷看來，做加盟就是選人 。

1、 選擇真正熱愛餐飲的合作伙伴

餐飲是非常辛苦的行業(yè)，從供應(yīng)鏈、管理、品牌到營(yíng)銷，每一個(gè)細(xì)節(jié)都決定生死。

牛艷認(rèn)為，樂吃串串鍋的合作伙伴可以不懂餐飲，但是必須熱愛餐飲、熱愛學(xué)習(xí)。沒有經(jīng)驗(yàn)不可怕，沒有經(jīng)驗(yàn)還不愿意學(xué)習(xí)正確的運(yùn)作方法才可怕。

2、 跟上總部的步伐

樂吃串串鍋在后續(xù)的運(yùn)營(yíng)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，會(huì)根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境的變化和資源的升級(jí)積極調(diào)整戰(zhàn)略和才略，而這就要求加盟商的配合。

只有積極的配合和統(tǒng)一步伐，才能共同將樂吃串串鍋的品牌做大做強(qiáng)。加盟商如果與餐飲企業(yè)的步伐不一致，加盟合作效果就會(huì)大打折扣。在牛艷的規(guī)劃中，現(xiàn)在樂吃串串鍋的目標(biāo)是篩選出優(yōu)質(zhì)的加盟商，穩(wěn)扎穩(wěn)打地把每個(gè)店做好。

3、共享化的管理模式

與市場(chǎng)上的其他加盟品牌不同，牛艷并不忌諱加盟商相互認(rèn)識(shí)和學(xué)習(xí)。在她看來，只有相互學(xué)習(xí)和借鑒，才能夠?qū)⑵放仆苿?dòng)得更為快速和健康。

樂吃串串鍋會(huì)主動(dòng)為合作伙伴搭建溝通的橋梁，鼓勵(lì)他們互相分享解決問題。此外，每隔三個(gè)月，樂吃串串鍋會(huì)組織旺店考察，實(shí)際考察店鋪運(yùn)營(yíng)的實(shí)況。

牛艷介紹，樂吃串串鍋的合作戰(zhàn)略并不是無根浮萍，這些都是過去4年蝦吃蝦涮總結(jié)出來的成功經(jīng)驗(yàn)，也是其4年開店800家的關(guān)鍵所在。

參某說

串串的品類爆發(fā)，讓市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)突然變得激烈，以至于很多從業(yè)者大喊“串串的紅海到了”。

在牛艷看來，串串的紅海遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到。未來2-5年，仍是串串火爆發(fā)展的高速時(shí)期。而樂吃串串鍋要做的，就是抓住市場(chǎng)的機(jī)遇和風(fēng)口，搶占品類頭部的位置。

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