有著80年歷史的大同酒家停業(yè)一年半后，牽手民營企業(yè)重新開張，頗有名門寡婦嫁給年輕小伙的意味。然而對于其他掙扎在生死線上的老字號來說，這或許是一個還算不錯的選擇。

8月12日，停業(yè)一年半、有著近80年歷史的廣州老字號大同酒家重新開業(yè)。消息一出便刷爆了朋友圈，不少老街坊、老員工紛紛前來捧場，據報道，開業(yè)前三天，平均等位時間為40分鐘至2小時。

不是每一家老字號都能像大同酒家這樣“死而復生”，它們更多的是在不溫不火之后便徹底退出了歷史舞臺。據統(tǒng)計，建國初期全國老字號企業(yè)有16000余家，如今已縮減至1600余家。

而在現存的老字號中，盈利的只有10%，20%僅能勉強維持生計，另外70%舉步維艱。在時代浪潮中幾經浮沉的它們，該何去何從？

01 盤活老字號刻不容緩  

帶著深刻時代烙印的老字號，是幾代人的集體記憶，是時代更迭的親歷者，是文化傳承的代言人。其本身就是寶貴的無形資產，是一種獨特的文化符號。

在所有的老字號中，餐飲老字號經營時間長、分布廣，具有一定的代表性。據不完全統(tǒng)計，中國老字號中有超過1/3的是經營餐飲的。而且政府非常重視餐飲老字號的發(fā)展，在第二批國家級非遺名錄中，有30項為餐飲類項目，涉及多個老字號，如王致和腐乳、六必居醬菜、全聚德烤鴨、東來順涮羊肉等。

不過，近年來餐飲老字號的出路卻成了問題，一直備受各界關注。有人認為老字號發(fā)展?jié)摿Υ?，政府應該加大扶持力度，盤活老品牌；有人則認為，很多老字號“陽壽已盡”，就應該在市場競爭中優(yōu)勝劣汰，沒有必要再浪費社會資源。

“老字號一定要去盤活，對老字號文化遺產的保護刻不容緩。如果一個城市沒有了老字號，這個城市就會顯得很單薄?！敝朗匙骷?、深圳市烹飪協(xié)會創(chuàng)會名譽會長、《舌尖上的中國2》顧問許石林對紅餐（微信號：hongcan18）記者說，論歷史傳承，或許沒有比老字號更合適的體現者了?！耙粋€名字、一塊牌匾、一段故事、一系列產品以及產品背后的匠心精神，都是歷史文化的無盡縮影?！?

今天，城市與城市之間的競爭不僅是經濟的競爭，更是文化的競爭，而餐飲老字號正是其中的重要內容。在許石林看來，餐飲老字號既有商業(yè)價值實體的意義，也有文化價值的魅力?！俺鞘械镊攘秃帽仁且患藗兪掷镳B(yǎng)了很多年的文玩、玉器、紫砂壺，它的身上有文化包漿；飲食老字號就是文化包漿的組成部分，是人們情感寄托的載體。如果用現代商業(yè)的消墻水把這些東西都洗掉，那城市還剩下什么？”

02 新老“聯姻”或成為老字號發(fā)展的突破口  

近年來，眾多民營企業(yè)看到了老字號的潛力，紛紛向政府租用傳統(tǒng)老字號品牌，希望通過這種“聯姻”的方式，提升自己餐廳的知名度。紅餐記者發(fā)現，蓮香樓、泮溪酒家、榮華樓、利華飯店等老字號都是采取品牌租用的方式運作。事實上，政府也有意通過與民營企業(yè)的合作，活化這些國資老字號品牌。

△ 大同酒家重新開業(yè)迎客（圖片由大同酒家提供）

此次大同酒家復業(yè)，正是因為“牽手”了廣州閱盈餐飲管理有限公司（下稱“閱盈”），實現了新老“聯姻”。無獨有偶，陶陶居也是通過相同的模式重燃生機。

2015年7月，廣州市食尚國味飲食管理有限公司競拍下超過130年歷史的餐飲老字號陶陶居品牌使用權。如今僅僅過去3年時間，就已開出了10家陶陶居分店，此外還有3家店正在籌建中。陶陶居不但挺進了廣州最高端寫字樓之一的西塔，還首次走出去開到了廈門?！袄献痔柶放谱庥脤匈Y產來講是最好的方式，要用更有活力的市場力量去推動老字號重煥新機?！睆V州市食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長尹江波對紅餐記者感慨道。

許石林認為，老字號作為商家，在法律允許的范圍內擁有一切的商業(yè)自由，新老“聯姻”是老字號發(fā)展的突破口之一。

03 新老“聯姻”后，切忌透支老字號  

“新老‘聯姻’就像剛出道的年輕小伙子迎娶名門寡婦，很多民營企業(yè)是想借用老品牌來炒紅自己?！痹S石林認為，新老“聯姻”首先應該是是一種文化行為，民營企業(yè)租用老字號后，不應該用純商業(yè)的模式去透支老字號、糟蹋名譽品牌，而應該守住老字號的品牌理念和精神，堅持為食客提供貼心的服務，保證原材料地道、保證工藝技術水平?！霸诮洕嬷鲗У漠斚拢馁M大量精力重拾傳統(tǒng)，表面上看是吃虧的，但堅持下去肯定不吃虧。”

以大同酒家為例，閱盈常務副總經理陳志雄透露，現在大同酒家出品的菜點依舊是以粵菜為主。“我們秉承著‘傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本’的宗旨，聘請資深餐飲管理專家和粵菜、粵點大師、名師坐鎮(zhèn)，保留原大同酒家的傳統(tǒng)名菜、名點。”

△ 陶陶居保留了西關裝修風格（圖片由陶陶居提供）

與大同酒家略有不同，陶陶居租用傳統(tǒng)老字號后，更看重文化的傳承。尹江波說，陶陶居在發(fā)展規(guī)劃中，充分考慮了老字號原有的文化要素，較好地將西關式的裝修風格、出品結構及味形、服務習慣等保留了下來。

當然，餐飲企業(yè)新老“聯姻”后，只強調傳承遠遠不夠，要有創(chuàng)新才能重新占領市場。在許石林看來，謹慎吸納新方法、新工藝很有必要?！斑^去有過去的老口味，但是人的口味是會改變的?！?

許石林以俗稱“三乎乎——油乎乎、黑乎乎、咸乎乎”的魯菜為例，說：“因為人的口味很勢利，物質匱乏年代人們追求重口味，但是時代改變了，人們的口味變得清淡了，重油、重糖、重醬的菜品人們已經不埋單了。如果魯菜不追求創(chuàng)新，最多20年就會消失?！?

對于創(chuàng)新，大同酒家的做法是組建菜點研發(fā)小組，采取走出去、請進來的方式，定期研發(fā)創(chuàng)新菜點以適應市場需要。“我們希望以此把握時代脈搏，破解新時期下粵菜發(fā)展的密碼，不斷研發(fā)創(chuàng)新品種以適應各層次顧客的要求?！标愔拘劢榻B道。

尹江波則認為，“傳承的是文化，創(chuàng)新的是產品?！彼硎荆麄€餐廳就是一個產品，不能做成文物古跡，更多的是采用時尚的手法將傳統(tǒng)元素彰顯出來，要符合現代人審美的需求、健康的需求、社交的需求?！袄献痔柌蛷d是一個經營服務場所，要充分考慮其效率問題，要與科技結合，打造智慧管理理念?！?

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