數(shù)據(jù)顯示，如今米粉的市場(chǎng)占有率已經(jīng)可以和國(guó)民三大小吃相媲美，但卻面臨有市場(chǎng)無(wú)品牌的尬地。未來(lái)誰(shuí)有機(jī)會(huì)C位出道？

外來(lái)米粉  

被消費(fèi)者捧為“高富帥”  

越南粉火了。

比如，PHO東田越南粉，人均超過(guò)80元，仍引得眾人前去打卡，還在北京、天津、上海、杭州、蘇州、重慶等地攻城略地。

再比如，深圳海岸城購(gòu)物中心的越南粉品牌“蔡瀾Pho”內(nèi)地首店，上個(gè)月才開業(yè)，依靠蔡瀾的IP、獨(dú)特的環(huán)境設(shè)計(jì)和產(chǎn)品味道，迅速飆升至深圳東南亞菜熱門榜第一名 。

小編在開業(yè)首日就去探了這家店，令人耳目一新的是，店內(nèi)一面墻種植的都是烹飪所用的香料；入門左手處放置著一個(gè)石磨和一臺(tái)特別的機(jī)器，用來(lái)展示河粉現(xiàn)做的過(guò)程。

“這臺(tái)機(jī)器的研發(fā)我們用了一年多時(shí)間，就是為了現(xiàn)做現(xiàn)吃，店里用的湯也是牛骨現(xiàn)熬制的?！边@是70多歲的蔡瀾第一次創(chuàng)業(yè)做餐飲，聯(lián)合深圳甘棠明善做了這個(gè)品牌，他很看重。

問(wèn)題來(lái)了，為什么外來(lái)粉類看起來(lái)都那么高大上，像高富帥一樣討消費(fèi)者的喜歡？而本土的粉在大多數(shù)人的印象中就是街邊小吃店、蒼蠅館子？為什么外來(lái)越南粉能賣到80元一碗，而本土粉類賣18元消費(fèi)者都覺(jué)得貴？

甚至有業(yè)內(nèi)人士分析，外來(lái)粉會(huì)像當(dāng)年肯德基和麥當(dāng)勞占領(lǐng)中國(guó)的快餐市場(chǎng)一樣，把有品類、無(wú)品牌的本土粉逼到角落里。

晉升第五大國(guó)民小吃

本土米粉大多是區(qū)域之王  

其實(shí)，小編梳理發(fā)現(xiàn)，本土米粉的基數(shù)非常大，而且米粉幾乎是南方人生活中的“必需品”，說(shuō)南方人天天“嗦”粉也不為過(guò)。有網(wǎng)友甚至表示，沒(méi)有什么思鄉(xiāng)之情是一碗米粉解決不了的。（注：以米為原料制作的粉類，本文統(tǒng)一稱為米粉）

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017）》數(shù)據(jù)顯示，如今米粉米線、麻辣燙在市場(chǎng)的占有率已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)民三大小吃黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉面的占有率。即使從知名度來(lái)說(shuō)，米粉也漸漸趕上黃沙蘭麻，成為第五大國(guó)民小吃并非只有虛名。

△百度地圖搜索米粉在全國(guó)的門店分布結(jié)果

小編曾走訪過(guò)很多餐廳，發(fā)現(xiàn)米粉有很強(qiáng)的地域性差異，消費(fèi)者對(duì)口感很在意，大多數(shù)消費(fèi)者鐘情的往往是他所在地某個(gè)蒼蠅館子里的米粉 。

下面我們來(lái)看看全國(guó)各地的粉有哪些細(xì)分品類。

△粗略統(tǒng)計(jì)各地的粉類，如有補(bǔ)充，歡迎留言

雖然粉的種類眾多、消費(fèi)基數(shù)龐大，但現(xiàn)在，依然沒(méi)有誕生全國(guó)性的品牌，大多是在某個(gè)區(qū)域較為知名，比如湖南常德長(zhǎng)沙兩地的“劉聾子”、深圳的“龍記”。

而那些跨區(qū)域發(fā)展的米粉品牌通常有3個(gè)特征：

市場(chǎng)認(rèn)知度高： 湖南米粉有湘菜的背書，就像麻辣燙、串串等有川菜的背書，在進(jìn)入市場(chǎng)之后，教育成本低，更容易被消費(fèi)者接受。湖南米粉的辣，螺螄粉的臭，也容易讓人產(chǎn)生記憶點(diǎn)。

易于標(biāo)準(zhǔn)化： 產(chǎn)品易進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，可以快速?gòu)?fù)制。

包容性強(qiáng)： 便于改進(jìn)、迭代、多樣化。

本土粉開始突圍  

提升價(jià)值、創(chuàng)新迭代、零售化

近兩年，小編發(fā)現(xiàn)有三家湖南米粉品牌正在突圍，它們采取3種完全不同的打法，如同武林中的高手，以各自方式練成絕學(xué)，試圖稱霸武林。

霸蠻（北京）

創(chuàng)立于2014年，26+門店（含外賣專門店），已獲B輪千萬(wàn)融資。人均37元左右。

必殺技： 新零售。 霸蠻速煮牛肉粉的月銷售量超過(guò)30萬(wàn)份。

大弗蘭（深圳）

創(chuàng)立于2016年，20家左右，開業(yè)1年僅3家店時(shí)就獲千萬(wàn)級(jí)融資。人均34元左右。

必殺技 ： 湖南小吃。 小吃是大弗蘭吸引顧客增加單客的秘密武器，小吃占門店銷售額超過(guò)30%。

四有青年（北京）

創(chuàng)立于2016年，33家店（含外賣專門店），單店單月外賣最高超過(guò)10000單。人均30元左右。

必殺技： 精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，平均每個(gè)門店6個(gè)員工，所有門店外賣僅靠一人運(yùn)營(yíng)。

（以上人均來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)）

小吃正餐化，創(chuàng)造價(jià)值感  

他們升級(jí)的共同規(guī)律是，改變自己的外在形式，并走向正餐化，創(chuàng)造更高的價(jià)值感 。

米粉走向全國(guó)面臨的一個(gè)問(wèn)題：這種小吃在當(dāng)?shù)卮蠖嗍窃绮?、零食小吃，如果還按照這樣的思路來(lái)做肯定行不通，就無(wú)法打造出價(jià)值感，賣不出價(jià)格。

桃園眷村的豆?jié){、油條，黃太吉的煎餅果子，無(wú)一不是將這些普通的小吃打造成正餐，讓顧客接受其比原產(chǎn)地高得多的價(jià)格。

米粉也是如此，做的是傳統(tǒng)小吃，但想要突圍，店面就不能再是街邊小店。從食材、醬料，到裝修、設(shè)計(jì)，這些品牌都進(jìn)行了升級(jí)。

原材料層面，選擇優(yōu)質(zhì)的原材料。 上述三個(gè)品牌意見(jiàn)非常統(tǒng)一，只有優(yōu)質(zhì)的原材料才能保證更好的口感：大弗蘭的香腸原料只選寧鄉(xiāng)花豬肉，蓋碼的肉選自牛肋條部位；霸蠻與飯爺辣醬合作；四有青年的米粉選自湖南當(dāng)?shù)亍?

店面設(shè)計(jì)也更為時(shí)尚。 不管是霸蠻的黑酷，還是大弗蘭的暖色，店面除了快餐廳的基本要求外，明顯多了品質(zhì)感，而且走進(jìn)商場(chǎng)，與更年輕的消費(fèi)者有了互動(dòng)。

菜品設(shè)計(jì)層面，讓菜品的賣相更好，讓盛菜的器皿更好看。 大弗蘭的碗不同于普通快餐的餐具，單個(gè)瓷碗超過(guò)100元。

△ 大弗蘭的菜品擺盤

不固守正宗，針對(duì)消費(fèi)習(xí)慣創(chuàng)新  

此外，地域性小吃走向全國(guó)，都面臨要不要做正宗的選擇。

小編發(fā)現(xiàn)繼承傳統(tǒng)是他們發(fā)展的一個(gè)基礎(chǔ) ，并在繼承的基礎(chǔ)之上進(jìn)行改進(jìn)，只不過(guò)改進(jìn)的程度不一樣，大弗蘭只做微調(diào)，而四有青年則根據(jù)目標(biāo)客群的習(xí)慣進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)。

△四有青年的米粉更適宜北方人的口味

大弗蘭在產(chǎn)品中去除了極端的味道，比如說(shuō)極辣、極臭。在創(chuàng)始人鄭捷看來(lái)，一個(gè)名小吃有名，就是因?yàn)楹贸?nbsp;?！岸凑諅鹘y(tǒng)工藝做出來(lái)的東西，本身就是一個(gè)好吃的代名詞，我們只在繼承與還原的基礎(chǔ)上做微創(chuàng)新，不進(jìn)行徹底顛覆?！?

與此對(duì)應(yīng)，四有青年對(duì)湖南米粉進(jìn)行了一些改進(jìn)，以適應(yīng)北方人的口味。在四有青年趙剛看來(lái)：

太辣： 不能讓顧客持續(xù)性購(gòu)買，作為快餐而言，顧客十天吃一次還是三天吃一次，影響非常大。

太油：  會(huì)拒絕部分顧客，比如容易起痘痘的女性，生理期內(nèi)的女性、減肥期的女性，而米粉消費(fèi)群體以女性為主（女性傾向于吃零嘴，吃的相對(duì)較少）。

湯少： 北方人更習(xí)慣有湯。

米粉易斷： 在北方人的認(rèn)知當(dāng)中，一夾就斷的米粉是不新鮮的。教育不了市場(chǎng)，就只能針對(duì)市場(chǎng)做調(diào)整，改進(jìn)米粉。在米粉的做法上，趙剛采用高壓螺旋噴射，把米粉密度提高，使其不容易夾斷。

口味創(chuàng)新： 在湖南是沒(méi)有酸甜口味的，趙剛根據(jù)顧客的習(xí)慣創(chuàng)新菜品，加入西紅柿牛腩米粉等不同口味的菜品。

拓展其邊界，和新零售結(jié)合  

一碗米粉放在店里銷售，那就是餐飲行業(yè)，只是一碗米粉，如果放到網(wǎng)上，那就是地方特產(chǎn)，成了零售行業(yè)。

“7.5元一碗‘螺螄粉’，竟‘嗦’出了30億元的大產(chǎn)業(yè)！”央視財(cái)經(jīng)8月14日以此為題報(bào)道了螺螄粉的零售現(xiàn)狀。柳州螺螄粉因“舌尖1”而聞名全國(guó)，目前柳州袋裝螺螄粉網(wǎng)上日銷量已達(dá)80萬(wàn)包，產(chǎn)值已達(dá)30億元。

餐飲一旦向零售化打通，就是另一個(gè)快消行業(yè)。

2016年11月，霸蠻在京東眾籌上推出了預(yù)包裝速煮牛肉粉，銷售量超過(guò)500萬(wàn)份。數(shù)據(jù)顯示霸蠻營(yíng)收結(jié)構(gòu)中堂食收入僅占 20%，其他80%的營(yíng)收來(lái)自外賣、電商和線下零售（目前電商平臺(tái)、門店、超市均有霸蠻的零售產(chǎn)品）。

無(wú)論在天貓還是京東，搜索“湖南米粉”，首頁(yè)總能看到霸蠻的產(chǎn)品。霸蠻創(chuàng)始人張?zhí)煲坏睦斫馐恰?strong>破除邊界，讓產(chǎn)品在更大的空間范圍內(nèi)流通 ”。

霸蠻的新零售能做到這樣的成績(jī)?cè)谟谄鋸?qiáng)大的社群運(yùn)營(yíng)能力，早在2016年霸蠻社群運(yùn)營(yíng)就做到了100萬(wàn)人，這些成為跨界新零售領(lǐng)域的資本。

大弗蘭的小吃屬性更重，鄭捷表示，現(xiàn)在小吃僅是引流以及提客單的工具，未來(lái)小吃會(huì)是拓展邊界最快的方式，他們也正在策劃在新零售上發(fā)力。

誰(shuí)能C位出道？  

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示：特色小吃的創(chuàng)新品牌正從傳統(tǒng)正餐的邊緣地帶，借助標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；驷绕?。

品類品牌化，成小吃簡(jiǎn)快餐最大機(jī)會(huì)。

未來(lái)兩三年內(nèi)，同質(zhì)化、低客單價(jià)的餐飲將被迅速汰換，有品牌、高勢(shì)能的企業(yè)將成為低水平落后市場(chǎng)的收割者。

眾多米粉當(dāng)中僅湖南米粉和廣西米粉名聲在外，這兩大米粉沒(méi)有特別知名的品牌，有人曾說(shuō)“所有的小吃品類都值得再重做一遍”，這個(gè)品類里還沒(méi)有人做好，機(jī)會(huì)還很多。

能夠突破口感并適應(yīng)當(dāng)?shù)?，走出蒼蠅館子的認(rèn)知限制，打破原有的餐飲邊界，擁有高效餐廳運(yùn)營(yíng)的品牌必將突出重圍。

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