在佛山，有一家歷史悠久的賓館

她就是“佛山賓館”

經(jīng)過(guò)歷史的沉淀

這家佛山人心中老牌子的老店已經(jīng)煥然一新

她是佛山第一家五星級(jí)酒店

2008年掛牌更名為“佛山皇冠假日酒店”

黃熾華

1981年從一個(gè)愣頭小伙進(jìn)入佛山賓館工作

17年時(shí)間，他從飯?zhí)弥箫埑床顺鰜?lái)的普通職工

努力進(jìn)取，成為中國(guó)烹飪大師

這段經(jīng)歷，鮮為人知

提起黃熾華與餐飲結(jié)緣，不得不提他的家庭——

父親和姨丈的影響

黃熾華的父親是一位廚師，20世紀(jì)40年代，曾在廣州聚豐園、孔雀酒家打拼過(guò)。自小，黃熾華便在父親的影響下，對(duì)廚房里的一切非常感興趣。7歲時(shí)，他便開(kāi)始買菜煮飯，為家里分憂了。

而對(duì)黃熾華廚藝的提高，還有一位指路人，這要說(shuō)到他的太太。還在談戀愛(ài)時(shí)，未婚妻的姨丈在中山縣當(dāng)時(shí)的中山大廈當(dāng)廚師，做得一手好菜。了解到這個(gè)信息，出于對(duì)廚藝的愛(ài)好，黃熾華心里暗暗叫好，他非常崇拜這樣的高手，期待能跟隨學(xué)習(xí)。他的意愿，得到了未婚妻的支持，如是，每周的休息日，他們一早從佛山出發(fā)趕赴中山石岐，直接到賓館的廚房，跟著姨丈一起干。晚上最后一班中山石岐返回佛山的班車，這兩位年輕男女拖著疲累的身影，依偎著回到了深夜的佛山街頭。

一年時(shí)間，這種境況每逢周日都在演繹。而回到佛山家里，幾乎每天，黃熾華都在練習(xí)姨丈教導(dǎo)的廚藝和菜式。

父親的影響，姨丈的帶動(dòng)，“煮好野食”的動(dòng)力，讓黃熾華對(duì)粵菜的進(jìn)一步學(xué)習(xí)打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

黃熾華喜歡研究粵菜傳統(tǒng)文化

他所制作的柱侯雞就是按照百年前的老法制作的

1981年，是黃熾華的人生轉(zhuǎn)折點(diǎn)——

人生轉(zhuǎn)折點(diǎn)當(dāng)廚師

1968年，響應(yīng)國(guó)家號(hào)召下鄉(xiāng)當(dāng)知青的黃熾華，去到了恩平。1972年，他被招工回城，在房管局工作。當(dāng)時(shí)又奀又瘦的他，自報(bào)工種想當(dāng)木工，但實(shí)操考試后，卻榜上無(wú)名，只能聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)安排，當(dāng)上了搭棚工。這一干就是6年。后來(lái)，他被調(diào)到局里的后勤部門，負(fù)責(zé)一些雜七雜八的工作，甚至還當(dāng)過(guò)具有時(shí)代色彩的民兵連長(zhǎng)。這房管局一呆，9年的光陰過(guò)去了。

1981年，是黃熾華的人生轉(zhuǎn)折點(diǎn)。黃熾華的廚藝人生，從此開(kāi)始發(fā)光發(fā)熱。

中國(guó)國(guó)際旅行社佛山支社(佛山賓館前身)要找廚師，聽(tīng)到這個(gè)消息，黃熾華如獲至寶，他什么都不顧了，立馬前去報(bào)名。經(jīng)過(guò)3次上爐試菜后，他被錄用了。這是1981年的9月28日，黃熾華一生中最難忘的日子。

在黃熾華報(bào)到的時(shí)候，還有一段小花絮。當(dāng)時(shí)經(jīng)理問(wèn)他：你來(lái)我們這家賓館想做什么工作?黃熾華很干脆：我想做廚師!很快，黃熾華被安排上崗：職工飯?zhí)谩?

10月3日正式上班，黃熾華當(dāng)上了飯?zhí)玫某床斯ぁ?00多人吃飯的職工餐，做菜全由他負(fù)責(zé)，切菜、炒菜、腌制材料等等，一個(gè)人搞掂。

“這是我練習(xí)廚藝基本功最好的地方?！秉S熾華如是說(shuō)。

練功需要毅力，更需要技巧。

當(dāng)看到為客人烹飪的大廚師們拋鍋的技巧時(shí)，黃熾華萌生了也要學(xué)拋鍋的想法。找到一個(gè)機(jī)會(huì)，他跟餐廳部主任說(shuō)了一件想了很久的事：我想買一只廚房里用不著的爛鍋，回家練習(xí)拋鍋，不知道……他還沒(méi)說(shuō)完，主任很爽快的回應(yīng)道：這是好事!不要拿爛鍋了，我批準(zhǔn)你拿只好鍋回去練。

為了練好拋鍋，黃熾華回家后找了一車子的沙子，在家里的后院以沙子當(dāng)菜，放在鍋里練了起來(lái)。這一練就是一個(gè)多月。沙子練完了，他在家里的鍋臺(tái)開(kāi)始“實(shí)彈演練”，“真刀真槍”地干起來(lái)。但這些練習(xí)，單位的同事都是不知曉的。

每天早上7:30，黃熾華都會(huì)準(zhǔn)時(shí)到達(dá)崗位，準(zhǔn)備材料，加媒、開(kāi)爐。10:30，將菜全部炒好，就等職工們前來(lái)就餐了。

本來(lái)，忙了一大段時(shí)間，黃熾華可以停下來(lái)休息，可他沒(méi)有停，而是跑到給客人做菜的廚師們那兒打下手。

有一段時(shí)間旅行團(tuán)特別多，跟著這些師傅“偷師”多了之后，他炸的脆皮荔茸卷、蓑衣蛋等，不但炸的好，連開(kāi)漿這些巧妙的技術(shù)，都被他學(xué)到了。后來(lái)大師傅忙的時(shí)候，甚至叫上他來(lái)幫忙，黃熾華都可以一手一腳地?fù)?dān)當(dāng)起來(lái)。

在這期間，姨丈以前給他的烹飪教材起到了非常大的作用，理論結(jié)合實(shí)際，令他的廚藝突飛猛進(jìn)。

這次“臨記”的精彩表現(xiàn)，令人刮目相看——

精彩“臨記”承擔(dān)重任

時(shí)間一天一天過(guò)去。有一天，為客人烹飪的廚師忽然間少了幾個(gè)人，這可讓餐廳部主任抓瞎了?？匆?jiàn)黃熾華，他猛然間抓住他問(wèn)：你炒唔炒到野啊(你能上鍋炒菜嗎)?黃熾華堅(jiān)定地回答到：得(可以)!

這一下，黃熾華可謂一鳴驚人，他不單止能炒好菜，而且拋鍋的技藝已經(jīng)出神入化，讓餐廳部主任看得目瞪口呆。

黃熾華這次“臨記”的精彩表現(xiàn)，令人刮目相看。

也是因?yàn)檫@一次之后，他的崗位被調(diào)整到為客人烹飪菜肴，真正有鍋位了!這是1983年中段發(fā)生的事情，也是讓黃熾華留下深刻記憶的大事。

而在這一年的下半年，認(rèn)真、細(xì)致、勤懇的黃熾華，被提升為廚房班長(zhǎng)，擔(dān)當(dāng)起廚房的管理工作。

黃熾華的負(fù)責(zé)任，體現(xiàn)在將廚房的工作安排得井井有條，廚師團(tuán)隊(duì)團(tuán)結(jié)，而且出品不斷提升。1985年，他被提升為餐廳部副主任(后來(lái)改為餐廳部副經(jīng)理)。

宣布任命時(shí)，賓館總經(jīng)理問(wèn)黃熾華：你的責(zé)任重了，有什么想法嗎?

黃熾華想了想，真誠(chéng)地回答：“現(xiàn)在正值改革開(kāi)放年代，很多事物都在變化，我們做廚師的如果只是守在自己的一方水土，很難有什么改變，應(yīng)該多去學(xué)習(xí)別人的長(zhǎng)處，才能對(duì)自己、對(duì)我們賓館有促進(jìn)?！?

總經(jīng)理聽(tīng)完黃熾華的一番話，非常認(rèn)同。他立即安排一位副總聯(lián)系跟進(jìn)。

誰(shuí)知好事多磨，一家已經(jīng)聯(lián)系落實(shí)好的中山某知名溫泉，卻讓他們一行想學(xué)藝交流的人吃了閉門羹。

隨后，賓館再度通過(guò)關(guān)系，與廣州餐飲界取得聯(lián)系，得到了廣州酒家、白天鵝賓館的響應(yīng)，支持佛山同行到店學(xué)習(xí)交流。

“我想去白天鵝賓館學(xué)習(xí)”——

交流學(xué)藝學(xué)以致用

在廣州酒家，黃熾華學(xué)習(xí)了一個(gè)月零九天。廚房20天，營(yíng)業(yè)部、樓面19天。這些，黃熾華一點(diǎn)都沒(méi)有忘記，就像昨天發(fā)生的事情一樣。

在廚房，當(dāng)時(shí)其他來(lái)學(xué)習(xí)的人都爭(zhēng)著上鍋，而黃熾華卻選了水臺(tái)，他要從自己自認(rèn)最弱的那一項(xiàng)入手。在江程老師傅的教導(dǎo)下，斬、劈、宰、起(全雞、全鴨、全魚(yú)起肉)幾樣基本功，黃熾華了然于心。

而到了起菜，他做打荷，所以和當(dāng)時(shí)的廣州酒家大師級(jí)人物黃振華相識(shí)。

在營(yíng)業(yè)部，他跟著謝林起學(xué)開(kāi)菜單，并負(fù)責(zé)將菜單送到廚房;他還經(jīng)常向營(yíng)業(yè)部的經(jīng)理周麗珍(后來(lái)當(dāng)上了集團(tuán)副總)請(qǐng)教各種業(yè)務(wù)。

黃熾華有早起的習(xí)慣，每天早上7點(diǎn)多，他就會(huì)回到廚房，他會(huì)做三件事：1，抄菜單;2，幫水臺(tái)磨刀;3，在水臺(tái)底下揀死魚(yú)，并將死魚(yú)按魚(yú)菜的要求起肉起骨，再分放好。

也正是黃熾華的這份勤勞，讓一早巡查廚房的酒家經(jīng)理溫祈福遇上了。溫祈福問(wèn)道：小伙子，你是從哪里來(lái)的?黃熾華恭敬地回答：我是從佛山過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)的，我叫黃熾華。由此，溫祈福認(rèn)識(shí)了這位佛山小伙，至今還是好朋友。

后來(lái)，佛山賓館不斷派人前來(lái)廣州酒家學(xué)習(xí)，賓館以廣州酒家為榜樣，整體水平得到了極大的提升。

1986年，黃熾華考上了二級(jí)廚師;而在1987年，廣東省旅游系統(tǒng)組織了全省一級(jí)廚點(diǎn)師考核，黃熾華有幸被領(lǐng)導(dǎo)推薦，獲得了團(tuán)體總分第一的好成績(jī)。

取得了榮譽(yù)，是整個(gè)賓館的驕傲。賓館領(lǐng)導(dǎo)開(kāi)心之余，問(wèn)黃熾華：獲得這么好的成績(jī)，應(yīng)該有所獎(jiǎng)勵(lì)。說(shuō)吧，你有什么要求?

誰(shuí)知，黃熾華沒(méi)有想獎(jiǎng)勵(lì)的事情，他回答到：我想去白天鵝賓館學(xué)習(xí)。

廣州白天鵝賓館，是改革開(kāi)放后建立起來(lái)的涉外五星級(jí)賓館，所有的硬件和服務(wù)，都是當(dāng)時(shí)在國(guó)內(nèi)比較超前的。事情匯報(bào)到旅游局，局長(zhǎng)非常重視。聯(lián)系落實(shí)好后，局長(zhǎng)親自帶隊(duì)，到白天鵝賓館交流學(xué)藝。黃熾華認(rèn)識(shí)余立富(現(xiàn)在白天鵝賓館副總)，就是在這次交流中，當(dāng)時(shí)，他們兩位都是餐飲部的副經(jīng)理。

與白天鵝賓館的交流讓黃熾華記憶最深的，就是干冰。當(dāng)時(shí)，這種利用干冰形成霧一般意境的擺盤，就從白天鵝賓館傳到了佛山賓館。

黃熾華回憶到，當(dāng)時(shí)與廣州餐飲界接觸最多的，是廣州酒家、白天鵝賓館、流花賓館、白云賓館，交流之間都是毫無(wú)保留，非常和諧，所以至今，大家的感情都是非常好的。

佛山賓館是我學(xué)習(xí)廚藝的發(fā)源地，

得益于改革開(kāi)放，

我在這個(gè)平臺(tái)才有更多的機(jī)會(huì)走出去，

引進(jìn)來(lái)，學(xué)以致用——

走出去引進(jìn)來(lái)開(kāi)先河

精彩人生二十載，佛山賓館老工友聚會(huì)

——攝于2012年6月20日

可以說(shuō)，當(dāng)時(shí)佛山賓館能夠有質(zhì)的提升，很大程度上得益于賓館領(lǐng)導(dǎo)的開(kāi)明，和對(duì)改革開(kāi)放的高度認(rèn)識(shí)。

所以，當(dāng)時(shí)的佛山賓館有很多食制，都是開(kāi)了佛山先河的。這是因?yàn)榉鹕劫e館的餐飲人在與各地同行交流的同時(shí)，還深入到港澳地區(qū)，經(jīng)過(guò)與當(dāng)?shù)赝械慕涣?，接觸到了許多從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的食材和菜品。在他們學(xué)到精髓之后，這些當(dāng)時(shí)奇異的食材和菜式，都陸續(xù)在佛山登場(chǎng)。

澳門中廚協(xié)會(huì)的梁奀在和黃熾華等佛山同行交流時(shí)，將他們應(yīng)用到的最新烹飪方法和盤托出，而且，還帶領(lǐng)黃熾華一行四處品味澳門特色美食;90 年代初，香港興起了“鍋?zhàn)胁恕?，而佛山買不到“鍋?zhàn)小?，在梁奀的幫助下，黃熾華一次就在澳門買了20多個(gè)“鍋?zhàn)小?，背著鍋就趕回了佛山。這一段佳話，一時(shí)成為佛山賓館流傳的笑話。后來(lái)，佛山賓館推出的“鍋?zhàn)胁恕保Z動(dòng)一時(shí)。

又如，做燜菜如何能使菜式的色澤更靚?梁奀教路，用天頂老抽。結(jié)果，去澳門交流的8位廚師，每人背著兩罐5斤裝的老抽回佛山，此后，佛山賓館做的燜菜更加出彩。

“我特別感謝香港敦煌集團(tuán)的簡(jiǎn)煥章先生，他對(duì)我們的幫助，也是非常巨大的。”說(shuō)出這句話，黃熾華非常感慨。

微型雕刻擺盤，是當(dāng)時(shí)香港流行的一種時(shí)尚擺盤方式。而微型雕刻模具，是基本。黃熾華“眼見(jiàn)心動(dòng)”，從敦煌帶走了幾套，立馬令佛山賓館的菜式造型、擺盤上了檔次;

而怎么做、怎么吃石頭魚(yú)、吃三文魚(yú)刺身點(diǎn)芥末豉油、第一次吃到上等的咖喱后怎么去廟街配材料做咖喱醬，等等，都得益于簡(jiǎn)煥章先生無(wú)私的大力支持。當(dāng)然，這些菜式和配料，都陸續(xù)在佛山賓館登場(chǎng)，形成了風(fēng)潮。

1995年，是黃熾華第一次邁出國(guó)門，去新馬泰進(jìn)行交流。在新加坡品味到油泡筍殼魚(yú)后，被深深吸引?；氐椒鹕?，他依瓢畫(huà)葫蘆，做出了同樣的菜式。但由于筍殼魚(yú)比較貴，他改用了加州鱸，試驗(yàn)成功后，他再試驗(yàn)用鯇魚(yú)來(lái)制作這道菜，最后，他成功地做出了一道技驚四座的“飛機(jī)魚(yú)”，性價(jià)比高的這道菜，在當(dāng)時(shí)的佛山賓館大行其道，風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩。

這是黃熾華在新加坡品味油泡筍殼魚(yú)后

演繹出來(lái)的“飛機(jī)魚(yú)”

想起了過(guò)去的這一段，黃熾華深有感觸，他說(shuō)：佛山賓館是我學(xué)習(xí)廚藝的發(fā)源地，得益于改革開(kāi)放，我在這個(gè)平臺(tái)才有更多的機(jī)會(huì)走出去，引進(jìn)來(lái)，學(xué)以致用。

花絮·歷史的記憶

1997年，黃熾華被調(diào)到佛山禪城酒店當(dāng)副總經(jīng)理。在這里，他依然沒(méi)有停歇，他的一席鱘龍宴，引得四方同行紛紛效仿。

2003年，離開(kāi)了禪城酒店的他，創(chuàng)辦了佛山市華杰烹飪服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)中心，專門負(fù)責(zé)對(duì)廚點(diǎn)師、樓面服務(wù)員培訓(xùn)，協(xié)助人社局對(duì)廚點(diǎn)師培訓(xùn)鑒定。

2006年，亞洲藝術(shù)節(jié)在佛山舉行。當(dāng)時(shí)，泰國(guó)文化部邀請(qǐng)中國(guó)派代表團(tuán)參加在泰國(guó)舉辦的春節(jié)文化周以及泰王登基60周年慶典活動(dòng)。

黃熾華接受任務(wù)，參與在泰國(guó)舉辦的活動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)展演中國(guó)美食文化，為泰王登基60周年舉辦宴席并籌備宴會(huì)菜式。

經(jīng)過(guò)深入了解，將到場(chǎng)欣賞中國(guó)廚師烹飪的詩(shī)霖通公主喜歡吃蝦，為此，黃熾華制定的其中一道菜是“茄汁串燒大蝦”;而將會(huì)到場(chǎng)的泰王妃喜歡吃蟹，他們制定的另外一道菜是“油泡蟹鉗”。

在吃完黃熾華制作的“油泡蟹鉗”后，泰王妃走向前來(lái)，要與黃熾華握手致謝。黃熾華趁機(jī)對(duì)翻譯說(shuō)，請(qǐng)幫我問(wèn)問(wèn)王妃，我做的“油泡蟹鉗”好吃嗎?誰(shuí)知王妃開(kāi)心地笑著對(duì)黃熾華說(shuō)：我能跟你學(xué)廚藝嗎?雖然中文很生硬，但意思卻表達(dá)得很清晰——你做的菜很好吃，我要跟你學(xué)!

在吃完黃熾華(右三)制作的“油泡蟹鉗”后

泰王妃走向前來(lái)，向黃熾華致謝

而詩(shī)霖通公主吃了“茄汁串燒大蝦”后，一連吃了3只才肯罷手，并且連聲說(shuō)：好吃好吃!晚宴后，公主特意要面見(jiàn)為她烹制美食的廚師，還一起合影留念。

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