海底撈上市,千億級(jí)航母給餐飲界釋放什么信號(hào)?|餐見專欄

餐飲界 / / 2018-09-28 16:23:00
9月26日,隨著海底撈董事長(zhǎng)兼創(chuàng)始人之一張勇、首席運(yùn)營(yíng)官楊利娟在港交所敲響銅鑼,一直被傳的海底撈赴港上市的消息也終于塵埃落定。

9月26日,隨著海底撈董事長(zhǎng)兼創(chuàng)始人之一張勇、首席運(yùn)營(yíng)官楊利娟在港交所敲響銅鑼,一直被傳的海底撈赴港上市的消息也終于塵埃落定。

海底撈國(guó)際控股有限公司在聯(lián)交所主板掛牌交易,發(fā)行價(jià)17.8港元,開盤價(jià)18.8港元,較發(fā)行價(jià)漲了5.6%,隨后又飆至19.64/股。首日收盤價(jià)為17.82港元,較發(fā)行價(jià)上漲0.11%。海底撈市值亦突破120億美元。

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海底撈的上市為餐飲業(yè)帶來(lái)哪些信號(hào)?

2016年,海底撈底料獨(dú)家供應(yīng)商頤海國(guó)際登陸香港交易所;2017年,海底撈旗下冒菜品牌優(yōu)鼎優(yōu)登陸新三板。前有呷哺呷哺、輝哥、小尾羊,今有海底撈,這些火鍋品牌的相繼上市,又為餐飲業(yè)釋放出哪些行業(yè)信號(hào)呢?

1、品牌梯隊(duì)與頭部?jī)?yōu)勢(shì)愈顯

作為火鍋界的“扛把子”,無(wú)論上市與否,近兩年,海底撈從盈收、翻臺(tái)率、規(guī)模等綜合數(shù)據(jù)方面都穩(wěn)坐國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)第一把交椅。

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截止至2017年年底,海底撈共有320家餐廳,其中內(nèi)地296家,海外24家,每年服務(wù)客戶超過(guò)1億人次。在上市現(xiàn)場(chǎng),海底撈股東代表茍軼群致辭表示海底撈將借力資本市場(chǎng),在門店擴(kuò)展、服務(wù)升級(jí)、新品研發(fā)、新技術(shù)運(yùn)用等方面加大投入,在中式餐飲的國(guó)際化、現(xiàn)代化方面做出更多努力。可以預(yù)見,在資本的作用下,海底撈的頭部?jī)?yōu)勢(shì)將更加明顯。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),站在品牌梯隊(duì)的頂端,品牌影響力帶來(lái)的溢價(jià)空間也愈發(fā)明顯。

2、供應(yīng)鏈?zhǔn)菦Q勝市場(chǎng)的關(guān)鍵

本次海底撈上市的主體為門店運(yùn)營(yíng),而如今的海底撈早已從火鍋門店成長(zhǎng)為一個(gè)餐飲帝國(guó)。海底撈針對(duì)不同的職能成立第三方公司,包括頤海國(guó)際、優(yōu)鼎優(yōu)、蜀海供應(yīng)鏈、微海咨詢等在內(nèi)的公司共同組成了海底撈完善的供應(yīng)鏈體系。它們向海底撈提供食材原材料、半成品、成品,輸送人才,店面選址設(shè)計(jì)等服務(wù)。而供應(yīng)鏈也將成為海底撈接下來(lái)保持高速擴(kuò)張的有力支撐。

3、特色服務(wù)依然是吸引回購(gòu)的利器

關(guān)于海底撈的“變態(tài)服務(wù)”,網(wǎng)絡(luò)上流傳有很多版本,陪吃、哄孩子、免費(fèi)剝蝦殼……沒有最“變態(tài)”,只有更“變態(tài)”。一個(gè)關(guān)于“海底撈有哪些讓人難忘的服務(wù)細(xì)節(jié)”的知乎話題,瀏覽量就超過(guò)4700萬(wàn)次。在大多消費(fèi)者看來(lái),服務(wù),才是海底撈最大的特色;吸引人們無(wú)限回購(gòu)消費(fèi),形成海底撈獨(dú)特品牌文化的也是它的出色服務(wù)。就連小米創(chuàng)始人雷軍也曾評(píng)價(jià)海底撈的服務(wù),不同于服務(wù)行業(yè)的“標(biāo)準(zhǔn)式”笑容,海底撈的服務(wù)員笑容讓人感覺是發(fā)自內(nèi)心的笑容,非常能夠打動(dòng)人。

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在餐飲業(yè),只有當(dāng)品牌擁有鮮明的特色,有辨識(shí)度的記憶點(diǎn)時(shí),即便在特色之外的其他方面表現(xiàn)相對(duì)平庸,也能形成品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

4、餐飲行業(yè)與資本市場(chǎng)的結(jié)合將更加緊密

有消息稱,海底撈上市的一大目的就是為了門店擴(kuò)張的戰(zhàn)略需求。海底撈方面亦表示,對(duì)于上市募集資金的投向,擬將有60%用于擴(kuò)張,20%用于研發(fā)和實(shí)施新技術(shù),15%用于還貸,5%作為一般營(yíng)運(yùn)資金使用。

就目前來(lái)說(shuō),除了大品牌上市之外,融資、貸款依然是餐飲品牌獲得資本的主要途徑。未來(lái),隨著餐飲行業(yè)品牌化、規(guī)模化進(jìn)程的持續(xù)推進(jìn),融資、貸款現(xiàn)象將在餐飲業(yè)更為普遍,餐飲業(yè)與資本市場(chǎng)的結(jié)合也將更加緊密。

5、二三線市場(chǎng)將成為餐飲業(yè)的又一高地

數(shù)據(jù)顯示,在海底撈年服務(wù)上億人次的總量中,二線城市門店服務(wù)客戶數(shù)占據(jù)53%。在2018年上半年新增的71家門店中,大多數(shù)門店亦集中于二三線城市。就數(shù)據(jù)來(lái)看,二三線城市已經(jīng)成為海底撈的營(yíng)收支柱,且呈不斷增長(zhǎng)趨勢(shì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援就曾表示,在餐飲業(yè)“三高”的背景下,向二三線城市擴(kuò)張有利于降低開店成本。

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縱觀整個(gè)餐飲業(yè),不只是火鍋行業(yè),其他餐飲板塊也正在向二三線城市迅速靠攏,在一線城市高運(yùn)營(yíng)成本與激烈競(jìng)爭(zhēng)的雙重作用下,二三線城市成為餐飲品牌擴(kuò)張必爭(zhēng)的高地。

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上市后的海底撈或?qū)⒂瓉?lái)哪些挑戰(zhàn)

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按照海底撈的戰(zhàn)略規(guī)劃,在2018年將開設(shè)180至220家新店,幾乎相當(dāng)于原規(guī)模基礎(chǔ)上的翻倍增長(zhǎng),海底撈在未來(lái)的擴(kuò)張決心可見一斑。對(duì)于上市的海底撈來(lái)說(shuō),這樣的擴(kuò)張速度算不上瘋狂,但高速擴(kuò)張依然或?qū)?huì)為海底撈留下“后遺癥”,為海底撈未來(lái)的運(yùn)營(yíng)帶來(lái)挑戰(zhàn)。

1、食安問(wèn)題

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2017年,一篇《臥底海底撈:老鼠爬進(jìn)食品柜,火鍋漏勺掏下水道》的報(bào)道讓海底撈遭遇信任危機(jī)。雖然事后海底撈通過(guò)出色的公關(guān)戰(zhàn)術(shù)阻止了事件的持續(xù)發(fā)酵,但此次食安事件依然成為海底撈不可磨滅的負(fù)面印跡。無(wú)獨(dú)有偶,日前,受“老鼠門”事件影響,呷哺呷哺的股價(jià)大跌,兩個(gè)交易日市值蒸發(fā)約15億港元。

未來(lái),隨著門店規(guī)模的增長(zhǎng),管理難度的提升,食安問(wèn)題依然是包括海底撈、呷哺呷哺在內(nèi)的餐飲品牌的重頭大戲,稍不留神,就有可能讓食安問(wèn)題成為品牌發(fā)展的“十字路口”。

2、資本依賴風(fēng)險(xiǎn)

門店擴(kuò)張,一應(yīng)的成本也隨之增加,特別是在當(dāng)下物業(yè)成本與人工成本快速增加的大環(huán)境下,海底撈對(duì)于資本的依賴也會(huì)愈發(fā)明顯,資金壓力將是海底撈在擴(kuò)張路上不得不面對(duì)的一大問(wèn)題。

3、新型服務(wù)與“山寨”模式對(duì)海底撈核心競(jìng)爭(zhēng)力的沖擊

生態(tài)餐廳、機(jī)器人餐廳……各類跨界餐廳的出現(xiàn),以及新興科技與餐飲業(yè)的融合,隨著餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展,新型服務(wù)將會(huì)吸引越來(lái)越多的消費(fèi)人群。對(duì)于以特色服務(wù)取勝的海底撈來(lái)說(shuō),也必將面對(duì)新型服務(wù)對(duì)其核心競(jìng)爭(zhēng)力的沖擊。與此同時(shí),越來(lái)越多的模仿者與山寨者的出現(xiàn),也將會(huì)進(jìn)一步弱化海底撈特色服務(wù)的優(yōu)勢(shì)。

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位于北京的一家還未開業(yè)的店中,海底撈正在對(duì)新的智能設(shè)備進(jìn)行內(nèi)測(cè)。來(lái)自“勺子課堂”的消息稱,海底撈聯(lián)合松下打造出了這間智慧餐廳,由機(jī)械臂、送餐機(jī)器人組成全自動(dòng)門店。

4、管理難度

目前,海底撈5萬(wàn)多名員工中,服務(wù)員占據(jù)90%。海底撈極致服務(wù)的背后,就是這5萬(wàn)多名員工的辛勤付出。在海底撈的管理理念中,做服務(wù)業(yè),只有企業(yè)對(duì)員工好,員工才愿意發(fā)自內(nèi)心對(duì)顧客好。

海底撈有著成熟的“師徒制”激勵(lì)政策,即每位店長(zhǎng)去開新店時(shí),在老店選一名徒弟升任店長(zhǎng),他們即形成了正式的師徒關(guān)系。與此同時(shí),店長(zhǎng)不僅可對(duì)本店享有業(yè)績(jī)提成,還能從徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業(yè)績(jī)提升,由此形成員工之間利益綁定與裂變。然而,依然不能否認(rèn)的是,擴(kuò)張帶來(lái)的基層員工的持續(xù)擴(kuò)充將會(huì)讓管理難度翻倍增長(zhǎng)。

參某說(shuō)
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在招股書上,海底撈特意強(qiáng)調(diào)其服務(wù)的價(jià)值:“我們相信服務(wù)是鑄就我們品牌的基礎(chǔ),也是使得海底撈如今獨(dú)樹一幟、并如此成功的原因。”海底撈的服務(wù)就是它的“人設(shè)”。

向海底撈看齊,擁有鮮明特點(diǎn)的“人設(shè)”就是一個(gè)餐飲品牌成功的起點(diǎn),是完成品牌化、規(guī)?;D(zhuǎn)身的基礎(chǔ),亦是未來(lái)躋身品牌梯隊(duì)高層,吸引資本關(guān)注的核心競(jìng)爭(zhēng)力。擴(kuò)張也好,上市也罷,對(duì)于海底撈與投資者來(lái)說(shuō),裂變的是規(guī)模與價(jià)值,不變的是其品牌基調(diào);而對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),有了資本支持的海底撈持續(xù)不斷通過(guò)創(chuàng)新與改進(jìn)趕超消費(fèi)期望值,有這一點(diǎn),就夠了。

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