今天中國整個市場大環(huán)境下，餐飲業(yè)以其市場化極其顯性的特質成為最早完全市場化的行業(yè)之一，從此便被市場先生翻手為云覆手而雨般地掌控。于是就有了一大一小一個突破一個轉折一大現(xiàn)象的“五個一”之論。

五個一是什么？

1、一大規(guī)律：127基本永恒定律

餐飲企業(yè)遵循大致1:2:7的盈平虧比例，即10%左右盈利、20%保本、70%左右虧損會是一個相對永恒的規(guī)律。所謂的今年不好做明年可能會好做的邏輯是不存在的，能否盈利跟年景無關，只關乎于餐企自身的經(jīng)營能力和水準能令其歸入127三陣營的哪一個。

2、一小規(guī)律:商業(yè)體餐飲334

餐廳入MALL（商業(yè)體）的興起，給餐飲企業(yè)帶來前所未有的市場機遇，但商業(yè)體旺場中餐企的盈平虧分布一般也在3:3:4與3:4:3之間波動，即30%左右盈利，30%左右保本，40%左右虧本。

3、一個突破：團餐高速增長

餐飲行業(yè)年增長通常高于GDP增長，可以達到10%以上。而團餐年均增長率已達30%,并占餐飲行業(yè)總體量近1/3，這是一個被大多數(shù)人忽視的一大突破。團餐正逐步地社會餐飲化，并成為行業(yè)重頭之陣。

4、一大轉折：金拱門事件宣告了洋快餐紅利期的結束

以麥當勞肯德基為代表的洋快餐贏利模式的紅利期已經(jīng)衰退，市場規(guī)模從頂點下滑。以中式餐飲為主體的各種業(yè)態(tài)品牌百花齊放、推陳出新，以年均30%-60%的增速邁入中國餐飲的第一陣營。這個趨勢已不可逆轉。

5、一大現(xiàn)象：營運模式科學系統(tǒng)化構建，成為體系復制的共識難點

解決餐飲老板痛點

完善核心運營體系閉環(huán)

餐飲行業(yè)無論投資人還是經(jīng)營者，首先以體系是否易復制來評估餐飲項目，本以為品牌統(tǒng)一、菜品標準與供應鏈統(tǒng)一、企業(yè)信息化統(tǒng)一，再補充職業(yè)經(jīng)理人團隊，那么體系復制就完成了。但現(xiàn)實很殘酷，一切并不OK。

為什么呢？通過對135個知名品牌和1700多家門店的服務跟蹤，發(fā)現(xiàn)了原因。

1. 決策層和經(jīng)理人團隊不能宏觀而深入地理解所在體系的本質并在思想意識層面達成統(tǒng)一

2. 推進過程中缺乏構建的步驟與方法

3. 持續(xù)性很差、無法積累、沉淀和聚能，這意味著缺少一個高度適配企業(yè)自身用于深度營運的集成式工具

餐飲企業(yè)營運中各項標準、流程制度、KPI等，都只是表象。刻度嘟嘟認為其核心意義，應該是組織與人的關系。刻度嘟嘟餐飲企業(yè)深度營運工具（SAAS平臺）呼之欲出，也是業(yè)內共同的迫切認知。而它應該是一個能實現(xiàn)餐企內訓、檢查、分配和人才優(yōu)選等核心營運子體系的閉環(huán)，并化繁為簡、將其落實到產(chǎn)品細節(jié)的應用平臺。

餐飲企業(yè)深度營運（SAAS）平臺應用基礎邏輯之一

餐飲企業(yè)深度營運（SAAS）平臺應用基礎構建，能呈現(xiàn)完整清晰的管理信息流，將各級組織構建與適配個人精準匹配，充分喚醒企業(yè)組織的內在活力，并從根本上賦能企業(yè)營運。例如： 團隊扎根餐飲行業(yè)一線，多角度多維度解析餐飲不同業(yè)態(tài)的生長脈絡和發(fā)展狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)并先于需求，專注打磨餐飲行業(yè)唯一的深度經(jīng)營運工具。

深度餐飲營運平臺

應具備的部分實戰(zhàn)功能

1、訓練功能

餐飲行業(yè)訓練功能共有三部分，以“餐飲階梯內訓營”為例。

階梯內訓營，讓企業(yè)各級管理者隨時可以宏觀把握人力培養(yǎng)資源并進行統(tǒng)籌性組織與針對性處理，從崗位體系出發(fā)、對各崗各培訓階段展開理論與實操的有效實施和跟蹤管理：包括師傅之間PK、徒弟之間PK、師徒互練、員工成長地圖、訓練勛章、訓練標準、訓練建議等。階梯內訓營，專為打通餐飲企業(yè)內訓最后一公里的瓶頸而生。

2、檢查功能

餐飲行業(yè)檢查體系分內外兩個維度四個方向構成，既是對企業(yè)訓練成果的檢驗，更是對顧客滿意度的保障。

以“QSC檢查”為例，既滿足集團連鎖檢查、區(qū)域抽檢，也滿足門店自檢。餐企從0到1分階段構建企業(yè)檢查體系，需要不同的評判標準，也需要不同的考核體系。該功能從各方位各層面提供了深層架構支持，同時還屏蔽了檢查中容易出現(xiàn)的20余種不規(guī)范行為，并且讓各級管理者可智能傻瓜化使用。

3、分配功能

餐飲行業(yè)分配系統(tǒng)是一個從獎罰單開始、到績效分配的一個相對復雜的過程，以“餐飲企業(yè)榮譽榜”為例，該功能支持用戶按照自身企業(yè)文化建設的需要，從引導員工行為規(guī)范、鼓勵企業(yè)正能量著手，設置個性化的勛章墻，支持不同級別的管理者頒發(fā)分類勛章和頒發(fā)次數(shù)的多重管理，并可關聯(lián)勛章與積分，在按季、按月或階段性突擊任務實現(xiàn)時，提供實物獎勵兌換管理的支持。榮譽榜提供了10多例經(jīng)典的玩法，如：餐飲企業(yè)文化建設基金階段性投放、店長月度基金管理等。

餐飲大咖有話說 

其實營運體系說白了，就是系統(tǒng)化的運營一個餐飲企業(yè)。以前的所有的管理只是點，而營運體系是面，最后把面進行優(yōu)化組合，形成多維體。傳統(tǒng)的管理并不能代替營運，因為營運需要從品牌文化體系，技術創(chuàng)新體系，服務優(yōu)化體系，流程標準體系，培訓人才體系，營銷推廣體系，財務及成本管控體系，采購體系等都要去涉及，并建立良好的規(guī)則、制度、標準或者流程。通過建立一系列的面，到最后形成多維體，建立起屬于自己的企業(yè)文化、標識或者精神，而不是現(xiàn)在的生搬硬套，不切合實際學別人，到最后就是一個四不像企業(yè)。而現(xiàn)階段，管理的人有很多，真正能優(yōu)化整合這一些點的人卻少之又少，所以這也是很多企業(yè)內斗消耗的地方，需要一個營運強力點來梳理。

首先企業(yè)建立體系的目標是為了企業(yè)管理的標準化、規(guī)范化、精細化。在當下信息化時代，企業(yè)運營系統(tǒng)建立我個人認為是要充分考慮機制在實施中的可行性。以便捷簡易的工具去支持機制細節(jié)的執(zhí)行。以低成本淘汰高成本的進化過程，從去繁從簡角度出發(fā)。從而達到企業(yè)管理機制的高效管理。簡單的比喻就是：魚餌要符合魚兒的口味，而不是漁夫的。

餐飲企業(yè)運營管理體系是一個復雜的生態(tài)系統(tǒng)，這個系統(tǒng)的重要性隨著餐企連鎖店規(guī)模擴大而日顯重要，從運營體系建立到分配、檢查、內訓以及人才優(yōu)選等，是餐企運營流程化、標準化、可視化的完善過程，這其中少不了互聯(lián)網(wǎng)智能化工具的使用，借助先進的互聯(lián)網(wǎng)智能技術和大數(shù)據(jù)的升級，能大大提升餐企體驗和效率！

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