望湘園如何在逆境中求生存?專欄

餐飲界 / 忘川 / 2016-02-18 09:49:00
曾幾何時,俏江南、湘鄂情、望湘園被譽(yù)為“餐飲界BAT”,如今時過境遷,湘鄂情掙扎轉(zhuǎn)型,折戟沉沙風(fēng)光難尋,創(chuàng)始人孟凱出逃國外后至今未歸,一心成為“餐飲界LV”的俏江南深陷 “資本之殤”,創(chuàng)始人張?zhí)m被凈身出戶更令人唏噓不已。

望湘園

2015年10月10日,望湘園(上海)餐飲管理股份有限公司宣布,正式掛牌新三板進(jìn)行股份轉(zhuǎn)讓。至此,望湘園成為繼百富餐飲、紫羅蘭、優(yōu)格花園和粵珍小廚第五家掛牌新三板的餐飲企業(yè),也是新三板第一家高端餐飲服務(wù)企業(yè)。

曾幾何時,俏江南、湘鄂情、望湘園被譽(yù)為“餐飲界BAT”,如今時過境遷,湘鄂情掙扎轉(zhuǎn)型,折戟沉沙風(fēng)光難尋,創(chuàng)始人孟凱出逃國外后至今未歸,一心成為“餐飲界LV”的俏江南深陷 “資本之殤”,創(chuàng)始人張?zhí)m被凈身出戶更令人唏噓不已。三大巨頭中,唯有望湘園還在苦苦支撐。而相比俏江南和湘鄂情在資本市場上的多次輾轉(zhuǎn)和折騰,彪炳精品餐飲的望湘園掛牌新三板卻在業(yè)界看來是個聰明的做法。

在高端餐飲受冷,市場競爭日益激烈的背景下,望湘園是如何做到不慌亂不折騰,是如何為逆境求生,破繭蛻變做好準(zhǔn)備的呢?

一、從源頭把控食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理 系餐企連鎖化發(fā)展參考范本

餐飲企業(yè)只有保障食品安全,才能贏得消費(fèi)者信賴。望湘園主打中端精品湘菜,每一款品質(zhì)菜肴的背后,都是依靠科學(xué)的食品安全管理來作為支撐的:

(1)對餐廳工作人員實(shí)行“標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范管理”。針對各崗位員工制定明確的操作指引手冊,公司還開發(fā)手機(jī)APP,建立了食品安全在線的學(xué)習(xí)平臺和考核機(jī)制,讓餐廳員工可以利用碎片化的時間完成食品安全培訓(xùn),提高了學(xué)習(xí)效率。

(2)重視管理方法的執(zhí)行與落實(shí)。通過各種細(xì)節(jié)督促員工,例如為了督促員工消毒以減少由人為因素引起的食品安全問題,實(shí)施了鬧鈴提醒措施;利用物流配送中心的檢測設(shè)備和能力,通過定期和不定期的“飛行檢查”確保店鋪環(huán)境衛(wèi)生、人員規(guī)范操作、原材料檢驗(yàn)的落地執(zhí)行以及衛(wèi)生達(dá)標(biāo)等。

望湘園通過以上“標(biāo)準(zhǔn)化”的管理有效地提升了餐廳工作人員食品安全的意識和技能,從思想和技術(shù)層面全面加強(qiáng)了餐廳的食品安全管理,為顧客提供安全放心好吃的菜品夯實(shí)了基礎(chǔ)。

二、專注菜品創(chuàng)新合理調(diào)整菜譜結(jié)構(gòu)適應(yīng)市場需求

1、菜品創(chuàng)新有章法


招牌菜——剁椒雙色魚頭

望湘園圍繞“菜”做文章,早已形成了自己的一套打法。首先,望湘園的菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)由湘菜師傅,粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜、魯菜等菜系師傅組成,陣容強(qiáng)大。

其次,研發(fā)團(tuán)隊(duì)會在市場考察及產(chǎn)品研發(fā)過程當(dāng)中,將其他好的元素與養(yǎng)料吸收并運(yùn)用、融合起來,形成自己的菜品特色,例如招牌菜——剁椒雙色魚頭,在隨著望湘園市場覆蓋范圍不斷擴(kuò)張,為滿足廣大顧客多樣化的需求,也融入了適合周邊地區(qū)的復(fù)合式口味及創(chuàng)新做法,深受消費(fèi)者喜愛;

最后在烹飪方法、醬汁醬料研制、原材料成型加工等方面,望湘園也在不斷追求創(chuàng)新。例如,為了保證味形統(tǒng)一,望湘園導(dǎo)入一系列計(jì)量工具,又比如在原料成型加工方面,連姜片尺寸的大小都做了嚴(yán)格規(guī)定。

在菜品創(chuàng)新這方面,望湘園旗下所有品牌2015年上市新品139款,其中望湘園上新32款、旺池上新46款;各品牌老品升級共36道。作為迄今已有13年業(yè)界積淀的餐飲龍頭,其對于湘菜所做出的不懈努力,以及致力于湘食文化的傳承可見一斑。

2、精簡菜譜

2015年,受高端餐飲遇冷,資本寒冬影響,望湘園積極應(yīng)對競爭,工作從菜譜減負(fù)開始。從2013年的近120道菜精減至如今的72道菜,在期間還進(jìn)行了6次菜譜更新,其中旺池川菜菜譜也進(jìn)行了超過8次的更新,從近110道產(chǎn)品精減至現(xiàn)在的69道。

三、積極觸電互聯(lián)網(wǎng)+ 跟上潮流為消費(fèi)者提供最佳體驗(yàn)

移動互聯(lián)時代,任何人都脫離不了也避不開互聯(lián)網(wǎng),關(guān)鍵是如何運(yùn)用這個工具。粉絲互動、會員管理、產(chǎn)品營銷都會越來越多地運(yùn)用到互聯(lián)網(wǎng),以便為顧客帶來更好的消費(fèi)體驗(yàn)。那么望湘園是怎么做的呢?

1、創(chuàng)新營銷方式,未來更加接地氣

餐飲的互聯(lián)時代已經(jīng)來臨,粉絲將成為餐飲發(fā)展的動力。望湘園與粉絲的互動形式一直走在創(chuàng)新前端,并一度引來同行效仿。

雙十二半價,引爆翻臺率:

望湘園與支付寶在2014年策劃了雙十二半價活動。當(dāng)天,望湘園僅魚頭就賣出了5000多份,客服中心接到顧客電話超過6000通,數(shù)量也超出日均2倍。訂位數(shù)據(jù)達(dá)4000多單,同比增長125 %。翻臺數(shù)超過8次,也是同期的2倍,當(dāng)天全國3500名服務(wù)人員接待了7萬名顧客。趁熱打鐵,望湘園官微平臺隨后又發(fā)動《尋找最美湘粉,贏6000元大獎》“尋找最美湘粉”的創(chuàng)意營銷活動,更是引發(fā)了行業(yè)內(nèi)外廣泛關(guān)注。

除此之外,望湘園2015年春季還借助CRM系統(tǒng)和支付寶后臺的相關(guān)數(shù)據(jù)舉辦了新品菜名征集以及試吃品鑒活動:

3月26日,望湘園官微發(fā)布《請才華型吃貨幫個忙,獎勵1000!》,2小時不到,600名湘粉發(fā)來了2600個創(chuàng)意菜名。據(jù)悉2015春季新菜是望湘園歷年最成功的一次,所創(chuàng)造的銷售業(yè)績?yōu)闅v年新品之冠。新品上市僅一個月,萬元銷售占比為26%。據(jù)統(tǒng)計(jì),望湘園2015年全年粉絲試吃活動12場次,試吃粉絲155人,朋友圈曝光人數(shù)約14萬次,點(diǎn)評達(dá)人好評近80次。

創(chuàng)新未止步:

2015年6月,望湘園跨界推廣,拍了一部網(wǎng)絡(luò)喜劇《你是我的菜》,點(diǎn)擊量很快突破5000萬次。

可以說,圈定目標(biāo)人群、充分挖掘粉絲智慧、調(diào)動粉絲參與線上線下營銷推廣產(chǎn)生的巨大推動力,使得望湘園的營銷從來不會缺少搖旗吶喊的人群。

2、專注會員管理 做好口碑營銷

早在2011年,望湘園就通過會員營銷平臺推出了“湘遇卡”、“湘愛卡”兩種會員卡,并提供各門店通用、辦卡充值送電子優(yōu)惠券、實(shí)名認(rèn)證送精美禮品、消費(fèi)積分、優(yōu)先等位、生日券等服務(wù)功能,會員可在望湘園官網(wǎng)的會員專區(qū)進(jìn)行積分查詢和與兌換,這些措施極大提高了客戶辦理會員卡的積極性。而為了進(jìn)一步加強(qiáng)與顧客的溝通,望湘園開設(shè)了企業(yè)微博與粉絲互動。

更令人稱贊的是,望湘園還會通過會員系統(tǒng)對其中的高價值客戶進(jìn)行消費(fèi)行為統(tǒng)計(jì)與分析,開展針對性的精準(zhǔn)營銷,深入挖掘客戶價值,以增強(qiáng)黏度;而對長時間沒有消費(fèi)的顧客則推送額度更高的優(yōu)惠,以激活僵尸用戶。

以上這一系列的舉措幫助望湘園開發(fā)了大量忠誠客戶,每月新增會員超過千人。目前,望湘園官網(wǎng)已有20多萬名會員,從粉絲到會員的轉(zhuǎn)化率接近80%。

3、信息化建設(shè) 為企業(yè)運(yùn)營效率增速

在餐廳的電子信息化建設(shè)上,望湘園的基礎(chǔ)在全行業(yè)都是相對較好的,從前端到物流中心實(shí)現(xiàn)了秒級的信息流通。如果需要臨時補(bǔ)貨,可以在兩小時內(nèi)保證各門店食材到位。

此外,2014年4月,望湘園上線了手機(jī)和微信平臺的微官網(wǎng);6月,在現(xiàn)有的訂位系統(tǒng)上加以改進(jìn)實(shí)現(xiàn)了直送業(yè)務(wù)的上線,極大地方便了日后門店的外送業(yè)務(wù)管理。8月,望湘園實(shí)現(xiàn)了移動支付,是支付寶在餐飲行業(yè)首個落地的企業(yè); 10月,望湘園新CRM系統(tǒng)上線,順利完成新老儲值卡會員的轉(zhuǎn)化,并且與望湘園現(xiàn)有的收銀系統(tǒng)、業(yè)務(wù)系統(tǒng)打通,顧客可享受到直接在望湘園的微官網(wǎng)進(jìn)行查詢、修改密碼、一鍵支付等非常便捷的消費(fèi)體驗(yàn)。目前,望湘園在所有連鎖門店內(nèi)實(shí)現(xiàn)了電子點(diǎn)單,將出菜效率從30分鐘提高到了28分鐘。

四、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營管理 做好餐飲連鎖好榜樣

餐飲業(yè)要做大,要擴(kuò)張,必然要能跨過一個門檻:標(biāo)準(zhǔn)化。而做好標(biāo)準(zhǔn)化管理的重點(diǎn)則體現(xiàn)在三個方面:一是餐品的制作和服務(wù);二是采購、配送、物流等供應(yīng)鏈上的標(biāo)準(zhǔn)化;三是財(cái)務(wù)和信息化的統(tǒng)一管理。

針對餐品的制作和服務(wù),望湘園是下了很大一番功夫的。每道菜品的制作都嚴(yán)格按照“標(biāo)準(zhǔn)食譜卡”執(zhí)行,保證了菜品口味的統(tǒng)一與食品安全,就比如餐廳名菜“農(nóng)家小炒肉”來說,在這道菜的食譜上,清晰寫明了所需食材的分量和操作流程。至于制作難點(diǎn)的“火候”問題因沒法科學(xué)描述,所以望湘園就通過加強(qiáng)對操作人員的培訓(xùn),來保證產(chǎn)成品盡量口味穩(wěn)定。而針對口味,望湘園菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)秉持原則“不管做什么菜都要純粹”的原則,旨在取“最大公約數(shù)”,即符合多數(shù)人的口味。

而采購、配送、物流等供應(yīng)鏈上的標(biāo)準(zhǔn)化望湘園已完全形成自己的體系,企業(yè)設(shè)立3個中央廚房、1個物流中心,建成了集采購、加工、倉儲、配送為一體的大型物流供應(yīng)體系,更好地保證食材的標(biāo)準(zhǔn)化和衛(wèi)生安全性。望湘園采取的中央廚房或物流中心統(tǒng)一半加工、統(tǒng)一全冷鏈配送的方式,節(jié)約了門店后廚的加工成本,提高了門店的加工效率。

最后,望湘園有專門的產(chǎn)品研發(fā)部負(fù)責(zé)公司信息化平臺建設(shè),對公司財(cái)務(wù)和信息化進(jìn)行統(tǒng)一管理,提高了企業(yè)自身對市場的反應(yīng)速度和管理效率,實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的增長。

五、多途徑實(shí)現(xiàn)企業(yè)抱負(fù)擴(kuò)張進(jìn)中求穩(wěn)

1、慎重選擇投資機(jī)構(gòu)

在經(jīng)歷了金融危機(jī),意識到傳統(tǒng)的自然增長模式可能會帶來的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)后,柳智由之前自有渠道融資開始見投資機(jī)構(gòu),但柳智有自己對投資機(jī)構(gòu)的要求,出高價和急于退出的都不在他的考慮之中,主要是擔(dān)心他們給出的業(yè)績和上市的壓力會影響企業(yè)本身的發(fā)展節(jié)奏。這一要求在2010年得到上海譜潤投資人的認(rèn)可并一拍即合。

2、多點(diǎn)嘗試 加速擴(kuò)張

在收到海譜潤投資的幾千萬后,望湘園一方面加快在上海開店,另一方面,跨地域擴(kuò)張先擺上日程。

僅一年時間,望湘園就將自己的觸角伸至江蘇、安徽、天津、河北。并嘗試在二三線城市開店,并嘗試倒灶多品類湘味矩陣,迄今為止望湘園公司已擁有有八十二家直營店,一家加盟店,由最初的望湘園品牌近兩年快速發(fā)展為5大品牌,分別是望湘園(中端特色湘菜)、旺池(中端特色川菜)、漫湘小館(川湘粵、二三線城市)、百春原(南方風(fēng)味粉面)、鮮時速(香鍋、鍋?zhàn)校髌放贫ㄎ徊町惷黠@,在菜品風(fēng)味、中端、快餐等進(jìn)行品牌區(qū)隔。

此外,望湘園所屬的原微集團(tuán)也做了一系列創(chuàng)新嘗試,投資了生鮮電商平臺“我廚”,積極對接互聯(lián)網(wǎng)。

3、關(guān)店減負(fù),改革創(chuàng)新

2015年1月至9月望湘園營業(yè)額同比有所下滑,但為了減輕虧損門店帶來的負(fù)面影響,集中精力于盈利門店,使之繼續(xù)保持向上勢頭,望湘園果斷選擇關(guān)閉部分低績效新開門店;此外,望湘園還積極改革創(chuàng)新,推出一系列管理改革,比如優(yōu)化調(diào)整營運(yùn)組織架構(gòu),又比如在服務(wù)上,實(shí)行了三年多的30分鐘出品承諾升級至25分鐘出品承諾,與此同時,全面推行半蹲式服務(wù),為消費(fèi)者提供更為窩心的服務(wù),此舉一出立馬贏得顧客一片好感。

點(diǎn)評:

在望湘園掛牌三板之前,就有不少質(zhì)疑之聲,因?yàn)閱螐耐鎴@的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來看,并不是那么美,2013年、2014年、2015年1-3月,望湘園營業(yè)收入分別為6.3億元、7.45億元、2.18億元,凈利潤分別為4659萬元、2607萬元、-139萬元。但是我們必須承認(rèn)的是望湘園最后還是成功的掛牌三板。

雖然新三板較之主板,掛牌條件寬松得多,尤其是在財(cái)務(wù)門檻以及業(yè)務(wù)要求等方面,但是新三板依然不是企業(yè)想上就能上的,它對餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式、業(yè)務(wù)發(fā)展?fàn)顩r、持續(xù)發(fā)展能力、管理制度、食品衛(wèi)生等大方面的也十分挑剔,而望湘園雖然財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)并不怎么好看,但是在上述幾大方面都是餐飲企業(yè)的佼佼者,所以望湘園的成功掛牌也是無可非議。

而至于一直以來被業(yè)界人士所猜忌的“望湘園會不會是俏江南第二”,“望湘園會不會步ST湘鄂情的后塵”,我想這也不是我們能夠預(yù)言得了的。對于望湘園而言,登陸新三板只是一個新的起點(diǎn),需要進(jìn)行諸多調(diào)整以滿足各方期待,而市場是檢驗(yàn)真理和真相的唯一標(biāo)準(zhǔn),望湘園能否經(jīng)得住市場的考驗(yàn)還得看內(nèi)功。

望湘園今后的路會通向何處,餐飲好案例和大家一同拭目以待。


本文來源:餐飲好案例,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!


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