導(dǎo)讀：自助餐, 英文名字是Buffet, 最早是以冷餐酒會(huì)的形式在美國(guó)產(chǎn)生的。起初菜品非常簡(jiǎn)單, 為各種聚會(huì)提供便捷的就餐服務(wù), 只是聚會(huì)的一個(gè)從屬部分。二戰(zhàn)后, 隨著餐飲業(yè)的完善和發(fā)展, 自助餐也逐漸地走向規(guī)范化, 它隨著一些世界級(jí)連鎖的五星級(jí)酒店進(jìn)入東南亞地區(qū), 并被引進(jìn)到中國(guó)的餐飲市場(chǎng), 逐漸成為一種時(shí)尚飲食文化。

　　自助餐分三種形式:

　　第一種是餐廳將烹制好的各種菜品、甜點(diǎn)、飲料等擺放在餐臺(tái)上, 由客人自己去取, 目前各大飯店內(nèi)的中西自助餐均屬于這種形式。

　　第二種是零點(diǎn)式自助, 消費(fèi)金額是固定的, 顧客可以隨便點(diǎn)菜, 下單后廚房照單制作, 不管顧客吃多少, 喝多少, 就餐金額是固定的, 這種方式可以保證菜品更為新鮮。

　　第三種是半自助式自助餐, 餐廳或茶樓可設(shè)立一個(gè)自助臺(tái), 顧客只要付固定的金額, 就可以在自助臺(tái)上隨意領(lǐng)取食物, 而其他的菜品是要單獨(dú)收費(fèi)的, 如必勝客的自助色拉吧臺(tái)就屬于這種。

　　自助餐的確是一種方便快捷的就餐方式, 一度受到眾多食客的好評(píng), 但是由于餐飲業(yè)在國(guó)內(nèi)發(fā)展的不成熟性, 使得自助餐在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中出現(xiàn)了一些問(wèn)題, 這些問(wèn)題不同程度的影響著自助餐的發(fā)展。

　　具體可以總結(jié)為以下五點(diǎn):

　　第一、缺乏創(chuàng)新意識(shí), 市場(chǎng)定位不準(zhǔn), 片面走低成本的路線(xiàn)。

　　勇于創(chuàng)新, 與時(shí)俱進(jìn)是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的基本法則。前幾年, 大部分自助餐走的都是低成本的路線(xiàn), 比較流行的有48 元海鮮自助火鍋, 39元自助巴西烤肉等等。

　　只有極少數(shù)的高檔飯店推出人均價(jià)位180—220 元的高檔自助餐, 其形式就是四星級(jí)、五星級(jí)酒店的自助餐廳離開(kāi)飯店, 以餐飲形式單獨(dú)經(jīng)營(yíng)的自助餐。

　　這類(lèi)餐廳一般都有一個(gè)比較完整和成熟的供應(yīng)管道, 有幾個(gè)拿得住人的高檔菜品, 如生蠔、金槍魚(yú)、哈根達(dá)斯冰激凌等, 平時(shí)這些讓人望而卻步的高檔食品, 在這里可以無(wú)限量的享用, 還有很多檔位是明檔現(xiàn)做的, 這也無(wú)形當(dāng)中增加了菜品的新鮮感,香格里拉飯店的自助餐就屬于這種形式。隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,居民的消費(fèi)水平已上新臺(tái)階。

　　在一些開(kāi)放的大城市, 有特色的高檔消費(fèi)場(chǎng)所日益走俏, 像北京、大連以及一些發(fā)達(dá)的省會(huì)城市,對(duì)高檔自助餐的需求也越來(lái)越大, 但是很多自助餐廳認(rèn)識(shí)不到這一點(diǎn), 還是走大眾消費(fèi)路線(xiàn), 又沒(méi)有自己的特色, 結(jié)果很快就在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰了。

　　在這方面比較成功的例子有中國(guó)大飯店, 它周五晚上的龍蝦海鮮自助餐, 價(jià)格在人均400 元左右, 但是質(zhì)量有保證, 各式龍蝦、生蠔不限量食用, 吸引了不少中外白領(lǐng)人士。

　　就目前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)來(lái)看, 這類(lèi)高檔自助餐廳有著廣闊的市場(chǎng)前景, 如果再加上豐富的管理經(jīng)驗(yàn)以及高素質(zhì)的員工隊(duì)伍, 走向成功是必然的。

　　第二、自助餐廳環(huán)境有待于進(jìn)一步改善, 急需解決人滿(mǎn)為患、噪音繁雜的困境。

　　很多自助餐廳在用餐高峰時(shí)段出現(xiàn)人滿(mǎn)為患的情況, 這時(shí)候應(yīng)該適當(dāng)增加服務(wù)人員的數(shù)量, 減少客人自己端菜造成的餐廳人員流動(dòng)混亂。就餐環(huán)境需要改進(jìn), 如果是定位在高端市場(chǎng)的自助餐廳, 首先應(yīng)該保證餐廳的氣氛是舒緩安逸的, 可以在大廳增加鋼琴曲演奏, 民俗表演等等, 這樣就餐客人既可以在這里談生意、又可以得到身心的放松。

　　對(duì)于一些中低檔自助餐廳, 噪音污染的現(xiàn)象也較為普遍, 大部分餐廳消費(fèi)者是抱著吃的目的而來(lái)的, 而在吃的過(guò)程中往往會(huì)加上自己的評(píng)論, 如果能采取有力措施改善噪音這一現(xiàn)象, 比如增加小包間的數(shù)量,在大廳中撤銷(xiāo)卡拉OK 設(shè)備等, 客人的滿(mǎn)意度會(huì)大大增加,回頭客市場(chǎng)也會(huì)有所保證。

　　第三、衛(wèi)生條件差, 客人的健康無(wú)法得到保障。

　　這一問(wèn)題在自助餐廳里最為常見(jiàn)。目前全國(guó)各地自助餐完全符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的還不到30%, 相關(guān)衛(wèi)生防疫部門(mén)也應(yīng)該完善衛(wèi)生方面監(jiān)督檢查機(jī)制, 維護(hù)廣大消費(fèi)者的切身利益。

　　自助餐的食物有一個(gè)特點(diǎn), 那就是散放在餐廳內(nèi), 有的用餐的客人一邊取餐一邊侃侃而談, 談到興奮處不免將口水濺落到食物上, 所以在取餐區(qū)應(yīng)樹(shù)立一個(gè)標(biāo)志牌, 提醒客人為了大家的健康, 請(qǐng)您文明用餐。

　　還有就是餐廳的消毒設(shè)施一定要過(guò)關(guān), 消毒碗柜要到位, 對(duì)一些小規(guī)模的自助餐廳為了節(jié)約成本而不采取正規(guī)的消毒措施的行為要堅(jiān)決杜絕。

　　第四、服務(wù)人員整體素質(zhì)不高, 服務(wù)質(zhì)量下降。

　　服務(wù)人員在上崗之前, 應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn), 使其掌握對(duì)人客服務(wù)技巧。目前有些自助餐廳服務(wù)人員認(rèn)為客人會(huì)各取所需, 竟然在旁邊聊天,說(shuō)笑, 對(duì)是否加菜和客人的其他要求視而不見(jiàn), 把自助餐變成了自取餐, 結(jié)果遭到客人的投訴。

　　還有一部分服務(wù)人員, 對(duì)客人取餐進(jìn)行監(jiān)視, 如果看到客人多次取某一成本較高的菜肴時(shí), 表現(xiàn)出輕蔑的態(tài)度, 甚至提醒客人要適量取餐, 這種行為嚴(yán)重違背了客人永遠(yuǎn)是對(duì)的這一服務(wù)宗旨, 給客人帶來(lái)心理上的陰影。提高服務(wù)質(zhì)量是餐飲業(yè)取得成功的重要保證。

　　這一服務(wù)理念體現(xiàn)在每一個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)上, 例如在一些中高檔自助餐廳, 可以設(shè)立一個(gè)瘦身冷餐臺(tái), 提供蔬菜、水果、魔芋等減肥特色的涼品餐臺(tái), 這是女士的專(zhuān)愛(ài)。同時(shí)也可以吸引女士身邊的紳士。

　　第五、加強(qiáng)管理, 避免浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生。

　　很多自助餐廳都寫(xiě)著: “吃多少取多少, 浪費(fèi)罰款”的字樣, 但是浪費(fèi)現(xiàn)象卻屢禁不止。很多消費(fèi)者進(jìn)入自助餐廳面對(duì)品種繁多的食物時(shí), 往往會(huì)眼花繚亂。

　　每樣都想盡可能的多吃, 于是往盤(pán)子里大鋪大蓋, 這就會(huì)有兩種后果出現(xiàn): 一是造成浪費(fèi)要被罰款, 二是肚子受不了。有的客人為了不被罰款, 竟然將雪糕丟進(jìn)小火鍋里, 將飲料偷偷倒在地上, 針對(duì)這一情況,自助餐廳的管理人員因該如何制止這一行為的發(fā)生呢? 其實(shí)這也是由于國(guó)內(nèi)一些自助餐廳的不規(guī)范操作所導(dǎo)致的消費(fèi)者誤解造成的。

　　很多自助餐廳將某些成本較高的菜品限時(shí)限量供應(yīng), 于是致使消費(fèi)者見(jiàn)到一些價(jià)格昂貴而日常少見(jiàn)的菜品時(shí)就瘋狂盛取, 忽視了食量, 造成了浪費(fèi)。對(duì)此,我們提倡“第二次”原則, 據(jù)一些自助餐廳自己分析, 一般在餐廳用餐的顧客, 第一次由于對(duì)餐廳上菜的程序不了解會(huì)造成一些浪費(fèi), 但是第二次則能改善, 充分相信客人的第二次, 是餐廳的可貴之處。

　　與此同時(shí), 我們也應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自助餐的真諦, 那就是自由、隨意、輕松, 無(wú)論是消費(fèi)者的浪費(fèi)還是對(duì)自助餐的鐘愛(ài), 都不能偏離這一主題。(來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng))