餃子，燒烤，臭豆腐，中餐掀起植物肉軍備競(jìng)賽，標(biāo)桿星期零成為首選專欄

餐飲界 / / 2020-07-21 10:18:00
當(dāng)前，市場(chǎng)中的"人造肉"大致可分為植物肉和培育肉兩類。
植物肉跳上餐桌，成為第三選擇
當(dāng)前，市場(chǎng)中的"人造肉"大致可分為植物肉和培育肉兩類。
植物肉是以大豆、豌豆、小麥等植物蛋白為原料，經(jīng)過(guò)擠壓組織化技術(shù)，使其獲得動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。
相比植物肉，培育肉則和真肉更加"接近"。顧名思義，培育肉是通過(guò)特定的技術(shù)手段用細(xì)胞進(jìn)行培育，讓細(xì)胞在實(shí)驗(yàn)室生殖、增長(zhǎng)，最終長(zhǎng)出肌肉纖維、結(jié)成肉塊。
乍看之下，培育肉似乎具備更大市場(chǎng)，但問(wèn)題在于，培育肉不僅技術(shù)難度高，而且生產(chǎn)成本也遠(yuǎn)高真肉，缺乏面市機(jī)會(huì)。
這一切都讓植物肉走在了賽道前列，目前市面上流行的人造肉也基本屬于此類。
但問(wèn)題接踵而來(lái)，植物肉和生活中常見的素雞有何區(qū)別？后者是一種傳統(tǒng)豆制食品，以素仿葷，在口感和味道上與真肉非常相似，在中國(guó)已經(jīng)有上千年歷史。
相關(guān)研究也早有先例。
上世紀(jì)60年代，北京曾出現(xiàn)糧食短缺，《中國(guó)科學(xué)報(bào)》報(bào)道，中科院微生物所當(dāng)時(shí)就通過(guò)廉價(jià)原料培育出微生物細(xì)胞，推出過(guò)一種"人造肉"。
雖然如今的植物肉在產(chǎn)品核心上與過(guò)去沒有不同，都是蛋白質(zhì)，但科技含量更高了——外國(guó)品牌Impossible Food在植物肉中運(yùn)用了合成生物技術(shù)；本土品牌星期零，則是基于分子感官科學(xué)拆分和解構(gòu)肉類分子，從分子層面尋找植物中的類似風(fēng)味化合物進(jìn)行拼接。
技術(shù)的升級(jí)讓如今的植物肉在口感、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味上都更加豐富。
產(chǎn)品質(zhì)量上去了，但也有新的問(wèn)題——作為一種新興事物，植物肉是真需求還是偽風(fēng)口？品類單一如何解決？植物肉真的能走向大眾餐桌嗎？在植物肉興起的初期，這些問(wèn)題確實(shí)是存在的，不過(guò)隨著賽道內(nèi)玩家涌現(xiàn)，這樣的尷尬局面有望打破。
對(duì)于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者或者餐飲老板來(lái)說(shuō)，對(duì)植物肉的認(rèn)知，首先需要打破舊觀念的壁壘。在星期零團(tuán)隊(duì)看來(lái)，植物肉不應(yīng)該是遙遠(yuǎn)的科技概念，它已經(jīng)跳上餐桌，成為人們的第三選擇。
市場(chǎng)缺口顯露
中國(guó)是世界上最大的肉類消費(fèi)市場(chǎng)。2018年國(guó)內(nèi)肉類消費(fèi)是8829.6萬(wàn)噸，相比2017年的7100萬(wàn)噸，增加了1729.6萬(wàn)噸，比歐盟和美國(guó)消費(fèi)量的總和還多。
但從每人每年的平均肉類消費(fèi)量來(lái)看，中國(guó)僅為50.3kg，大約只有美國(guó)的一半。
市場(chǎng)研究公司Markets and Markets表示，全球肉類總消費(fèi)約為1.4萬(wàn)億美元，植物肉的市場(chǎng)規(guī)模連它的1%也就是140億美元都不到。
就市場(chǎng)空間來(lái)講，植物肉潛力巨大，但作為一個(gè)相對(duì)新興的概念，環(huán)保和健康層面或許才是更令人關(guān)心的話題。
預(yù)計(jì)到2050年，全球人口數(shù)字將增加到100億。人口的增長(zhǎng)意味更多牛、羊等牲畜來(lái)填補(bǔ)食物需求，這將給環(huán)境帶來(lái)直接壓力。
另一方面，牲畜氣體又是兩大溫室氣體——甲烷和一氧化二氮的主要來(lái)源，占比超過(guò)14%，超過(guò)所有交通工具的排放總量，直接影響全球氣候變暖。此外，畜牧養(yǎng)殖所需要的用地、谷物等也是問(wèn)題。
尋求新的生活模式、新的食物選擇，愈發(fā)迫切。
拋開環(huán)保問(wèn)題不說(shuō)，研究表明，過(guò)多的肉類攝入還會(huì)導(dǎo)致癌癥、心臟病等患病風(fēng)險(xiǎn)增加。對(duì)于那些既擔(dān)憂健康，又對(duì)肉食割舍不下的消費(fèi)者來(lái)講，植物肉不僅能滿足他們一飽口福的需求，又能改善飲食結(jié)構(gòu)。
另外，對(duì)一些健身人群和素食主義者來(lái)講，植物肉有可能成為他們的剛需之一。
種種需求擺在眼前，植物肉的市場(chǎng)缺口已經(jīng)顯露出來(lái)。這為植物肉走上餐桌、成為第三種餐食選擇打下了現(xiàn)實(shí)根基。
星期零深入中餐，植物肉"72變"
和喜茶、奈雪這樣的網(wǎng)紅品牌聯(lián)名，讓很多人覺得植物肉還是一個(gè)充滿科技感的新興概念，和餐桌距離遙遠(yuǎn)。
這樣的判斷確實(shí)有其道理——此前植物肉產(chǎn)品形態(tài)大多集中在肉餅、肉糜等形式，產(chǎn)品不外乎是符合外國(guó)人飲食習(xí)慣的漢堡、肉腸等，在傳統(tǒng)中餐中幾乎見不到。
不過(guò)，這樣的刻板印象已經(jīng)被打破。
雖然國(guó)內(nèi)多數(shù)植物肉公司成立時(shí)間較短，即便是頭部品牌星期零也才在去年成立，但發(fā)展非常迅速。
2019年11月，星期零在奈雪全國(guó)旗艦店夢(mèng)工廠上線了3款植物肉系列漢堡。此后，又和廣東腸粉餐廳紅荔村、上海網(wǎng)紅餐廳悅璞食堂、知名披薩餐廳棒約翰以及茶飲品牌喜茶合作推出植物肉產(chǎn)品。
從漢堡、比薩等西式產(chǎn)品出發(fā)，星期零正在一步一步深入中式餐飲。
6月30日，星期零聯(lián)合新式燒烤品牌大肆擼串以牛肉粒和牛腩塊的產(chǎn)品形態(tài)，推出了兩款植物肉新品——能量植物肉干和能量植物肉把把燒。
大肆擼串是一家定位于中式串烤酒肆的年輕品牌，在上海、杭州深受熱捧。植物肉的新鮮感、科技感，加上大肆擼串的中式特色和龐大的年輕客群，讓兩款新品上線當(dāng)日銷量即破千，幾乎每桌必點(diǎn)。
這不僅是星期零品牌，同時(shí)也是植物肉市場(chǎng)第一次和中式燒烤品類"親密接觸"。與添加香精的傳統(tǒng)技術(shù)不同，星期零通過(guò)分子感官技術(shù)達(dá)到的植物肉風(fēng)味，給中式料理帶來(lái)了極大的調(diào)味空間，讓植物肉得以首次走進(jìn)燒烤品類。
近年來(lái)燒烤勢(shì)頭異常兇猛。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，中式燒烤的市場(chǎng)規(guī)模在2019年僅次于火鍋，約達(dá)2200億元；美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)》顯示，2019年燒烤行業(yè)門店數(shù)量同比增長(zhǎng)19.8%。
一方面，燒烤自帶煙火氣和受眾廣泛的特點(diǎn)，天然適合植物肉的普及；另一方面，現(xiàn)在的年輕人大多對(duì)擼串抱有心理負(fù)擔(dān)，大肆擼串打出植物肉這張健康牌，對(duì)年輕人的吸引力是巨大的，或許會(huì)帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)對(duì)植物肉的關(guān)注。
在餐飲合作方面，除了大肆擼串，今年下半年，杭幫菜桂滿隴、文和友長(zhǎng)沙臭豆腐等品牌都將和星期零展開合作。植物肉的"食用方法"將會(huì)極大豐富起來(lái)。
通過(guò)和知名品牌聯(lián)名，是植物肉公司們進(jìn)行市場(chǎng)教育、打開銷路的常規(guī)手段，Beyond Meat、Impossible Foods也曾經(jīng)和卡樂(lè)星、漢堡王等知名連鎖品牌開展合作。
根據(jù)《2020年線上植物肉消費(fèi)人群洞察報(bào)告》，超過(guò)90%的消費(fèi)者聽說(shuō)過(guò)植物肉，并且有購(gòu)買意向的人越來(lái)越多，天貓平臺(tái)植物肉搜索量快速提升。這給植物肉品牌進(jìn)軍電商提供了土壤。
破圈之后，星期零加速了與中餐各細(xì)分品類的深入合作。
今年5月、6月，星期零聯(lián)合勁面堂推出魚香肉丸拌面，直接切入了面條品類。
在隨后的7月底，星期零還將和正大食品聯(lián)合推出兩款餃子新品，這意味著植物肉將以中國(guó)最具有代表性的美食形態(tài)走進(jìn)便利店，走進(jìn)千家萬(wàn)戶。
而到了8月，星期零還將和錦華月餅聯(lián)合推出植物肉月餅禮盒——月光寶闔，口味上也區(qū)別于傳統(tǒng)月餅，除了植物肉，還添加了玫瑰、黑松露等創(chuàng)新食材，植物肉與傳統(tǒng)月餅的碰撞到底如何？或許能從月光寶闔中一探究竟。
從寂寂無(wú)名到走進(jìn)生活日常、成為餐桌的第三選擇，國(guó)內(nèi)的植物肉市場(chǎng)經(jīng)歷的時(shí)間不過(guò)一年。
對(duì)于植物肉來(lái)說(shuō)，不同的菜品形態(tài)和烹飪手法對(duì)產(chǎn)品的要求大不一樣。從餃子到燒烤，再到面條、月餅，植物肉深入的中式場(chǎng)景越來(lái)越多，需要的是強(qiáng)大的研發(fā)能力、產(chǎn)品的快速迭代以及足夠的供應(yīng)。
目前，市面上有哪些企業(yè)能扛起這樣的擔(dān)子呢？
植物肉混戰(zhàn)：外企入華，內(nèi)資崛起
憑借誘人的"錢"景，植物肉已經(jīng)吸引了大量資本。
2019年5月2日，Beyond Meat在納斯達(dá)克上市，成為人造肉第一股，其每股發(fā)行價(jià)為25美元，開盤之后，股價(jià)從46美元一路上漲，收盤時(shí)上漲了163%，達(dá)到65.75美元，成為2008金融危機(jī)以來(lái)的最佳IPO紀(jì)錄。
另一家植物肉公司Impossible Food雖然還沒上市，但在今年3月，又獲得了約5億美元的融資，距上一輪融資僅相隔10個(gè)月。自2011年成立以來(lái)，Impossible Food總?cè)谫Y額約13億美元。
眼看植物肉的風(fēng)口起來(lái)了，很快，這陣風(fēng)從大洋彼岸刮到了國(guó)內(nèi)，一大批企業(yè)借勢(shì)而生。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)和人造肉相關(guān)的企業(yè)已經(jīng)上千家。
行業(yè)看起來(lái)熱鬧，但真正有實(shí)力的企業(yè)卻并不多。目前，從資本市場(chǎng)來(lái)看，星期零大概算是最熱門的獨(dú)角獸企業(yè)之一，從去年11月到今年3月已經(jīng)完成了2輪融資，融資金額在國(guó)內(nèi)人造肉行業(yè)最高。
今年以來(lái)，國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)動(dòng)態(tài)頻頻，肯德基有植物牛肉芝士漢堡和植培黃金雞塊，星巴克有星善食主義午餐，此外還有拉面說(shuō)的植物肉意面，喜茶的未來(lái)肉漢堡......
其中，肯德基"植物牛肉芝士漢堡"所用植物肉的供應(yīng)商就是Beyond Meat。
Beyond Meat在今年1月宣布進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，此后不僅和餐飲品牌展開合作，7月2日，公司更是官宣將正式進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地零售市場(chǎng)，其植物肉產(chǎn)品別樣漢堡將于7月4日開始登陸上海的50家盒馬鮮生門店。
Beyond Meat植物肉在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)能走多遠(yuǎn)，還不好預(yù)判，但作為賽道內(nèi)財(cái)大氣粗的先發(fā)者，它的存在無(wú)異于一條外來(lái)的"鯰魚"。那些無(wú)法適應(yīng)或是停滯不前的植物肉企業(yè)，或?qū)⒌乖诶杳髑啊?/span>
這對(duì)于整個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是有利的。
植物肉，或成餐飲老板節(jié)流新方案？
隨著品類豐富、技術(shù)升級(jí)，植物肉的產(chǎn)品形態(tài)正從漢堡變身為餃子、拌面、炒菜，甚至火鍋。
植物肉品牌和餐飲企業(yè)頻繁互動(dòng)，這個(gè)現(xiàn)象表明：這個(gè)新興概念正被更多的消費(fèi)者所接受，市場(chǎng)紅利已經(jīng)開始釋放。
受到豬瘟影響，國(guó)內(nèi)豬肉價(jià)格至今居高不下。此前很多人詬病植物肉價(jià)格高昂，但隨著行業(yè)參與者愈來(lái)愈多，產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步完善，邊際成本也將越來(lái)越低。植物肉價(jià)格有望低于豬肉，也許只是時(shí)間問(wèn)題。
星期零團(tuán)隊(duì)向內(nèi)參君透露，目前其植物肉價(jià)格已經(jīng)與豬肉、牛肉的市場(chǎng)價(jià)格基本持平。
在植物肉的這條生態(tài)鏈上，投資者賺了錢，消費(fèi)者有了餐桌上的第三選擇，那么餐飲老板呢？
植物肉的到來(lái)，或許也能為他們帶來(lái)降低食材成本、增加食材選擇、開拓菜品研發(fā)方向的新方案。

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