天眼查數(shù)據(jù)顯示，2020年，火鍋食材超市注冊(cè)一年內(nèi)新增近3400家相關(guān)企業(yè)，同比增加216%。

鍋圈食匯、懶熊火鍋等“創(chuàng)業(yè)達(dá)人”，海底撈、三全等“專(zhuān)業(yè)玩家”，蒙牛、國(guó)美等“跨界大佬”齊聚賽道，好不熱鬧！

文/大箏 餐飲界專(zhuān)欄作者

火鍋食材超市這塊蛋糕為何如此誘人，引得資本與大佬們競(jìng)折腰？

圖片來(lái)源：懶熊火鍋官網(wǎng)

是什么引爆了火鍋食材零售市場(chǎng)？

筆者老家處在一個(gè)省直轄縣城，總?cè)丝?22萬(wàn)+。美團(tuán)定位縣城，搜索火鍋食材，共出現(xiàn)45條結(jié)果。其中，鍋圈食匯在縣城內(nèi)共有3家店，而筆者家處的這條街上，不足1000米的距離，開(kāi)著鍋圈食匯、速配齊、懶熊火鍋三家火鍋食材超市。

美團(tuán)定位縣城搜索結(jié)果截圖

除了上線美團(tuán)的鍋圈食匯、涮便利、川蜀食匯等品牌外，這座小縣城還集結(jié)了懶熊火鍋、速配齊、九品鍋、川鼎匯、草原興發(fā)等火鍋食材零售品牌。這么算下來(lái)，這座縣城有著不下于10個(gè)火鍋食材零售品牌，共開(kāi)了數(shù)十家門(mén)店。

以縣城為縮影，火鍋食材零售的火爆程度可見(jiàn)一斑。那么，到底是什么樣的“風(fēng)”吹起了火鍋食材零售的熱潮？

1、家庭火鍋需求

在火鍋食材超市火爆之前，火鍋的家庭消費(fèi)需求一直都在。每到冬季旺季，幾乎每一家大型超市都會(huì)特辟冷凍火鍋食材專(zhuān)區(qū)，用以滿足家庭火鍋需求。需求廣泛，消費(fèi)習(xí)慣已被充分養(yǎng)成，在這樣的領(lǐng)域內(nèi)挖掘細(xì)分賽道成功率極大。事實(shí)證明，這條賽道不僅已經(jīng)成功開(kāi)辟，且空間巨大。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年火鍋食材整體市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到90億元。

不必大張旗鼓地出行，下班路上買(mǎi)上一些食材，到家就可以及時(shí)與老人、孩子吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，便捷，且性價(jià)比較高。瞄準(zhǔn)家庭消費(fèi)，以“一站式”購(gòu)物為優(yōu)勢(shì)，火鍋食材超市迅速占領(lǐng)各大社區(qū)周邊的位置。

2、資本

日前，懶熊火鍋完成近億元新一輪融資，投資方為星陀資本、虢盛資本，以及字節(jié)跳動(dòng)。這已經(jīng)是懶熊火鍋?zhàn)?019年12月開(kāi)始，完成的第4輪融資。

懶熊火鍋融資天眼查搜索截圖

天眼查數(shù)據(jù)顯示，懶熊火鍋成立于2019年10月8日，這意味著，成立僅2個(gè)月，懶熊火鍋就拿到了首輪融資。

同樣備受資本青睞的品牌還有鍋圈食匯，從2019年8月至2020年7月的一年間，鍋圈食匯共完成了4筆融資，融資總額近10億元人民幣。

資本的入駐為火鍋食材超市的品牌擴(kuò)張、供應(yīng)鏈建設(shè)、數(shù)字化管理等提供了重要支持。懶熊火鍋方面表示，新一輪融資將主要用于數(shù)字化系統(tǒng)研發(fā)與市場(chǎng)擴(kuò)張。資本看中的火鍋食材超市有火鍋大品類(lèi)的廣泛受眾，有細(xì)分品類(lèi)的創(chuàng)新空間，還有易復(fù)制的運(yùn)營(yíng)模型，這樣的領(lǐng)域內(nèi)極易滋養(yǎng)規(guī)?；倪B鎖品牌。

事實(shí)證明，在資本助推下，鍋圈食匯與懶熊火鍋一路跑馬圈地。鍋圈食匯全國(guó)門(mén)店在2020年10月突破5000家，懶熊火鍋目前擁有1100+門(mén)店。鍋圈食匯于2017年1月開(kāi)出首店，月平均開(kāi)店數(shù)超過(guò)百家。

3、市場(chǎng)

火鍋食材超市崛起的根基是市場(chǎng)的向好，市場(chǎng)的向好來(lái)源于兩大方向：懶人經(jīng)濟(jì)的盛行與傳統(tǒng)火鍋行業(yè)的盛行。

如果說(shuō)家庭消費(fèi)是火鍋食材零售的主要場(chǎng)景，那家庭火鍋消費(fèi)則主要源于懶人經(jīng)濟(jì)。足不出戶，且不用大費(fèi)周章準(zhǔn)備食材就可以吃上一頓美味火鍋，“懶人”群體為火鍋食材超市輸送了源源不斷的客源?；疱伿巢某幸彩潜M可能地吸引“懶”、“宅”兩大群體，相對(duì)于超市的大份肉卷與整份菜，火鍋食材超市的菜品一般采用小包裝，一份羊肉卷的價(jià)位一般在十幾元至三十幾元不等，看似很便宜，事實(shí)上份量也大多只有火鍋店的半份甚至不足半份。但這樣的小份裝恰好滿足了小群體用餐需求。通過(guò)縮量減價(jià)，在進(jìn)一步突出高性價(jià)比優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，還可以讓小群體盡可能地豐富食材，由此去吸引廣泛的一家三口，甚至一人食群體。

2020年，與火鍋食材超市一路高歌猛進(jìn)形成鮮明對(duì)比的是傳統(tǒng)火鍋店的生意愈發(fā)艱難。在歷經(jīng)加大外賣(mài)、漲價(jià)等改革后，海底撈在2020年的營(yíng)收依然同比下降90%。這背后固然有著疫情的影響，但更深層次的原因是傳統(tǒng)火鍋行業(yè)已經(jīng)“觸頂”。在百花齊放的傳統(tǒng)火鍋領(lǐng)域，創(chuàng)新空間已被極度收窄。整體行業(yè)形勢(shì)倒逼火鍋人通過(guò)其他角度挖掘火鍋生意，比如火鍋食材零售、外賣(mài)。這一點(diǎn)，從頭部品牌海底撈身上也體現(xiàn)到淋漓盡致，2020年，海底撈不僅持續(xù)推動(dòng)外賣(mài)業(yè)務(wù)，還在北京開(kāi)出了首家火鍋食材超市，名為“海底撈外送食材自提站”。

4、疫情下的新零售

2020年，疫情催化新零售突飛猛進(jìn)。作為一個(gè)由火鍋賽道與零售賽道“疊加”而成的新賽道，火鍋食材超市剛好撞上了新零售的風(fēng)口，火鍋食材超市被稱(chēng)新為新零售的“最熱賽道之一”。

懶熊火鍋創(chuàng)始人高飛表示，懶熊火鍋在2020年已經(jīng)完成千店擴(kuò)張，2021年的主要精力將會(huì)放于門(mén)店運(yùn)營(yíng)上，實(shí)現(xiàn)線上電商與線下門(mén)店的打通。

以新零售為模型，打通線上線下，可以助力火鍋食材超市打破產(chǎn)業(yè)鏈中的數(shù)據(jù)壁壘，構(gòu)建數(shù)字體系，用于運(yùn)營(yíng)迭代與精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)。

火鍋食材超市的競(jìng)對(duì)是自己

如今，火鍋食材的賽道上，鍋圈食匯與懶熊火鍋憑借資本力量領(lǐng)跑。但作為一個(gè)新賽道，火鍋食材領(lǐng)域的品牌梯隊(duì)還存在無(wú)限的想象空間。海底撈、蜀大俠、盒馬生鮮、三全、蒙牛、國(guó)美、海欣、王老吉等商界大佬的入駐，更是讓市場(chǎng)格局變幻莫測(cè)。

在資本與商界大佬的加持下，火鍋食材的未來(lái)注定炮灰彌漫。但對(duì)于參賽選手來(lái)說(shuō)，最大的競(jìng)對(duì)不是其他選手，而是自己?；疱伿巢某行枰蚰ヅc自我超越的地方還有太多。

1、模式

每一個(gè)火鍋食材超市都面對(duì)著來(lái)自四面八方的圍攻，影響業(yè)績(jī)的冷箭可能發(fā)射于新開(kāi)的一家平價(jià)火鍋店，上新的超市，以及日益完善的火鍋外賣(mài)等等。這意味著，就模式而言，火鍋食材超市并未形成牢固的壁壘。

懶熊火鍋正在積極走向線上，蒙牛的“冷冰器”以“冰淇淋+火鍋”的“奇葩”組合賺足目光，還有的品牌采取“生鮮+冰鮮”的模式，將新鮮果蔬引進(jìn)了火鍋食材超市……幾乎所有的品牌都希望探索、打磨出一種更具競(jìng)爭(zhēng)壁壘，收益架構(gòu)更穩(wěn)定的模式。

2、供應(yīng)鏈

就目前看來(lái)，火鍋食材超市的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)依然在于“一站式”滿足家庭火鍋需求，其作為細(xì)分品類(lèi)的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)勢(shì)卻并不明顯。但是，如今的消費(fèi)者不僅講究用餐的便利性，還愈發(fā)追求用餐的品質(zhì)感。如何從供應(yīng)鏈源頭來(lái)確保食材的品質(zhì)、新鮮度，以及高性價(jià)比，從產(chǎn)品層面獲得品牌乃至品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，是火鍋食材超市獲得造血能力的關(guān)鍵。這意味著，火鍋食材零售在供應(yīng)鏈上還有很多“硬仗”要打。

．肉類(lèi)從冷凍到冰鮮

目前，火鍋食材超市的主要產(chǎn)品是各類(lèi)冷凍肉品，其中以冷凍牛羊肉、丸制品為主。相較于鮮切與現(xiàn)制，這類(lèi)冷凍產(chǎn)品不僅口感大打折扣，同時(shí)也意味著火鍋食材超市與綜合超市相比，并未取得太大的差異化優(yōu)勢(shì)。

火鍋食材超市為獲取產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)改冷凍為鮮切還不太現(xiàn)實(shí)，這會(huì)對(duì)連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化模式與供應(yīng)鏈體系發(fā)起新的挑戰(zhàn)。但是，從冷凍進(jìn)化為冰鮮卻有著一定的實(shí)施空間，如果在中央廚房輸出，標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)格的基礎(chǔ)上，盡可能地“鎖鮮”供應(yīng)，火鍋食材零售便進(jìn)一步拉近了與火鍋門(mén)店的距離。

．時(shí)蔬從有到精

時(shí)蔬、菌菇類(lèi)的素食不是火鍋食材超市的主打，卻是火鍋的必備“點(diǎn)綴”。事實(shí)上，缺了時(shí)蔬的火鍋食材超市，還不能真正“一站式”解決家庭火鍋用餐需求。但對(duì)于大多火鍋食材超市而言，不是不上時(shí)蔬產(chǎn)品，而是時(shí)蔬不賺錢(qián)，甚至?xí)濆X(qián)。

受門(mén)店類(lèi)型限制，火鍋食材超市時(shí)蔬產(chǎn)品的流動(dòng)性并不高，未在新鮮時(shí)賣(mài)出就意味著要砸在手里，折損率較高。素品“鮮食”問(wèn)題，也是橫亙?cè)诨疱伿巢某刑嵘?wù)面前一道難題。

3、管理

作為一個(gè)極易復(fù)制的品類(lèi)，就模式與產(chǎn)品而言，火鍋食材超市各大品牌間幾乎未形成太大的差異，那么，它們靠什么搶占市場(chǎng)先機(jī)？靠速度！品類(lèi)崛起之時(shí)，各大品牌便開(kāi)始了跑馬圈地。

月均百家，上不封頂，有了資本加持的火鍋食材超市在2021年還將迎來(lái)更迅猛的開(kāi)店速度。瘋狂的擴(kuò)張向管理發(fā)起了挑戰(zhàn)，管理團(tuán)隊(duì)能否匹配擴(kuò)張速度，決定了火鍋食材品牌連鎖帝國(guó)的發(fā)展走向。在餐飲業(yè)，有大量的案例力證，一旦加盟管理滯后，就有可能使品牌陷入發(fā)展越快，死亡越快的魔咒。

筆者所在的街道，首家火鍋食材超市開(kāi)業(yè)時(shí)人滿為患，充值都需要排隊(duì)。但隨著接連幾家品牌門(mén)店的開(kāi)業(yè)，第一家品牌門(mén)店前早已門(mén)前車(chē)馬稀，其他品牌門(mén)店里節(jié)假日外也通常是冷清度日。

資本、大型品牌玩得一片火熱，但真正留給中小創(chuàng)業(yè)者的空間還有多少，值得思考！品牌化與連鎖化越明顯，中小創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)便越少。同時(shí)，就如當(dāng)年的火鍋外賣(mài)、茶飲品牌一樣，熱點(diǎn)賽道，投資創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至，待到冷靜期，回頭一看，硝煙彌漫，炮灰一片。未來(lái)，在火鍋食材的賽道上，會(huì)有黑馬絕塵而來(lái)，也會(huì)有大量品牌為他人做了嫁衣裳。

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