民以食為天，一直以來餐飲業(yè)都被認定為絕對的剛需行業(yè)，也是一條距離普通人最近，能夠實現(xiàn)造富傳奇的江湖。

不少創(chuàng)業(yè)者看到這些故事，躍躍欲試，心潮澎湃，期待成為下一個造富傳奇。

可是，“有人關張歸故里，有人把酒開新肆”才是餐飲江湖的真實狀態(tài)。尤其是在去年，餐飲圈內洗牌更迭更快，筆者看到的是無數(shù)創(chuàng)業(yè)者，倒閉負債，一切歸零。

餐飲已經是一個高門檻行業(yè)

2020年，中國餐飲收入為39527億元，比2019年的46721億元餐飲收入的餐飲收入下降16.6%。

看似因受疫情影響餐飲營收下降，可有趣的是，去年新注冊餐飲企業(yè)達到1654101家，同比增長24.74%，新注冊餐飲企業(yè)比前十年任何一年都要高。

數(shù)據(jù)整理：漆點餐研社

而去年餐飲注銷/吊銷13.2萬家，比前年同期41.4萬家的注銷吊銷量反而下降了67.94%，死亡數(shù)竟然比“陽光明媚”的2019年大為減少。（數(shù)據(jù)來源：企查查公開數(shù)據(jù)）

另一方面，資本開始抄底餐飲行業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計，2020年全年餐飲行業(yè)的投融資共計115起，融資類型涉及餐飲、供應鏈、茶飲和餐飲服務等細分領域，融資輪次從戰(zhàn)略投資到D輪，融資金額多達數(shù)千萬元以上。

然而，餐飲行業(yè)真正暴富的機會在資本市場。去年開年九毛九上市，據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，上市餐飲企業(yè)中漲跌幅最高，達到148.4%。

緊接著同慶樓、巴比饅頭和一鳴食品在A股上市，去年多家餐飲企業(yè)提交招股書，準備殺入資本市場。今年除夕夜，奈雪的茶正式提交上市申請，沖刺“新式茶飲第一股”。

我們來看看，九毛九于2020年1月港股上市，創(chuàng)始人管毅宏和60多位創(chuàng)業(yè)股東隨即財富暴漲。

按4月2日當日470.18億港元的市值來計算，持股44.42%的管毅宏身價高達208億港元，同時還造就了10位億萬富豪、50位千萬富翁。

在此之前，管毅宏1990年在天津紡織工學院大學畢業(yè)（現(xiàn)稱天津工業(yè)大學）；1995年在海南省?？谑虚_設其第一家面館，同年創(chuàng)立九毛九；2020年港股掛牌上市，踏入了千億富豪的隊列，實現(xiàn)了階層躍遷。

圖片來源：新華社

此外還有不少例子，海底撈第一位女服務員楊麗娟，跟隨張勇創(chuàng)業(yè)25年，2018年海底撈上市后，身價達40億，超越格力董事長董明珠……

餐飲品牌上市，成了普通人實現(xiàn)越級的階梯，實現(xiàn)造富之路的傳奇，這樣的例子相信在未來更多。這也似乎預示著，餐飲行業(yè)造富的大時代，正在徐徐拉開帷幕。

可是，餐飲行業(yè)的草莽時代已經結束。從2013年開始，大眾餐飲消費崛起，無數(shù)淘金者涌入這條賽道，行業(yè)競爭開始加劇。這是餐飲高速發(fā)展后的必然趨勢。這其中表現(xiàn)在：首先，企業(yè)利潤率在逐漸減小。

十幾年前，餐飲整體行業(yè)相對傳統(tǒng)，那時期的餐飲企業(yè)至少能有50%的利潤率，而今天餐飲企業(yè)平均利潤率在10%,在各項合規(guī)后仍有15%-20%的利潤率，已經算是行業(yè)內的佼佼者。

圖片來源：海底撈發(fā)布公告截圖

像海底撈這樣的巨無霸凈利潤在15%左右，而我們知道市面上很多知名企業(yè)的凈利潤在10%左右，甚至在5%左右。當然也有一些體量較小的餐飲企業(yè)，沒有完善規(guī)范，表現(xiàn)較好能達到20%甚至更高，但當完全合規(guī)之后也會相對減少10%左右。

其次，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)開始出現(xiàn)同店增收不增利、翻臺率降低的情況。事實上，當企業(yè)發(fā)展到某一階段都會遇到同店“增收不增利”或“翻臺率下降”的情況，這是企業(yè)進入成熟期的表現(xiàn)。

餐飲入門檻越來越高，餐飲人得懂產品，懂品牌、戰(zhàn)略、供應鏈，還得有財務、營銷等技能傍身。過去，大多數(shù)人是瞧不上餐飲這個傳統(tǒng)行業(yè)的，因為傳統(tǒng)餐飲人大多是技術出身，恰好趕上一個餐飲好時代，從做廚師到單干開店，一家店開好，慢慢拓展形成連鎖，的確也賺到了錢?？僧斂缃纭⒏咧瞬藕湍贻p創(chuàng)業(yè)者的加入，徹底扭轉餐飲的底層玩法。

而且在互聯(lián)網時代下，通過數(shù)字化技術的支持，解決財務不透明、管理不規(guī)范、難以標準化…長期以來困擾餐飲的問題，便吸引來了資本的關注。通過去年的疫情，我們看到餐飲的確不好做，在危機面前很脆弱，使得行業(yè)發(fā)生分化。有的企業(yè)逆勢進化，果斷調整，營業(yè)水平迅速恢復，甚至會有明顯增長；有的企業(yè)則被困難嚇傻了，束手無策；有的企業(yè)胡亂出招，加速企業(yè)的潰敗。疫情成了分水嶺，讓大家看清餐飲行業(yè)是一個“強者恒強”的境況，抬高了餐飲賽道準入門檻，而且重新定義“餐飲老板”這門職業(yè)，因為這個時代不只看技術，更看重背后的知識、背景和資源，未來屬于小創(chuàng)業(yè)者的機會越來越少。

各路神仙來試水：跨界、高知人才

過去的餐飲行業(yè)，是一個亂拳打死老師傅，亂世出英雄的時代。當大家看到餐飲行業(yè)是塊“油田”后，又覺得餐飲門檻不高，因此吸引明星、科技行業(yè)、互聯(lián)網行業(yè)的各路神仙都來挑戰(zhàn)，不少當紅餐飲人，不是895，就是211，內卷開始進入餐飲圈，慢慢改變著行業(yè)原有的格局。

01 、高知人才涌入

過去餐飲老板大多都是技術出身，或是餐飲品牌運營人才出來創(chuàng)立品牌，都認為做餐飲每天都有錢進賬，懂技術肯干就行。但現(xiàn)在這個時代不同，很多學歷、素質較好的人才開始涌入餐飲業(yè)，他們從各領域跨界過來，背景和履歷相當完美。

有的是90年代的知名高校大學生，有的是ATM（阿里、騰訊、美團）、華為等企業(yè)出來創(chuàng)業(yè)的餐飲新人。再加上過去30年，麥當勞、肯德基、星巴克等優(yōu)秀餐飲企業(yè)，培養(yǎng)出了一大批的職業(yè)管理者，無論是專業(yè)能力還是戰(zhàn)略眼光，都比傳統(tǒng)餐飲創(chuàng)業(yè)者有很大提升。

比如，樂凱撒的創(chuàng)始人陳寧，電子科技大學的學霸，學的是計算機學，曾任職于國人通信負責海外市場，擔任過深圳新百富餐飲管理有限公司總經理。

2009年出來創(chuàng)業(yè)樂凱撒，因計算機學的知識背景，讓他擁有敏感的數(shù)據(jù)分析能力，創(chuàng)業(yè)餐飲時也特別重視餐飲數(shù)據(jù)系統(tǒng)；而餐飲管理公司的經歷，讓他始終關注產品、服務、流程的管控，懂得如何建立用戶心智。

不光如此，樂凱撒的團隊陣容多是來自華為、中興通訊等企業(yè)的高知人才，這為企業(yè)帶去了全新的創(chuàng)業(yè)視角。

云味館的遲煥濤，畢業(yè)于中國政法大學，曾擔任創(chuàng)維高管，其次初創(chuàng)團隊3人均來自IT行業(yè)。

遇見小面的宋奇，畢業(yè)于華南理工大學，曾在香港麥當勞和廣州百盛餐飲集團工作，創(chuàng)立品牌初期就在圈內爆火，近日更是完成數(shù)千萬元的新一輪融資。

這些創(chuàng)始人憑借高校背景和資源經歷，在品牌初創(chuàng)期就能憑借概念獲得投資人的關注與資本的傾注，在金錢與資源的助力下，品牌發(fā)展更加順暢。

而不少傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，老板是技術出身，背景和資源不夠優(yōu)秀，加之品牌模式和數(shù)字化不夠完善，導致品牌很難接觸到優(yōu)質的資本，從而錯失了快速的發(fā)展機會。

02、 資本改變餐飲底層玩法

過去的餐飲企業(yè)，靠的是開一家店盈利后再接著開新店，周而復始形成連鎖品牌，這過程比較緩慢，也流行過一段時間的眾籌，再到資本接軌餐飲行業(yè)，徹底改變的餐飲底層玩法。

過去，大資本往往不會看上餐飲這樣繁瑣累人的生意，認為企業(yè)體量小，做大的規(guī)模的企業(yè)不多，如果不能上市就沒有實現(xiàn)價值的途徑?？稍诤５讚粕鲜袑崿F(xiàn)千億市值后，餐飲逐步得到了資本的認可。

上述提到的餐飲品牌，大都獲得過資本的青睞。他們借助資本的力量，不斷布局品牌在行業(yè)的壁壘。

不過這些跨界餐飲人，資本到底青睞他們什么？

首先，是考量餐飲創(chuàng)業(yè)者的背景，尤其是初創(chuàng)品牌的時期。因為對于早期企業(yè)來說，沒有太多東西可以評估，一切都要依賴掌舵者引領創(chuàng)業(yè)團隊去創(chuàng)造出來。

那么投資人會關注創(chuàng)業(yè)者的教育背景和資源經歷，因為在投資人眼里，優(yōu)秀的、有潛力的創(chuàng)業(yè)者應當具備很多方面的素質，如眼界、知識、行業(yè)經驗、學習能力、執(zhí)行力等等。

那么，與其說投資人相信這家企業(yè)，不如說更信任企業(yè)的掌舵者。

其次是選擇一個好品類，也就是投資人常說的選擇一個好賽道。你會發(fā)現(xiàn)投資人熱衷投資一個強勢品類里的頭部品牌，不光是因為品牌市占率高，還有品牌模式也都得到驗證，這更利于資本收獲回報。

餐飲業(yè)是所有行業(yè)里最復雜的

大多數(shù)人看到海底撈張勇的故事，都以為餐飲是一個普通人能實現(xiàn)造富傳奇的賽道。然而，開店看似簡單，可做一家企業(yè)很難。

創(chuàng)業(yè)開一家餐飲店，能解決一家人溫飽，而做一家企業(yè)的，是創(chuàng)建一個平臺，而掌舵者的格局和思考將決定企業(yè)未來的發(fā)展和規(guī)模。

樂凱撒陳寧曾說過，餐飲業(yè)的底層密碼已經改變：“餐飲企業(yè)不再只是美食公司，還應該是品牌公司、科技公司、供應鏈公司和設計公司的總和?！?/span>

而且通過疫情，我們看到餐飲的確不好做，在危機面前很脆弱，加之底層邏輯改變，餐飲已成為一個高門檻的行業(yè)，而且也是最復雜的行業(yè)。

01 、餐飲既是零售業(yè)，又是工業(yè)、服務業(yè)

現(xiàn)在做餐飲已經發(fā)展成最復雜的行業(yè)，涵蓋第一二三產業(yè)。

首先，餐飲具備連鎖的性質，又具備零售和工業(yè)性質，還具備極強的現(xiàn)場生產和現(xiàn)場服務的性質。如果稍微有點規(guī)模，還得解決中央廚房和供應鏈問題，這就同時具備工廠、采購和物流等多種工業(yè)性質。

換句話里說，餐飲“上游農業(yè)，中游工業(yè)，下游商業(yè)”。這橫跨農業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，還會涉及到中央廚房/工廠的生產制造，同時還有門店銷售和服務的全產業(yè)鏈。

歸根結底，一個餐飲品牌，既是工廠，又是賣場，還是服務中心。

其次，餐飲行業(yè)被互聯(lián)網行業(yè)浸潤多年，實現(xiàn)了數(shù)字化轉型，使得餐飲業(yè)的鏈條越來越長，分工越來越明確。

從品牌建設、市場營銷、管理運營，到產品管控、供應鏈搭建，餐飲企業(yè)有了更細分的部門劃分，每個版塊也有了很多獨立而專業(yè)的公司。

就比如海底撈，張勇開的不僅是一家火鍋店，還是一個以海底撈為中心的餐飲帝國。他將海底撈餐飲經營相關經營部分，都拆分出不同的經營版塊和獨立公司。

圖片來源：網絡

有負責復合調料生產的頤海國際，2016年上市達千億市值；有為不少餐飲企業(yè)、團餐品牌提供食材供應鏈服務的蜀海供應鏈；以及負責人力資源的微海咨詢、門店裝修的蜀韻東方、游戲運營的海?？萍?、軟件管理系統(tǒng)紅火臺……旗下資產橫跨餐飲、娛樂、教育、咨詢、投資。

可以看見的是，餐飲行業(yè)涵蓋了制造業(yè)、服務業(yè)、零售業(yè)等多個領域，管理復雜度較高，這對于餐飲掌舵者的管理能力要求極高。同時還要基于互聯(lián)網的數(shù)字化、科技化做品牌的升級，因此也要求掌舵者必須具備一定的知識積累和長線的戰(zhàn)略思維。

02、市場供需求關系變化

中國餐飲行業(yè)現(xiàn)在仍處于“水大，魚不大”的狀況，但這種狀況正在發(fā)生迅速的轉變。

國家經濟飛速發(fā)展中，前期一部分餐飲人賺錢是靠抓住機會和運氣，就像雷軍說的，風口上豬都會飛。

圖片來源：行查查

2010年前我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模增速相當快，但2010年由于政府嚴控三公消費，餐飲行業(yè)2012和2013年增速明顯回落，2014年以后步入轉型期，大眾化餐飲消費成為主流。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2010年我國餐飲相關行業(yè)年注冊量只有66186家，而到了2020年，我國餐飲相關企業(yè)年注冊量達到1654101家，漲超24倍，市場供求關系明顯發(fā)生轉變。

從行業(yè)格局來看，餐飲市場參與者眾多，行業(yè)呈現(xiàn)高度分散，競爭激烈的局面。雖說餐飲業(yè)市場規(guī)模仍在以高速增長，但由于行業(yè)高度分散，供給端競爭已經從增量發(fā)展逐漸進入存量發(fā)展階段。

以前市場大競爭小，大家都能賺到錢，現(xiàn)在市場大競爭大。原本只夠五個人吃，卻有十個人來搶飯碗，自然生意就不好做，更何況還是與高學歷、跨界人才分羹搶食。中國餐飲市場發(fā)展至今，餐飲企業(yè)在互聯(lián)網思維、營銷、供應鏈等各個方面都需要支持，就不能再用單純的餐飲思維去思考企業(yè)的發(fā)展了。

03 、戰(zhàn)場越來越適合正規(guī)軍

真正覺得餐飲越來越難做的是眾多餐飲品牌小老板、小創(chuàng)業(yè)者，而正規(guī)軍品牌企業(yè)家則看到的是，中國餐飲市場里無限的商機。四萬億的大蛋糕，到現(xiàn)在還沒喂養(yǎng)出一個麥當勞、肯德基這樣巨無霸，那么競爭只是剛剛開始。

隨著城市化進程的加快，高鐵基建完善帶來的交通便利，以及年輕消費的崛起，戰(zhàn)場從原來的混亂狀態(tài)變成開闊地，戰(zhàn)場也越來越適合正規(guī)軍做規(guī)?；拈_拓。以前的餐飲戰(zhàn)場，絕大多數(shù)的是以技術出身的餐飲老板，靠的是勤勞肯干致富，都沒有接受過體系化的餐飲學習。

但市場在不斷變化，這些餐飲老板的優(yōu)勢在逐漸喪失，他們缺少的正是正規(guī)體系化知識和職業(yè)素養(yǎng)，進而錯失很多機會。比如做外賣，要求30分鐘送到消費者手上，一個廚師能現(xiàn)炒十盤菜，而連鎖大牌用中央廚房做好的料理包加熱打包，能送出30份，甚至更多。最終，認認真真在燒菜的廚師，注定是這場戰(zhàn)役的失敗者，因為這個行業(yè)最終會慢慢演變?yōu)楣I(yè)生產和極致效率。

從連鎖品牌的體量來看，品牌規(guī)模越小，供應鏈能力就越弱。比如在茶飲行業(yè)，一般優(yōu)質的茶葉原料至少都是一噸起賣，一般小品牌連門檻都夠不著，沒有充足的資金更行不通。可大連鎖品牌就不同，體量規(guī)模就擺在那里。品牌店鋪數(shù)量越多，議價能力越強，從供應商那里拿貨價格也越低，而且同樣的成本能比別人獲得更好的原料，由此利潤空間就越大，質量也越好。

從資本的角度來看，他們喜愛關注標準化程度較高、規(guī)范化的頭部企業(yè)，而連鎖品牌獲得資本助推，這些品牌規(guī)模就能夠得到進一步的擴大，從而不斷擠壓小餐飲老板的生存空間。

從企業(yè)體系的角度來看，連鎖大牌有完善的人才組織和品牌營銷體系，健全的財務結構，供應鏈的基礎建設，以及信息化技術的應用，這些幫助品牌能更快的實現(xiàn)規(guī)模拓展，而傳統(tǒng)的餐飲人仍在使用過去的玩法，只會在激烈的競爭中掉隊。

而且在去年疫情沖擊下，再一次看到優(yōu)質連鎖企業(yè)家與餐飲小老板的區(qū)別。連鎖企業(yè)具備更強的抗風險力與更多現(xiàn)金流，也能夠在停業(yè)情況下，快速做出恢復調整計劃，小餐飲企業(yè)則相反。

草莽英雄的時代過去了

餐飲行業(yè)的錢不是越來越難賺，而是越來越不能用從前的方法賺了。

十幾二十年前是草莽出英雄的時代，在那個環(huán)境里，把菜做好，動動腦筋，賺錢是比較容易的。但是現(xiàn)在呢？經歷中國經濟的高速增長，商業(yè)環(huán)境改變，今天再來創(chuàng)業(yè)，也已不像三十年前的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，要做大、做強餐飲企業(yè)，不光得懂運營資本，還得持續(xù)學習，才能獲得持續(xù)的成功。

越思考，就發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)接下來面臨的挑戰(zhàn)越多。為此，想對餐飲人提幾點建議：

01 、認清現(xiàn)實，保持學習

近年來許多投身餐飲行業(yè)的人都呈年輕化、高學歷的趨勢，很多新興品牌的創(chuàng)始人也都是具有高學歷背景的人才，傳統(tǒng)餐飲人與他們的差距是不光是知識體系，還有資源背景與創(chuàng)新能力。

同時，餐飲是橫跨農業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、生產制造、門店零售、服務全產業(yè)鏈，是極其復雜的行業(yè)，加之信息化、科技化進入餐飲行業(yè)，未來餐飲還會涉及到科技領域，而現(xiàn)在大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲人仍在研究如何做好一份菜。

我們不妨設想一下，在不久的未來，標準化料理包取代廚師，機器傳菜員、機器臂廚師……進一步的取代人工，而且現(xiàn)在已經有人在這么做了。

此前海底撈斥資1個億在北京打造一家智慧餐廳，就將許多崗位改成了機器人服務模式，機械臂傳菜、千人千味配鍋機，都由機器人來完成的。雖說只是一個嘗試，但從效率來說，節(jié)省不少后廚人力。

海底撈張勇憑借四張桌子塑造一個傳奇，大多數(shù)人認為餐飲是一條普通人能實現(xiàn)造富傳奇的賽道。可筆者認為，如果張勇沒有足夠的知識結構和眼界膽識，也很難做成現(xiàn)在的成就。

畢竟，性格決定命運，思路決定出路。

經營一家企業(yè)，老板的性格氣質、知識結構以及人生際遇左右著企業(yè)的格局與行動方向，企業(yè)主的格局與戰(zhàn)略思維，決定著企業(yè)的發(fā)展。

02 、專業(yè)的事，專業(yè)的人來做

筆者接觸餐飲這么多年，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)仍是“家族企業(yè)”，你會發(fā)現(xiàn)做市場的、做財務的、做供應鏈的，多少與餐飲老板都有些沾親帶故的關系。

這樣的企業(yè)有什么弊端？

從企業(yè)頂層戰(zhàn)略方面，很多家族企業(yè)雖有雄心壯志，卻沒有充實的彈藥，更沒有戰(zhàn)略規(guī)劃和對市場的判斷。

在企業(yè)管理方面，過于粗放，家族與企業(yè)相混，靠關系來維系企業(yè)的經營，無形中會受到家族復雜利益關系、層級關系的影響。

再加上創(chuàng)業(yè)者知識水平有限，難以逾越專業(yè)化的管理和規(guī)?；慕洜I門檻，致使企業(yè)發(fā)展緩慢，難以壯大。這樣傳統(tǒng)餐飲企業(yè)會在企業(yè)經營中遇到各種問題，但卻又沒有切實的解決辦法。

近些年，傳統(tǒng)餐飲老板開始愿意為企業(yè)引進職業(yè)經理人改變企業(yè)經營問題。雖說職業(yè)經理人能夠幫助企業(yè)構建起體系，但企業(yè)正真要做大做強，不光需要對專業(yè)人才的重用，還要依靠企業(yè)主對市場格局的判斷做戰(zhàn)略規(guī)劃。

就比如，很多餐飲企業(yè)動輒都是上百上千號員工，則需要建立的是相對完善的制度體系，再比如建立供應鏈體系，則需要建立完善的采購、物流和信息化體系……做好一家餐飲企業(yè)，比想象中要難得多。

所以說找專業(yè)的人來做專業(yè)的事，而企業(yè)要做好的是自己最擅長的一塊，深度挖掘品牌內在價值，建立起競爭的壁壘，要用更加開放的心態(tài)來迎接未來的競爭。

結語

民以食為天，一直以來餐飲業(yè)都被認定為絕對的剛需行業(yè)，也是一條距離普通人最近，能夠實現(xiàn)造富傳奇的江湖?？墒遣惋嫎I(yè)的底層密碼已經改變，不能用過去方法賺到錢了。現(xiàn)在不光要靠做好產品，還得靠品牌建設、組織架構、供應鏈體系等能力提高行業(yè)壁壘。

告別草莽英雄時代后，餐飲企業(yè)需要重新樹立價值，企業(yè)主更要不斷學習進步，才是長遠的生存之道。餐飲創(chuàng)業(yè)是一個長跑而不是一個短跑，甚至可能是一個長征，需要專心投入做好一件事。