在肇慶星湖廣場(chǎng)四樓，有一家名叫“超級(jí)廚房”的餐廳，在當(dāng)?shù)厝罕娭杏兄恍〉拿麣夂土己玫目诒?。其主營(yíng)中餐、西餐、東南亞菜、日本料理等菜式，種類齊全，價(jià)格親民，不少菜品都廣受歡迎。由于受歡迎度高，無(wú)論是早茶、午市或者晚市，到餐廳來(lái)就餐的人們都是絡(luò)繹不絕，尤其是早茶時(shí)刻，還時(shí)常出現(xiàn)排隊(duì)等位的現(xiàn)象。如此看來(lái)，無(wú)論市場(chǎng)和行業(yè)環(huán)境如何變化，關(guān)注大眾剛性需求的餐企并不會(huì)被市場(chǎng)所拋棄，當(dāng)“餐企必須走大眾路線才能找到出路”已成為既定事實(shí)時(shí)，眾餐企們需要考慮的恐怕就是“大眾路線如何才能走好”的問(wèn)題了。那么在實(shí)際的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，所謂的“大眾路線”應(yīng)該如何“走”，具體又應(yīng)該兼顧哪些方面？下面，請(qǐng)大家跟隨中國(guó)吃網(wǎng)記者一起探訪一下堅(jiān)持走大眾融合路線的肇慶超級(jí)廚房，一起來(lái)聽聽其總經(jīng)理姚康儒是怎么說(shuō)的。

松露汁香煎鵝肝

　　定位以當(dāng)?shù)孛癖姙榛A(chǔ)

　　菜品以種類和質(zhì)量贏口碑

　　經(jīng)營(yíng)多種菜式的肇慶超級(jí)廚房，地處交通方便、人流密集的肇慶舊城區(qū)中心--星湖國(guó)際廣場(chǎng)四樓，這里是肇慶這座旅游城市的中心地帶，每天往來(lái)的密集人流給它帶來(lái)了不少人氣，從表面上似乎“地利”給它帶來(lái)了不少的商機(jī)。而據(jù)該餐廳的總經(jīng)理姚康儒解釋說(shuō)，“占盡地利”其實(shí)只是超級(jí)廚房“受追捧”的次要因素之一，肇慶超級(jí)廚房營(yíng)運(yùn)成功的關(guān)鍵性因素在于其定位和菜品，還非常注重餐廳的定位，姚總說(shuō)，先前，肇慶超級(jí)廚房是中餐加西餐的“雙業(yè)態(tài)”經(jīng)營(yíng)模式，在經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間之后，改成了現(xiàn)在集中餐、西餐、東南亞和日本料理為一體的大眾化休閑餐飲經(jīng)營(yíng)模式，菜品更是融合了中西餐菜式、東南亞菜式、日本料理等，此外還設(shè)有多國(guó)的點(diǎn)心和早茶。

　　“眾所周知，自從國(guó)家對(duì)餐企的政策調(diào)整以來(lái)，許多中高檔酒店都紛紛轉(zhuǎn)型，對(duì)于酒店和餐廳來(lái)說(shuō)，來(lái)自政府、企事業(yè)單位的顧客減少了，為了迎合大眾的需求，只有走大眾化路線，生產(chǎn)符合大眾化口味的產(chǎn)品。而要擴(kuò)大顧客群體，首先定位很重要，休閑式的大眾化定位在一定意義上有利于擴(kuò)大顧客群體；其次，要根據(jù)當(dāng)?shù)氐胤娇谖兜牟煌瑏?lái)制作多樣化的菜品，以滿足不同食客的需求。超級(jí)廚房在星湖國(guó)際四樓，一般外來(lái)的游客對(duì)這里都不是很熟悉，所以我們的菜品主要面向當(dāng)?shù)氐恼貞c市民。正是因?yàn)槲覀兪紫壤昧顺?jí)廚房位于肇慶廣場(chǎng)的中心地帶的優(yōu)勢(shì)，然后制作出品種多、質(zhì)量好、并符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜牟耸剑蚨?，超?jí)廚房在這里的口碑非常好。此外，早茶也給我們帶了不少人氣，超級(jí)廚房的早茶是7:30開市，和中餐和晚餐一樣，都是面向大眾，因而很多街坊近鄰都趕來(lái)這里飲早茶，每天幾乎都是爆滿的?！币倢?duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

蟹黃扒魚肚

　　做團(tuán)購(gòu)只為更好地宣傳

　　特價(jià)推廣也要注重質(zhì)量

　　除了在線下，以定位和菜品吸引人氣，超級(jí)廚房還注意利用團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站、自媒體等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)做宣傳。一直以來(lái)，超級(jí)廚房都堅(jiān)持在大眾點(diǎn)評(píng)、窩窩團(tuán)和百度團(tuán)購(gòu)等團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上做團(tuán)購(gòu)?！半m然，近年來(lái)團(tuán)購(gòu)在給餐企真正聚攏人氣方面的效果越來(lái)越差，但超級(jí)廚房仍堅(jiān)持在大眾點(diǎn)評(píng)、窩窩團(tuán)和百度團(tuán)購(gòu)等網(wǎng)站上做團(tuán)購(gòu)，我們這樣做其實(shí)并不是為了拉人氣，而更多的是將團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站當(dāng)作一個(gè)宣傳的平臺(tái)和渠道，讓更多人知道超級(jí)廚房?！币傁蛑袊?guó)吃網(wǎng)記者解釋道，

　　“據(jù)我觀察，到了四十多歲左右的人選擇餐廳前，一般不會(huì)先上網(wǎng)搜索，只有中青年和‘休閑一族’才比較習(xí)慣先上網(wǎng)瀏覽了解。那么，這一部分人就可以從網(wǎng)上了解到更多超級(jí)廚房的信息，比如超級(jí)廚房經(jīng)營(yíng)什么樣的菜品，有什么套餐，或者有什么活動(dòng)等等。通過(guò)這些平臺(tái)，就能讓更多年輕一族更容易了解超級(jí)廚房的信息。而不是希望做團(tuán)購(gòu)能帶來(lái)多少人氣，或者多么豐厚的利潤(rùn)。并且一般商家做團(tuán)購(gòu)時(shí)偏向在價(jià)格方面下功夫，偏向用便宜的菜品做團(tuán)購(gòu)。而我們做團(tuán)購(gòu)時(shí)，首先會(huì)將質(zhì)量放在第一位，而不是價(jià)格，其次還會(huì)注重菜品的味道。要不然團(tuán)購(gòu)的顧客第一次來(lái)體驗(yàn)，感覺(jué)不好，下次也不會(huì)再來(lái)了，這就是為什么很多餐廳都在做團(tuán)購(gòu)，但是并不能形成‘二次消費(fèi)’的原因?！?

　　此外，姚總說(shuō)，超級(jí)廚房還通過(guò)微信、微博等自媒體平臺(tái)來(lái)宣傳和推廣餐廳的招牌菜式、特色菜式、特價(jià)菜式和優(yōu)惠活動(dòng)等信息?！昂芏嗖蛷d和我們不同，我們會(huì)精心挑選來(lái)做推廣的菜式，首先會(huì)保證做推廣的菜式是餐廳比較旺銷的，這樣做特價(jià)推廣，才能吸引人氣；其次，還要重視菜式的質(zhì)量，要不然效果也不好?？梢哉f(shuō)，菜品的質(zhì)量是決定一家餐廳能否長(zhǎng)存的首要條件。所以，越是做特價(jià)推廣的菜品在質(zhì)量方面越是馬虎不得?！?

鴨汁燜關(guān)東參

　　統(tǒng)一采購(gòu)降成本

　　分組管理提效率

　　正如上面所提到的，由于超級(jí)廚房的菜式種類繁多，因而在后廚管理方面也需要注重技巧，才能保證使各項(xiàng)工作井然有序，更好地為顧客服務(wù)。首先在采購(gòu)管理方面，姚總介紹說(shuō)，超級(jí)廚房是實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)，并且都盡量在本地或者珠三角采購(gòu)，少數(shù)食材的采購(gòu)范圍擴(kuò)展到國(guó)內(nèi)的其他地方。這樣既方便管理，也有利于降低成本?！拔覀儠?huì)固定和某些供應(yīng)商合作。對(duì)于一些比較有特色的食材，比如說(shuō)某些海鮮食材，我們會(huì)事先把我們的要求告訴供應(yīng)商，然后由供應(yīng)商直接按照需求將食材給我們就行了。并且我們會(huì)根據(jù)一年四季的食材的不同更換不同的新菜式，選擇時(shí)還會(huì)兼顧到食材的質(zhì)量?！币偢嬖V中國(guó)吃網(wǎng)記者。

　　“既然菜式品種多，那么就需要不同的廚師來(lái)制作，為了方便管理，我們會(huì)將制作不同菜式的廚師分成不同的組別來(lái)獨(dú)立管理，比如中廚部、西廚部、西點(diǎn)部等，然后再讓組內(nèi)的每一位廚師負(fù)責(zé)不同的工作，　比如一個(gè)小組有幾個(gè)廚師、幾個(gè)切配工、幾個(gè)負(fù)責(zé)打荷的人員，他們都分別需要負(fù)責(zé)什么等等，一切都井然有序，也有利于提高效率。”

　　未來(lái)計(jì)劃

　　堅(jiān)持大眾路線不動(dòng)搖

　　鑒于目前超級(jí)廚房在大眾化道路上獲得了階段性的成功，當(dāng)談及超級(jí)廚房對(duì)未來(lái)的計(jì)劃時(shí)，姚總表示，現(xiàn)在的餐飲主題是“大眾和親民”，且預(yù)估未來(lái)短期內(nèi)也不會(huì)有太大的改變，所以超級(jí)廚房的未來(lái)經(jīng)營(yíng)依然是堅(jiān)持走大眾化的發(fā)展道路?！扒岸螘r(shí)間，我們也看到了，一些酒店因?yàn)橄惹岸ㄎ坏氖歉叨税l(fā)展路線，門檻定高了，但是政策一旦有所變動(dòng)后，就只好重新定位和裝修，要不然老百姓看到那么豪華的環(huán)境也不敢進(jìn)來(lái)。其實(shí)裝修方面都還好說(shuō)，但人力成本要降下來(lái)就比較難了，會(huì)遇到很多‘瓶頸’。”姚總說(shuō)。

　　“未來(lái)餐企要更好地生存，便要在很多方面迎合大眾的需求，比如，在菜品方便，就不僅要注意菜品價(jià)位和質(zhì)量，還要注意菜品的款式，因?yàn)轭櫩统远嗔藭?huì)厭倦，所以要適時(shí)根據(jù)材料和市場(chǎng)的特征了來(lái)調(diào)整。為此，我們?cè)谖磥?lái)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，計(jì)劃一年四季將會(huì)不斷更換不同的菜式，并合理定位和調(diào)整價(jià)格來(lái)迎合大眾的消費(fèi)走向。此外，還會(huì)不斷提升服務(wù)。只有這樣，才能跟上市場(chǎng)變化的步伐，在市場(chǎng)的瞬息萬(wàn)變中把握住‘餐廳的命運(yùn)’?！币倢?duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　現(xiàn)在，隨著社會(huì)的日益發(fā)展，“食不果腹”的時(shí)代已一去不復(fù)返，大眾對(duì)食物的需求已不再是“裹腹”那么簡(jiǎn)單了，既然需求已經(jīng)延伸，那么餐企就只有滿足這些延伸出來(lái)的需求，才能獲得人們的青睞，就如同超級(jí)廚房姚總所說(shuō)的那樣，“我們要超越大眾對(duì)‘吃’的單純需求，從定位、菜式、營(yíng)銷等各方面為自己加分，直到讓顧客感覺(jué)到物超所值的同時(shí)并表示滿意，這樣才算達(dá)到目的了吧?！?