食神蔡瀾是香港家喻戶曉的文化名人，他將吃吃喝喝，快樂有趣視為生命中之要事，與金庸、黃沾、倪匡并稱為“香港四大才子”，但他最喜歡的卻是一個有人味的人。

▲來源于蔡瀾港式點心官網(wǎng)

然而到了今天，隨著生活節(jié)奏的快速變化，失去活力的傳統(tǒng)茶樓與年輕人漸行漸遠(yuǎn)，真正手工現(xiàn)做的點心越來越少，當(dāng)時77歲的掌柜蔡瀾懷著傳承正宗點心文化的匠心，想要開一家年輕人真正喜歡的點心店。

正是懷揣著這樣的初心，蔡瀾走上了一條“高齡”創(chuàng)業(yè)的道路。

倡導(dǎo)大店純手工

對廣州人而言，飲茶不僅是一種生活方式，更是一種有味道的文化傳承。直到現(xiàn)在，廣東人飲茶仍流傳著“嘆一盅兩件”（享受一盅香茶、兩件點心之意）的口頭禪，這也是老廣們飲茶時的習(xí)慣搭配。

要談到點心專門店這個業(yè)態(tài)，蔡瀾港式點心專門店是一個繞不過去的品牌，首先是它于當(dāng)下餐飲業(yè)的發(fā)展特性來說有些出奇，完全倡導(dǎo)大店純手工。這一來就不太符合餐飲業(yè)近些年提及的降本提效，以西貝、莆田、避風(fēng)塘、海底撈等為例，我們別看這些品牌有著大大的明檔廚房，但它們基本是用中央廚房配送的標(biāo)準(zhǔn)品。

▲來源于蔡瀾港式點心官網(wǎng)

蔡瀾港式點心專門店每家門店面積約為200-300㎡，但中央廚房占餐廳面積近50%。他拒絕工業(yè)化和快餐式的餐飲，店內(nèi)43道點心由近40位師傅手工現(xiàn)做……就是這樣對美食近乎偏執(zhí)的熱愛和堅持，人均80元的店月流水最高達近200萬元，翻桌率一天最高達15輪，月平均達12輪（以深圳萬象天地誠品生活店為例）。

以北京西直門的蔡瀾港式點心專門店為例，該門店面積約420平方米，后廚占了150平方米，門店廚師更是高達40多位，品牌方表示，由于門店的產(chǎn)品都是手工操作，門店早上10點開業(yè)，廚師們6點多就得到崗。

▲來源于蔡瀾港式點心官網(wǎng)

蔡瀾港式點心專門店的全國門店多以大店為主，總產(chǎn)品數(shù)在60款上下，不同城市門店的產(chǎn)品也有些許差異，如上海門店有特定的金沙墨魚餃、鰻魚香煎糯米雞等獨創(chuàng)產(chǎn)品。

而且，點心的制作過程在每家店幾乎做到了全流程的明檔，廚房的朝向是顧客的用餐區(qū)，這樣，整個廚房都在顧客眼皮子底下工作，“手工現(xiàn)做、眼見為實”，給了顧客天然的信任感。而這在一定程度上，讓消費者在產(chǎn)品的價值感與體驗感中感受到品牌價值。

創(chuàng)新與傳統(tǒng)相結(jié)合

美食家蔡瀾先生曾經(jīng)撰文寫道：“什么叫港式點心呢？香港的做法是腳踏實地，實事求是，靈活應(yīng)變，但保存?zhèn)鹘y(tǒng)，保留傳統(tǒng)點心的原汁原味精神，絕不投機取巧。”

“蔡瀾港式點心專門店”主張在遵守正宗手工制法的前提下，再通過新鮮食材搭配，讓口味更符合現(xiàn)代人的需求及物有所值。目前，在“蔡瀾港式點心專門店”的一眾產(chǎn)品中，其中有12款產(chǎn)品是原創(chuàng)產(chǎn)品，原創(chuàng)占比達28%。

▲來源于蔡瀾港式點心官網(wǎng)

談及如何讓傳統(tǒng)港式點心貼合當(dāng)今注重品質(zhì)、追求個性的年輕消費者，“蔡瀾港式點心專門店” 產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)張日誠認(rèn)為，品牌對于所有呈現(xiàn)給消費者的產(chǎn)品都一視同仁，不會因為產(chǎn)品的貴賤所花的精力不同，而是讓每一款點心在制作工藝上追求極致。

比如外表看似平凡的馬拉糕，需歷經(jīng)3天自然發(fā)酵，出籠時要求為琥鉑色才合格，而這也是對傳統(tǒng)的一種尊重和堅守。

▲古法馬拉糕

與此同時，他也補充道，蔡瀾先生的理念是遵循正宗制法，大膽創(chuàng)新，絕不為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，本末倒置，丟了傳統(tǒng)的味道。

而鎮(zhèn)店之寶“酥皮山楂叉燒包”就是一款既尊重傳統(tǒng)又有所創(chuàng)新的產(chǎn)品。當(dāng)下年輕人追求健康飲食，而傳統(tǒng)叉燒包又較為油膩。于是，團隊經(jīng)過幾十次反復(fù)試驗，把產(chǎn)品打造成菠蘿包和叉燒包的混合體，創(chuàng)造性地將新鮮山楂熬煮3小時用于調(diào)味，口味更加解膩融合。

▲酥皮山楂叉燒包

蔡瀾港式點心專門店在傳統(tǒng)、正宗的港式點心上又有所創(chuàng)新傳承，將它做成了年輕人喜歡的樣子，一下子就讓港式點心這個品類在年輕人中活躍了起來。

加入蔡瀾先生的文化印記

蔡瀾點心通過大量的后廚團隊，來保證手工制作呈現(xiàn)形式與出品品質(zhì)。通過這個現(xiàn)制與現(xiàn)做的過程，讓產(chǎn)品的價值感與體驗感都能夠增強（這點和上海蘇小柳是相似的）。

▲來源于蔡瀾港式點心官網(wǎng)

蔡瀾點心的現(xiàn)場制作、現(xiàn)點現(xiàn)蒸，這都意味著更大的成本投入，也需要更高的研發(fā)與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)去支撐，對于大部分創(chuàng)業(yè)新手并不適用。上一點談到手工，其實這和蔡瀾先生也是息息相關(guān)的。不難看出，一間以蔡瀾先生命名的餐廳，加入了蔡瀾先生的文化印記，它可以做的精，但不可以做的不好，背后的堅持就和品牌基因有關(guān)了。

▲加入蔡瀾先生文化印記

如果說傳統(tǒng)的早茶點心酒樓，擁有“一盅兩件”式的廣式傳統(tǒng)風(fēng)格，蔡瀾點心走的則是親和風(fēng)與年輕風(fēng)。它值得學(xué)習(xí)的一點是，秉持傳統(tǒng)文化，而又不讓文化過于沉重的做法。讓許多文化的印記，存在于品牌表達之中，增加了品牌的獨特性，也能拉近與消費者的距離感。

仔細(xì)觀察的話，可以看到蔡瀾點心是為年輕人而設(shè)計的產(chǎn)品，與傳統(tǒng)茶樓有幾點不同。首先是設(shè)計產(chǎn)品的出發(fā)點不同。與一本大菜單動輒上百道產(chǎn)品不同，蔡瀾點心的產(chǎn)品數(shù)量雖少，背后卻沒少花心思。怎么讓消費者吃的好？如何搭配？如何保持新鮮感？這需要有對都市人生活方式的理解。

▲蔡瀾港式點心菜單

其次是產(chǎn)品的呈現(xiàn)、口感和味型。蔡瀾點心的整體產(chǎn)品呈現(xiàn)是小巧精致路線，除了在顏值上花費心思之外，在產(chǎn)品與消費者的高感知觸點上刻意加強，比如咬一口就流出餡這樣可感的點?？诟猩弦沧⒁饬藴p少油膩、健康配合，所以原本用豬肉的地方，可能用蝦肉來做，更有價值感。

小份量、精致感、口感突出、減少油膩與壓力，這些讓年輕人更能接受。

總結(jié)

聚焦產(chǎn)品品質(zhì)，對產(chǎn)品種類進行合理取舍，懂得在傳統(tǒng)與創(chuàng)新中取得平衡……或許，這是“蔡瀾港式點心專門店”能跑贏餐飲市場的關(guān)鍵！