細心的食客可以發(fā)現，在廣州甚至廣東較少能吃到特色正宗的云南菜，因為在廣東正宗的云南菜餐企實在是屈指可數，而廣州鑫桂園則可謂廣東第一家以云南風情為主題的餐飲企業(yè)了。自2001年建立以來，廣州鑫桂園便以特色、生態(tài)、健康的出品虜獲了一大批“云南美食粉絲”的心。多年以來，“鑫桂園人”在徐麗總經理帶領下，從菜品食材、種類、味道、性價比等方面控制自己的出品，并時刻注意市場變化和調整自己的策略，始終引領著廣東云南菜的發(fā)展潮流，并且一直保持上升的發(fā)展態(tài)勢，所開分店的生意都異?；鸨?，很多特色菜品都擁有大批粉絲。而為了進一步了解鑫桂園菜品的出彩之處及其留住食客的秘訣，近日，中國吃網記者探訪了廣州鑫桂園的“掌舵人”徐麗總經理。徐總告訴中國吃網記者，多年來，鑫桂園憑借“取材正宗、菜式求變、出品重性價比、味道要做到極致”等做法在食客的心目中樹立了良好的形象，并積累了很多真正會欣賞美食的粉絲，十幾年來默默支持鑫桂園的成長。

　　番禺萬達鑫桂園餐廳內環(huán)境（非常注意燈光、色彩的運用）

　　地方菜食材特色正宗 贏得食客

　　因為現在的食客日漸“刁鉆”，再加上8090等年輕一代逐漸成為消費主體，食客對菜品的要求甚至涵蓋到了食材方面，特別是對于做地方特色菜的餐企，食客對食材的要求恐怕除了生態(tài)和健康，還要特色和正宗。而這對于從小就在云南長大的徐麗來說，云南家鄉(xiāng)--這個素有“植物王國”、“花卉王國”、“野菌王國”之稱的地方，就為鑫桂園制作云南菜提供了良好的條件，也為餐企的營銷宣傳提供了亮點。

　　“鑫桂園的花卉、養(yǎng)生菌、辣椒、醬料、醬油、牦牛肉、云南火腿等都是從云南空運過來的。我們在云南建立有自己的采購中心，并且還有一部分土特產是讓少數民族農戶給我們加工的，這些原材料正宗而有特色。比如，我們的竹筒飯就是直接從云南西雙版納空運過來的，用來做竹筒飯的竹子都是鳳尾竹，所做成的竹筒飯味道微甜中還沁透著淡淡的竹子清香，并且盡管空運到這里的落地價就是17.5元，但我們只賣17元，也是為了回饋我們的顧客，因而吸引了一大批粉絲，一天我們要售出幾百條，成為了我們最大的亮點之一。此外，鮮花類食材很多都具有排毒、利尿、養(yǎng)顏等藥用理療價值，而很多菌類更是營養(yǎng)豐富。這些食材制作出來的菜品都吸引著很多粉絲，有的街坊老食客甚至從少女時期到當母親都是鑫桂園的忠實粉絲，很多食客對我們這的菜品味道的細膩感覺甚至比我還深刻，比如上次有一位顧客在吃蕎麥時感覺特別香，就對我說，‘徐姐，這蕎麥是不是今年的，特別香？’原因是她感覺今年的蕎麥與去年的有點不一樣?！毙炜偨榻B說。

　　鑫桂園包房（七彩光盤圖案與燈光效果相互輝映，如夢如幻）

　　菜式四季有變 虜獲顧客的胃口

　　為食客提供不同的應季菜式，這是每個餐廳必須認真做好的“功課”，因為沒有哪一位食客愿意長期吃同樣的東西，特別是對美食具有鑒賞能力的人。而云南一年四季豐富多變的食材資源，也令鑫桂園的廚師們靈感來源更為豐富，因而他們在菜品制作方面更為出彩，使四季的食材搭更為營養(yǎng)多變，在傳承著云南獨特的飲食文化的同時，不斷“虜獲”食客的胃口。對此，徐總向中國吃網記者介紹說，鑫桂園不同的季節(jié)會推出不同的主題菜式，春季鮮花較多，就主推鮮花類菜品，夏季菌類較多，就主推菌類菜品，秋天就主推牦牛肉和火腿系列菜品，冬天就會適當多加些用藥膳藥材做的燉湯，讓食客每個季節(jié)可以吃到不同的新鮮菜品，而不是一年三百六十天都是老三篇。

　　鑫桂園抓住顧客喜好變化的特點，經過實踐，多次調整菜單，將菜品科學地分成了幾個大類，如野生菌系列、野菜系列、牦牛肉系列、主食小吃系列（蕎麥餅、耳塊粑、米線、特色小吃）等，其中奶豆腐、奶酪和牦牛肉等是亮點?！蚌喂饒@的奶豆腐是用云南山羊奶做成的，這在全中國是獨一無二的，獨特的奶豆腐可以給人體補充鈣質，是早餐的絕佳食品。而牦牛肉富含氨基酸，能給人體補充充足的能量，因為牦牛不像豬、雞、鴨等是被圈養(yǎng)的，而是在放養(yǎng)的，每天不停地走動，并且進食的是天然食物，所以氨基酸特別多，營養(yǎng)豐富?？傊?，在鑫桂園，在不同的季節(jié)能吃到的很多不同的好東西。盡量滿足食客對‘吃特色、吃營養(yǎng)、吃應季菜品的要求’。”徐總告訴中國吃網記者。

　　鑫桂園內部山茶花圖案與燈光互相互相交織

　　緊跟市場變化 增開新店加新品

　　當然，在注重變化或者營養(yǎng)的同時，也不能忽略口味，因為隨著時代的變化、生活方式的改變和消費的升級，現代人對口味有著更直接和極致的要求，“在十幾年前，鑫桂園剛進軍廣州時，定位是在人均消費80-90元之間，主推高成本的東西，側重菜品的營養(yǎng)方面?！钡F在的市場境況與以前有所不同，因而鑫桂園結合現在的市場，做出了以下的改變：

　　（一）增開新店加新品 人均消費為45-50元

　　鑫桂園計劃在2014年增開4家分店，增開新店后，馬上豐富產品線，即在原來云南風情園的基礎上再上線兩個品牌新品，一個是云彩·秀，另一個是彝哥彝妹，這兩個品牌將一改之前云南風情園品牌注重商務宴請和白領顧客群體的策略，改走大眾時尚路線。云彩·秀和外婆家的定位差不多，走時尚輕奢路線，人均消費只有45-50元，而彝哥彝妹則是賣火鍋和烤魚。

　　對此，徐總分析道，按照現在的剛性需求，就是要做大眾化餐飲，以前80-90元的人均消費可以行得通，但是現在周圍餐廳的人均消費都是30-40元，如果鑫桂園堅持走80-90元的道路就會很吃力，因而要求變，而在企業(yè)的運營過程中，在不同的階段運用不同的策略很正常，也只有這樣才能適應市場?！案淖儺斎灰惨缆纷叩猛ú艜?，比如10年前，像我們的野生菌松茸的市場價是800元每斤，你說怎么能推出40元的人均消費？甚至現在野生菌松茸的市場價也是400-500元每斤，可是開云南菜餐廳又不能缺少菌類菜品，而我們又要推出40-50元的人均消費，那怎么辦？那就可以加入便宜一點的菌類了，那么，以后的菌類不僅只有800元每斤的，還會有40元每斤的，這樣也能行得通?！?

　　鑫桂園特色菜品

　　（二）新模式產品味道更極致 滿足食客的直接需求

　　鑫桂園的新模式產品是全新的升級版，針對80后90后來定位，菜品追求追求“小份量、物美價廉和性價比”，而不像以前單純追求“高成本和高營養(yǎng)的好菜品”，因為成本和營養(yǎng)價值高就意味著價格高。而徐總認為，現在的年輕人他們對有些高價的好東西未必感冒，“如今的年輕人吃東西追求性價比和口味，對口味有更直接和極致的要求，比如辣的就辣的，酸就酸的，甜的就甜的，鮮的就鮮的，而不是一些中和的混合味道，比如酸中帶甜或甜中帶澀等。若口感不行，就算菜品再有營養(yǎng)價值，宣傳做得再好，他們也會覺得這與自己無關。所以我們最近不停地去和同行學習和交流，在現有的產品里面去尋找，希望能夠開發(fā)出適合我們的產品。也終于有了一些成果。”徐總對中國吃網記者說。

　　“我們現在出來的產品非常強調性價比，不僅要好吃并且還要讓大家能接受，比如我們哪怕推出一道幾元錢的手撕包菜，也要做到極致，讓別人吃了覺得值得，而不會因為這道菜是幾塊錢就隨意對待。另外，像火焰牦牛串和竹筒飯這兩道菜品也是沒有利潤的，竹筒飯從云南空運過來的落地價格是17.5元，而我們只賣17元，而對于火焰牦牛串這道菜，因為它不像紅燒牛腩可以用稍微差點的牛腩肉來制作，而是必須要用最好的牦牛肉來制作，所以這道菜幾乎是沒有利潤的。因為利潤低，所以在廚房成本會上，負責人也曾多次提議不要繼續(xù)制作這火焰牦牛串道菜了。但是這兩道菜的粉絲太多了，為了讓顧客能夠更好地接受我們，增加人氣，我們不僅繼續(xù)出售該菜品，并且有時還會按照客戶的需求出售半份，以滿足顧客的要求?！毙炜傉f。

　　鑫桂園云南特色菜品罐罐粉

　　（三）未來菜品注重原味 打好健康養(yǎng)生牌

　　鑒于現在的人們越來越珍愛生命，注重健康，徐總表示，在未來的發(fā)展過程中，鑫桂園的菜品會注重“食物原味，并打好健康牌和養(yǎng)生牌”，“從現在看來，云南菜的前景非常好，隨著人們對健康的日益關注，而云南菜所有的原料都健康生態(tài)，還有其加工過程也不復雜，因而會日益受到人們的青睞。云南菜注重凸顯食物的本性，味道溫和而不至于太辣，很多菜品甚至只是放鹽油炒一下，不放味精，不放其他添加劑，不像川菜、湘菜等菜系菜品的注重用調料調味而掩蓋了材料本來的味道。所以云南菜在未來都將注重往健康生態(tài)方面發(fā)展。”徐總對中國吃網記者說。

　　鑫桂園就是這樣，從菜品食材、種類、味道、性價比等方面多管齊下，從過去、現在到未來都不停地在出品方面傾注自己的心血，盡力制作出性價比高的極致菜品，贏得食客，才在廣東的云南菜市場中不斷處于領先的地位。相信，鑫桂園以后會開發(fā)出更多極致的菜品來“犒賞”來自各地食客的味蕾。