“其實(shí)，五爺拌面的快速擴(kuò)張，并不是一蹴而就的。這背后是長(zhǎng)期對(duì)門(mén)店運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈、信息化的精耕細(xì)作，從而實(shí)現(xiàn)五爺拌面的厚積薄發(fā)?！薄鍫敯杳嫘畔⒒偙O(jiān) 沈韜

今年夏天，五爺拌面在20天內(nèi)實(shí)現(xiàn)了兩輪融資，分別獲得鼎暉VGC和高瓴創(chuàng)投的青睞，并以3億元的金額創(chuàng)下了行業(yè)A輪融資的新紀(jì)錄，這可能是今年夏天餐飲行業(yè)最受關(guān)注的事件之一。

7月-10月，五爺拌面新開(kāi)店數(shù)量超過(guò)400家，平均每月開(kāi)店100家，截止到11月1日，五爺拌面已經(jīng)成為擁有1100家門(mén)店的連鎖快餐品牌。與資本過(guò)億的青睞相比，餐飲人更想知道，這個(gè)創(chuàng)立于2018年的“快餐面館”是如何在4年間發(fā)展成千店規(guī)模的？五爺拌面經(jīng)營(yíng)的底層邏輯又是怎樣的？

在這一點(diǎn)上，資本的判斷是極具說(shuō)服力的。鼎暉VGC管理合伙人張海峰曾表示：“五爺拌面融合直營(yíng)與加盟的優(yōu)點(diǎn)，把加盟模式做到準(zhǔn)直營(yíng)式管控，不僅實(shí)現(xiàn)業(yè)內(nèi)高增長(zhǎng)的擴(kuò)張速度，還構(gòu)建了高質(zhì)量的門(mén)店賦能管理體系?！?/span>

“把加盟店視為直營(yíng)店”的商業(yè)邏輯

與目前餐飲行業(yè)的“泛加盟”不同，五爺拌面的加盟邏輯，是把加盟店視為直營(yíng)店進(jìn)行管理，不斷提升加盟店的盈利能力。五爺拌面在行業(yè)內(nèi)首創(chuàng)不收取加盟費(fèi)的加盟模式，與加盟商形成利益共同體，同時(shí)，借用信息化建設(shè)實(shí)現(xiàn)與加盟商在供給與門(mén)店運(yùn)營(yíng)上的緊密合作。

具體來(lái)說(shuō)，基于嘩啦啦的供應(yīng)鏈系統(tǒng)、后臺(tái)管理系統(tǒng)、訂貨系統(tǒng)等，五爺拌面建設(shè)了更加嚴(yán)格的運(yùn)營(yíng)、培訓(xùn)及監(jiān)察體系，使各門(mén)店的管理能夠達(dá)到準(zhǔn)直營(yíng)店的管理標(biāo)準(zhǔn)。

比如在2020年的“疫情寒冬”，五爺拌面細(xì)化了供應(yīng)鏈與前端門(mén)店的信息流打通，無(wú)論是直營(yíng)店還是加盟店，都要求對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本進(jìn)行考核與分析，了解門(mén)店原材料的使用情況以及配送中心的備貨情況、采購(gòu)計(jì)劃，讓門(mén)店管理從最初“拍腦門(mén)”式的經(jīng)驗(yàn)判斷變成了一個(gè)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的業(yè)務(wù)流程，這為五爺拌面后續(xù)的井噴式開(kāi)店提供了強(qiáng)大的“能源儲(chǔ)備”。

這也引起了人們的另一個(gè)好奇，五爺拌面在4年的時(shí)間里進(jìn)行了哪些數(shù)字化嘗試？在接下來(lái)的數(shù)字化升級(jí)中，五爺拌面打算怎么做？

全面數(shù)字化為加盟店賦能

五爺拌面的數(shù)字化架構(gòu)，有一個(gè)明確的目標(biāo)，是實(shí)現(xiàn)“數(shù)據(jù)不求人”的全鏈路信息流建設(shè)。

從單個(gè)產(chǎn)品上線(xiàn)，到全環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)打通、在線(xiàn)流轉(zhuǎn)，五爺拌面用3年的時(shí)間走過(guò)了數(shù)字化建設(shè)的1.0和2.0階段，并在2020年實(shí)現(xiàn)了從前端收銀、會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)到后端供應(yīng)鏈管理的系統(tǒng)化和在線(xiàn)化。五爺拌面信息化總監(jiān)沈韜說(shuō)：“在這個(gè)過(guò)程中，嘩啦啦的整體架構(gòu)起到了至關(guān)重要的作用。”

從數(shù)字化1.0到即將上線(xiàn)的數(shù)字化3.0，五爺拌面的數(shù)字化框架是基于嘩啦啦的產(chǎn)品與服務(wù)而搭建的。在即將到來(lái)的3.0階段，五爺拌面期待讓數(shù)據(jù)發(fā)揮更大的價(jià)值、指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)決策。因此，在今年，五爺拌面與嘩啦啦展開(kāi)了老板通+和BI等數(shù)據(jù)分析產(chǎn)品上的深度合作。

老板通+

五爺拌面精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的標(biāo)配

今年4月，嘩啦啦對(duì)老板通APP進(jìn)行了模塊升級(jí)，推出了老板通+，通過(guò)引用行業(yè)大數(shù)據(jù)、智能算法與餐飲運(yùn)營(yíng)模型等，對(duì)餐飲門(mén)店的運(yùn)營(yíng)能力進(jìn)行健康評(píng)估，并提供智能化的優(yōu)化建議。

在老板通+還在內(nèi)測(cè)階段時(shí)，五爺拌面就率先使用了該產(chǎn)品。沈韜說(shuō)：“老板通+的突出優(yōu)勢(shì)，在于實(shí)現(xiàn)了信息資源的整合以及同類(lèi)信息的自動(dòng)化匯總與分析，讓門(mén)店運(yùn)營(yíng)人員集中精力解決關(guān)鍵問(wèn)題，從而提升門(mén)店的運(yùn)營(yíng)效率?！?/span>

比如，老板通+最新上線(xiàn)的會(huì)員分析模塊，就覆蓋了針對(duì)會(huì)員管理的拉新、復(fù)購(gòu)、活躍、營(yíng)銷(xiāo)、儲(chǔ)值等業(yè)務(wù)，五爺拌面的企劃部門(mén)會(huì)根據(jù)該模塊查看對(duì)應(yīng)活動(dòng)所帶來(lái)的收益和效果，讓門(mén)店的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)更具針對(duì)性和精準(zhǔn)性。

▲老板通+會(huì)員深度分析示意圖

五爺拌面在上線(xiàn)老板通+時(shí)，門(mén)店數(shù)量在500家左右，半年后，門(mén)店突破一千家，伴隨著五爺拌面門(mén)店數(shù)量的激增，老板通+的優(yōu)勢(shì)日益明顯?，F(xiàn)在，五爺拌面的運(yùn)營(yíng)、監(jiān)察、品控、企劃和培訓(xùn)部門(mén)都會(huì)使用老板通+查看每天的數(shù)據(jù)，針對(duì)各自的側(cè)重點(diǎn)解決門(mén)店的運(yùn)營(yíng)管理問(wèn)題。

▲老板通+集團(tuán)目標(biāo)管控示意圖

自餐飲數(shù)字化崛起，一個(gè)曾被視為在現(xiàn)代化中掉隊(duì)的傳統(tǒng)行業(yè)，正在迎來(lái)新的變量。據(jù)沈韜介紹，到2022年底，五爺拌面計(jì)劃實(shí)現(xiàn)門(mén)店數(shù)量3000家。沈韜說(shuō)：“我們還希望，在與嘩啦啦的共同努力下，打造一套適合餐飲行業(yè)發(fā)展的信息化系統(tǒng)，使更多的餐飲企業(yè)得到數(shù)字化紅利，并走向成功?！?/span>