“新增量”關(guān)鍵詞下,餐飲人在拿什么實(shí)現(xiàn)逆襲?專欄

餐飲界 / / 2022-01-01 09:07:00
疫情常態(tài)化,全球經(jīng)濟(jì)下行,餐飲業(yè)的冬天似乎才剛剛開始。
疫情常態(tài)化,全球經(jīng)濟(jì)下行,餐飲業(yè)的冬天似乎才剛剛開始。

一場(chǎng)由頭部主演的關(guān)店潮正反復(fù)上演。海底撈關(guān)店300家后,又被媒體報(bào)道原本布局的飯飯林、撈派有面兒等8大快餐副牌,如今只剩4個(gè)艱難求生;茶顏悅色距上次宣布關(guān)店87家不過(guò)過(guò)了月余,日前又因?yàn)椤敖敌斤L(fēng)波”將自己送上了熱搜第一名。頭部的“戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢”引發(fā)了整個(gè)行業(yè)的焦慮。

但今天的我們換個(gè)視角看餐飲。在焦慮的大氛圍下,我們看到的并不是自哀自嘆的餐飲人,而是一群積極向生、百折不撓,努力逆襲的餐飲人。

疫情下的餐飲百態(tài)

艱難的生意,堅(jiān)定的信念

日前,國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的餐飲SaaS公司客如云在線上發(fā)起了一項(xiàng)#逆襲吧餐飲人#的活動(dòng),活動(dòng)透過(guò)街頭采訪、話題互動(dòng)等,為我們呈現(xiàn)了一個(gè)真實(shí)扎心卻立體鮮活的餐飲業(yè)。

樂壽烤鴨北京廣渠門店負(fù)責(zé)人:“原來(lái)一天能做到兩三萬(wàn),現(xiàn)在只能做到八九千”, 但是:“雖然今年生意確實(shí)難做,但還得做得更好,才能體現(xiàn)咱們‘打不死的小強(qiáng)’”的精神?!?/span>

北京一家高人氣麻辣燙檔口麻辣澡堂,受疫情影響客單量下滑20%左右,但老板依然在守護(hù)著做餐飲的初衷,讓“每一位食客開開心心吃完”。

一位做餐飲7年多的山東菏澤小伙兒,感慨“做餐飲越來(lái)越難了”。但對(duì)于未來(lái),小伙兒有著不服輸?shù)膭蓬^:“還要多學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。”

營(yíng)收下滑成為常態(tài),并未阻擋餐飲人前進(jìn)的腳步,但真真切切改變了他們前進(jìn)的方向。

目前,#逆襲吧餐飲人#話題已經(jīng)在微博上引發(fā)50+餐飲品牌加入大討論,其中,“新增量”成為討論的關(guān)鍵詞之一;傳統(tǒng)增量見頂,“新增量”開始成為指引餐飲人走出冬天的明燈。

那么,當(dāng)頭部降溫,腰部是否迎來(lái)了它的沖刺時(shí)機(jī)?在傳統(tǒng)堂食受挫的背景下,餐飲品牌又該如何找到發(fā)展的“新增量”?

在這場(chǎng)聲勢(shì)浩大的逆襲行動(dòng)中,有人已經(jīng)逆襲成功,但更多的人還在冷風(fēng)的肆虐下尋找方向?;蛟S,我們可以借由成功一二案例,一步步去靠近正確的逆襲路徑。

牛魔系烤串的規(guī)?;略隽?/strong>

20平小店月營(yíng)收30萬(wàn)+,門店突破500+

從2020年的100+門店到2021年的500+門店,且存活率在90%以上,20平米小店單店月營(yíng)收最高可達(dá)30-50萬(wàn)……一系列的數(shù)據(jù),宣告牛魔系烤串在2021年的成功逆襲。疫情環(huán)境下,牛魔系烤串憑什么?

1、做透區(qū)域市場(chǎng)

撒下一?!胺N子”,收獲一方市場(chǎng)。這?!胺N子”就是那些生意火爆的門店。

一家火爆的門店,可以盤活一整個(gè)區(qū)域市場(chǎng);通過(guò)區(qū)域市場(chǎng)高密度的門店形成強(qiáng)勢(shì)的品牌形象,這是牛魔系烤串的規(guī)?;壿?。

進(jìn)入擴(kuò)張期,牛魔系烤串面臨著兩個(gè)選擇,一個(gè)是在全國(guó)范圍內(nèi)廣撒網(wǎng),另一個(gè)是吃透一方市場(chǎng)。最終,“種子”的力量,讓牛魔系烤串向區(qū)域市場(chǎng)傾斜?!鞍验L(zhǎng)沙市場(chǎng)做透了,會(huì)讓我更有底氣進(jìn)駐更多市場(chǎng)。”牛魔系烤串總經(jīng)理千秋在采訪中表示。從長(zhǎng)沙到常德,再到貴州,牛魔系烤串“由點(diǎn)及面”的戰(zhàn)略擴(kuò)張計(jì)劃正全面鋪開。

2、兼具風(fēng)味考量的標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作

在中餐味型中,“烤”與“炸”制出來(lái)的美食,都具有一定的成癮性。

但對(duì)于二三十平的外帶小店而言,“烤”的出品速度較慢,會(huì)影響門店出單效率,而“炸”在國(guó)民接受度上又不如“烤”。那么,將“炸”與“烤”兩大形式同時(shí)融入門店模型中呢?

牛魔系烤串的門店模型告訴大家,“炸”與“烤”結(jié)合,不僅可以保留“烤”的風(fēng)味,又可以推進(jìn)連鎖門店的標(biāo)準(zhǔn)化。現(xiàn)在,通過(guò)恒定的油溫與既定的炸制時(shí)間,牛魔系烤串將出品時(shí)間控制在3分鐘左右,最終實(shí)現(xiàn)通過(guò)提效促進(jìn)增收。

3、數(shù)智化轉(zhuǎn)型

2020年,牛魔系烤串開始與客如云展開深度合作,借此推進(jìn)數(shù)智化轉(zhuǎn)型。

對(duì)于數(shù)智化,牛魔系烤串有著明確的訴求:

一是提升點(diǎn)單收銀效率,種類繁多的產(chǎn)品特性與外帶的門店模型使然,牛魔系門店有著極高的翻臺(tái)率,很大程度上,效率決定營(yíng)收。

二是加強(qiáng)對(duì)加盟門店的管控,通過(guò)數(shù)智化手段實(shí)現(xiàn)對(duì)加盟門店的便捷、及時(shí)管控,規(guī)避因加盟商“失控”帶來(lái)各種問題。

三是優(yōu)化供應(yīng)側(cè)的成本與效率,比如,針對(duì)工作繁雜的物料、食材盤點(diǎn)管理提出解決方案。

針對(duì)具體問題,牛魔系烤串選擇“各個(gè)擊破”:

首先,除了傳統(tǒng)的POS點(diǎn)單外,牛魔系烤串上線了掃碼點(diǎn)餐入口,同時(shí),增加提前下單、到店自取等多個(gè)選項(xiàng),緩解門店的收銀點(diǎn)餐壓力。

其次,通過(guò)數(shù)智化工具打造各個(gè)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié),比如打通前端收銀與后端供應(yīng),實(shí)現(xiàn)食材物料的科學(xué)化管理,再比如打通管理部門與加盟店數(shù)據(jù),實(shí)現(xiàn)品牌對(duì)加盟店的實(shí)時(shí)管控等。

從規(guī)模化方向到以產(chǎn)品為核心的單店盈利模型,再到加盟商管理,從戰(zhàn)略到戰(zhàn)術(shù),牛魔系烤串都有著它明朗的目標(biāo)與明確的規(guī)劃,這是其找到規(guī)?;略隽康母局?。

疫情加速了餐飲競(jìng)爭(zhēng)邏輯的改變,數(shù)智化成為驅(qū)動(dòng)行業(yè)改變,助力餐飲人適應(yīng)改變的關(guān)鍵力量之一。當(dāng)下,包括牛魔系烤串在內(nèi),幾乎所有品牌都在積極引進(jìn)數(shù)智化手段,區(qū)別在于有人則淺嘗輒止,有人則更深入了解并系統(tǒng)運(yùn)用。當(dāng)數(shù)智化勢(shì)在必行,接下來(lái),各大餐飲品牌拼的該是數(shù)智化的速度、深度,以及廣度。

第九味的營(yíng)銷逆襲

會(huì)員增長(zhǎng)超15萬(wàn),加盟速度提升20%

所有增量的最終目標(biāo)是營(yíng)收增量,營(yíng)收增量源于消費(fèi)增量,消費(fèi)增量依靠用戶的數(shù)量增量或回購(gòu)增量。

那么,餐飲品牌該如何提升會(huì)員數(shù)量,形成自己的流量池,同時(shí)提升會(huì)員質(zhì)量,提高回購(gòu)率?看看第九味老上海餛飩是怎么做的。

第九味老上海餛飩是一個(gè)以手工制作面皮和中藥滋補(bǔ)骨頭湯為核心產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的餛飩小吃品牌。目前在全國(guó)有500多家門店,其中廣東省有200多家。

和很多傳統(tǒng)餐飲品牌一樣,第九味老上海餛飩也曾經(jīng)在會(huì)員營(yíng)銷、數(shù)智化管理等方面遭遇瓶頸。為了突破瓶頸,近兩年的第九味老上海餛飩持續(xù)加碼數(shù)智化工具的使用。

1、增加流量入口,打造私域流量池

第九味老上海餛飩是通過(guò)優(yōu)惠券等福利,持續(xù)培養(yǎng)消費(fèi)者掃碼點(diǎn)餐的心智,同時(shí),上線自點(diǎn)單小程序。通過(guò)這幾大入口,第九味老上海餛飩一方面為門店接入私域消費(fèi)場(chǎng)景,沉淀私域流量,另一方面,通過(guò)消費(fèi)流程線上化,進(jìn)一步推進(jìn)效率與成本的優(yōu)化。

2、上線連鎖管理工具,對(duì)未達(dá)預(yù)期門店定制營(yíng)銷方案

加盟連鎖品牌的營(yíng)收增量,靠的是一家又一家賺錢的加盟門店。

為提升加盟商管控能力,第九味老上海餛飩開始系統(tǒng)使用SaaS工具中的“連鎖管理”功能。通過(guò)該功能,第九味老上海餛飩做了兩件事情,一是隨時(shí)查看各加盟店實(shí)時(shí)營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)與經(jīng)營(yíng)情況,以對(duì)未達(dá)預(yù)期的門店做出快速反應(yīng)與決策;二是及時(shí)為未達(dá)預(yù)期的門店量身打造營(yíng)銷方案,助力門店實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額逆襲。

目前,借由數(shù)智化工具,第九味老上海餛飩的點(diǎn)餐效率提升了45%,會(huì)員增長(zhǎng)超15萬(wàn),500家門店對(duì)賬時(shí)間則縮短至6小時(shí)。

疫情環(huán)境下,相對(duì)于頭部,腰部品牌確實(shí)擁有更充足的發(fā)展空間,包括牛魔系、第九味在內(nèi),大批腰部品牌也正在抓住機(jī)會(huì)努力沖刺。

但是,嚴(yán)苛環(huán)境下的逆襲,從來(lái)不是靠單一元素,腰部們的新增量也不是簡(jiǎn)單地體現(xiàn)在品牌規(guī)模、會(huì)員數(shù)量、門店效率等某一個(gè)板塊中,而是每一個(gè)板塊互相作用,互相成就。而在這些板塊互相成就的過(guò)程中,有一個(gè)關(guān)鍵的橋梁與力量——數(shù)智化工具。如果說(shuō)“新增量”是目的、是終點(diǎn);那數(shù)智化工具就是手段、是起點(diǎn)。

最后,“焦慮”不應(yīng)是餐飲業(yè)的主旋律,“逆襲”才是!

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