餐飲業(yè)的“滿(mǎn)血復(fù)活”比想象中來(lái)得要快！

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前公布的數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲業(yè)全年收入達(dá)到46895億元，同比增長(zhǎng)18.6%，超過(guò)2019年。

止跌回升，餐飲業(yè)重現(xiàn)強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。這意味著，常態(tài)化疫情環(huán)境下，餐飲業(yè)走過(guò)了艱難的“適應(yīng)期”與 “逆襲期”，重回疫情前的“增長(zhǎng)期”。

疫情重挫下，到底是什么樣的趨勢(shì)引領(lǐng)著餐飲業(yè)前進(jìn)，又是什么樣的力量激活了餐飲業(yè)的逆襲？

新趨勢(shì)四大維度，餐飲業(yè)正走向何方？

疫情并未阻擋餐飲業(yè)的持續(xù)前進(jìn)，卻改變了餐飲業(yè)的前進(jìn)方向。

1、結(jié)構(gòu)：橄欖球結(jié)構(gòu)初顯

2021年，餐飲業(yè)的資源持續(xù)向“中間”聚攏。

一邊是快餐小吃順著品牌化、資本化的方向，開(kāi)始走精致化的路子。“三碗”拉面完成高額融資的背后，是小吃小喝集體迎來(lái)了高光時(shí)刻。餐飲SaaS公司客如云數(shù)據(jù)顯示，以餛飩小吃打開(kāi)市場(chǎng)的第九味老上海餛飩，悄然在全國(guó)開(kāi)了600+門(mén)店；烤無(wú)雙苕皮豆干的全國(guó)版圖初見(jiàn)雛形，從成都到武漢、西安、烏魯木齊，截至2021年底，烤無(wú)雙苕皮豆干的門(mén)店規(guī)模達(dá)到700家。餐飲人正在從夫妻店思維向連鎖思維轉(zhuǎn)變。

一邊是高端品牌與品類(lèi)開(kāi)始重點(diǎn)布局下沉市場(chǎng)。且不說(shuō)各大高端品牌紛紛開(kāi)始布局子品牌拓展中端消費(fèi)群體，“下沉”的風(fēng)還刮到了高端品類(lèi)中。在北京，有一家人均80元就能實(shí)現(xiàn)烤肉自由的日料店——一井燒肉壽司，極致性?xún)r(jià)比就是它解鎖流量的關(guān)鍵密碼。日料、海鮮等品類(lèi)，或許是深切感受到了“高處不勝寒”的孤獨(dú)感，一些“高大上”的餐飲品類(lèi)也陸續(xù)打起了親民牌，以吸引廣泛消費(fèi)群體的目光。

2、品類(lèi)：細(xì)分賽道上話(huà)英雄

大品類(lèi)下一片紅海，有勇有謀者 “組團(tuán)”跑進(jìn)細(xì)分賽道中尋找機(jī)會(huì)。

前有酸菜魚(yú)賽道中的太二，蛙鍋品類(lèi)下的蛙來(lái)噠，后有新茶飲細(xì)分賽道中的檸季檸檬茶，越來(lái)越多的品牌與創(chuàng)業(yè)者，開(kāi)始將目光放在了細(xì)分賽道上。

品類(lèi)的細(xì)分化，2021年的新茶飲表現(xiàn)尤為突出。以檸檬茶、椰飲為代表細(xì)分茶飲的異軍突起，為新茶飲的發(fā)展帶來(lái)更多的可能性；檸季等品牌在資本加持下的高歌猛進(jìn)，更是為細(xì)分茶飲的發(fā)展，加了一把猛火。

品類(lèi)細(xì)分，還將在2022年愈演愈烈。

3、渠道：全渠道里提效增收

以疫情為分割線(xiàn)，之前，餐飲業(yè)普遍認(rèn)為線(xiàn)下體驗(yàn)無(wú)可替代；之后，線(xiàn)上成為越來(lái)越多餐飲品牌的第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)。同時(shí)，不止于消費(fèi)增長(zhǎng)，會(huì)員增長(zhǎng)的場(chǎng)景亦大幅轉(zhuǎn)往線(xiàn)上。

位于北京的食味悠然美食市集，在雙旦期間推出了充值送活動(dòng)，10天吸引會(huì)員充值近百萬(wàn)。打開(kāi)銷(xiāo)量與流量雙贏局面的關(guān)鍵，正是它的線(xiàn)上布局，食味悠然美食市場(chǎng)通過(guò)客如云將公眾號(hào)與小程序打通，借小程序推送內(nèi)容提升活動(dòng)影響力，為會(huì)員的充值消費(fèi)提供線(xiàn)上場(chǎng)景，同時(shí)完成會(huì)員沉淀，深度綁定目標(biāo)食客。

“線(xiàn)上+線(xiàn)下”全渠道運(yùn)營(yíng)，已然成為餐飲業(yè)的大勢(shì)所趨。于眾多餐飲品牌而言，線(xiàn)下打造體驗(yàn)，線(xiàn)上解鎖流量，才是品牌發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)。

4、形式：“網(wǎng)紅”遍地，傳統(tǒng)餐飲艱難求生

2021年，“網(wǎng)紅”餐飲不再稀缺，“網(wǎng)紅”的前綴淪為餐廳引流能力的一種證明。

網(wǎng)紅普遍化的背后，本質(zhì)是流量爭(zhēng)奪戰(zhàn)的白熱化，它倒逼餐飲運(yùn)營(yíng)愈發(fā)注重“形式”上的打造，包括產(chǎn)品語(yǔ)言、場(chǎng)景設(shè)計(jì)、擺盤(pán)風(fēng)格等，都成為餐飲品牌打造差異化標(biāo)簽的重要場(chǎng)景。

輝佐參雞湯，被網(wǎng)友稱(chēng)為一家擁有溫暖力量的餐廳，它以女性特殊時(shí)期的喝湯訴求為主要產(chǎn)品切入點(diǎn)，祭出參雞湯的爆品打法，在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，通過(guò)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合突出匠心與美味的結(jié)合；在體驗(yàn)打造上，無(wú)論是堂食還是外賣(mài)，都做足喝湯的“儀式感”，吸引不少年輕人“打卡”。

存量競(jìng)爭(zhēng)下，在網(wǎng)紅餐廳通過(guò)無(wú)限創(chuàng)意抓住眼球經(jīng)濟(jì)的另一面，便是傳統(tǒng)餐廳日漸失去“活力”。創(chuàng)新，成為傳統(tǒng)餐廳生存的核心力量。

新增長(zhǎng)四大焦點(diǎn)，誰(shuí)才是新增長(zhǎng)之王？

新趨勢(shì)之下，“第二曲線(xiàn)”成為各大品牌的必謀之路。

疫情常態(tài)化環(huán)境下，線(xiàn)下堂食的持續(xù)發(fā)展受限，包括外賣(mài)、零售等在內(nèi)的線(xiàn)上售賣(mài)成為餐飲商家尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)的關(guān)鍵場(chǎng)景。

透過(guò)“第二曲線(xiàn)”中的四大焦點(diǎn)，我們?nèi)ジQ探新餐飲環(huán)境下的新增長(zhǎng)之道。

1、“堂食化”的外賣(mài)

疫情之下，外賣(mài)被推向了新的高度。外賣(mài)消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，外賣(mài)商家隊(duì)伍的擴(kuò)容，讓外賣(mài)表現(xiàn)出了明顯的變化。

一、產(chǎn)品愈發(fā)講究“儀式感”，最直觀(guān)的表現(xiàn)是消費(fèi)者開(kāi)始在餐品口感、包裝觀(guān)感等層面上追求貼近堂食的體驗(yàn)；

二、效率決定體驗(yàn)，從點(diǎn)單到送達(dá)的效率，決定著消費(fèi)者在消費(fèi)流程與餐品口感上的滿(mǎn)意度；

三、萬(wàn)物皆可外賣(mài)，火鍋、面食等曾經(jīng)被認(rèn)為“不適合”外賣(mài)的品類(lèi)，均陸續(xù)通過(guò)餐具改良、餐品創(chuàng)新等加入外賣(mài)隊(duì)伍。

在體驗(yàn)、效率、種類(lèi)等表現(xiàn)上，外賣(mài)越來(lái)越“堂食化”，這要求商家在產(chǎn)品、包裝、接單流程、配送效率等環(huán)節(jié)下足功夫。

以米粉為例，眾所周知，米粉是一個(gè)久放影響口感的品類(lèi)，但這并不妨礙有的品牌將米粉做成了“小堂食大外賣(mài)”的營(yíng)收模式，單店?duì)I收破4萬(wàn)的超歹新疆米粉就是其中一個(gè)。

與傳統(tǒng)的米粉店有所不同，超歹新疆米粉本就為外賣(mài)風(fēng)口而生。超歹新疆米粉率先布局的是10-15平的外賣(mài)店型，打開(kāi)市場(chǎng)后又順勢(shì)而為推出了30平以上的“外賣(mài)+堂食”店型。

為了確保讓食客在“最佳食用期限”內(nèi)享受到美食，超歹新疆米粉做了三大布局：

一是選址上貼近受眾群體，超歹新疆米粉的門(mén)店多位于住宅區(qū)、辦公區(qū)附近；

二是通過(guò)配送時(shí)長(zhǎng)設(shè)置門(mén)店配送范圍，盡可能縮短配送距離；

三是所有門(mén)店接入數(shù)智化工具，優(yōu)化接單流程。比如超歹新疆米粉通過(guò)客如云的聚合外賣(mài)功能，一鍵對(duì)接多個(gè)外賣(mài)平臺(tái)，在避免錯(cuò)單、漏單現(xiàn)象的同時(shí)，直接查詢(xún)各平臺(tái)的外賣(mài)接單數(shù)據(jù)，提高效率，推進(jìn)外賣(mài)工作有條不紊地進(jìn)行。

究根結(jié)底，外賣(mài)“堂食化”的根本原因，是人們對(duì)于外賣(mài)的要求越來(lái)越高，最先滿(mǎn)足消費(fèi)者高要求的商家，最先走上風(fēng)口。

2、“無(wú)限場(chǎng)景化”的零售

餐飲的邊界被不斷打破，零售功不可沒(méi)。

商務(wù)部給出的數(shù)據(jù)顯示，今年在線(xiàn)平臺(tái)年夜飯系統(tǒng)中，半成品年夜飯?jiān)鲩L(zhǎng)超過(guò)380%。成品與半成品零售，正在將餐飲場(chǎng)景延伸至無(wú)限場(chǎng)景中。

大勢(shì)所趨下，既有以西貝、喜茶等為代表的餐飲大廠(chǎng)，積極推進(jìn)零售版圖，亦有以鍋奢、鍋圈食匯等為代表的零售基因餐飲形式，成為創(chuàng)業(yè)新風(fēng)口。

但零售的東風(fēng)，并不好借，不同的商業(yè)基因需要不同的運(yùn)營(yíng)模型。賈國(guó)龍功夫菜的轉(zhuǎn)型，意味著西貝借半成品打通從“堂食”到“到家”的路徑并沒(méi)有跑通。承載著餐飲需求，又深植零售基因的火鍋食材超市，亦需要特殊的手段才能適應(yīng)“餐飲新零售”的發(fā)展節(jié)奏。

鍋奢，全國(guó)500家門(mén)店，規(guī)模上在動(dòng)輒數(shù)千家門(mén)店的火鍋食材超市領(lǐng)域并不突出，但月?tīng)I(yíng)業(yè)額17萬(wàn)的營(yíng)收能力卻不容小覷，這得益于鍋奢的“無(wú)限場(chǎng)景”模式。門(mén)店之外，鍋奢幾乎將所有的線(xiàn)上消費(fèi)場(chǎng)景引入售賣(mài)系統(tǒng)，比如社區(qū)團(tuán)購(gòu)、微信外賣(mài)平臺(tái)、電商等，在接入客如云小程序2.0后，消費(fèi)者還可以通過(guò)小程序點(diǎn)單購(gòu)買(mǎi)。不僅如此，鍋奢還緊跟風(fēng)潮，采取“一店多開(kāi)”的形式，引進(jìn)了短視頻、直播等售賣(mài)場(chǎng)景。

鍋奢，將線(xiàn)上資源運(yùn)用到了極致。鍋奢之外，越來(lái)越多的品牌亦用實(shí)際行動(dòng)證明，餐飲零售的場(chǎng)景，沒(méi)有邊界；線(xiàn)上與線(xiàn)下，相通相融。

3、“通吃”的私域

2021年，私域的風(fēng)席卷餐飲業(yè)。

私域的本質(zhì)，是促進(jìn)商家與消費(fèi)者形成更親密的關(guān)系，產(chǎn)生更高頻、有效的互動(dòng)，這種互動(dòng)包括營(yíng)銷(xiāo)，亦包括消費(fèi)。

拿什么打造私域場(chǎng)景？絕大多數(shù)品牌會(huì)借助“工具”的力量。以在山東北部地區(qū)起家的西式快餐品牌烤夫王為例，在密度最高的地方，烤夫王每1公里即開(kāi)出1家。面對(duì)高密度的門(mén)店布局，烤夫王創(chuàng)始人雷寧認(rèn)為：“私域流量是利潤(rùn)的來(lái)源，沒(méi)有流量一切都無(wú)從談起?！边\(yùn)營(yíng)私域流量，烤夫王的“秘密武器”是數(shù)智化升級(jí)。

引進(jìn)客如云小程序2.0和CRM，是烤夫王數(shù)智化升級(jí)的關(guān)鍵一環(huán)?；诖?，烤夫王形成了“掃碼點(diǎn)餐-會(huì)員拉新-復(fù)購(gòu)-沉淀-喚醒”的完整閉環(huán)，私域流量池就此形成。最初，短短幾個(gè)月的時(shí)間，烤夫王的會(huì)員即0攀升至50000+。未來(lái)，可能達(dá)到百萬(wàn)量級(jí)的私域流量池會(huì)成為烤夫王高密度門(mén)店?duì)I收的核心支撐力量。

4、“跑步”的規(guī)?；?/strong>