疫情之下，餐飲業(yè)的“復(fù)活”之路，荊棘叢生，哀鴻遍野。國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲業(yè)總收入達(dá)到46895億元，同比增長18.6%，恢復(fù)至疫情前水平。

與此同時(shí)，相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年共有超100萬家餐飲相關(guān)店鋪?zhàn)N，其中快餐店注銷了近40萬家，奶茶店注銷了近35萬家，火鍋店注銷了近10萬家。

這讓深處其中的餐飲人卻清晰地感知到，餐飲業(yè)的“滿血復(fù)活”，雖近猶遠(yuǎn)。

餐飲市場(chǎng)：注銷增長率超65%，餐飲人排隊(duì)退場(chǎng)

2021年餐飲總收入只是恢復(fù)至疫情前水平，即2019年時(shí)期。但就增長而言，這兩年的餐飲業(yè)相當(dāng)于幾近處于停擺狀態(tài)。

當(dāng)持續(xù)增長的態(tài)勢(shì)戛然而止，即便是光鮮耀眼的一線餐飲市場(chǎng)，亦是硝煙彌漫，炮灰滿地。根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)，我們還原一個(gè)近乎“慘烈”的餐飲市場(chǎng)。

北京：

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年北京地區(qū)新注冊(cè)餐飲相關(guān)企業(yè)超3.5萬家，近五年，年度注冊(cè)增速平均12.3%，穩(wěn)定增長。

但從餐飲相關(guān)企業(yè)注銷情況來看，2021年注銷企業(yè)數(shù)量增速-0.03%，整個(gè)2021年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)資本在100萬以下的企業(yè)注銷占比為66.71%。

上海：

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年上海地區(qū)新注冊(cè)餐飲相關(guān)企業(yè)超5.4萬家，近五年，年度注冊(cè)增速平均13.2%，穩(wěn)定增長。

但從餐飲相關(guān)企業(yè)注銷情況來看，2021年注銷企業(yè)數(shù)量增速6.5%，整個(gè)2021年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)資本在100萬以下的企業(yè)注銷占比為79.81%。

廣州：

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年廣州地區(qū)新注冊(cè)餐飲相關(guān)企業(yè)超5.8萬家，近五年，年度注冊(cè)增速平均33.6%，穩(wěn)定增長。

但從餐飲相關(guān)企業(yè)注銷情況來看，2021年注銷企業(yè)數(shù)量增速65.7%，整個(gè)2021年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)資本在100萬以下的企業(yè)注銷占比為85.5%。

深圳：

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年深圳地區(qū)新注冊(cè)餐飲相關(guān)企業(yè)超6.3萬家，近五年，年度注冊(cè)增速平均15.9%，穩(wěn)定增長。

但從餐飲相關(guān)企業(yè)注銷情況來看，2021年注銷企業(yè)數(shù)量增速48%，整個(gè)2021年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)資本在100萬以下的企業(yè)注銷占比為90.57%。

在企業(yè)注銷增長率中，廣州以65.7%高居“榜首”。注銷增長率、注冊(cè)資本百萬以下企業(yè)注銷率，與2021年疫情不斷反復(fù)有著莫大的關(guān)系。一輪又一輪的封控，讓餐飲人對(duì)未來的信心大打折扣。

以一線城市為縮影，歷時(shí)兩年，疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響并未減弱。弱者加速退出，強(qiáng)者亦沒有沾沾自喜。在頭部亦戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢求生的大環(huán)境下，餐飲業(yè)沒有絕對(duì)安全的市場(chǎng)與品牌，亦沒有絕對(duì)增長的品類與模式，只有“貼身肉搏”下的實(shí)力比拼。

按照當(dāng)下的疫情防控形勢(shì)，2022年的餐飲業(yè)，將延續(xù)2021年的局勢(shì)。疫情，依然是影響餐飲大盤的關(guān)鍵因素。

餐飲人：一邊直面現(xiàn)實(shí)，一邊重燃斗志

2021年餐飲業(yè)的表現(xiàn)遠(yuǎn)談不上樂觀，頭部的表現(xiàn)更是不盡如人意。

日前，海底撈上市主體發(fā)布盈利預(yù)警，海底撈2021年收入增長超40%，預(yù)計(jì)達(dá)到400億元，但預(yù)計(jì)虧損38億元至45億元，增收不增利，這是海底撈公告首次出現(xiàn)年度虧損。

海底撈將虧損原因歸結(jié)如下：

一是疫情持續(xù)變化和反復(fù)影響下，對(duì)海底撈經(jīng)營狀況帶來的持續(xù)沖擊；

二是全球區(qū)域性疫情爆發(fā)的顯著影響下，海外門店2021年出現(xiàn)虧損加劇的情況；

三是執(zhí)行“啄木鳥計(jì)劃”關(guān)店300家門店帶來的虧損。

“反思”、“整改”、甚至“道歉”，火鍋一哥海底撈2021年走得異常難難。

2021年因關(guān)店登上熱搜的還有茶飲品牌茶顏悅色。疫情環(huán)境下，茶顏悅色為自己的高密度開店策略買單，緊急閉店87家。后又出現(xiàn)“降薪”的連鎖反應(yīng)，為茶顏悅色的品牌信任度帶來嚴(yán)重的負(fù)面影響。

2021年尾聲，西貝重磅打造的半成品餐廳賈國龍功夫菜也悄悄變身，變預(yù)制半成品為現(xiàn)制，同時(shí)調(diào)低了客單價(jià)，此舉，宣告了西貝半成品餐廳的鎩羽而歸。

分處火鍋、新茶飲、半成品三大熱門賽道上的頭部，險(xiǎn)象叢生，與其說是代表流量的新消費(fèi)走下神壇，不如說是疫情為餐飲業(yè)帶來的“后遺癥”愈發(fā)明顯

在頭部品牌在熱搜上盤桓的同時(shí)，千千萬萬的中小餐飲在腰部與底部舉步維艱。

北京的一家拉面館，在海淀、大興等區(qū)開有四家門店。老板何先生：“準(zhǔn)備在今年砍掉大興的門店?！焙蜗壬嘈Γ骸皫啄昵坝袃杉议T店時(shí)年入百萬，現(xiàn)在如果再不調(diào)整，我可能要年負(fù)百萬?！泵恳惠喎饪貢r(shí)，拉面館都幾近零收入。何先生表示：“拉面館必須靠堂食，外賣的口感差，生意也差?！?/span>

在北京開了近20年湘菜館的魏先生同樣陷入兩難的境地。2021年底的一輪疫情，讓魏先生的老店一個(gè)月賠出去30萬。魏先生強(qiáng)調(diào)，作為一名老餐飲人，并不怕短暫的虧損，是每每突如其來的封控卻讓他對(duì)未來產(chǎn)生了迷茫。在魏先生的原計(jì)劃中，這兩年本應(yīng)該是拓店的階段，被迫停止在兩家店的階段，運(yùn)營起來還稍顯吃力?！耙咔榻Y(jié)束時(shí)，便是新店計(jì)劃再次啟動(dòng)時(shí)?！蔽合壬鷮?duì)未來依然滿懷憧憬。

再看最近受香港疫情波及的深圳，在媒體的鏡頭下，深圳的餐飲業(yè)再次進(jìn)入至暗時(shí)刻。下沙邊緣的車公廟，人氣最旺的泰然九路客流量下降了一半；一號(hào)難求的周師兄已經(jīng)無需排隊(duì)；火爆的火鍋一條街客流驟降至未封控前的六七成……

面對(duì)五分的生意，深圳的餐飲人卻拿出了十分的熱情。小店業(yè)主“情愿閑坐，也不愿意關(guān)門” ；部分大排檔接入線上全渠道，抖音、小紅書、美團(tuán)、餓了么一個(gè)也不能少；松哥油燜大蝦力推外賣服務(wù)，盡量減少損失；農(nóng)耕記與錢大媽合作快手菜等作為外賣板塊的補(bǔ)充；新楚記推出了“凈菜配送+視頻教學(xué)”的新打法……至暗時(shí)刻下，餐飲人的勵(lì)志故事不斷上演。

餐飲業(yè)的“魔幻”便在于此，即便艱難如斯，餐飲人依然在努力前進(jìn)；即便有人排著隊(duì)退場(chǎng)，但依然不能阻擋更多的人意氣風(fēng)發(fā)地進(jìn)場(chǎng)。

疫情下的餐飲人，在現(xiàn)實(shí)中掙扎，在理想中雄起。

經(jīng)營現(xiàn)狀：餐飲生意，此消彼長

國家信息中心的數(shù)據(jù)顯示，2021年外賣占據(jù)餐飲總收入的21.4%，同比增長4.5%。

外賣收入占比增長，便意味著堂食收入的回落。不只堂食與外賣，疫情下的餐飲業(yè)，正在經(jīng)歷“此消彼長”的變化。

1、堂食與外賣

在疫情影響顯著的2020年，餐飲行業(yè)總體收入同比下降16.6%，但與之形成鮮明對(duì)的是外賣收入同比增長13.3%。

疫情催化了外賣的瘋狂增長。當(dāng)堂食頻頻受限，曾經(jīng)因微利、平臺(tái)限制等原因“看不上”外賣的餐飲商家，也開始運(yùn)營外賣。表現(xiàn)最明顯的品類是火鍋，曾經(jīng)一直被當(dāng)作“偽需求”的火鍋外賣，最終成為各大火鍋商家的“香餑餑”。不僅有海底撈、小龍坎、大龍燚等品牌深度布局外賣業(yè)務(wù)，還有鍋圈、懶熊等錨準(zhǔn)了火鍋外賣的零售賽道。

補(bǔ)齊堂食生意的流失，成就餐廳的第二曲線，外賣被餐飲商家們寄予了厚望。

2、公域與私域

疫情期間，私域如一記重拳打醒了做傳統(tǒng)生意的餐飲人。

海底撈憑借私域建設(shè)，疫情期間實(shí)現(xiàn)外賣營收超3億；靠著200萬的會(huì)員，大龍燚在2021年2月份實(shí)現(xiàn)外賣純營收近800萬；喜茶GO會(huì)員在2020年全年新增1300萬，復(fù)購率一度高達(dá)40%。

在公域流量日漸式微的背景下，私域流量池成為各大餐飲品牌的“蓄命池”。不止于頭部品牌，底層商家亦在通過社群、小程序等私域場(chǎng)景，促進(jìn)消費(fèi)提升復(fù)購。

3、傳統(tǒng)與數(shù)智化

數(shù)智化重塑餐企的破局重生，這是很多老餐飲人的共識(shí)。

聚焦于提效增收，數(shù)智化為餐飲人帶來了營收增長與運(yùn)營優(yōu)化的解決方案。針對(duì)數(shù)智化，當(dāng)下的大環(huán)境是，從街邊的蒼蠅小館到購物中心的連鎖餐廳，都在積極引進(jìn)數(shù)智化手段，區(qū)別只在于應(yīng)用程度的深淺。

未來，數(shù)智化將伴隨整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展、每一家餐廳的成長。一系列傳統(tǒng)的運(yùn)營模式，終將被高效、便捷的數(shù)智化手段取代。

無論是堂食與外賣、公域與私域的此消彼長，抑或是近兩年轟轟烈烈的數(shù)智化運(yùn)動(dòng)，其實(shí)早在疫情之前就已出現(xiàn)。疫情并未改變它們變化的方向，只是加快了節(jié)奏。

如今，餐廳求生的難點(diǎn)亦在于要不斷適應(yīng)這些被疫情加速的變化。跟上節(jié)奏，獲得參賽資格；跟不上，就只能等待被加速度甩出競(jìng)爭圈，這是餐飲業(yè)永遠(yuǎn)不變的主旋律。

參某說

餐飲業(yè)正處美好的時(shí)代，它的美好在于，數(shù)智化手段、無限消費(fèi)場(chǎng)景等“新事物”的出現(xiàn)，讓未來有了更大的想象空間。

餐飲業(yè)正處嚴(yán)酷的時(shí)代，它的嚴(yán)酷在于，疫情下愈發(fā)白熱化的競(jìng)爭倒逼商家不斷學(xué)習(xí)“求生手段”，升級(jí)、迭代、轉(zhuǎn)型……伴隨餐廳的整個(gè)運(yùn)營周期，不進(jìn)則退。

美好與嚴(yán)酷同在，這才是餐飲業(yè)的魅力所在。場(chǎng)內(nèi)的人，會(huì)在嚴(yán)酷中向好而生；退場(chǎng)的人，或許有一天還會(huì)卷土重來。

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