無論是疫情下想要成為社區(qū)團購的搶手貨，還是疫情后充分滿足消費者貪婪的味蕾，“鮮”都是餐廳手中不變的王牌。

“鮮”，是國人表述美味的重要關(guān)鍵詞，但在國人“酸甜苦辣咸”的五大味型中，“鮮”并不在其中?！磅r美”，甚至被餐飲人列為“玄學(xué)”范疇，它沒有標(biāo)準(zhǔn)的味覺圖譜，卻是餐飲界的核心支撐力量。

在鮮味江湖中，食客為“鮮”瘋狂，廚師聞“鮮”而動，還有企業(yè)為打通食客與廚師之間的鮮味通道，載“鮮”而來。日前，“美極”連推“火鍋鮮”與“粉面鮮”兩大新品，論道火鍋與粉面品類的鮮味秘籍，攪動鮮味江湖。

江湖風(fēng)云再起，這一次，“美極”，又講了一個怎樣“鮮”的故事？

“美極”火鍋鮮，久煮仍鮮不渾湯

疫情不斷反復(fù)，倒逼火鍋業(yè)態(tài)與格局發(fā)生變化。

自救當(dāng)前，海底撈、小龍坎等多個火鍋品牌推出的自熱小火鍋、火鍋底料等零售產(chǎn)品，成為線下商超與線上電商的“斷貨王”。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，除2020年外，火鍋行業(yè)的市場規(guī)模一直保持增長趨勢。積極自救，成為驅(qū)動火鍋行業(yè)快速重回增長軌道的重要力量。2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998億元，預(yù)計2025年市場規(guī)模將達到6689億元。

龐大的市場規(guī)模下，火鍋行業(yè)一片“血海”。頭部品牌間上演貼身肉搏，腰部及小微火鍋企業(yè)艱難求生。艾媒咨詢觀察到，火鍋餐飲企業(yè)的存活周期在縮短，我國有半數(shù)左右的火鍋企業(yè)活不過5年，約三成的火鍋餐飲企業(yè)在兩年內(nèi)倒閉。

火鍋品類在菜品維度很難形成明顯的壁壘，是以，無論是堂食產(chǎn)品還是零售產(chǎn)品，秘制鍋底、底料提鮮，成為火鍋品牌提升競爭力的主要方向。

通過對火鍋行業(yè)的深度觀察，雀巢專業(yè)餐飲發(fā)現(xiàn)，來自鍋底的痛點已經(jīng)困擾著 “火鍋人”多年，原本“鮮美”的鍋底：

· 越煮越“咸”，“鮮”味漸消

很多顧客發(fā)現(xiàn)，火鍋會越涮越咸，鮮味卻越煮越淡，這主要是因為調(diào)料與食材中的亞硝酸鹽在不斷地沸煮過程中，流失到湯底中，使得火鍋越涮越咸，影響整體鮮味呈現(xiàn)。如何在久煮狀態(tài)仍然保持“咸鮮平衡，鮮味突出”，成為困擾很多火鍋店的痛點。

· 越煮越“渾”

火鍋湯底久煮之后，會不復(fù)初煮時的清亮，變得越來越“渾”，讓用餐在視覺與口感上均大打折扣。

· 與食材爭味

近兩年，隨著國民健康意識的提升，人們對火鍋消費的訴求開始從吃“底料”轉(zhuǎn)向吃“食材”，這要求鍋底既能突顯產(chǎn)品的差異化特色，又不過于張揚搶了新鮮食材的風(fēng)頭。與食材爭味的鍋底，正在逐漸被食客拋棄。

在這種背景下，“美極”火鍋鮮應(yīng)運而生。這是“美極”針對火鍋鍋底調(diào)味需求，通過專業(yè)久煮測試后推出的新品，擁有“久煮仍鮮、不渾湯、不搶味”的特性。一步提鮮，鮮味濃郁又不喧賓奪主，這才是“火鍋人”真正需要的鮮味密碼。

“美極”粉面鮮，醇正清新有肉香

疫情之下，粉面類小吃逆勢迎來了它的高光時刻。

一方面，粉面賽道上資本熱情空前高漲。據(jù)不完全統(tǒng)計，2021年全年，粉面類品牌發(fā)生投資事件超過25起，較2020年翻了3倍，其中，一些熱門品牌更是完成了兩輪及以上的融資。

另一方面，粉面市場不斷擴容。此前央視財經(jīng)報道，小吃快餐門店在數(shù)量方面幾近占據(jù)全國餐飲門店數(shù)量的半壁江山，其中，粉面類占比超過2成，且呈現(xiàn)出連年上漲的態(tài)勢。

沸騰的資本與擴容的市場，共同推動著粉面市場高速發(fā)展。對于粉面餐企而言，抓住機遇乘風(fēng)而起，成為他們正在努力的方向。

作為一個高頻餐飲品類，粉面門店生意更依賴復(fù)購；同時，疫情催化粉面門店營收重心向外賣傾斜，這意味著，粉面門店的競爭力構(gòu)建也更依賴于產(chǎn)品本身。那么，什么樣的產(chǎn)品才能驅(qū)動餐廳長久盈利？粉面消費特征告訴餐飲人，不僅要“鮮香可口”，還要“出品快”。

針對粉面的“鮮”以及粉面餐廳需要的鮮味調(diào)料，雀巢專業(yè)餐飲給出了這樣的解讀：

·味覺：強肉質(zhì)感，均衡咸鮮

有經(jīng)驗的粉面師傅深諳，有肉質(zhì)感的湯底會帶來更悠長的回味，它可以讓顧客產(chǎn)生更深刻的味覺記憶，而均衡的咸鮮味，則會讓湯底的肉質(zhì)感呈現(xiàn)出最佳狀態(tài)?！爸v究強肉質(zhì)感、雞鮮醇正、咸鮮均衡”的“美極”粉面鮮，才能成為粉面師傅手中的秘密武器。

·嗅覺：香氣柔和，自然清新

刺鼻的香精味，是粉面調(diào)味的“大忌”。香氣柔和的湯底，在食客中間才擁有更高的廣普度。清新自然的香氣，可以在突出鮮味的同時去應(yīng)和食材的本味，為粉面帶來擁有更豐富層次的立體口感?！跋銡馊岷停匀磺逍隆?，也正是“美極”粉面鮮為餐飲客戶打造的“鮮香”秘籍。

·操作：快速提鮮、補味、增香

粉面消費時間相對集中，高峰時間短且固定，客流幾乎全部集中在三餐時間呼嘯而來。以午餐為例，大多粉面門店12點左右開始上人，12點到1點是客流高峰，1點半之后，餐廳便幾乎凈場。粉面門店需要緊緊抓住這一個半小時的時間，提效，方能增收。

味道之余，出品效率亦是決定粉面餐廳盈利狀態(tài)的關(guān)鍵要素，雀巢專業(yè)餐飲深諳此理。根據(jù)反復(fù)測試證明，“美極”粉面鮮易溶解，可迅速為粉面提鮮、補味、增香，一步到位，提升出品效率。

“鮮香可口”且“出餐快”，之于粉面顧客，這兩大“特色”即可吸引持續(xù)復(fù)購；而老顧客的持續(xù)復(fù)購，是一家粉面門店堅持下去的核心動力。

產(chǎn)品，用心更貼心

火鍋鮮與粉面鮮，再次展現(xiàn)出雀巢專業(yè)餐飲對B端餐飲的洞察力。

深耕中國餐飲幾十載，雀巢專業(yè)餐飲將自己定位于餐飲客戶的“長期合作伙伴”，每一款產(chǎn)品，都是雀巢專業(yè)餐飲基于行業(yè)深度洞察輸出的餐飲解決方案。“美極”，是雀巢專業(yè)餐飲面向餐飲客戶輸出產(chǎn)品與服務(wù)的重要窗口。

▲“美極”系列產(chǎn)品

目前，“火鍋鮮”與“粉面鮮”已經(jīng)全面上市，這兩大新品可以看作“美極”持續(xù)深耕B端餐飲服務(wù)的力作。以調(diào)味為核心，“美極”正在為B端餐飲客戶的降本增效、供應(yīng)鏈優(yōu)化、嚴格品控、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品等提供多維助力，力求為B端餐飲客戶創(chuàng)造更多價值。在疫情常態(tài)化的現(xiàn)在與將來，餐飲業(yè)也正需要這樣“用心更貼心”的產(chǎn)品。

在“美極”的鮮味故事里，新品的問世只為故事埋下了伏筆，而真正豐滿整個故事，引領(lǐng)故事走向高潮的，是千千萬萬家火鍋與粉面商家，他們，才是“美極”鮮味故事里的絕對主角。

疫情之下，餐飲人的自救密碼到底在哪里？是一個新味道、新故事？是外賣、零售？沒有標(biāo)準(zhǔn)答案。

火鍋品類的自救，并沒有寄希望于外賣；粉面品類的自救，資本故事帶來的熱度只是暫時。但無論是火鍋還是粉面，自救也好，發(fā)展也罷，萬變不離其宗，產(chǎn)品永遠是餐飲的本質(zhì)，追求味道本身，圍繞著產(chǎn)品做文章，才是最行之有效的自救手段。

由美味故事?lián)纹鸬孽r活人間，由自救故事蓄滿的勵志能量，產(chǎn)品，都是其中的核心支撐。

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