前不久，由廣東衛(wèi)視制作播出的《老廣的味道》美食類紀錄片深深的吸引了我，是講述老廣記憶深處的廣東粵菜，它以食物為載體，以獨特視角深入食材的原生地，發(fā)掘老廣們真實鮮活的日常美食之美--食材蘊含的風物之美、收獲耕耘的勞作之美、匠心之美。此紀錄片無論是文字語言表述還是圖片影像，都能引人入勝，讓人欲罷不能。于是我開始看電視重播，從第一季開始到第六季的《辣在嶺南》時，我陷入沉思。

早在上世紀九十年代中，我在湖南一位湘點老前輩的極力推薦下，隨著“南下”打工潮的春風，帶著幾年工齡的湘菜技術，單槍匹馬乘坐綠皮火車從廣州輾轉到了深圳芙蓉賓館擔任湘菜主廚，那個時候的我是帶著“撈金”和學習粵菜的目的來的，當時芙蓉賓館旗下的芙蓉大酒樓以經營湘菜為主，同時也是一個傳統(tǒng)中型酒店餐飲，里面有粵菜、也有茶市和燒臘，倒也是我比較理想的工作場地。

初做主廚時，因生意太好實在無暇關注粵菜，更談不上學習了，只能順其自然隨著職務的升遷才慢慢抽出點時間學習一下粵菜和燒臘技術，并逐漸能區(qū)別出湘、粵菜系不同的風味和特點，酒樓產品結構中因含有不辣的粵菜，所以湘菜廚房基本上只做辣菜（除了青菜、湯、主食之類外），此后才有了深圳食客們認為不放辣椒的菜都不是湘菜的誤解。

之后通過不斷的關注“辣”菜餐館在深圳乃至廣東的發(fā)展和“辣”菜的迅速流行，并置身其中，才真正的體會到：“辣”并非某一菜系的專利，而是“酸、甜、苦、辣、咸” 五種味型之一，我曾在某英國雜志社一項“辣”調查中得出全世界有57%的人口可以接受辣椒的結論，還從“美團”最近出爐的一份消費大數(shù)據(jù)分析報告顯示，“辣消費”現(xiàn)已獨占鰲頭；全球吃辣人群已超過25億人，光辣椒全球交易額超過2873億元, 含辣味食品和預制菜更是不可估量；由此可見，辣味已經成為全球化流行趨勢。

在中國的飲食味型版圖中, 封建社會乃至計劃經濟時期曾有“南甜北咸、東辣西酸” 之說，而據(jù)我所知也只有湖南省、四川省、貴州省、重慶市、江西省、湖北省大部分地區(qū)；云南省、廣西藏族自治區(qū)、海南省、陜西省、甘肅省、浙江省、安徽省、山西省等局部地區(qū)可以吃辣，廣東省除韶關南雄、河源、紫金極小地區(qū)可以吃辣以外，其他地區(qū)基本不吃辣，但自改革開放以來，隨著南下創(chuàng)業(yè)及打工族群進入廣東，以及頻繁的經貿往來和交通的便利，居住在廣東省的人口結構逐漸發(fā)生了改變，飲食結構和口味亦在悄無聲息的潛移默化，粵菜清、鮮、爽、嫩、滑的特點已經不能完全滿足來自五湖四海的消費者們了，于是，“辣”菜開始大行其道。

最早進入廣東地域的辣菜系應該“川辣”了。川菜是我國著名的四大菜系之一，也是全世界布點最廣的菜系之一，具有“一菜一格、百菜百味” 的特點，川辣進入廣東可謂是“辣”態(tài)百出；如“麻辣”味型的麻辣火鍋“火”遍了粵港澳地區(qū)；“香辣”味型的“香辣蟹、香辣蛙”“香”透舌尖；“濃鮮辣”味型的如“烏江魚、毛血旺” 早已走進了本土粵菜酒樓；“酸鮮辣”味型的“酸菜魚”等更是比比皆是，知名川菜品牌連鎖店如”海底撈、巴蜀風、繆氏川菜、大龍焱、小龍坎、太二酸菜魚等紅遍廣東食界，尤以川味辣火鍋居多，“麻辣燙”小店更是不計其數(shù)。

緊跟川菜步伐進入廣東的辣菜系便是“湘辣”了，20世紀80年代初，湖南省人民政府相繼在廣州、深圳、惠州等地設立辦事處，籌建賓館酒店并開設湘菜酒樓和餐廳，湖南菜以鮮明的特色“辣”迅速打開了居住在廣東的食客們味蕾，鮮“辣”的“剁椒魚頭”；清新“辣”的“辣椒炒肉”一度登上了廣東餐飲市場中的單品銷量榜之最，湘菜館更是如雨后春筍般在珠江三角洲地區(qū)猛然興起，如深圳的“大小芙蓉、小辣椒、芙蓉樓、農耕記、辣可可、湘域迎君、湘當愛、愛上飯、老湖南、廚嫂當家、愛晚亭、2046湘味廚房、好菜湘、大弗蘭、俏九州等；廣州的” 大小湖天、洞庭土菜館、佬麻雀、老湘村、宋·湘、烹湘、湘頌、俏湘遇、湘辣辣、佬湘好、遇見湘、洞庭魚頭王、以飯相許、同湘會、實在湘等；東莞的“湘閣里辣、小食候湘、飯菜真湘、水墨田塬、湘中閣、情湘御廚等；珠海的“回家湘、滿庭湘、巧湘廚、上菜呷飯、毛家灣等湘菜知名連鎖迅速崛起，成為當?shù)啬酥寥〖矣鲬魰缘牟惋嬈放啤?/span>

據(jù)不完全統(tǒng)計，時至今日，在廣東開辦的湘菜餐館數(shù)量已超15000家，其中以深圳、廣州、東莞、珠海數(shù)量最多；惠州、佛山、中山、韶關次之；其他城市也或多或少都有了湘菜館的“身影”。

除了“川湘辣”之外，廣東還有來自貴州的“糊辣、酸辣”，湖北的“柔辣”、江西的“贛辣”、陜西的“油潑辣”等；甚至還有來自印度、墨西哥、泰國、日本、越南、印度尼西亞等國家的“青辣、生辣、芥辣、辛辣、甜辣” 等“異域辣”味型的餐館在廣東也落戶了不少，豐富多彩的外來“辣菜”儼然已成為了廣東飲食文化中一道靚麗的“紅色風景線”。

廣東粵菜歷來善于創(chuàng)新和兼收并蓄，秉承“有傳統(tǒng)、無正宗” 的突破性思維，既使外來“辣菜”在廣東大放異彩，又在傳統(tǒng)粵菜譜中如“虎皮尖椒、辣炒貝殼類、避風塘系列、辣酒煮花螺” 等寥廖無己的辣菜中不斷推陳出新，如“剁椒蒸海鮮鍋系列，青椒炒海參、鮑魚，香辣龍蝦、蟹，海鮮毛血旺，酸湯海鮮鍋系列，泰式辣拌海鮮，豆辣炒蜆、蟶、系列，干燒口味龍蝦、蟹” 等眾多創(chuàng)新辣菜已成為了新粵菜系，辣菜從無到有、由少到多，最終形成了“你中有我、我中有你” 的口味互補、味型相融的粵菜新格局。

素有“食在廣東”之美譽的粵菜，以用料廣博，選料珍奇，配料精巧，口味上以清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆等特點而著稱于世，是我國著名的四大菜系之一，傳統(tǒng)粵菜是由廣府菜、潮州菜、東江菜三大流派組成，而“辣菜”在廣東的立足和發(fā)展為本土粵菜注入了新的活力，為魅力無窮的粵菜增光添彩，我堅信，不久的將來，“廣東辣菜”或許會成為新粵菜系中的第四大流派。

注：作者歐陽海林系注冊中國烹飪大師、深圳市烹飪協(xié)會常務副會長、深圳市技師工作站站長、著名湘菜大師、“粵菜師傅”四星名廚、長期致力于湘、粵菜技術及文化的研究，曾在東方美食《烹飪藝術家》、《廣東烹飪》、《湘菜》雜志發(fā)表多篇專業(yè)論文，主編《湘菜在深圳》一書，參編《深圳餐飲產業(yè)報告》、《細說食物密碼》等，親傳弟子及學生達數(shù)千人。