11月1日，嘩啦啦供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)高級(jí)顧問(wèn)王效長(zhǎng)在線直播為大家分享了《餐企連鎖化過(guò)程中，企業(yè)如何設(shè)計(jì)和優(yōu)化供應(yīng)鏈架構(gòu)和模式》，直播中，針對(duì)當(dāng)下連鎖餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈建設(shè)和管理中的盲點(diǎn)，以及連鎖餐飲企業(yè)如何才能找到符合自身特點(diǎn)的供應(yīng)鏈模式進(jìn)行了詳細(xì)解答，以下是本次直播分享的部分內(nèi)容摘?。?/span>

當(dāng)前4種常見(jiàn)的餐飲供應(yīng)鏈模式：

模式一：

供應(yīng)鏈模式：餐廳自采（自采、自結(jié)算）

管理模式：粗放式管理

成本控制：隨行就市

代表品類(lèi)：中餐、快餐

配送品項(xiàng)：生鮮類(lèi)（保質(zhì)期較短）

模式二：

供應(yīng)鏈模式：企業(yè)自建（統(tǒng)采、統(tǒng)配、央廚）

管理模式：集團(tuán)強(qiáng)管控

成本控制：重供應(yīng)鏈輕門(mén)店，有議價(jià)權(quán)

代表品類(lèi)：全品類(lèi)

配送品項(xiàng)：定制包材耗材、干調(diào)糧油、成品、半成品、粗加工凈菜

模式三：

供應(yīng)鏈模式：第三方委外（代采、代倉(cāng)、代配、產(chǎn)品OEM）

管理模式：托管代運(yùn)營(yíng)

成本控制：輕運(yùn)營(yíng)可復(fù)制性強(qiáng)

代表品類(lèi)：快餐、輕餐

配送品項(xiàng)：全品項(xiàng)

模式四：

供應(yīng)鏈模式：多軌組合式

管理模式：統(tǒng)配為主（核心）

成本控制：相對(duì)平衡

代表品類(lèi)：中餐、火鍋、烤肉

配送品項(xiàng)：全品項(xiàng)

那么你的餐飲企業(yè)究竟適合什么樣的供應(yīng)鏈模式？餐飲企業(yè)如何才能找到符合自身特點(diǎn)的供應(yīng)鏈模式？要把握以下四要素：

要素一：業(yè)態(tài)類(lèi)型——決定供應(yīng)鏈管理的寬度

不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)，在供應(yīng)鏈管理的重心不同。如中餐直營(yíng)連鎖企業(yè)，SKU通常較多，SKU多，供應(yīng)鏈的管理半徑長(zhǎng)，死角就多，盲點(diǎn)變小。因此SKU多的企業(yè)的供應(yīng)鏈管理重心要放在供應(yīng)商生命管理、價(jià)格體系管理、采購(gòu)數(shù)字化定價(jià)、庫(kù)存管理、損耗管控這幾個(gè)方面。而輕型快餐這個(gè)業(yè)態(tài)，SKU相對(duì)會(huì)很少，管理半徑變短，管理難度相對(duì)較小，供應(yīng)鏈管理的重心應(yīng)該放在核心物料供應(yīng)、支付閉環(huán)設(shè)置、供應(yīng)鏈分賬等，重總部輕門(mén)店。

圖片來(lái)源：嘩啦啦

要素二：經(jīng)營(yíng)模式——影響供應(yīng)鏈管理的深度

如直營(yíng)店品質(zhì)雖更好管控，但對(duì)于開(kāi)店的速度、人員的管理，以及現(xiàn)金流會(huì)產(chǎn)生極大的考驗(yàn)；加盟門(mén)店容易擴(kuò)張，資金壓力需求小，但是管理品控難以保證。因此，直營(yíng)體系的門(mén)店管理重心在“管和控”，業(yè)務(wù)前置，從采購(gòu)（供應(yīng)鏈）源頭管起，降本增效，直至達(dá)到目標(biāo)值，然后控成本。

而加盟體系的門(mén)店容易擴(kuò)張，資金壓力小，因此管理策略重心在“管和幫”。管是指支付閉環(huán)，先款后貨，杜絕自采，合理分賬等，幫是指盡可能尋找戰(zhàn)術(shù)技能，弱化運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)部門(mén)和加盟商的對(duì)抗，如運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)掌握精細(xì)化成本管控的有效技巧后，是可以從價(jià)值量化的角度，為加盟商賦能的。

要素三：原材料的屬性——影響供應(yīng)鏈管理的成本利潤(rùn)模型

企業(yè)的原材料屬性不同，決定了其配送規(guī)則、結(jié)算規(guī)則的不同，從而影響其成本利潤(rùn)模型。例如定制類(lèi)、集采類(lèi)、大件類(lèi)原料，一般都可以采用總倉(cāng)統(tǒng)配、總部結(jié)算的出庫(kù)規(guī)則，即門(mén)店向總部訂貨，總部再向供應(yīng)商訂貨，這樣在結(jié)算方式上，總部就可以有兩個(gè)價(jià)格體系，一個(gè)價(jià)格體系是與供應(yīng)商的協(xié)議價(jià)，另一個(gè)是總部跟門(mén)店的結(jié)算價(jià)，前者由于是總部統(tǒng)配，因此總部對(duì)于供應(yīng)商有充分的議價(jià)優(yōu)勢(shì)，往往可以拿到低于門(mén)店結(jié)算價(jià)的供應(yīng)商結(jié)算價(jià)，這樣情況下，企業(yè)的利潤(rùn)空間就有了。

再者如地采類(lèi)的原料，由于本地貨源充足、穩(wěn)定的貨品，總部可采取供應(yīng)商直發(fā)，總部不留庫(kù)存，這樣就節(jié)省下了總部的倉(cāng)儲(chǔ)成本。因此，在確定了業(yè)態(tài)類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)模式后，餐飲企業(yè)在構(gòu)建供應(yīng)鏈體系、優(yōu)化供應(yīng)鏈成本時(shí)，一定要先梳理自身的原材料屬性，哪些屬于定制類(lèi)，哪些屬于地采類(lèi)，哪些屬于生鮮類(lèi)，不同原料采取不同的配送、結(jié)算規(guī)則，將供應(yīng)鏈的成本、利潤(rùn)空間盡可能做到極致，塑造理想的成本利潤(rùn)模型。

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要素四：發(fā)展規(guī)?！l(fā)展規(guī)模影響供應(yīng)鏈管理半徑長(zhǎng)短

企業(yè)門(mén)店數(shù)量處于10家以下時(shí)，業(yè)務(wù)上處于打江山階段，管理重心在門(mén)店，團(tuán)隊(duì)求穩(wěn)定，經(jīng)營(yíng)重心需放在招人、留人，營(yíng)業(yè)額的提升上，總部多數(shù)沒(méi)有專職財(cái)務(wù)，當(dāng)然你也可以提前布局標(biāo)準(zhǔn)化，這說(shuō)明你有前瞻性。

當(dāng)企業(yè)門(mén)店數(shù)量處于10-50家這個(gè)區(qū)間，大多數(shù)企業(yè)的業(yè)務(wù)特點(diǎn)表現(xiàn)為供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)協(xié)同效率低，營(yíng)業(yè)額還不錯(cuò)，利潤(rùn)和成本結(jié)構(gòu)不清晰、不穩(wěn)定，重門(mén)店輕總部，火車(chē)頭帶起來(lái)開(kāi)始吃力了，需要思考精細(xì)化和規(guī)范化，而總部財(cái)務(wù)部門(mén)，多數(shù)為核算型會(huì)計(jì)，無(wú)法提供決策依據(jù)。

門(mén)店數(shù)量處于50-100家這個(gè)區(qū)間的企業(yè)，業(yè)務(wù)表現(xiàn)為成長(zhǎng)快，進(jìn)入轉(zhuǎn)型期，門(mén)店模型趨于標(biāo)準(zhǔn)，有成熟的復(fù)購(gòu)率高的樣板門(mén)店，單個(gè)機(jī)構(gòu)信息程度比較高，過(guò)渡到輕門(mén)店重總部階段，需要靠數(shù)字化讓連鎖餐飲數(shù)智化，讓數(shù)據(jù)成為資產(chǎn)。但信息化系統(tǒng)導(dǎo)致數(shù)據(jù)孤島，需要靠增加人手滿足管理核算要求，財(cái)務(wù)視角開(kāi)始開(kāi)始思考業(yè)財(cái)一體化。

當(dāng)企業(yè)發(fā)展到100家門(mén)店以上時(shí)，發(fā)展速度放緩，進(jìn)入瓶頸期，團(tuán)隊(duì)和數(shù)據(jù)這兩大資產(chǎn)開(kāi)始產(chǎn)生價(jià)值，1個(gè)集團(tuán)多品牌，多集團(tuán)多品牌等架構(gòu)交互成問(wèn)題，很難匹配資本的要求規(guī)范。而財(cái)務(wù)部門(mén)不可控因素多，整體財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)比較高。

綜上所述，企業(yè)供應(yīng)鏈具有“千人千面”的屬性，不同業(yè)態(tài)類(lèi)型、發(fā)展模式、發(fā)展規(guī)模，企業(yè)的供應(yīng)鏈模式也不同。但無(wú)論設(shè)計(jì)哪一種供應(yīng)鏈架構(gòu)，最終目的都是將成本極致壓縮，找到效率和成本的中間值、平衡點(diǎn)。

而效率和成本的平衡點(diǎn)，本質(zhì)上也就是把握好供應(yīng)鏈數(shù)字化和供應(yīng)鏈精細(xì)化成本管控的關(guān)系。

供應(yīng)鏈數(shù)字化是將供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)流程搬到工具上來(lái)，讓效率更高的同時(shí)，把人解放出來(lái)，這樣人才有時(shí)間去思考損耗在哪里、庫(kù)存合不合理等降成本的問(wèn)題，所以企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)和優(yōu)化一定要先把基礎(chǔ)架構(gòu)梳理清楚，實(shí)現(xiàn)流程數(shù)字化，提升供應(yīng)鏈鏈條上的流轉(zhuǎn)效率，再?gòu)墓?yīng)鏈各環(huán)節(jié)部門(mén)降成本。