全國(guó)重啟堂食，整個(gè)餐飲業(yè)蓄勢(shì)待發(fā)，中餐的“煙火氣”正在回歸！

變化之下，餐飲業(yè)希望和隱憂(yōu)同在。希望在何方？隱憂(yōu)在何處？餐飲人又該如何備戰(zhàn)2023，順利抵達(dá)“春天”？日前，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲聯(lián)合美團(tuán)新餐飲研究院發(fā)布《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“白皮書(shū)”），從宏觀、中觀、微觀角度“三維立體”描繪中餐整體發(fā)展脈絡(luò)，透視局部隆起板塊。

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洞察現(xiàn)狀，探索趨勢(shì)，“白皮書(shū)”為中餐從業(yè)者帶來(lái)了怎樣的答案？

大盤(pán)概況：艱難但韌性十足

“白皮書(shū)”指出，受疫情多點(diǎn)散發(fā)影響，中餐2022年經(jīng)營(yíng)難度明顯高于2021年。

2022年1-9月份全國(guó)餐飲總營(yíng)收31249億元，同比下降4.6%。但與之形成對(duì)比的是餐飲門(mén)店連續(xù)3年數(shù)量攀升。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年前9個(gè)月，餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量為257.5萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)74%。截至2022年9月，現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)為1262.8萬(wàn)家。

圖/雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

餐飲行業(yè)表現(xiàn)出了堅(jiān)韌的生命力。韌性求生的餐飲人，為餐飲行業(yè)帶來(lái)了新的變化和格局：

1、連鎖化進(jìn)程加快，但空間仍廣闊

“白皮書(shū)”顯示，2021年餐飲門(mén)店連鎖化率為18%，較2020年的15%提升了3個(gè)百分點(diǎn)，但較美國(guó)和日本等成熟市場(chǎng)，中國(guó)餐飲連鎖化率仍有較大差距。

圖/雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

規(guī)模方面，3-10家門(mén)店的品牌漲幅最高，同比增長(zhǎng)了23%；瑞幸、星巴克、茶百道均在2021年跨入5000+家俱樂(lè)部。

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品類(lèi)方面，2021年，飲品的連鎖化率最高，連鎖化進(jìn)程也最快，其次是甜點(diǎn)面包、國(guó)際美食等。其中，小吃快餐、燒烤兩大品類(lèi)的連鎖化增速明顯。

圖/雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

根據(jù)菜系，川菜、湘菜連鎖化率均有明顯拉升，其中川菜連鎖化率達(dá)到18%。

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根據(jù)地域，餐飲連鎖化表現(xiàn)出由高線(xiàn)城市向低線(xiàn)城市逐級(jí)傳導(dǎo)的特征。

2、線(xiàn)上線(xiàn)下雙主場(chǎng)，外賣(mài)發(fā)展強(qiáng)勁且前景廣闊

2020年疫情以來(lái)，外賣(mài)高速發(fā)展。反饋在外賣(mài)交易額方面，一線(xiàn)城市出現(xiàn)增速反彈，增速超40%；廣東省領(lǐng)跑全國(guó)。

但按照外賣(mài)2.2%的“人頓數(shù)”率來(lái)看，即城鎮(zhèn)居民每100頓正餐中，只有2.2頓是外賣(mài)?？梢?jiàn)外賣(mài)滲透仍在早期，前景依然十分廣闊。

圖/雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

提升外賣(mài)份額，越來(lái)越多的餐飲品牌開(kāi)啟“雙主場(chǎng)作戰(zhàn)”戰(zhàn)略。

3、餐飲和食品融合發(fā)展，中式預(yù)制菜增速較快

疫情催化了預(yù)制菜的高速發(fā)展。艾媒數(shù)據(jù)中心數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約3459億，同比增長(zhǎng)19.8%，2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模有望突破5000億元。

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預(yù)制菜將在B端繼續(xù)深化，助力餐企降本提效；在C端加速布局，城鎮(zhèn)化、家庭小型化將繼續(xù)促進(jìn)其在C端的滲透。在這種背景下，餐飲和食品將加速融合發(fā)展。

4、便利店鮮食，競(jìng)爭(zhēng)餐飲“吃的份額”

近兩年，餐飲生意不再局限于餐飲門(mén)店。數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)25.3萬(wàn)家便利店中，有87.5%的中國(guó)本土便利店通過(guò)鮮食爭(zhēng)奪“吃的份額”。通過(guò)短保即食的形式，便利店鮮食與餐飲小店比“新鮮衛(wèi)生”，與餐飲大店拼“高性?xún)r(jià)比”。

品類(lèi)表現(xiàn)：地方菜系穩(wěn)中有升，小吃小喝進(jìn)擊萬(wàn)店規(guī)模

中餐的品類(lèi)豐富多樣，每一個(gè)品類(lèi)都有著它獨(dú)特的味型特征。大盤(pán)之下，每一個(gè)品類(lèi)也發(fā)生了不同的變化，展現(xiàn)出不同的趨向?！鞍灼?shū)”根據(jù)“菜系”、“單品”等分類(lèi)方式，全面、深度剖析中餐品類(lèi)的現(xiàn)狀與趨勢(shì)。

1、菜系：川菜數(shù)量最多，粵菜發(fā)展最快

針對(duì)菜系，“白皮書(shū)”主要針對(duì)川菜、粵菜、湘菜、東北菜、北京菜、蘇浙菜、湘菜、東北菜、北京菜、徽菜等重點(diǎn)菜系做出解讀。

圖/雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

大盤(pán)表現(xiàn)方面，川菜、粵菜、湘菜、東北菜、北京菜是線(xiàn)上總易額排名前五的5個(gè)地方菜系。其中，川菜數(shù)量最多，粵菜發(fā)展最快。

趨勢(shì)風(fēng)向方面，各大菜系表現(xiàn)出迥然不同的特征：

圖/雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

川菜的標(biāo)準(zhǔn)化、大眾化程度較高，正在走向融合化、細(xì)分化。

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粵菜客單價(jià)明顯提升，出現(xiàn)小吃化、國(guó)民化的趨勢(shì)。

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本幫蘇浙菜依然集中在原生地，一如既往地保持精致化、本地化。

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湘菜主要分在南方，呈現(xiàn)市井化、爆品化。

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東北菜惠民普適，走向小份化、精致化。

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北京菜走向時(shí)尚化、國(guó)際化。

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徽菜的擴(kuò)張密碼是“爆品菜+家常菜”。

2、單品：線(xiàn)上成為增量主陣地

火鍋、燒烤依然是中餐賽道上的大單品；繼小龍蝦后，小炒肉等菜系單品正在成就“流量”細(xì)分賽道。

中餐第一大品類(lèi)火鍋，“火鍋+萬(wàn)物”成為賽道新沸點(diǎn)?！鞍灼?shū)”列舉了“火鍋+茶憩”、“火鍋+燒烤”、“火鍋+甜品”、“火鍋+鹵味”、“火鍋+酒館”等復(fù)合業(yè)態(tài)。與“火鍋+萬(wàn)物”風(fēng)潮同期，有料火鍋發(fā)展迅猛，其中，魚(yú)蛙類(lèi)火鍋、豬肚雞火鍋、海鮮火鍋、牛雜鍋、椰子雞火鍋、燙皮羊肉火鍋等單品爆發(fā)力十足。

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中餐第二大品類(lèi)燒烤，川渝、東北燒烤門(mén)店最多。疫情期間，曾經(jīng)主打線(xiàn)下氛圍的燒烤在2021年表現(xiàn)出線(xiàn)下線(xiàn)上雙增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021 年燒烤總線(xiàn)上消費(fèi)同比增長(zhǎng) 48.3%，到店消費(fèi)同比漲幅73.6%。

單品界的“大網(wǎng)紅”小龍蝦持續(xù)走向零售化。與此同時(shí)，在蘭湘子、費(fèi)大廚辣椒炒肉、農(nóng)耕記、楊掌柜·辣椒炒肉等品牌的推動(dòng)下，小炒肉等下飯菜單品組成網(wǎng)紅新勢(shì)力，改變著餐飲業(yè)的市場(chǎng)格局。與之市場(chǎng)增量相匹配，雀巢美極小炒肉調(diào)味料的需求量大增，為小炒肉品牌的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)提供助力。

3、中式快餐小吃：小吃小喝跑進(jìn)萬(wàn)店時(shí)代，線(xiàn)上是新動(dòng)力

在大單品、網(wǎng)紅單品之外，中餐近兩年的“風(fēng)口賽道”，不得不提到“小吃小喝”。僅在2020年至今，我們就在中式快餐的賽道上看到了：

圖/雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

中式糕點(diǎn)、炸物小吃呈倍速增長(zhǎng)。

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現(xiàn)炒快餐概念在品牌化、資本化的多重力量作用下被“炒”熱。

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重做街頭面品，讓新中式面館迎來(lái)高光時(shí)刻，跑出了和府撈面、馬記永、陳香貴等品牌。

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粉類(lèi)細(xì)分賽道上，螺螄粉、湖南米粉是不折不扣的熱點(diǎn)；鹵味熟食穩(wěn)中有增，2023年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到4000億；麻辣燙外賣(mài)增速迅猛。

味蕾地圖：辣向細(xì)分，鮮是地道

中餐在疫情環(huán)境表現(xiàn)出的強(qiáng)大韌性，各大品類(lèi)和單品不斷進(jìn)化、升級(jí)，這背后，核心推動(dòng)力是中國(guó)人的“味蕾”地圖變化。國(guó)人的味蕾，有著不變的記記點(diǎn)，辣和鮮是中國(guó)千年飲食文化中的兩大主流味型；也有變化中的不懈探索，“白皮書(shū)”指出，中餐的味蕾地圖，正在呈現(xiàn)出“辣向細(xì)分、鮮是地道”的新特征。

1、口味上，“上癮享受型”和“健康美生型”需求增長(zhǎng)并存

美團(tuán)問(wèn)卷調(diào)研統(tǒng)計(jì)的消費(fèi)者最?lèi)?ài)口味數(shù)據(jù)顯示，辣、清淡 / 本味和鮮是消費(fèi)者最喜歡的 3 個(gè)口味?！袄薄睂儆谏习a享受型味型，“清淡 / 本味”和“鮮”屬于健康養(yǎng)生型味型，且在疫情背景下，人們的飲食健康養(yǎng)生意識(shí)遠(yuǎn)超過(guò)疫情之前。

在這種背景下，餐飲調(diào)味上演 “減鹽”風(fēng)潮。以美極薄鹽鮮味汁為例，對(duì)比經(jīng)典鮮味汁產(chǎn)品，薄鹽鮮味汁在保留“經(jīng)典美極香”基礎(chǔ)上減鹽25%，實(shí)現(xiàn)減鹽不減鮮的效果，迎合食客的健康需求。

美極薄鹽鮮味汁、美極薄鹽雞汁產(chǎn)品圖

2、趨勢(shì)上，辣向細(xì)分，鮮是地道

“辣”的成癮性眾所周知，因此，在食客的健康需求與日俱增的大環(huán)境下，“辣”依然穩(wěn)居國(guó)人味型的C位。但經(jīng)過(guò)演變，消費(fèi)者對(duì)“辣”的訴求愈發(fā)多元、細(xì)膩，其中，麻辣占比最高，藤椒辣增幅較快。

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就目前來(lái)看，爽辣刺激和健康鮮美都呈現(xiàn)出明顯的新趨勢(shì)。“辣”味中是藤椒的增速最明顯，“鮮”味中，蛋黃、撈汁、椰香等鮮美味型迅速躥紅。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，以蛋黃焗、撈汁、清炒為代表的突出鮮味的烹飪技法，相關(guān)菜品的銷(xiāo)量（需求端）同比增幅遠(yuǎn)高于菜品上架數(shù)量（供給端）的增長(zhǎng)。

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以美團(tuán)給出的數(shù)據(jù)為例，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友推薦菜中，美極鮮蝦滑、美極牛肉、美極蒸魚(yú)頭、美極腰片等菜品深受食客喜愛(ài)。

事實(shí)上，“美極菜”這種自發(fā)將產(chǎn)品名稱(chēng)融入菜品名稱(chēng)的現(xiàn)象，在餐飲業(yè)并不多見(jiàn)，這恰恰從側(cè)面證明了餐飲人對(duì)美極調(diào)味料的喜愛(ài)。今年年底美極推出的一汁成菜系列復(fù)合調(diào)味料，既操作簡(jiǎn)單，又完美還原地道經(jīng)典美味，幫助餐廳降本增效、穩(wěn)定出品，受到廣大廚師的一致好評(píng)。

3、調(diào)味上，復(fù)合調(diào)味規(guī)模超千億，“美極”憑借獨(dú)樹(shù)一幟的味型吸引力受到歡迎

迎合食客味型變化，調(diào)味市場(chǎng)因勢(shì)而變。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)從 2014 年的 654億元已增長(zhǎng)至2021 年的 1588 億元。另?yè)?jù)弗若斯特沙利文測(cè)算，對(duì)標(biāo)日本復(fù)合調(diào)味品的滲透率和行業(yè)集中度，預(yù)計(jì)國(guó)內(nèi)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)有望于 2030 年達(dá)4000 億元。

圖/雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》

作為雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲旗下深耕復(fù)合調(diào)料市場(chǎng)百余年的品牌，美極基于市場(chǎng)需求變化趨勢(shì)不斷創(chuàng)新，憑借獨(dú)一無(wú)二、味覺(jué)記憶點(diǎn)鮮明的“鮮香”，美極打通了C端食客和B端餐飲的雙向通道，在中餐領(lǐng)域的滲透率不斷提升。

趨勢(shì)風(fēng)向：多元、零售、健康、國(guó)風(fēng)等引領(lǐng)餐飲新風(fēng)向

三年疫情，讓餐飲人深刻意識(shí)到，無(wú)論是身處地方菜系大賽道，還是瞄準(zhǔn)單品細(xì)分賽道；無(wú)論是傳統(tǒng)餐館，還是網(wǎng)紅餐廳，都逃不過(guò)大環(huán)境的影響。唯有適應(yīng)變化、跟上趨勢(shì)才能活下去、活得更好。

那么，2023年，中餐又將出現(xiàn)哪些趨勢(shì)？“白皮書(shū)”透過(guò)現(xiàn)狀預(yù)見(jiàn)趨勢(shì)，看看有哪些趨勢(shì)正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展。

1、全時(shí)段+多場(chǎng)景，尋找發(fā)展新空間

近兩年，餐飲行業(yè)的種種表現(xiàn)預(yù)示著行業(yè)正在向“全+多”發(fā)展。其中包括全渠道發(fā)展、全時(shí)段供給、多場(chǎng)景拓展等。

全渠道主要指的是線(xiàn)上線(xiàn)下雙主場(chǎng)的營(yíng)收模式，以“堂食 + 外賣(mài) + 外帶+ 零售”為代表；全時(shí)段供給則縱貫早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，讓餐飲經(jīng)營(yíng)時(shí)段更加彈性化；多場(chǎng)景拓展是迎合餐飲品類(lèi)的融合化發(fā)展趨勢(shì)，孕育新場(chǎng)景?！叭?多”的目的非常明顯，就是通過(guò)增加售賣(mài)形式和場(chǎng)景，延長(zhǎng)運(yùn)營(yíng)時(shí)間等手段增加營(yíng)收。

2、零售化+健康化，探索經(jīng)營(yíng)新動(dòng)力

疫情時(shí)期，傳統(tǒng)的堂食之外，更加靈活、更加細(xì)分的餐飲需求被充分發(fā)掘。以外賣(mài)、外帶、預(yù)制菜為主要場(chǎng)景，餐飲品牌開(kāi)始探索餐飲產(chǎn)品的零售化、食品化，借助新技術(shù)、新渠道的翅膀，打破餐飲堂食的固定時(shí)空，向 24 小時(shí)全時(shí)段、無(wú)物理空間限制的場(chǎng)域延伸。

海底撈的“開(kāi)飯了”子品牌和眾多零售產(chǎn)品，西貝的“賈國(guó)龍功夫菜”、眉州東坡的“王家渡”、大董的“董到家”等都是餐飲零售化的實(shí)踐。餐飲品牌們正紛紛掘金“零售化”，期望以此打造品牌的第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)。

同時(shí)，疫情也提升了消費(fèi)者的健康飲食意識(shí)，不僅倒逼餐飲品牌探索健康化方式，也吸引了一批為“健康”而生的新晉品牌。

3、外部升級(jí)+內(nèi)部?jī)?yōu)化，打磨盈利新模型

在行業(yè)和產(chǎn)品之外，餐飲門(mén)店的運(yùn)營(yíng)也發(fā)生了不小的變化。對(duì)此，“白皮書(shū)”重點(diǎn)提到了“開(kāi)小店”、“重深耕”、“國(guó)潮風(fēng)”三大維度，覆蓋品牌的外部形象升級(jí)和內(nèi)部運(yùn)營(yíng)優(yōu)化。

針對(duì)“開(kāi)小店”，“白皮書(shū)”指出，大店變小，小店正在重塑中國(guó)餐飲門(mén)店格局。相對(duì)于大店，投入少、模式輕、店型靈活、產(chǎn)品簡(jiǎn)潔清晰的小店呈現(xiàn)逆勢(shì)上揚(yáng)之勢(shì)。

“重深耕”板塊則主要提到了餐飲運(yùn)營(yíng)的線(xiàn)上化和數(shù)字化、多品牌戰(zhàn)略，以及本地深耕戰(zhàn)略等?！鞍灼?shū)”強(qiáng)調(diào)，線(xiàn)上線(xiàn)下一體化成為全行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，餐飲品牌只有渠道復(fù)合、雙向深耕，才能贏得更大的發(fā)展空間。同時(shí)“建議”餐飲品牌“先謀一城再謀一域”，即先謀求在區(qū)域市場(chǎng)占據(jù)較高的品牌生態(tài)位，鞏固自己的基本盤(pán)，深織“網(wǎng)中網(wǎng)”才能成就“王中王”。

針對(duì)餐飲業(yè)的文化風(fēng)向，“白皮書(shū)”預(yù)測(cè)，中式餐飲國(guó)潮風(fēng)將長(zhǎng)線(xiàn)流行?！皣?guó)潮”的底層能量是文化自信，和以往帶來(lái)“陣風(fēng)”式潮流的社會(huì)情緒相比，文化自信公約數(shù)更大、積淀更深、當(dāng)量更高，所引動(dòng)的國(guó)潮現(xiàn)象已經(jīng)超越流行的范式，將成為較為長(zhǎng)期的存在。

以上為《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》簡(jiǎn)要摘錄，更透徹地把握行業(yè)現(xiàn)狀，更清晰地預(yù)見(jiàn)行業(yè)趨勢(shì)，請(qǐng)關(guān)注【雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲大廚精英薈】公眾號(hào)，回復(fù)“中式餐飲白皮書(shū)”免費(fèi)下載150頁(yè)精華版報(bào)告。

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