炸雞跑步進入萬店俱樂部，椒麻雞憑借復(fù)合口味成為“當紅炸子雞”，手撕雞也表現(xiàn)出強大的爆發(fā)力……雞品類細分賽道總能帶來新驚喜。

面對細分賽道紅利，創(chuàng)業(yè)者如何打造品牌？如何實現(xiàn)從1到50的突破？品牌又該如何搭建差異化壁壘？

帶著上述問題，餐飲界有幸采訪到手撕雞品類頭部品牌——陳佬記手撕雞創(chuàng)始人盧總與聯(lián)合創(chuàng)始人陳總。盧總一針見血道出細分賽道的品牌化趨勢，并為大家講述了品牌差異化與連鎖擴張的關(guān)鍵——突破產(chǎn)品標準化與供應(yīng)鏈難題。

那么，品牌該如何突破產(chǎn)品標準化和供應(yīng)鏈難題？兩位創(chuàng)始人還原了沙溪陳佬記手撕雞的品牌運營模型，為大家?guī)愍毺?、?wù)實的經(jīng)營參考。

前端產(chǎn)品：“單品”作戰(zhàn)，“正宗”出擊

沙溪陳佬記手撕雞于2011年創(chuàng)立于中山，彼時，中山市場上充斥著“李記”、“陳記”等眾多手撕雞夫妻小店，行業(yè)有品類無品牌！這讓盧總嗅到了市場機會：“要做就做最好的，做最成功、最長久的‘正宗老字號手撕雞’品牌”，這也是兩位創(chuàng)始人成立品牌的初衷。

如何走出“有品類無品牌”的行業(yè)“死穴”，從舊品類中創(chuàng)造出“新機會”，打造出一個能立得住的手撕雞連鎖品牌，陳佬記做對了三件事：

1、“新”命名：差異化品牌辨識度

盧總表示，品牌在最初的設(shè)想中是“陳記手撕雞”，但在當時太普遍了。經(jīng)過再三思考，最終以“沙溪陳佬記正宗手撕雞”命名，從品牌名就與其他門店形成區(qū)隔，這是其打造差異化品牌辨識度的“第一步”。

2、“新”產(chǎn)品策略：2大維度進行品質(zhì)升級

在中國傳統(tǒng)文化中，無雞不成宴，逢客必出雞，由此可以看出雞在餐桌上的重要性。選擇“手撕雞”為大單品，盧總經(jīng)過了深思熟慮。

盧總強調(diào)，單品策略有利于品牌精準定位。在發(fā)展的過程中，單品策略還可以助力品牌針對產(chǎn)品精益求精，以產(chǎn)品謀市場，在顧客心中更容易植入品牌價值。與此同時，為了強化單品的價值，沙溪陳佬雞手撕雞選擇從“源頭”開始對手撕雞的品質(zhì)進行升級：

（1）食材源頭保障：與頭部“餐飲土雞食材服務(wù)商”溫氏佳味合作，從食材源頭確保品質(zhì)和穩(wěn)定供應(yīng)；

（2）反復(fù)研發(fā)測試：經(jīng)過與溫氏佳味的專業(yè)大廚和顧問團隊多次試樣與反復(fù)測試，沙溪陳佬記發(fā)現(xiàn)，雞的品種與工藝差異，都會影響到雞的口感。因此，溫氏佳味嚴格按照肉質(zhì)要求“定制”2-3斤重的土雞作為其手撕雞單品的食材，保證肉質(zhì)緊實，滑嫩有嚼勁，鮮香可口，以最優(yōu)化的品質(zhì)和口味實現(xiàn)單品的標準化復(fù)制。

通過單品策略驅(qū)動爆品效應(yīng)，這是沙溪陳佬記手撕雞打造差異化辨識度的“第二步”。

3、“新”正宗主義：個性化配方定制+現(xiàn)代化加工

憑借“手撕雞”爆品，沙溪陳佬記手撕雞目前已經(jīng)開設(shè)69家門店。在拓張的過程中，如何讓爆品適配每一個市場的口味特征？

對此，聯(lián)合創(chuàng)始人陳總解讀，真正的正宗主義是基于品牌的標準化體系，并結(jié)合地域飲食差異性“微調(diào)”出來的口味。陳總特別提到了一個戰(zhàn)略合作“伙伴”——“餐飲土雞食材服務(wù)商”溫氏佳味。在沙溪陳佬記手撕雞產(chǎn)品迭代、消費需求不斷升級的過程中，溫氏佳味在兩方面給到了精準賦能：

（1）個性化產(chǎn)品解決方案：在土雞食材方面，溫氏佳味不僅能提供豐富的雞型選擇，并能結(jié)合廣東地域飲食文化特征，研銷專員在雞種、規(guī)格、口味、配方等方面進行“定制化”調(diào)整，這讓沙溪陳佬記在產(chǎn)品輸出方面能快速匹配新的市場。

（2）現(xiàn)代化加工生產(chǎn)體系：溫氏佳味擁有多重品質(zhì)體系認證，溫氏全產(chǎn)業(yè)鏈都配置先進的現(xiàn)代化加工生產(chǎn)體系。例如溫氏的“屠宰加工一體化策略”，引進具有國際先進水平的丹麥林可公司專業(yè)生產(chǎn)線及屠宰工藝，從屠宰到加工最快只需兩小時，選用鮮活土雞，采取現(xiàn)宰現(xiàn)烹、低溫慢煮、速凍鎖鮮等十二道工藝，確保手撕雞的產(chǎn)品品質(zhì)保障。

有了溫氏佳味的加持，沙溪陳佬記手撕雞在迎合地域飲食化差異進行產(chǎn)品標準化的過程有了更大的底氣?！靶隆闭谥髁x，成為沙溪陳佬記手撕雞持續(xù)強化差異化辨識度的“第三步”。

端運營：輕運營，先謀一城再謀一域

單品策略和新正宗主義，成為沙溪陳佬記手撕雞迅速打開市場的兩把“利器”。但盧總強調(diào)，想要做強做大，僅有產(chǎn)品還遠遠不夠。特別是在疫情環(huán)境下，實現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展還需要多重力量的支撐。

三年疫情，沙溪陳佬記手撕雞雖然一直保持穩(wěn)中有增的態(tài)勢，但面對品牌的持續(xù)規(guī)?；诚惱杏浭炙弘u也曾困擾于產(chǎn)品的標準化難題。盧總表示，這是品牌連鎖發(fā)展的必經(jīng)階段，擊破難題才能迎來成長。

為此，在連鎖擴張的過程中，沙溪陳佬記手撕雞定下了三大基調(diào)引領(lǐng)品牌發(fā)展：

1、產(chǎn)品標準化

產(chǎn)品標準化是連鎖擴張的前提。前端出品的標準化，取決于中端運營和后端供應(yīng)鏈的合力。而對于如何讓后端供應(yīng)鏈和中端運營一起賦能于前端產(chǎn)品的標準化，盧總反復(fù)提到和溫氏佳味的合作。

盧總表示，前端之所以能完成爆品的標準化輸出得益于溫氏佳味兩方面的實力加持。

（1）十二道工藝保證產(chǎn)品極致口感。

從種雞培育、養(yǎng)殖、屠宰等產(chǎn)業(yè)端源頭，溫氏佳味憑借自有生態(tài)農(nóng)場、自有屠宰場的優(yōu)勢，保證“土雞”選材的優(yōu)質(zhì)，現(xiàn)宰現(xiàn)烹，并以十二道功夫的標準工藝，呈現(xiàn)土雞“鮮、嫩、韌、爽”的極致口感。

（2）現(xiàn)代化生產(chǎn)保證產(chǎn)品標準化輸出。

通過液氮技術(shù)鎖住熟雞新鮮營養(yǎng)，配套冷鏈物流服務(wù)，溫氏佳味的現(xiàn)代化加工生產(chǎn)線標準輸出，讓后廚能按照SOP標準輕松出餐，保證了口味的穩(wěn)定性與一致性。

借力溫氏佳味的穩(wěn)定供應(yīng)和產(chǎn)品研發(fā)能力，沙溪陳佬記手撕雞解決了大單品的標準化問題，這是沙溪陳佬記手撕雞進行連鎖擴張的基礎(chǔ)保障。

2、深耕區(qū)域市場

有了標準化的產(chǎn)品體系做支撐，陳佬記手撕雞在連鎖拓張之路上如魚得水。但是，陳佬記手撕雞并未選擇“全面開花”，而是持續(xù)深耕珠三角地區(qū)。

截至目前，沙溪陳佬記手撕雞以中山為大本營，主要分布于珠三角地區(qū)。這背后，便是沙溪陳佬記的“區(qū)域為王”戰(zhàn)略：集中有限人、財、物資源，先打透區(qū)域市場。盧總強調(diào)，特別在疫情環(huán)境下，在區(qū)域市場內(nèi)形成強口碑效應(yīng)，驅(qū)動品牌穩(wěn)健前進，風(fēng)險更低。

3、輕模式運營

除了標準化的產(chǎn)品和區(qū)域影響力外，與很多連鎖小吃品牌一樣，“輕模式”運營也是沙溪陳佬記手撕雞值得一提的運營策略。

這里的“輕”主要指兩大方面：

一是“輕店型”，沙溪陳佬記手撕雞的門店多為小門店或檔口形式，這在無形之中增加了門店經(jīng)營的靈活度。

二是“輕連鎖”，沙溪陳佬記手撕雞早在幾年前便開放了連鎖加盟。一方面，通過更“輕”的加盟模式激發(fā)單店自我求生意識和運營能力；另一方面，授之以漁，讓加盟商一起賺錢提升品牌影響力。

早在前幾年，沙溪陳佬記手撕雞就打造了一個針對加盟商運營的全方位扶持政策，扶持貫穿籌備期、開業(yè)期、運營期三大階段。在聯(lián)合創(chuàng)始人陳總看來，籌備期的市場可行性評估、裝修等扶持，開業(yè)期的培訓(xùn)、營銷等扶持，運營期的巡店、產(chǎn)品、物流等扶持，以及為加盟商量身打造的獎勵政策等，這些細化的扶持不僅提升了門店的成功率，也為門店保持優(yōu)秀穩(wěn)定的業(yè)績保駕護航。

以在物流為例，沙溪陳佬記手撕雞選擇以自有的物流合作體系結(jié)合溫氏佳味等供應(yīng)鏈企業(yè)的物流體系，以形成覆蓋面更廣、速度更快的配送模式，以便于在食材供應(yīng)方面更靈活地支持門店經(jīng)營。

在今天看來，三年疫情，沙溪陳佬記手撕雞幾乎零閉店，“小而輕”的運營模式在其中也起到了重要作用。

后方供應(yīng)：自建供應(yīng)鏈和優(yōu)質(zhì)第三方供應(yīng)鏈雙管齊下

對于一家連鎖品牌而言，前端和中端模型打磨得再漂亮，如果沒有后方供應(yīng)鏈支撐，也注定走不長久。采訪中，盧總強調(diào)，優(yōu)質(zhì)高效的供應(yīng)鏈是提高產(chǎn)品標準化能力、產(chǎn)品品質(zhì)，以及運營降本提效的核心，也是突圍市場同質(zhì)化競爭的關(guān)鍵。

目前，沙溪陳佬記手撕雞采取的是“自建+第三方供應(yīng)鏈”雙管齊下的模式。除此之外，針對供應(yīng)鏈建設(shè)，盧總給出了幾點心得：

一是從內(nèi)部流程標準化去推演供應(yīng)鏈建設(shè)，即首先規(guī)劃品牌內(nèi)部流程的標準化，同時逐步構(gòu)建企業(yè)供應(yīng)鏈的標準化建設(shè)體系。

二是借助溫氏佳味全程冷鏈物流配送。作為餐飲土雞食材供應(yīng)領(lǐng)域的絕對頭部，溫氏佳味在品牌影響力、研發(fā)、產(chǎn)品解決方案、生產(chǎn)能力、物流配送、服務(wù)等方面均處于行業(yè)領(lǐng)先水平。比如，溫氏佳味采用了核心液氮鎖鮮技術(shù),可以輕松滿足沙溪陳佬記手撕雞每天配送的高頻需求，全程冷鏈物流配送保證品質(zhì)。

三是從協(xié)作配合層面驗證供應(yīng)鏈標準化，把供應(yīng)鏈看作一個實體，它由人、車輛、倉庫這些實體化的東西組成。盧總強調(diào)，供應(yīng)鏈建設(shè)是“為了更好地服務(wù)于市場，更好地提升各方面的風(fēng)險應(yīng)對能力，給我們的加盟商提供全方位的保障”，供應(yīng)鏈上的每一個環(huán)節(jié)都應(yīng)該以滿足品牌發(fā)展需求，迎合加盟商訴求為前提。那么，供應(yīng)鏈層面的“協(xié)作配合”既是供應(yīng)鏈上每一個環(huán)節(jié)的協(xié)作配合，也是每一個環(huán)節(jié)與實際需求的協(xié)作配合，只有這樣，才能打造出真正服務(wù)于企業(yè)發(fā)展和加盟商的標準化供應(yīng)鏈。

參某說

與炸雞、椒麻雞等細分品類相比，手撕雞的品牌化之路可能還有很長的路要走。但慶幸的是，這條路，有品牌從十余年前就已經(jīng)開始在探索。就目前來看，走爆品路線，選擇與頭部餐飲土雞食材服務(wù)商合作建設(shè)供應(yīng)鏈的沙溪陳佬記手撕雞，已經(jīng)探索出了適合自己的發(fā)展之路，進一步走向規(guī)?；皇菚r間問題。而手撕雞的賽道上，也注定將迎來更多“沙溪陳佬記”。