5月19日，由中國烹飪協(xié)會主辦的《中式餐飲發(fā)展論壇》在上海隆重舉行。來自楊國福集團、避風(fēng)塘美食、西貝集團、陳香貴、徐記海鮮等餐飲企業(yè)的負責(zé)人一同出席了論壇，共同探討現(xiàn)階段中式餐飲的創(chuàng)新發(fā)展問題。

論壇上，善志·餐飲戰(zhàn)略咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人楊麗女士發(fā)表了名為《戰(zhàn)略+數(shù)字化，推動餐飲科學(xué)贏利》的精彩演講。在當(dāng)前國家大力倡導(dǎo)“數(shù)字中國”的背景下，各大餐飲企業(yè)也在紛紛響應(yīng)號召，著手建設(shè)數(shù)字化。

楊麗女士的演講詳細給大家講解了餐企數(shù)字化的重要性以及誤區(qū)，引發(fā)了現(xiàn)場餐飲企業(yè)家的一致思考，反響熱烈。

以下為演講的主要內(nèi)容：

大家下午好！很榮幸今天有這個機會在這里和來自全國各地的餐飲人一起交流分享。

在經(jīng)歷了幾年的低谷之后，我們的餐飲行業(yè)終于迎來了復(fù)蘇。然而，在這背后，我們餐飲人要認識到一個問題，餐飲企業(yè)的利潤正在變得越來越薄。

從大趨勢上來看，無論是餐飲行業(yè)的年收入規(guī)模還是整個的連鎖化率，其實都是在提高的。但是餐飲行業(yè)面臨的現(xiàn)狀卻相對艱難。

一來極度競爭的格局帶來了“狼多肉少”的局面；

二來消費者持續(xù)觀望，對產(chǎn)品的價格越來越敏感，與此同時，對品質(zhì)的要求還在不斷提高。這也在無形中給很多餐飲企業(yè)帶來了壓力；

三來成本越來越高，除了房租、人工和食材以外，其他的成本也在快速攀升；

這所有的因，給餐飲企業(yè)帶來的問題就是盈利難。

在這樣的情況下，餐飲企業(yè)的“子彈資源”十分有限。

如何用好這些有限的資源，實現(xiàn)企業(yè)的生存發(fā)展、從廣大的競爭對手中突圍并贏得更多的消費者，這是一個難題。

如何解決這個難題？

我們國家有句古話，叫做“好鋼用在刀刃上”，意思是說把有限的資源用在最重要、最緊急的地方。

對于現(xiàn)在的餐飲企業(yè)而言，什么是最重要最緊急的？

毫無疑問，是戰(zhàn)略。

美國蘭德公司決策執(zhí)行顧問馬利奧曾說:“世界上每1000家倒閉的企業(yè)當(dāng)中,85%是因為企業(yè)決策者決策不慎造成的?！?/span>

這句話可謂是一針見血，在餐飲行業(yè)，這樣的案例真的是不勝枚舉。

就拿我們自己服務(wù)的一個的客戶來說，他目前的規(guī)模及影響力在當(dāng)?shù)厥袌鲆呀?jīng)是妥妥的一哥了。

然而，當(dāng)競爭對手出現(xiàn)，并且切割掉他一部分市場的時候，他慌不擇路，做出了錯誤的決策。

他是怎么做的呢？

他放棄了自己最大的依仗，準備去做跟對手品牌一樣的產(chǎn)品。

這個決策是很可怕的，它造成的結(jié)果不只是丟了西瓜撿了芝麻這么簡單，更大的后果是品牌一旦讓出他的“占位”，那么就再也回不去了。

當(dāng)然了，后來這個客戶在和我們合作之后，被我們及時拉了回來。我們讓他采取了防御戰(zhàn)的策略，繼續(xù)鞏固、做實自己的老大地位，截止到目前，已經(jīng)取得了很好的成果，在穩(wěn)定住了原有的客流的情況下，新增了很多游客消費。

現(xiàn)在回頭想想，如果當(dāng)時他真的就按照自己的想法拍板了的話，那所帶來的后果是難以想象的。

并且在這個過程中所造成的成本浪費對于“子彈有限”的餐飲企業(yè)而言，也是不可估量的。

所以我們經(jīng)常說，企業(yè)最大的成本，是老板的戰(zhàn)略決策成本。一旦戰(zhàn)略方向錯誤，那么所有的投資都注定白費。

除了戰(zhàn)略方向之外，還有一個就是戰(zhàn)略導(dǎo)向。

戰(zhàn)略導(dǎo)向?qū)α?，時間就是朋友。而如果戰(zhàn)略導(dǎo)向錯誤，時間就是敵人。更重要的是，那些錯過的時間是彌補不回來的。

我們服務(wù)的客戶中就有這樣兩個案例。我用A品牌和B品牌來代替。

其中A品牌客戶在早年間就已經(jīng)在細分品類里面取得了足夠的成就。B品牌成名相對A品牌要晚幾年，但是發(fā)展也很快。

A品牌在取得成績之后，他做了哪些動作呢？他給自己的品牌搞了好多種風(fēng)格出來，同時還不斷地跨業(yè)務(wù)，跨品類，從低端到高端，橫向縱向創(chuàng)立了多個新品牌，企業(yè)的業(yè)務(wù)越來越分散，原材料、資源、能力無法聚焦。然而在企業(yè)贏利模式上，依然是單純的以門店為主的企業(yè)贏利模式。企業(yè)的贏利結(jié)構(gòu)單一，很難形成規(guī)模效應(yīng)，無法建立競爭壁壘。

B品牌呢？

B品牌在認知度起來之后，在實現(xiàn)門店擴張的同時，就一直在圍繞著主打產(chǎn)品做自己的工廠以及供應(yīng)鏈。

現(xiàn)如今的B品牌除了門店贏利以外逐漸形成了門店+供應(yīng)鏈的企業(yè)多點贏利模式，主打產(chǎn)品也建立起了競爭壁壘，擁有著競爭對手難以超越的成本領(lǐng)先優(yōu)勢，實現(xiàn)了規(guī)模效益。隨著時間的推移，A品牌的資源越來越無法聚焦，資金分散。已經(jīng)沒有時間和金錢來筑高競爭壁壘。面臨如今狼多肉少的競爭格局時，企業(yè)越走越難。反觀B品牌，資源越來越聚焦，資金越滾越大，競爭壁壘越筑越高，競爭對手在發(fā)現(xiàn)無法超越他之后，逐漸成為了他的合作伙伴。

這就是過去戰(zhàn)略導(dǎo)向的不同所帶來的現(xiàn)如今的不同的生存局面。

佛家里面有個詞叫因果，這個詞其實在企業(yè)經(jīng)營中非常適合。

大家一定要明白，企業(yè)今天的現(xiàn)狀不是因為某一個動作或者某一個競爭對手所造成的，其實是企業(yè)過去的戰(zhàn)略以及決策者的每一次決策所導(dǎo)致的。

所以我們的企業(yè)家一定要杜絕“拍腦袋”的決策行為，尤其是我們當(dāng)今的餐飲企業(yè)家，在如此內(nèi)卷的行業(yè)態(tài)勢下，一定要學(xué)會科學(xué)決策，做到“戰(zhàn)略正確，彈無虛發(fā)”。而想要做到這一點，就需要數(shù)字化賦能，讓戰(zhàn)略更科學(xué)更精準。

這也是我今天演講的主題：戰(zhàn)略+數(shù)字化。

也許很多餐飲人會說：我的企業(yè)已經(jīng)在做數(shù)字化了。然而，從我們走訪調(diào)研得到的數(shù)據(jù)分析來看，大多數(shù)餐飲人理解的數(shù)字化其實根不是“戰(zhàn)略+數(shù)字化”。

大多數(shù)餐飲人理解的數(shù)字化其實都只是信息化和在線化的過程，主要聚焦在業(yè)務(wù)層面，而非戰(zhàn)略層面。

而戰(zhàn)略數(shù)字化是要從戰(zhàn)略層面去規(guī)劃企業(yè)的數(shù)字化，從而實現(xiàn)創(chuàng)造企業(yè)價值，賦能戰(zhàn)略決策。

就像華為輪值董事長孟晚舟說的那樣：數(shù)字化轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略是根本，數(shù)據(jù)治理是基礎(chǔ)，數(shù)據(jù)智能是方向。數(shù)字化轉(zhuǎn)型的本質(zhì)是戰(zhàn)略選擇和戰(zhàn)略規(guī)劃，成功的數(shù)字化轉(zhuǎn)型是戰(zhàn)略驅(qū)動，而不是技術(shù)驅(qū)動。數(shù)字化轉(zhuǎn)型要對準的不是數(shù)字化技術(shù)，而是戰(zhàn)略方向，支撐戰(zhàn)略達成，實現(xiàn)戰(zhàn)略目標。

因此，我們針對餐飲企業(yè)制定了一套戰(zhàn)略數(shù)字化方法論——3輪驅(qū)動系統(tǒng)。

我們認為，餐飲企業(yè)應(yīng)秉持戰(zhàn)略創(chuàng)新+精益經(jīng)營+科學(xué)決策的理念，從戰(zhàn)略層面自上而下，以終為始，對外塑造品牌價值，對內(nèi)建立科學(xué)的贏利模式，并且要把“數(shù)字化戰(zhàn)略決策系統(tǒng)”加入到整個企業(yè)運營當(dāng)中，讓戰(zhàn)略力和贏利力通過數(shù)字化聯(lián)動起來。

“戰(zhàn)略力+贏利力+數(shù)字力”三輪驅(qū)動，帶動整個企業(yè)從外向內(nèi)，從戰(zhàn)略到戰(zhàn)術(shù)，系統(tǒng)科學(xué)的推動企業(yè)科學(xué)贏利。

接下來，我用一個案例來給大家詳細介紹一下我們的戰(zhàn)略數(shù)字化方法論的實際應(yīng)用。

這個案例是我們自己實體板塊的品牌，叫做苗小壇。

苗小壇品牌創(chuàng)立于2016年，從品牌創(chuàng)立之初，我們就希望把這個品牌打造成中國酸湯魚品類的領(lǐng)導(dǎo)者。

所以我們在整個品牌的戰(zhàn)略規(guī)劃上，都是圍繞著這個點去做我們的關(guān)鍵動作。

從2016年，我們建立了品牌的1.0版本模型之后，這個品牌就實現(xiàn)了快速發(fā)展。到2020年疫情之前，我們的門店數(shù)已經(jīng)超過500家。

在這之間的幾年，我們還建立了5大倉儲中心，在貴州布局了我們的種植基地和釀酸發(fā)酵基地。一切的動作都在朝著我們的戰(zhàn)略目標前進。

在疫情期間，我們的實體版塊跟所有的餐飲企業(yè)一樣，也遭遇了一些陣痛。但是，在這個過程中，我們的關(guān)鍵動作并沒有變形。在疫情這幾年，我們對我們的品牌門店模型進行了升級迭代，同時，還在安徽合肥布局了我們的食品加工廠。

2022年，我們的戰(zhàn)略數(shù)字化成熟之后，我們立馬在我們自己的苗小壇品牌上進行了實踐應(yīng)用。

我們對苗小壇進行了重新定位，從原來的“酸湯魚特色快餐”升級成了我們現(xiàn)在的“酸湯魚特色日常便餐”，整個品牌的模型都進行了調(diào)整。

在品牌模型調(diào)整之后，苗小壇的人均需要進行提升，來匹配新的贏利模型，然而我們的實體版塊很多同事對此都表示疑問。

于是我們通過數(shù)據(jù)進行了詳細的分析、測試，并最終確定提升人均。

我們把人均從原來的20塊左右提升到了如今的30-40元。通過數(shù)據(jù)反饋來看，我們的決策無疑是正確的，因為新的模型實現(xiàn)了3-6個月回本，并且消費者反饋也很好。這就是戰(zhàn)略數(shù)字化體系的作用和意義！

在這套專業(yè)體系里面，我們以“戰(zhàn)略定位”為出發(fā)點，以“贏利模式”為核心，幫助餐飲企業(yè)進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型的整體規(guī)劃，避免為數(shù)字化而數(shù)字化，造成投資的浪費。

在轉(zhuǎn)型建設(shè)過程中，我們先通過與現(xiàn)有的軟件服務(wù)商合作，幫助企業(yè)充分利用好已有的“POS、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、會員等ERP系統(tǒng)等”。

在這里要跟大家說明一下，很多餐飲企業(yè)認為做數(shù)字化就意味著高額的軟件開發(fā)投入，其實并不是的。在起步階段，其實我們可以采用第三方的軟件工具，而不是一上來就做定制。

我們利用好第三方的軟件工具以后，再根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略和贏利模型的要求，幫助企業(yè)補充完善內(nèi)部業(yè)務(wù)系統(tǒng)應(yīng)用的數(shù)字化系統(tǒng)建設(shè)；通過“數(shù)據(jù)底座”將各業(yè)務(wù)系統(tǒng)關(guān)鍵數(shù)據(jù)匯集起來。

同時采集外部趨勢數(shù)據(jù)、消費者需求數(shù)據(jù)，結(jié)合企業(yè)獨特的品牌定位、贏利模型數(shù)據(jù)，形成企業(yè)自己的數(shù)據(jù)戰(zhàn)略決策服務(wù)平臺。

最后通過為企業(yè)建立的贏利模型核心算法，將品牌能力、贏利能力通過“指揮中心看板”為企業(yè)提供決策參考，賦能企業(yè)高層進行科學(xué)戰(zhàn)略決策。

2023年，在戰(zhàn)略+數(shù)字化的加持下，我們苗小壇的門店數(shù)迎來了大規(guī)模的新增，門店擴張速度實現(xiàn)增長的同時，品牌估值也實現(xiàn)倍增。

2023年，苗小壇有望成為酸湯魚品類的第一家千店品牌。

苗小壇的案例只是我們戰(zhàn)略+數(shù)字化案例里的其中一個。還有很多品類和區(qū)域頭部品牌也在陸續(xù)開始 啟動“戰(zhàn)略數(shù)字化”。

歸根結(jié)底，我今天想跟大家分享的最重要的一點就是，我們的餐飲企業(yè)，在企業(yè)經(jīng)營的過程中，無論是做數(shù)字化轉(zhuǎn)型也好還是做其他動作也好，我們一定要記住這一切都是為了實現(xiàn)我們的戰(zhàn)略目標，為了讓我們的企業(yè)實現(xiàn)科學(xué)贏利。

謝謝大家！