2023年上半年的餐飲業(yè)，烈火烹油般復(fù)蘇，多米諾骨牌般倒下?！澳Щ谩爆F(xiàn)象的背后，是中餐陷入困境已久。

一方面，創(chuàng)業(yè)潮洶涌而至，企查查數(shù)據(jù)顯示， 2023年上半年，全國新開設(shè)的“餐飲”相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)到202.2萬家。另一面，倒閉潮突出其來，包括昂司蛋糕、克里斯汀、虎頭局、許留山、福臨門、賢合莊、雷諾特等多家知名連鎖餐飲品牌，倒在了黎明到來之時。

這背后，是餐飲品牌“成本降不下去，利潤提不上來”的瓶頸；是消費(fèi)者吐槽“吃不起飯”，商家苦惱“不賺錢”的矛盾。那么，一邊在困境中掙扎，一邊又亟待在復(fù)蘇路上狂奔起來的中餐，該如何破局，又已經(jīng)出現(xiàn)了哪些破局方向？

01 困境下的中餐，集體跑進(jìn)中端市場

在降本增收的瓶頸前，在“吃不起飯”和“不賺錢”的矛盾中，餐飲市場開始自發(fā)尋找“平衡點(diǎn)”。

· 小吃精致化

以盛香亭、夸父炸串等品牌為代表，被資本催熱的小吃賽道走向品牌化、連鎖化，小吃迎來“升級熱”。

· 快餐正餐化

當(dāng)快餐開始追求“現(xiàn)炒”的煙火氣，當(dāng)越來越多的消費(fèi)者愿意花40元以上吃上一份兩菜一湯的快餐，當(dāng)小女當(dāng)家、老鄉(xiāng)雞等快餐品牌提供接近于正餐的用餐體驗(yàn)，快餐和正餐的邊界不斷模糊化。

· 正餐小而美化

和小吃精致化、快餐正餐化相向而行，餐飲界(canyinj.com)還觀察到，正餐開始尋找“小而美”的解決方案。有品牌去大店，做小而美的體驗(yàn)場景，比如小龍坎社區(qū)店的模型把上千平的規(guī)模降至200平左右；有品牌推副牌，走起親民路線，比如松鶴樓的松鶴樓小館，沿襲松鶴樓以松鼠桂魚為代表的招牌菜，但定價更親民；還有的品牌直接做聚焦，通過大單品策略打造差異化壁壘，比如費(fèi)大廚辣椒炒肉。

小吃、快餐在做“加法”，正餐在做“減法”，餐飲業(yè)的資源開始往中間地帶流轉(zhuǎn)，中檔定位的模式成為餐飲創(chuàng)業(yè)的“香餑餑”。而究其根本原因，這是廣大餐企在面對“成本降不下去，利潤提不上來”困局時的一個選擇：小吃、快餐把體驗(yàn)做上去，通過價值感的提升來拓展利潤空間；正餐把成本降下來，通過更大眾化的消費(fèi)定位去吸引廣泛的消費(fèi)群體。

02 破局的中餐，“卷”起一碗米飯

中端化，成為廣大中餐品牌破局的一大趨向，它折射出的是餐企急切尋找“降本提質(zhì)”新出口的心理。那么，趨勢之外，有沒有具體的破局動作可供餐飲人參考？

在這里，餐飲界(canyinj.com)觀察到，尋找破局之道的中餐，已經(jīng)卷起了超級細(xì)節(jié)，譬如——米飯。

一家主打辣椒炒肉的湘菜館中，店內(nèi)最大的燈箱海報(bào)留給了“五常大米”；一家擁有近20家門店的川菜館中，每一張餐桌旁都放有一個電飯煲“專用座”，店員解釋，米飯是顧客的“必點(diǎn)菜”。

米飯，成為餐廳的引流神器？上述提到的湘菜館，把“五常大米”搬上燈箱廣告后，回購率提升了16%左右；川菜館，把米飯奉上“主角”，引導(dǎo)顧客選購回鍋肉、東坡肉等“下飯菜”，客單價因此提升了13%左右。

在這些餐廳中，一字排開的電飯煲成為餐廳“爆單”的佐證；熱氣騰騰的米飯成為餐廳的另類招牌，甚至成為餐廳產(chǎn)品品質(zhì)的一種背書。

據(jù)專注于B端餐飲市場的電飯煲品牌“象印”相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，近兩年可以明顯地感覺到，餐廳米飯的“專業(yè)度”和“點(diǎn)擊率”越來越高；效率更高、使用更安全的電飯煲?guī)缀醭蔀楦黝愋椭胁蛷d的必選設(shè)備。

曾經(jīng)被餐廳忽視的米飯，為何被重新抬上了C位？在餐飲業(yè)相關(guān)的消費(fèi)調(diào)查中，顯示越是容易被餐廳忽視的細(xì)節(jié)，越容易在不經(jīng)意間提升餐廳的體驗(yàn)感。所以，火鍋賽道發(fā)起了“飲品”大戰(zhàn)，咖啡飲品的“冰塊比”成為討論對象，在這種背景下，中餐業(yè)卷起米飯，亦在意料之中。

那么，一碗米飯，到底在中餐經(jīng)營場景中充當(dāng)著怎樣的角色？

大量案例佐證：米飯可以成為提升餐廳價值感的一大表現(xiàn)：從普通大米到五常大米，從普通器具到專用象印電飯煲，米飯的出色口感為產(chǎn)品品質(zhì)加分；米飯可以成為餐廳降本提效的一大入口，在象印電飯煲負(fù)責(zé)人看來，一款專業(yè)的電飯煲，和餐廳聘請專業(yè)廚師一樣重要，它可以讓米飯的出品更加高效，口感也更加出色。

03 從“隱形”到“必點(diǎn)”，一碗米飯的“變身”

從餐廳的隱形服務(wù)到必點(diǎn)單品，再到成為餐廳推行新經(jīng)營策略的工具，米飯實(shí)現(xiàn)了它的大變身。那么，餐廳又該如何用好這個“工具”？在這里，專業(yè)電飯煲的普及化，已經(jīng)回答了這個問題。

以廣受餐廳喜愛的象印日本原裝進(jìn)口IH電飯煲為例，以烹煮器材為代表，米飯正在發(fā)起一場大規(guī)模的升級運(yùn)動。

1、 烹煮更高效，使用更便捷

河南一家連鎖快餐門店，“稍大的門店每天同時使用20臺左右的象印電飯煲，同時滿足白米飯、糙米飯兩種米飯的供應(yīng)”；“工作人員會在閑時完成準(zhǔn)備工作，定時烹煮，忙時直接出品”。

在這里，象印電飯煲對餐廳的助力主要表現(xiàn)為兩大方面：一是匹配中餐場景，滿足多元需求：在深度洞察中餐使用場景的前提下，象印電飯煲可提供豐富的菜單選擇，除正常的白米烹煮外，還設(shè)有壽司米、糙米飯、糯米飯等多個選擇；同時為了滿足不同場景下的特殊口感要求，餐廳還可自行選擇“普通、稍軟、稍硬”的口感。二是提效，可定時以及易清潔的不銹鋼本體和可拆洗內(nèi)蓋設(shè)計(jì)，可以在極大程度上節(jié)省餐廳的人力。這些，成為廣大餐廳選擇專業(yè)電飯煲的主要原因。

2、 米飯更香甜，美味更持久

眾所周知，農(nóng)業(yè)時代的大鐵鍋炊煮出的米飯更香甜，這被稱為“灶燒效應(yīng)”，即大火力讓鍋內(nèi)快速沸騰、持續(xù)加溫，熱力直透米芯，讓米飯呈現(xiàn)出更香滑的口感。這亦是象印電飯煲呈現(xiàn)的炊煮效果，通過高效能、快速升溫的“豪熱沸騰”炊煮方式，再輔以1.7mm黑內(nèi)釜使米飯均勻受熱，在象印電飯煲炊煮下，極致突出了米飯香甜、滑韌的口感。

同時，為了適配餐飲行業(yè)的商用場景，象印日本原裝進(jìn)口IH電飯煲采用標(biāo)準(zhǔn)保溫和休眠保溫兩種保溫模式，可以長效保持米飯的美味，讓顧客隨時可以吃到一碗香滑的米飯，提升顧客體驗(yàn)。

當(dāng)象印電飯煲等專業(yè)器具攜米飯重回C位，米飯作為超級細(xì)節(jié)，開始成為中餐搭建差異化競爭壁壘的一大入口。

04參某說

中餐的中端化風(fēng)向，餐廳開始重視米飯這樣的超級細(xì)節(jié)，底層邏輯均是在消費(fèi)者愈發(fā)追求“質(zhì)價比”的背景下，餐飲品牌亟需尋找降本、提質(zhì)的新出口。

特別是在當(dāng)下餐飲大復(fù)蘇的環(huán)境下，競爭持續(xù)加劇，餐飲業(yè)一度呈現(xiàn)出“卷無可卷”的競爭狀態(tài)，調(diào)整大模式匹配市場需求，追求小細(xì)節(jié)為價值感加分，都可以成為餐企“反內(nèi)卷”的手法。