核污水陰影下,4萬+日料、13萬+海鮮餐廳該何去何從?專欄
日本核污水排放帶來的陰影,壓得日料人透不過氣。
8月24日,日本福島第一核電站啟動核污水排海計劃,且該計劃未來至少持續(xù)30年,將會影響整個太平洋乃至全球海域。對此,海關(guān)總署宣布自2023年8月24日起,全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品(含食用水生動物)。
受此影響,日料以及海鮮類餐飲受到精準(zhǔn)打擊,日本核污水排放帶來的焦慮,持續(xù)加劇。
01、投資百萬開日料店,還未開業(yè)就“打了水漂”
在日本宣布核污水排海計劃的第一時間,媒體就將鏡頭轉(zhuǎn)向了日料賽道。
8月24日當(dāng)天,紅星新聞通過新浪微博發(fā)起#你還會吃日料嗎#的問卷調(diào)查,調(diào)查活動3天后結(jié)束。但是,透過評論區(qū),我們似乎已經(jīng)可以窺探到答案。大批網(wǎng)友在評論中表示將票投給了“不會”。
而翻閱新浪微博關(guān)于“日料”的話題,閱讀量前20的話題幾乎全與“日本核污水排放”有關(guān),“行業(yè)地震”、“倒閉”、“調(diào)整產(chǎn)品線”等關(guān)鍵詞充斥其中,話題點(diǎn)難掩日料的集體焦慮。
某日料店負(fù)責(zé)人告訴餐飲界記者:“生意對比上周下降了30%,這還僅是第一周!核污水排放問題是需要長期抗戰(zhàn)的事情,我們也經(jīng)歷了日本海嘯核泄漏風(fēng)波、釣魚島風(fēng)波等,它們的低迷周期是在三個月左右,但核污水排放帶來的影響周期可能會更長!”
“面對日本核污水的長期排放,我們也拿不準(zhǔn)未來日料賽道將面臨什么樣的局面,還是不是一個好賽道!”
深圳嵐山庭日料相關(guān)負(fù)責(zé)人向餐飲界反饋,受日本核污水排放的影響,暫時對餐廳生意影響不大。嵐山庭秉持著“以客為本”的經(jīng)營宗旨,搜羅世界各地優(yōu)質(zhì)食材,用精湛的烹飪技能和服務(wù)為食客呈獻(xiàn)最佳賞味期的日式料理,從而贏得顧客信任。
還有一位餐飲朋友,投資近百萬的日料店,在一則“核污水排放”的聲明后化為泡影。這位朋友直言:“雖然已經(jīng)投進(jìn)去近百萬,但不準(zhǔn)備讓它‘見天日’了,也算是及時止損”。
但總體來看,在和這些日料店老板交流的過程中,餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn),他們目前的態(tài)度多是“觀望>絕望”,并非網(wǎng)絡(luò)渲染的“一片悲觀”、“哀鴻遍野”。
同時,事件波及的不只日料,還有各種形式的海鮮餐飲、水產(chǎn)品零售等。在水產(chǎn)品零售的直播間里,一位主播失控大喊:“我能怎么辦?我也很無奈!”一位海鮮餐飲的老板進(jìn)行促銷活動中“呼吁”消費(fèi)者“珍惜最后的美好”。
在主播和老板“失控”的情緒中,日料、海鮮類餐飲,以及水產(chǎn)品零售,都不同程度迎來了一波“報復(fù)性消費(fèi)”。日前,上海日料店還因為迎來消費(fèi)小高峰登上了微博話題榜。消費(fèi)者普遍存在的心理是,搶購(食)最后一波沒被污染的海鮮食材。但無論是從業(yè)者還是消費(fèi)者,大家都心知肚明,在短暫的報復(fù)性消費(fèi)后,迎來的可能長時期的蕭條和沉默。
02、4萬家日料,13萬家海鮮餐廳,前途未卜
日料和海鮮餐飲陷入絕對被動局面,這對于整個餐飲業(yè)何嘗不是一場“地震”?
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,“日料”品類,截至2023年4月7日的數(shù)據(jù),全國共有“日料”餐飲門店44398家;“海鮮”餐飲門店130018家。這意味著,僅日料和海鮮兩大品類,就有近20萬家門店,正在承受日本核污水排放帶來的巨大影響。
▲數(shù)據(jù)來源:窄門餐眼
為此,大批日料店行動起來。
有日料店發(fā)表聲明,強(qiáng)調(diào)90%的食材均來自國內(nèi)。然而,這對于曾經(jīng)走“進(jìn)口”高端路線的日料而言,這樣的“聲明”無異于“自打臉”,不少日料店還因此被蓋上了“虛假宣傳”的標(biāo)簽。
還有的日料店推出了“防輻射套餐”?!鞍茁挂曨l”報道,8月25日,上海一家日料店在團(tuán)購平臺上推出“防幅射套餐”,套餐內(nèi)含番茄、毛豆、菠菜等食材。
更有甚至,有日料、海鮮餐飲店直接“改頭換面”,轉(zhuǎn)戰(zhàn)其他賽道。不只在國內(nèi),媒體鏡頭下的韓國,位于仁川市的一條美食街,數(shù)十家生魚片店受日本核污水排放影響,生意急轉(zhuǎn)直下,部分店主考慮“轉(zhuǎn)行”,或是“將魚類菜品從餐廳菜單上去掉”。
但就目前看來,調(diào)整產(chǎn)品線、聲明食材出處、公示檢驗檢疫結(jié)果等措施,均收效甚微,日料、海鮮類餐飲的生意還在持續(xù)走低。而“改行”的成本巨大,其成功性還需要進(jìn)一步驗證。
對于中國市場而言,公眾對于核污水排放的恐慌疊加民族情懷,讓人們對于日料的消費(fèi)欲勢必陷入低谷。正如餐飲界(canyinj.com)采訪的日料店主所言,日料面對的將是一場持久戰(zhàn)。而在這場戰(zhàn)爭中,將有大批日料餐飲店會倒在不斷調(diào)整,重新適應(yīng)市場環(huán)境的路上。
且接下來,日本核污水排放對餐飲業(yè)的影響還將從日料、海鮮等顯見的賽道,蔓延到水產(chǎn)品預(yù)制菜、中餐水產(chǎn)品應(yīng)用等,這場風(fēng)波帶來的影響,最終將不止于日料,不止于日本水產(chǎn),而是將影響到全世界的水產(chǎn)相關(guān)行業(yè)。
03、絕望中的毀滅和重生
和日料、海鮮的“報復(fù)性”消費(fèi)同期,筆者的朋友圈里還發(fā)起了一股海邊度假潮,其心理和前者異曲同工。由此可見,核污水排放行為引起了一系列的連鎖反應(yīng),已經(jīng)波及餐飲業(yè)、漁業(yè)、旅游業(yè)等多個行業(yè)。
輿論普遍認(rèn)為,日本核污水排放問題或可能對日料、海鮮等餐飲形式帶來毀滅性的打擊。但綜合多位日料老板的觀點(diǎn),餐飲界(canyinj.com)認(rèn)為,毀滅中也或可隱藏著“重生”的機(jī)會。受事件的倒逼,餐飲行業(yè)或可迎來一場“大升級”。
一是升級在溯源機(jī)制,為了讓食客吃得放心,不少日料、海鮮餐飲門店拿出了“進(jìn)貨單”。日后,這種溯源的初始行為,或?qū)⒀莼梢环N成熟的機(jī)制,影響整個餐飲業(yè)在食材溯源方面進(jìn)一步完善。
二是升級在檢驗檢疫,以往,鮮有食客會注意到餐廳的檢驗檢疫工作,但接下來,這些工作的公示,或?qū)⒊蔀橐恍┎蛷d的日常,目的是弱化食客對食材“核幅射”的質(zhì)疑,讓食客吃得更放心。
三是升級在本土海鮮,早在福島核泄漏之后,不少日料店就將采購渠道從日本轉(zhuǎn)向了國內(nèi)。據(jù)日料店老板反饋,雖然高端日料店中的一些生魚難以被國產(chǎn)食材替代,但普通的海鮮食材很容易在國內(nèi)找到“平替”。
與此同時,路透社報道,“在中國對日本下禁令后,俄羅斯希望擴(kuò)大對中國的魚類和海鮮出口”;“俄羅斯作為中國最大的海產(chǎn)品供應(yīng)商之一,已有894家俄羅斯公司獲準(zhǔn)向中國出口海鮮產(chǎn)品?!钡坏貌惶岬降氖牵诠妼θ蚝ur產(chǎn)生質(zhì)疑的情況下,對海鮮的消費(fèi)欲望或?qū)⒔抵帘c(diǎn),在這種背景下,焉知不是淡水魚類的發(fā)展契機(jī)?
對此,深圳市烹飪協(xié)會供應(yīng)鏈與預(yù)制菜專委會主席、深圳海實利食品總裁徐名彪也表示,當(dāng)下,大家對海產(chǎn)品表現(xiàn)出的擔(dān)憂表現(xiàn)為兩極分化的局勢,有人搶購,有人抗拒。但隨著政府出臺一系列全過程的權(quán)威檢測、溯源等相關(guān)監(jiān)管法規(guī),堵住受污染海產(chǎn)品進(jìn)入國內(nèi),消費(fèi)者將會從擔(dān)憂逐步回歸到放心消費(fèi)。但毋庸置疑的是,此事件將對整個食品行業(yè),形成重大變局。
徐名彪分析,海產(chǎn)品方面,民眾將逐漸接受鮮活海產(chǎn)品轉(zhuǎn)成冰鮮、冷凍,到預(yù)制菜,因為這樣才能有足夠的時間接受檢測、溯源和監(jiān)管。這次事件將催生新的保鮮技術(shù)的應(yīng)用,特別是我國南海和東南亞的海鮮的保鮮技術(shù)將得到極大的提升,而淡水養(yǎng)殖將迅速補(bǔ)充海產(chǎn)品進(jìn)口的缺口,加快內(nèi)陸淡水養(yǎng)殖的發(fā)展,形成新的平衡。餐飲方面,短期內(nèi)將會受到部分食材供應(yīng)不穩(wěn)定和成本升高的影響,特別是日式料理類型的餐飲,生意將會受到較大的影響,現(xiàn)在食材已經(jīng)可以找到替代品,未來日料將只是一種烹飪方式,將和世界各國烹飪方式繼續(xù)在中國存在。
04參某說
可以預(yù)見,在毀滅和重生的碰撞下,餐飲業(yè)的格局或?qū)⒈桓膶?,且改寫的方向指向兩大方?/strong>。
一是日本核污水排放對餐飲業(yè)的影響,究根結(jié)底是劍指食品安全。那么,能否以此為節(jié)點(diǎn),倒逼中國餐飲業(yè)在食品安全建設(shè)方面做出根本上的完善和升級,值得期待。
二是日料、海鮮餐飲賽道,以及海鮮餐品的市場空間在一定時期內(nèi)勢必會遭到極致擠壓,餐飲品類的格局,將因為海鮮的變故被改寫。
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