前不久，文化東路上一家“80后”懷舊主題餐廳打出了轉(zhuǎn)讓廣告。這不是個(gè)案。和一夜之間涌現(xiàn)出的恐龍、武俠、機(jī)器人餐廳一樣，它們有一個(gè)共同的名字：主題餐廳。這些餐廳的興起，將濟(jì)南餐飲市場(chǎng)帶入“戰(zhàn)國(guó)時(shí)期”。近日，記者采訪了解到，很多打著“主題”招牌的餐廳，只是“偽主題”概念餐廳，由于一味追求環(huán)境而忽略菜品質(zhì)量，盲目跟風(fēng)、定位不當(dāng)?shù)仍?，生命周期只?-3年。業(yè)內(nèi)人士預(yù)言，經(jīng)過(guò)3-5年的洗牌，濟(jì)南餐飲市場(chǎng)會(huì)逐漸明朗化。

【現(xiàn)實(shí)】有些“找不著北”

2016年1月，濟(jì)南迎來(lái)1971年以來(lái)的最寒冷天氣。但對(duì)劉老板來(lái)說(shuō)，最寒冷的又豈止這一個(gè)月。因?yàn)殛P(guān)門歇業(yè)的足球主題餐廳，他已經(jīng)煎熬了大半年。

看到身邊一家家主題餐廳開(kāi)得風(fēng)生水起，劉老板也想分得一杯羹。2015年年初，他選址在市中心開(kāi)了家足球主題餐廳——灌籃高手的貼畫、籃球形狀的吊燈、限量版的足球鞋……不足200平方米的店面，總投資百萬(wàn)元。

新鮮東西總是最有市場(chǎng)。剛開(kāi)業(yè)時(shí)，來(lái)吃飯的客人常常排成隊(duì)。但他沒(méi)想到的是，關(guān)門停業(yè)來(lái)得那么快?！叭ツ晗掳肽陰缀趺刻於荚趹K淡經(jīng)營(yíng)，從最初的每天營(yíng)業(yè)額2萬(wàn)左右，迅速降到每天幾千元。”

終于堅(jiān)持到今年1月，劉老板選擇了放棄。

【癥結(jié)】紅火到冷落，究竟誰(shuí)的錯(cuò)

相比劉老板的盲目跟風(fēng)，濟(jì)南餐飲市場(chǎng)的資深餐飲人、市中區(qū)政協(xié)委員李建軍將電影主題餐廳首次引入濟(jì)南。他對(duì)裝修風(fēng)格、菜品設(shè)計(jì)、人員培訓(xùn)各方面都經(jīng)過(guò)了深思熟慮，如今他的餐飲店已安穩(wěn)走過(guò)5個(gè)年頭，并且通過(guò)口碑相傳越發(fā)紅火。

木魚石質(zhì)地的樓梯、老式電影放映機(jī)、經(jīng)典電影膠片，每個(gè)物件都會(huì)讓食客不約而同因?yàn)槟硞€(gè)影像記憶而產(chǎn)生共鳴。李建軍說(shuō)，即便這樣，總投資1000多萬(wàn)元的餐廳，倘若沒(méi)有一本吸引食客的菜譜，也會(huì)隨時(shí)面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。

“捫心自問(wèn)，餐廳存在的意義是什么？”接受采訪時(shí)，李建軍反問(wèn)記者。他說(shuō)，裝修環(huán)境、文化氛圍是給予食客精神層面的附加享受，而一個(gè)好的餐廳最根本的生命力還是菜品質(zhì)量?！昂芏啻蛑黝}’旗號(hào)的餐廳，建立在噱頭之上，菜品卻淪為配角。顧客來(lái)一次圖個(gè)新鮮，第二次絕對(duì)不會(huì)再來(lái)，這樣的餐廳怎么可能長(zhǎng)久？”

【探討】主題or偽主題？

“什么叫主題，它跟特色餐廳有區(qū)別？”面對(duì)主題餐廳，大家也許會(huì)有這樣的困惑。事實(shí)上，有的主題餐廳就是在店名中加了“主題”二字，其他并無(wú)絲毫變化。記者采訪了解到，“主題餐廳”發(fā)源于歐洲，近年在濟(jì)南興起。但是，目前濟(jì)南餐飲市場(chǎng)真正稱得上是“主題餐廳”的寥寥無(wú)幾，很多只是“概念餐廳”。

“復(fù)制跟風(fēng)式”壽命短則數(shù)月

日前，記者在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)美食頻道中輸入“主題”進(jìn)行搜索，濟(jì)南相關(guān)餐廳數(shù)量多達(dá)200余家。消費(fèi)者印象在網(wǎng)站留言同樣可略窺一二，“無(wú)非是環(huán)境、餐盤有特色，但菜品卻沒(méi)什么特色?！泵朗尺_(dá)人“鈺冰鹿”如此評(píng)價(jià)時(shí)下的主題餐廳。

“真正的主題餐廳具有鮮明的文化特色，與消費(fèi)者的心理體驗(yàn)達(dá)成共鳴，消費(fèi)對(duì)象絕大多數(shù)對(duì)生活有較高品質(zhì)。”李建軍說(shuō)，嚴(yán)格意義上講，市面上更多打著“主題”的餐廳只能稱之為“概念”餐廳，裝修標(biāo)新立異，但文化內(nèi)涵欠缺?！安似房焖?gòu)?fù)制時(shí)下流行的菜式，涵蓋面廣，包括各種菜系，比如川菜、杭幫菜等?！?/span>

“菜品價(jià)格適合年輕消費(fèi)群體，在10元-30元之間，人均消費(fèi)控制在50元左右?！痹跐?jì)南擁有兩家主題餐廳的高女士告訴記者，有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人都知道，“偷師學(xué)藝”絕不會(huì)去經(jīng)營(yíng)5年以下的餐飲店。復(fù)制式’的概念餐廳壽命短暫，長(zhǎng)則13年，短則數(shù)月。”

“中央廚房式”有功也有非

為了具備擴(kuò)張能力，中央廚房成了餐飲店的“經(jīng)營(yíng)法寶”。業(yè)內(nèi)人士透露，個(gè)別主題餐廳8成以上的菜品由中央廚房配送。

據(jù)一家以魯菜風(fēng)味為主的主題餐廳負(fù)責(zé)人透露，旗下所有門店都通過(guò)中央廚房實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化配送，甚至招牌菜都可以實(shí)現(xiàn)流水線式地廚房操作，節(jié)約了食材、人工等運(yùn)營(yíng)成本。

不過(guò)這種模式食客并不完全認(rèn)同?！懊朗炒罂А眲⑴空f(shuō)：“我花了這么多錢，接受的服務(wù)卻是快餐式的，根本看不出廚師的水平，這樣的餐廳沒(méi)有吸引我二次消費(fèi)的理由?！?/span>

“真正的主題餐廳應(yīng)該是拒絕‘中央廚房式’的?！币患疫B鎖餐飲店行政總廚韓先生告訴記者，標(biāo)準(zhǔn)化固然可以使產(chǎn)品更能保持水準(zhǔn)和質(zhì)量安全，但也可能大大降低創(chuàng)意性。李建軍同樣表示，“廚師是藝術(shù)大師，中餐更是特別需要?jiǎng)?chuàng)作的菜系。工業(yè)化生產(chǎn)的菜品，對(duì)食客來(lái)說(shuō)是沒(méi)有特色和樂(lè)趣的，因此也失去了應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)?！?-5年后餐飲市場(chǎng)明朗化“目前餐飲市場(chǎng)基本分3類，星級(jí)酒店的高端餐飲，大而全；快餐店的標(biāo)準(zhǔn)化餐食，不講究色香味；最后一類就是美食餐飲，也是競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的領(lǐng)域，包括主題餐廳、特色餐廳、新概念餐廳等?！崩罱ㄜ娬f(shuō)。

“開(kāi)業(yè)期間的高營(yíng)業(yè)額往往掩蓋了一些美食餐飲的經(jīng)營(yíng)缺陷?！辈稍L中，多位餐飲單位經(jīng)營(yíng)者向記者表示，和普通大眾餐廳相比，不論是主題餐廳還是“偽主題”餐廳的優(yōu)勢(shì)都在于擁有差異，在越來(lái)越多同質(zhì)化的餐廳當(dāng)中，能夠塑造出一種與眾不同的風(fēng)格，使自己的產(chǎn)品在外在形式與服務(wù)上區(qū)別于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，才能長(zhǎng)久立足市場(chǎng)?！敖?jīng)過(guò)35年的洗牌，餐飲市場(chǎng)會(huì)逐漸明朗化?！?/span>

【建議】給食客一個(gè)堅(jiān)持的理由

當(dāng)新鮮感褪去，能不能提供給食客一個(gè)堅(jiān)持消費(fèi)的理由，應(yīng)該是時(shí)下餐飲業(yè)需要思考的問(wèn)題。

“目前很多主題餐廳重表象輕實(shí)質(zhì)，重經(jīng)營(yíng)輕宣傳?！币患覐氖虏惋嫎I(yè)20余年的張先生表示，只是在裝修方面做得非常到位，顧客消費(fèi)到的卻是沒(méi)有特色的大眾化菜品，這樣的餐廳很難長(zhǎng)久?！霸囅肴绻壹叶寄艹缘竭@樣的菜品，為何非要去你那里？”

李建軍在自己經(jīng)營(yíng)的電影主題餐廳引入國(guó)內(nèi)鮮有的“分子料理”，令食客紛紛慕名而來(lái)?！耙岊櫩彤a(chǎn)生二次消費(fèi)的欲望，最終要落腳到‘好吃’和‘文化認(rèn)同’上來(lái)。擁有一款可以‘通殺對(duì)手’的菜品，是主題餐廳立足的不二法寶。”

也有業(yè)內(nèi)人士建議，除口碑相傳外，時(shí)下餐飲店還需要通過(guò)各種營(yíng)銷途徑提高曝光率，因?yàn)槭晨椭粫?huì)追逐“火爆的餐飲”。

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