12月7日至16日，2023年中國（沙縣）小吃旅游文化節(jié)暨海峽兩岸美食節(jié)在三明市沙縣區(qū)拉開大幕。12月8日上午，小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇（福建·沙縣）舉行，中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會、世界中餐業(yè)聯(lián)合會等協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)蒞會指導(dǎo)。知名企業(yè)家、著名院校學(xué)者、資深行業(yè)專家等政商產(chǎn)學(xué)研各界嘉賓齊聚一堂，共商小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向和未來，共促小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

橡鷺科技創(chuàng)始人、CEO老K（郭慶）受邀出席并發(fā)表《后廚『硬科技』助力小吃產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效》主題演講。從餐飲不可能三角需求模型出發(fā)，解讀成就小吃產(chǎn)業(yè)由大到強(qiáng)萬店模型的關(guān)鍵因素，給出智能炒菜機(jī)的硬科技新解決方案，詮釋如何幫助餐飲連鎖品牌實現(xiàn)從“連”到“鎖”——鎖住品質(zhì)、鎖住品牌、鎖住收益。

1. 從餐飲不可能三角，解讀影響餐飲連鎖做大做強(qiáng)的關(guān)鍵因素

在餐飲里面有一個非常難的三角形，分別是口味要好，各個門店的一致性要高，同時成本要低。這3個同時做到的難度非常大。口味好是消費者選擇的一個非常重要的因素，好吃是根本，消費者對口味好和新鮮有非常樸素和長期的追求。但是對門店來講，特別對連鎖型門店，要想實現(xiàn)同一道菜在不同的時間，在全國乃至全球不同的門店都要好吃，那難度是非常大的。同時還要做到成本低，我們知道麥當(dāng)勞提出的FLR模型，里面的三個要素分別是：Food食材所占的成本、Labor人工所占的成本以及Room房租所占的成本，這三個通常會占到我們總成本的75%以上。這三個成本匯集成的 FLR 模型，是全世界來評估一個餐飲連鎖企業(yè)健康度非常重要的模型。

這個三角同時做到的企業(yè)會非常有市場競爭力，因為它既滿足了消費者的需求，同時也實現(xiàn)了多店連鎖的成本控制和品效控制。能夠平衡好消費者和商家的需求，才有機(jī)會成就真正的由大到強(qiáng)的萬店模型。

2. 智能炒菜機(jī)解決方案，助力關(guān)鍵生產(chǎn)力提升，鎖住品質(zhì)、提高效率、提升收益

那么，如何能夠把不可能三角變成可實現(xiàn)的三角模型？生產(chǎn)力的提升是重中之重，而這其中有很多種解決方案。

第一種解決方案是用廚師。但廚師現(xiàn)在面臨著人才缺口大、斷層和招聘難的問題。美團(tuán)曾經(jīng)做過一個數(shù)據(jù)，現(xiàn)在外賣小哥平均年齡23歲，廚師平均年齡38歲，已經(jīng)差了15歲，再過5年或者10年，整個廚師行業(yè)的人才供給值會越來越少。此外，廚師培養(yǎng)周期長、不穩(wěn)定。現(xiàn)在越來越多年輕人會追求更加自由的工作方式。未來我們餐飲行業(yè)希望做大做強(qiáng)，如何用更好的科技方式去滿足年輕人對工作選擇的偏好，是一個不可忽視的話題。

第二種解決方案就是預(yù)制菜，預(yù)制菜確實是適合一些特定品類的解決方案，比如說它對一些煮的、炸的、蒸菜是非常適合的，典型的比如酸湯魚、梅菜扣肉。但是，也不是所有的菜都適合預(yù)制菜。預(yù)制菜是一個比較寬泛的概念，它有三種模式，一種是Ready to Cook就是現(xiàn)炒，Ready to Heat復(fù)熱的，和Ready to Eat 可以直接吃的。

還有一種解決方案是凈菜和智能炒菜機(jī)的結(jié)合，這也是現(xiàn)在很多頭部餐飲企業(yè)的選擇。新鮮現(xiàn)炒的口感上比預(yù)制菜好，成本上比預(yù)制菜低20%。

這會直接帶來三大收效：鎖住品質(zhì)、提升效率、提高收益。

首先，有了智能炒菜機(jī)和凈菜供應(yīng)鏈的結(jié)合，菜品更好吃，鍋氣十足；通過軟件互聯(lián)網(wǎng)中央菜譜和硬件智能化的結(jié)合實現(xiàn)三個特點：1.實現(xiàn)中央集團(tuán)進(jìn)行菜譜的研發(fā)和各個門店的權(quán)限控制及菜譜下發(fā)；2.實現(xiàn)各個門店對同一道菜炒出來品質(zhì)的一致性；3.實現(xiàn)不同地區(qū)、不同國家的口味的微調(diào)。從而實現(xiàn)集團(tuán)在菜譜一致性和個性化上的平衡。同時，滿足不斷推出新菜品、新品類的需求，不用進(jìn)行廚師培訓(xùn)，實現(xiàn)門店的標(biāo)準(zhǔn)化。

第二，提升效率，出餐快。我們有幾款可以滿足不同場景需求的智能炒菜機(jī)產(chǎn)品，比如一次炒1個SKU，出餐量在2KG到7KG，一個操作員可同時看3臺；以及一次可炒4個不同SKU，單鍋出餐量在400克左右，一天可出600-700份餐。整體出餐效率提升最高達(dá)92%。

第三，提高收益。首先是減少人力和能耗成本，某合作頭部品牌現(xiàn)后廚人數(shù)店均已減少2人，能耗方面我們采取IH技術(shù)精準(zhǔn)控電，一年可節(jié)省 25%的電費。同時，因高峰期出餐率的提升，可提高人效和翻臺率，降低外賣平臺響應(yīng)時間及顧客退單率。

3. 美膳獅堅持以客戶為中心，自研核心技術(shù)，為小吃產(chǎn)業(yè)提供最強(qiáng)助力

作為智能炒菜機(jī)領(lǐng)導(dǎo)者，美膳獅如何做到這些對餐飲業(yè)的切實幫助。本質(zhì)還是以客戶為中心，不斷和餐飲企業(yè)的掌舵人、總廚、門店后廚操作員進(jìn)行交流，把他們的需求真實的提煉出來。通過我們100多人的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊，通過領(lǐng)先的硬件、算法和軟件技術(shù)實現(xiàn)出來，通過豐富的產(chǎn)品矩陣來滿足不同國家、不同行業(yè)、不同用戶的需求。同時，我們在全國構(gòu)建了完善的交付和售后體系，在一線、新一線、二線城市都能實現(xiàn)24小時服務(wù)。

我們擁有領(lǐng)先行業(yè)的四大核心自研技術(shù)來支撐。第一，就是精確的溫度控制曲線，過去中餐的溫度控制主要靠廚師的經(jīng)驗，現(xiàn)在我們是把廚師的動作通過物理學(xué)的技術(shù)實現(xiàn)了化學(xué)反應(yīng)。中餐本質(zhì)上是一個美拉德化學(xué)反應(yīng)，我們通過物理學(xué)的技術(shù)，通過秒、度、克、秒轉(zhuǎn)四個物理學(xué)指標(biāo)把中餐所有的動作進(jìn)行分解，從過去的玄學(xué)變成現(xiàn)在精確的定量科學(xué)。通過全自研磐石機(jī)芯，實現(xiàn)了高溫爆炒的精確控制，24秒實現(xiàn)20度到300度的快速提升，鍋氣十足。第二，我們實現(xiàn)了對傳統(tǒng)的幾千年來廚師工作方式的模仿，打造了開口的、全包圍的3D加熱，而非平面式的。我們是全行業(yè)第一個無涂層復(fù)合材料的高科技不粘鍋鍋體，可以使用20年，不需要更換。第三，我們自研了全行業(yè)最領(lǐng)先的天工投料，它既可以投30種以上的液體調(diào)料，也可以投80種固體調(diào)料，能夠兼容南、北、東、西、中、外各種市場的需求。同時，我們獨創(chuàng)主動式行星攪拌，能夠在炒菜攪拌和自動洗鍋上做到極致的全自動化且沒有死角，最終實現(xiàn)了五個全自動——全自動加熱、全自動投菜投肉、全自動攪拌、全自動投調(diào)料以及全自動洗鍋。

目前，美膳獅已進(jìn)駐全球超過10個國家和地區(qū)，服務(wù)了全世界和中國100家以上的頭部連鎖品牌。

橡鷺科技作為一家專注于提升餐飲供給質(zhì)量的公司，會繼續(xù)認(rèn)真的去一線了解各總部、區(qū)域和門店的需求，希望未來能夠為以沙縣小吃為代表的小吃產(chǎn)業(yè)定制出一套適合我們國內(nèi)、海外、直營、加盟不同場景的整體解決方案，助力小吃連鎖品牌規(guī)模之外由大到強(qiáng)，實現(xiàn)從“連”到“鎖”，真正鎖住我們的品質(zhì)，鎖住我們的品牌，鎖住我們的營收。