墨爾本是整個澳洲的咖啡首都，與巴黎，維也納，西雅圖，哈瓦那，溫哥華，圣保羅這幾個咖啡文化重鎮(zhèn)齊名世界。

每一年澳洲的《The Age》時代報每年會制作這一年的咖啡指南《Good Café Guide》，并很細(xì)致的評選出年度十佳，具體包括最佳咖啡店(Best Cafe)，最佳咖啡(Best Coffee)，最佳新咖啡店(Best New Cafe)，最佳咖啡餐廳(Best Food Cafe)，最佳小咖啡店(Best Small Cafe)，最佳精品烘焙(Best Boutique Roaster)，最佳沖泡咖啡吧(Best Brew Bar)，本土居住區(qū)最佳(Local Hero)，年度最佳咖啡師(Best Barista)，甚至還有年度人物(Hall Of Fame)，好的墨爾本的咖啡店會像米其林餐廳一樣，用時代報自己的評級方式標(biāo)注：三個咖啡杯是最好，其次是兩個，最低的評級起碼也要一個杯子，好像米其林三星到一星。

St. Ali Family是一家集咖啡店、零售店與精品咖啡烘焙店于一身的私營集團(tuán)，成立于2005年，總部位于墨爾本。品牌所有人Salvatore Malatesta是澳大利亞咖啡界的知名先鋒人物。

St. Ali Family是年度墨爾本最佳咖啡餐廳。這家店自己烘焙咖啡豆，一般店內(nèi)存五公斤，在隔壁單獨(dú)的房間烘焙并儲存22公斤，可以直接在店里購買咖啡豆。店里的黑板上除了當(dāng)日特別供應(yīng)(Today’s Special)菜單以外，還有不知道哪個店員心血來潮的粉筆涂鴉。菜單的分類也搞怪十足，雞肉類是“From Chicken With Love”，廚師推薦變成“Kitchen Confidential”，在“Cos I’m Worth It”一欄中可以找到龍蝦尾，三文魚這一類美食。

St Ali是墨爾本首家引入精品咖啡概念的咖啡店，也是使用單品咖啡豆制作精品咖啡運(yùn)動的先驅(qū)。St. Ali為墨爾本第三次咖啡運(yùn)動浪潮做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)，推崇使用精品咖啡豆和獨(dú)特的制作方法。Malatesta將St. Ali從一家單獨(dú)的咖啡店發(fā)展壯大至如今的一家烘焙店、一家教育中心、一家線上商店以及Sensory Lab旗下另一分支零售店面的規(guī)模。隨著精品咖啡的受歡迎程度越來越高，行業(yè)后來者都希望能夠加入第三次咖啡運(yùn)動的浪潮。為此，Malatesta成立了咖啡店團(tuán)體Plantation，全力開拓精品咖啡的市場。

上世紀(jì)三十年代是第一次咖啡浪潮，因提神作用而讓咖啡這個產(chǎn)物讓全世界引起注意。二戰(zhàn)后意式蒸汽萃取濃縮咖啡風(fēng)靡世界，制造了第二次全球咖啡浪潮。第三次咖啡浪潮在十年前產(chǎn)生，以生產(chǎn)高質(zhì)感咖啡為主要概念，強(qiáng)調(diào)咖啡的地域之味，提倡淺度烘焙，突顯咖啡本身的個性。

Malatesta特別看重咖啡豆品質(zhì)的提升，他覺得人們判斷一杯好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)不再僅僅局限于是否是深度烘焙，客人也開始關(guān)注拉花技術(shù)，或是由烘焙帶來的焦糖感和醇厚度，發(fā)展為對不同產(chǎn)地咖啡單品更為豐富層次的“風(fēng)味輪”的體驗，因此，St. Ali更應(yīng)對咖啡豆的生產(chǎn)、采收、加工，以及對于咖啡制作每一個環(huán)節(jié)的增加重視。

Malatesta對咖啡豆的來源要求近乎苛刻，他堅持店里只使用烘焙48小時以內(nèi)的咖啡豆，以及偏向于使用單一產(chǎn)地咖啡?！皼Q定一杯咖啡風(fēng)味的因素，八成來自生豆的品質(zhì)，兩成來自烘焙，只有經(jīng)過煞費(fèi)苦心的烘焙，咖啡豆才能完全釋放出以豆苗、干香蕉和甘草之類的名詞才能形容的精妙芳香與風(fēng)味?！?nbsp;

可能Malatesta熱衷的這個比例雖然有待商榷，但足以說明咖啡生豆品質(zhì)和烘焙重要性，因此Malatesta每年都要花s上大量時間游走于不同的咖啡產(chǎn)國和地區(qū)之間，以加強(qiáng)St.Ali和咖啡生產(chǎn)者之間的關(guān)系。

本文來源于名廚，由餐飲界moderamystic.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！