沒(méi)有打折促銷活動(dòng)、選址位置也不占優(yōu)，一個(gè)半地下室里的餐廳生意卻能做到日日火爆，很多人遠(yuǎn)道駕車(chē)慕名而來(lái)就為吃上這一口，這家餐廳就是定位于東北家常菜的百姓大廚房。

近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就專程來(lái)到了百姓大廚房，采訪到了百姓大廚房的創(chuàng)始人王學(xué)先，為我們分享如何在不搞促銷活動(dòng)、位置不占優(yōu)的情況下提升營(yíng)業(yè)額。

一、好好做飯，不要扯蛋

最近有一些自媒體人提出了一個(gè)概念“反匠心主義”“不難吃就算成功”；還有一些餐飲企業(yè)家出去站臺(tái)的時(shí)間比在餐廳的時(shí)間都要多。對(duì)于以上的觀點(diǎn)和行為百姓大廚房創(chuàng)始人王學(xué)先不敢茍同，他認(rèn)為：“無(wú)論餐飲進(jìn)步到什么地步，營(yíng)銷做的多好，都不可能脫離“好吃”的本質(zhì)，你營(yíng)銷講的再天花亂墜、餐廳智能化設(shè)備再如何無(wú)敵，可是你能把這些給顧客吃嗎？當(dāng)然不能，最終還是要落在“吃”這個(gè)字上，所以在百姓大廚房我和員工們就認(rèn)準(zhǔn)了一條準(zhǔn)則“好好做飯，不要扯蛋”。

（百姓大廚房創(chuàng)始人 王學(xué)先）

吃以外的東西是添彩，吃以內(nèi)的才是核心。所以我們十分注重廚師團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)，因?yàn)槲覀兪菛|北菜館，為了保證菜品的正宗，我們所有的廚師都來(lái)自東北。對(duì)于廚師的儲(chǔ)備人才，我們也十分嚴(yán)格遵守傳、幫、帶的原則，要最先培養(yǎng)廚師的技藝，然后才能多開(kāi)分店，標(biāo)準(zhǔn)化雖然讓餐廳擴(kuò)張快，產(chǎn)品穩(wěn)定，但是不知道你有沒(méi)有感覺(jué)機(jī)器有時(shí)候是無(wú)法代替“人味”的，就像我們愛(ài)吃媽媽做的菜，其實(shí)吃的是一種感覺(jué)，是一種感情，是獨(dú)特，所以我們的菜品都遵循尊重食材的原則，最大限度的保留食物的本來(lái)味道，產(chǎn)品是前提然后環(huán)境、上菜形式、服務(wù)都是錦上添花的事情”。

二、選址不占優(yōu)、不搞營(yíng)銷活動(dòng)的情況下如何做好一家餐廳？

1、裝修要能勾起顧客的情緒

百姓大廚房的裝修很鄉(xiāng)土風(fēng)，如同濃縮了東北的一個(gè)小村莊，來(lái)到這里總能讓你想起什么，或許是那再也回不去卻十分想念的小時(shí)候……

餐具用的都是東北特色的茶缸、鋁飯盒等等，每個(gè)包間的門(mén)簾全都是去年在時(shí)尚圈紅極一時(shí)的東北大花布，包間的名字也接地氣“村長(zhǎng)家”“會(huì)計(jì)家”······因?yàn)樽非筮@種60年代的記憶，使得很多在那個(gè)年代經(jīng)歷過(guò)上山下鄉(xiāng)的老人，都十分鐘愛(ài)這個(gè)餐廳。老人們覺(jué)得這個(gè)餐廳的裝修親切，讓他們找回了曾經(jīng)的那個(gè)青春年代和那份活力，年輕人也很喜歡這樣的裝修，一個(gè)覺(jué)得新奇特別，另一點(diǎn)是也體驗(yàn)了一把自己爺爺奶奶那個(gè)年代的風(fēng)土人情和味道，實(shí)打?qū)嵉拇┰搅艘话选?/span>

王學(xué)先表示：“餐廳的裝修的精髓不在于新穎和新奇，而是在于這裝修能否讓顧客產(chǎn)生一種共鳴，讓顧客得到體驗(yàn)，并與餐廳定位匹配，最高級(jí)的裝修是能勾起顧客的一種情緒，比如說(shuō)顧客來(lái)了你這能夠回憶起什么，兒時(shí)的歡樂(lè)時(shí)光還是會(huì)讓他憧憬美好的未來(lái)，如果你是定位“她經(jīng)濟(jì)”的餐廳，你的裝修又是否能讓你的女性顧客進(jìn)店以后血脈噴張？好的裝修一定是能勾起顧客的情緒”。

2、上菜形式獨(dú)特，大菜要用轎抬

在百姓大廚房吃飯的時(shí)候，如果點(diǎn)了小雞燉蘑菇和魚(yú)的話要“小心”了，因?yàn)檫@兩道大菜上菜都是用花橋抬著，伴著音樂(lè)，敲鑼打鼓喊著吉利的口號(hào)上菜，一人在敲鑼領(lǐng)隊(duì)，眾人齊聲附和，氣氛十分熱鬧。而其他顧客也不甘心只做一個(gè)看客，紛紛過(guò)來(lái)拍照起哄，許多沒(méi)有點(diǎn)這兩道菜看到此情此景再點(diǎn)一個(gè)大菜的心已經(jīng)開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)。

在人人都是媒體的年代，見(jiàn)到此情此景怎么能不錄制一個(gè)小視頻發(fā)個(gè)朋友圈，怎么能證明自己來(lái)過(guò)，一道菜就可以進(jìn)行自傳播。

3、魚(yú)可以論半條賣(mài)

眾所周知，東北菜的菜量都很大，不僅門(mén)店成本高，還容易造成顧客浪費(fèi)現(xiàn)象，這也是東北菜館普遍面臨的問(wèn)題，如果量不大好像又失去了東北菜的一個(gè)特色。那在百姓大廚房有三大：魚(yú)大，饅頭大，酒杯大。

所以我們就允許餐廳賣(mài)半條魚(yú)，價(jià)格也比以前便宜了近一半，推出以后這道菜的點(diǎn)擊率持續(xù)走高。

4、做好兩公里就夠了

在開(kāi)篇介紹過(guò)這家餐廳沒(méi)有進(jìn)商超，沒(méi)有開(kāi)在顯眼的主街，只是一家臨近社區(qū)的半地下室，卻天天爆滿。那么為什么選擇了做這樣的社區(qū)餐飲呢，百姓大廚房的王總告訴職業(yè)餐飲網(wǎng)記者：“首先社區(qū)餐飲房租便宜。在北京這個(gè)寸土寸金的地方，很多餐廳都是因?yàn)楦叻孔舛瓜碌?。百姓大廚房的選址首先就確保了自己不會(huì)高房租所壓垮。其次，對(duì)于營(yíng)銷王學(xué)先也有自己獨(dú)到的見(jiàn)解，認(rèn)為一個(gè)餐廳只要做好周邊兩公里就可以足夠存活，社區(qū)餐飲甚至只要占領(lǐng)了周邊兩公里市場(chǎng)就夠了，一個(gè)餐廳的輻射能力是有限度的，社區(qū)餐飲不能太貪心，把身邊的這兩公里做好了就足夠養(yǎng)活好這家餐廳。

你的餐廳是屬于“好好做飯，不要扯蛋”類型的嗎？

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