近幾年，“外賣O2O”與“互聯(lián)網(wǎng)+”這兩個(gè)概念，將餐飲行業(yè)推到了傳統(tǒng)行業(yè)轉(zhuǎn)型的風(fēng)尖浪口上，吸引了大量的投資人和創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。盡管餐飲業(yè)的增長率要比許多行業(yè)高出10個(gè)百分點(diǎn)，但隨著大量競(jìng)爭(zhēng)者的涌入，及逐步上升的運(yùn)作成本，餐飲人正面臨著巨大的生存壓力。

有一種主流觀點(diǎn)認(rèn)為，當(dāng)今餐飲行業(yè)可以說是“三分天下”的格局：

第一種是有文化的人開的店，主要反應(yīng)在兩種層面上：一是店面的裝修有主題有文化，二是店里有服務(wù)文化，以一些高端酒店飯店為代表，生意還算不錯(cuò)；

第二種是港臺(tái)舶來的茶餐廳，在環(huán)境、文化、服務(wù)上都有改進(jìn)，但在菜品服務(wù)上作秀的成分過多，但由于其光鮮的外表也常?？蜐M盈門；

第三種就是中小型的餐飲店，從事著每日“賣飯給顧客”的單調(diào)工作，在點(diǎn)菜與上菜的服務(wù)流程上，沒有任何管理。

在前兩種格局的壓迫下，盡管中小餐企數(shù)目眾多，日子卻越來越不好過，時(shí)常有開業(yè)幾天惺惺關(guān)門的情況，有人將其歸結(jié)于小本買賣扛不住市場(chǎng)的外界壓力，其實(shí)不然，很多中小型餐飲經(jīng)營普遍存在的問題。

1漠視顧客的需求，被動(dòng)服務(wù)

在思考第一個(gè)問題前，先要明白什么叫好的服務(wù)？漂亮熱情的迎賓小姐，精美絕倫的菜譜，典雅華麗的裝潢，這些都不能算好的服務(wù)。

顧客需要餐巾紙的時(shí)候手邊就有干凈的紙巾，需要換盤子的時(shí)候不開口也有服務(wù)員主動(dòng)來收取等等這些簡(jiǎn)單卻又有人情味的細(xì)節(jié)，往往被很多中小型餐企所忽視。

服務(wù)員愛搭不理，漠視顧客的需求，三番五次催促才不情愿地提供服務(wù)，在整個(gè)市場(chǎng)都對(duì)消費(fèi)者需求趨之若鶩的當(dāng)下，這樣的餐廳關(guān)門大吉也是正常現(xiàn)象。

2過分看重營銷的能力

這個(gè)問題不僅存在于中小型餐飲店經(jīng)營者的身上，可以說很多草創(chuàng)民營企業(yè)家都具有這樣的心態(tài)，在初始階段通過優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品獲取顧客的青睞之后，就急于求成，希望通過營銷的手段去進(jìn)一步打開市場(chǎng)。

要么把資金都用于營銷推廣，要么過分依賴O2O外賣或者團(tuán)購不能自拔，不注重自身店內(nèi)新菜的開發(fā)和菜品質(zhì)量的保障，甚至偷偷對(duì)店內(nèi)的菜品進(jìn)行改價(jià)或者減量、用低等的食材濫竽充數(shù)。

這些行為都反映出其對(duì)廣告效果的迷信與對(duì)消費(fèi)者智商的蔑視，這種畸形的經(jīng)營模式定然會(huì)導(dǎo)致層層隱患，直至發(fā)生無法挽救的情況。

3 餐飲店不是“食材加工店”

還有一個(gè)中小型餐飲企業(yè)普遍存的問題就是“胸?zé)o大志”，將自身當(dāng)做一個(gè)食材加工店來經(jīng)營，僅僅是將便宜的食材加工成常見的菜品，然后以低廉的價(jià)格出售。

這種小店僅僅提供解決饑餓的服務(wù)，消費(fèi)者需求的安全，衛(wèi)生，快捷，環(huán)境，態(tài)度等等，都得不到體現(xiàn)，這樣的發(fā)展模式不僅缺乏容身之地，更容易陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的漩渦中去。

餐廳經(jīng)營的突破口一般來說有兩個(gè)：菜品和服務(wù)，如果擁有足夠好的菜品，重視新菜品的開發(fā)，那么中小型餐飲單點(diǎn)突破也并非天方夜譚； 

而另外一種靠服務(wù)制勝的方式常見于港式茶餐廳中，有些店內(nèi)的菜并不是很好，很多都是樣子貨，價(jià)格很貴，基本上吃不飽，但他們懂得服務(wù)，包括餐館的服務(wù)氛圍，這種氛圍是這類餐館的重要產(chǎn)品，甚至是他們的核心“產(chǎn)品”，有了服務(wù)，顧客也是愿意買單的。

所以中小型餐企要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，憑的就是價(jià)格與方便性，價(jià)格適中、方便快捷、服務(wù)環(huán)境與態(tài)度一流，完全了解顧客的所有需求，而且能在第一時(shí)間完成，這樣的餐飲企業(yè)即使暫時(shí)規(guī)模不大，單生意也一定不會(huì)差到哪去。

所以，在我國龐大的餐飲市場(chǎng)中，中小型餐飲店總是處于一種“哀其不幸怒其不爭(zhēng)”的茍延殘喘的局勢(shì)下，若想擺脫這種局勢(shì)，就必須打破陳舊的經(jīng)營理念，不能總是賣些硬產(chǎn)品，賺一點(diǎn)加工費(fèi)。

經(jīng)營者一方面需要轉(zhuǎn)變自己的經(jīng)營理念，另一方面也必須不斷提升自己的自我修養(yǎng)，汲取各類經(jīng)營理念，方能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中與大酒店餐飲、舶來餐飲品牌們逐鹿中原。

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