二十六年光陰熬制一碗世界頂級牛肉面專欄

餐飲界 / May / 2016-04-13 09:53:00
口碑學(xué)院攜手兩岸營銷專家MAY,開啟“匠心無界”專欄,為廣大商家朋友尋覓國內(nèi)外匠心同行,見賢思齊,精益求精。匠心無界第一期:世界第一的牛肉面牛爸爸。


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匠心無界第一期  26年專注做好一碗牛肉麵

售價一萬元新臺幣的牛肉麵

牛肉麵是臺灣的全民小吃,據(jù)說起源於臺灣南部眷村,這裡的居民大多從四川遷來,當時眷村裡的媽媽們用豆瓣醬熬煮牛肉時,也不知道是誰突發(fā)奇想丟了一把面進去,眷村“川味紅燒牛肉麵”開始流行起來,特別是在臺北,牛肉麵店的密集度可謂全臺灣第一,牛肉麵也成為臺灣獨創(chuàng)一格代表性的美食。

然而,如此大眾消費的牛肉麵,卻因為牛爸爸26年的堅持,做成了世界級的美食,一生必嘗的世界頂級的牛爸爸牛肉麵,引得各大美食家專程搭飛機到臺北品嘗,更有多國米其林大廚專程造訪。


一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱,不僅讚美我們凡人的舌頭,也彰顯廚師的認真、誠懇和專業(yè)精神?!朗臣医雇杜_灣牛肉麵評鑒》給予五顆星的是“牛爸爸”一萬新臺幣一碗的元首級牛肉麵。


這碗一萬元新臺幣的牛肉麵賣的是什麼?

“元首牛肉麵,碗裡的六塊牛肉看來厚實卻油花分佈均勻,入口即化,牛筋晶瑩剔透,牛腱富有彈性,湯汁鮮香而不膩;這碗面使用澳洲、紐西蘭、美國、日本等地的prime與和牛等級為主,至少調(diào)和成13種風(fēng)味?!啊0职滞趼斣?,介紹自己的精心傑作。


牛爸爸26年心血 秘訣大公開

牛肉使用部位如牛腱、肋條、牛小排、牛筋,每種肉烹調(diào)方式皆不相同,過程分為清洗、修型、烹煮、調(diào)味、冷凍、切塊、選別、浸泡等步驟,各種肉又以部位、油花不同加以區(qū)分,一塊肉需要4-7天完成,做工繁複且損耗率極高,每塊肉都是精雕細琢、萬中選一,湯頭以四種不同煮肉湯汁配合大骨熬制,做出牛肉麵最困難的濃稠度與香度,這樣繁複的準備和製作工藝,牛爸爸堅持了20多年。


客制化的湯頭,因應(yīng)客人喜好,隨時來牛肉麵味道品質(zhì)都一致

湯頭:湯頭分為兩部分,一為主要湯底,以大量牛骨與4種牛肉混合熬煮,調(diào)配出湯頭的濃郁感與粘稠度,另一部分為調(diào)味湯頭,為烹煮牛肉的醬汁,以紅燒口味為主,共分為7種,故可因應(yīng)客戶不同喜好,以不同比例調(diào)配出截然不同的湯頭。每碗湯頭皆為現(xiàn)點現(xiàn)調(diào)製,以達不因加熱而變味,客人點的每一晚牛肉麵按照不同湯頭的比例,一碗一碗的煮出來,牛爸爸有信心的保證每一碗牛肉麵不論何時來吃都可吃到品質(zhì)一致的牛肉麵。

26年來牛爸爸堅持深入的專研和不斷地實驗,做出了色香味俱全的牛肉麵,牛爸爸更是為每一位客人量身打造出屬於自己喜愛口味的牛肉麵,還為小朋友特別製作屬於孩子口味的牛肉麵,用心服務(wù)客人,連孩子也一樣尊重。

May個人最喜愛的是牛爸爸的番茄牛肉麵,湯頭分為兩層湯,上層濃下層淡,使用四地的番茄、牛番茄、炒過調(diào)味番茄、西班牙番茄、新鮮現(xiàn)切番茄,造成湯頭濃厚散發(fā)番茄香氣,並搭配牛小肋排與肋條,吃過的客人都是極度好評,是店內(nèi)最具創(chuàng)意的產(chǎn)品,牛爸爸會依照May喜愛的口味與吃面習(xí)慣進行製作,這是非常細緻的服務(wù),每碗面都是客制化,面自己會說話,產(chǎn)品自己會行銷,這就是牛爸爸用心經(jīng)營的關(guān)鍵!


為了研發(fā)元首牛肉麵不計成本開發(fā)

為了研發(fā)出最好吃的牛肉麵,光是買牛肉成本費用已超過6000萬新臺幣,牛爸爸在讓客人試吃與互動的過程中,進而將產(chǎn)品定價。2004年正式定價一萬元的“元首牛肉麵”,這一萬元也是由大多數(shù)客人定的價格,客人認為以頂級肉品,加上四種不同牛肉熬制湯頭,做成牛肉麵中元首級牛肉麵,這一萬元是值得的,牛爸爸說,高價牛肉麵貴在“工細料貴”絕對不是漫天叫價,這面銷售至今,造成了不少的話題。

為人知的牛爸爸創(chuàng)業(yè)故事

牛爸爸王聰源,沒做過專業(yè)廚師,也沒念過廚藝學(xué)校,年輕時在臺灣做地產(chǎn)開發(fā)商,遍嘗山珍海味,一度移民溫哥華,1990年他回到臺灣,和賣過牛肉麵的朋友合夥開店,13天后,朋友不想做了,他硬著頭皮接下,找廚師來掌廚,廚師卻跑了,只好自己進廚房。一開始,他不會煮,生意不好,甚至有人邊吃邊罵。做一碗世界第一的牛肉麵成為牛爸爸挑戰(zhàn)自我的出發(fā)點。

26年後世界級的牛肉麵,全部來自牛爸爸的專注,心無旁騖的匠心精神,不計成本研究做出一碗世界級的牛肉麵,這樣的匠心精神,也讓各地的企業(yè)家,沒有停的登門來學(xué)習(xí)。

牛爸爸26年來對外的第一場演講,獻給去年11/17北京口碑餐飲生態(tài)峰會,因為認同口碑的理念,餐飲產(chǎn)品是第一,好吃是基本,專注研發(fā)商品才是餐飲人的本質(zhì),品質(zhì)贏得客人的口耳相傳,這才是王道。

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