餐飲老字號(hào)一直是餐飲行業(yè)特有的存在。它們大多數(shù)都是中華餐飲的開創(chuàng)者和引領(lǐng)者，然后隨著時(shí)間的遷移，餐飲老字號(hào)也面臨諸多生存壓力問題！而如何讓餐飲老字號(hào)在時(shí)代變遷里活下去，是近年來業(yè)界最關(guān)心的話題！

商務(wù)部曾兩次評(píng)定中華老字號(hào)，成都21家入選。四川省商務(wù)廳分三次認(rèn)定“四川老字號(hào)”，成都共有37家。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，老字號(hào)大多面臨經(jīng)營(yíng)困局其中，“傳承與創(chuàng)新”的矛盾性需求，是困擾眾多老字號(hào)的難題。

成都市飲食公司旗下共有9個(gè)中華老字號(hào)品牌，10個(gè)四川老字號(hào)品牌（其中9個(gè)重合）。去年，公司投入700多萬(wàn)元，讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”，其中最重要的變化，就是老字號(hào)首次嘗試賣火鍋

“夫妻肺片”開賣火鍋

 “每一個(gè)老字號(hào)都經(jīng)過了幾代人努力，不能在我們這一代手里消失或者邊緣化了?！憋嬍彻径麻L(zhǎng)胡家鳳說道。她的辦公室是古色古香的中式風(fēng)格，與總府路上剛完成裝修的“夫妻肺片”店截然不同。

不管是中華老字號(hào)還是四川老字號(hào)，夫妻肺片均占有一席之地。在成都，夫妻肺片是人盡皆知的川菜經(jīng)典，而在位于總府路的“夫妻肺片”總店里，主營(yíng)的卻不僅是夫妻肺片，還有眾多老字號(hào)餐飲菜式，包括樟茶鴨、鐘水餃、回鍋肉……去年底開始，該店首次嘗試賣火鍋，也是眾多百年老字號(hào)里，第一次開賣火鍋。

這是我們菜品創(chuàng)新的一次嘗試?！痹摴巨k公室相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，公司加大了創(chuàng)新步伐，去年投入700萬(wàn)元，讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”，其中最重要的工程，就是裝修“夫妻肺片”二樓的火鍋店。

▲夫妻肺片總店2樓的味位火鍋 

老員工跟不上市場(chǎng)

“企業(yè)發(fā)展到一定程度，就要升級(jí)換代。對(duì)企業(yè)來說，要迎合現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，就需要轉(zhuǎn)型創(chuàng)新?！焙银P坦承，公司曾受“口味變了”之困，最終，公司選擇了更多改變，“品牌不是光靠‘老字號(hào)’三個(gè)字就能體現(xiàn)的，必須衍生出實(shí)際的消費(fèi)需求，如何吸引年輕人用餐是發(fā)展關(guān)鍵?！?/span>

這不是飲食公司第一次重大改變。這家成立于1956年的國(guó)有企業(yè)，曾在2002年完成改制?！肮臼抢掀髽I(yè)，雖然完成了改制，但很多體制上的改變需要時(shí)間?！薄白兡槨笔歉母?，不僅體現(xiàn)在裝修改變和菜品創(chuàng)新上，管理模式經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)才最重要。

▲老字號(hào)企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

完成改制的飲食公司全員持股，股東達(dá)到上千人，老員工更是數(shù)量龐大，這也是讓王欽銳一度頭疼的地方，“此前的飲食公司體制下，很多老員工沒有市場(chǎng)化心理，服務(wù)態(tài)度這些跟不上?！?/span>

“變臉”后，王欽銳將服務(wù)質(zhì)量與業(yè)績(jī)掛鉤納入店面管理，“首要任務(wù)就是讓服務(wù)員學(xué)會(huì)微笑?！?/span>

店面由香港著名設(shè)計(jì)師參與設(shè)計(jì)，費(fèi)用40萬(wàn)元。王欽銳先與設(shè)計(jì)師定好方案，才找到公司高層提議設(shè)計(jì)費(fèi)，“最初高層心里都沒得底，現(xiàn)在看到成效，后頭改造的店面都預(yù)算了設(shè)計(jì)費(fèi)。”

這家曾經(jīng)的老國(guó)企開始嘗試更多市場(chǎng)化，師徒制傳承變成師徒制加“考核”，并以股份激勵(lì)。

再投700萬(wàn)元5年時(shí)間完成9個(gè)店面升級(jí)

“公司是一個(gè)老企業(yè)，所有東西都很老，要活，必須創(chuàng)新。”胡家鳳表示，老字號(hào)并非獨(dú)立存在，需要抱團(tuán)取暖，“我們9個(gè)品牌，如果不是集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)，早就分散了。”

飲食公司準(zhǔn)備今年再投700萬(wàn)，對(duì)城西的龍抄手食府和“陳麻婆”做店面升級(jí)改造，公司5年時(shí)間將完成9個(gè)店面升級(jí)。

“有些餐飲是純餐飲，有些是文化餐飲。我們有些老字號(hào)在虧損，但我們要扛住，不能讓它們?cè)谖覀兪稚舷Я??！惫緞偝闪r(shí)，有107家店，大多在一環(huán)以內(nèi)，隨著時(shí)間推移，幾經(jīng)變遷，目前只剩下23個(gè)“中華老字號(hào)”門店，自營(yíng)門店只有當(dāng)初的五分之一。

在多年的摸索中，公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火鍋店，此前是一家麥當(dāng)勞。事實(shí)上，飲食公司曾經(jīng)想過參考肯德基、麥當(dāng)勞等西方快餐。

老字號(hào)為何做不成洋快餐？“最難的是標(biāo)準(zhǔn)化。”川菜講究一菜一味，每一個(gè)廚師的手藝尚且有差異，流水線生產(chǎn)更是難事。胡家鳳表示，目前公司的賴湯圓、鐘水餃正在嘗試工業(yè)化生產(chǎn)，未來火鍋也將納入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

創(chuàng)新的最大瓶頸是什么？

“保留傳統(tǒng)和變革創(chuàng)新依然不好衡量?！惫巨k公室相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，公司依然受到“不是原來的味道”的質(zhì)疑。

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