餐飲進(jìn)入微利時(shí)代，對(duì)外基本就要靠規(guī)模盈利取勝，同時(shí)還得向企業(yè)自身“要錢(qián)”，提供管理效率，降低管理成本，其實(shí)就是要精細(xì)化管理。

肯德基原華東區(qū)總經(jīng)理趙先生曾說(shuō)，所謂精細(xì)化管理，“最重要的是要把每一項(xiàng)不復(fù)雜的小事持續(xù)做好”。精細(xì)化管理就是要用強(qiáng)大的執(zhí)行力對(duì)企業(yè)的戰(zhàn)略和目標(biāo)進(jìn)行分解、細(xì)化和落實(shí)。

以執(zhí)行結(jié)果為導(dǎo)向，細(xì)分職責(zé)

下面是我?guī)啄昵白鲎稍兊臅r(shí)候，一家企業(yè)的店長(zhǎng)做的營(yíng)銷(xiāo)部職責(zé)?？雌饋?lái)很全面很不錯(cuò)的樣子。但是他按照這樣的部門(mén)職責(zé)來(lái)指導(dǎo)整個(gè)部門(mén)的工作，結(jié)果是然并卵。

這份職責(zé)表沒(méi)有具體指定要由誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)哪些事情。而一份科學(xué)的部門(mén)職責(zé)必須要從多個(gè)角度來(lái)考慮，首先是團(tuán)隊(duì)建設(shè)，包括凝聚力管理和行為規(guī)范管理。只有團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定且規(guī)范，才能確保戰(zhàn)斗力。其次是與業(yè)務(wù)相關(guān)的角度，如部門(mén)業(yè)務(wù)管理、資產(chǎn)費(fèi)用管理。在這里要強(qiáng)調(diào)一句，對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全與衛(wèi)生管理也是重頭戲。于是有了下面這一版本的營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)職責(zé)表。

但是，實(shí)際上，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，這樣一份部門(mén)職責(zé)表雖然較之前那份有邏輯性，但依舊難以落地。在精細(xì)化管理的思維里，編寫(xiě)部門(mén)職責(zé)的時(shí)候，如果只描述負(fù)責(zé)什么，而不說(shuō)明執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)或要達(dá)到的效果目標(biāo)，估計(jì)執(zhí)行者依舊是不知道從何下手。結(jié)果導(dǎo)向、目標(biāo)導(dǎo)向這個(gè)時(shí)候顯得尤為重要。既然如此，一份易落地、有目標(biāo)的營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)職責(zé)表應(yīng)該是這樣的。

也就是所有的完成標(biāo)準(zhǔn)都由數(shù)據(jù)來(lái)體現(xiàn)，部門(mén)職責(zé)不僅僅需要描述應(yīng)當(dāng)什么，更要描述在什么時(shí)間，應(yīng)當(dāng)做到什么樣。通過(guò)這種方法，我們舉一反三就可以將企業(yè)的整體目標(biāo)順利分解到各個(gè)部門(mén)成為每個(gè)部門(mén)的職責(zé)。然后更可將部門(mén)的指標(biāo)進(jìn)行分解，就得到了部門(mén)各工作崗位的崗位職責(zé)。最后更進(jìn)一步將崗位職責(zé)細(xì)化，就變成了每一個(gè)員工的工作時(shí)序。

全局信息化，才能擁有決策依據(jù)

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，人人都想要打造爆款，但現(xiàn)實(shí)中許多餐廳的爆款就是憑著收銀端口的數(shù)據(jù)，看哪個(gè)菜賣(mài)得最好，哪個(gè)菜品就榮登爆款榜。真的是這樣嗎？話說(shuō)，有些看似賣(mài)得最好的菜品，其實(shí)毛利率低到你自己都不相信。這樣一來(lái)，你的爆款其實(shí)在默默卷走你餐廳的利潤(rùn)。

這只是一個(gè)例子。其實(shí)要選出餐廳的爆款，在現(xiàn)在這個(gè)信息化時(shí)代，完全可以借助工具進(jìn)行科學(xué)分析和評(píng)估。還是以餐廳菜譜為例，菜譜的分析有很多個(gè)維度，比如價(jià)格結(jié)構(gòu)、烹飪方式結(jié)構(gòu)、菜系結(jié)構(gòu)、味型結(jié)構(gòu)、加工難度、原材料購(gòu)買(mǎi)難度、存貯難度、菜品毛利率結(jié)構(gòu)等等（如圖）。

通過(guò)這些分析，也就是數(shù)據(jù)，我們就能清楚地知道，下一步菜品應(yīng)該如何調(diào)整，爆款到底花落誰(shuí)家。當(dāng)然企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)任何決策都有數(shù)據(jù)可依的前提必須是全局信息化，而并非簡(jiǎn)單的依靠收銀端數(shù)據(jù)。

執(zhí)行力是關(guān)鍵，有效率方能有效益

再好的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)，都要有人執(zhí)行到位才能“完美”。執(zhí)行到位包含的不僅僅是執(zhí)行者做好，還需要相應(yīng)的督導(dǎo)和評(píng)估環(huán)節(jié)，形成有執(zhí)行、有督導(dǎo)的餐廳執(zhí)行力閉環(huán)。

比如之前我們談及的部門(mén)職責(zé)可以分解為崗位職責(zé)，進(jìn)而變成每個(gè)員工的工作時(shí)序和工作標(biāo)準(zhǔn)，這些設(shè)置的最直接受益方就是基層員工和管理人員。對(duì)基層員工來(lái)說(shuō)，這就是一本活生生的工作手冊(cè)，時(shí)刻能查閱；對(duì)中層管理人員來(lái)說(shuō)，基層員工都知道自己的工作內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)須再耗費(fèi)大量時(shí)間和精力去培訓(xùn)新員工，可騰出更多時(shí)間在更重要的管理工作上。

再者，在餐廳管理中，管理者還會(huì)經(jīng)常走入一個(gè)誤區(qū)，那就是重要的事情大家做，人人做?？蓪?duì)于員工來(lái)說(shuō)，“大家做”的結(jié)果就是直接演變成“別人做”和“我不做”，這是傳統(tǒng)的“從事到人”的流程。其實(shí)，這樣的工作安排或者說(shuō)工作指令，需要按照“由人到事”的邏輯來(lái)執(zhí)行，事情固定，責(zé)任人固定，協(xié)辦人支持，這樣才能更好推進(jìn)工作的執(zhí)行。

執(zhí)行有了，接下來(lái)就是督導(dǎo)了。其實(shí)目前市面上有許多移動(dòng)應(yīng)用，但我建議大家最好選擇有巡檢模塊的。因?yàn)楣庥袌?zhí)行層面的檢查是不夠的，還不能使檢查輕松化，問(wèn)題可量化，執(zhí)行透明化。最后跟大家分享一下鄙人的管理陋見(jiàn)：制度管理的作用，讓想犯錯(cuò)的人沒(méi)有機(jī)會(huì)犯錯(cuò)；文化管理的作用，讓有機(jī)會(huì)犯錯(cuò)的人，不愿意犯錯(cuò)！

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