蠔爺（原名陳漢宗）從粵海集團(tuán)走出時(shí)，一定不會(huì)想到，自己會(huì)花這么長(zhǎng)的時(shí)間，把一個(gè)單品做向極致。

16年間，他從“蠔哥”變成了“蠔爺”，打造了一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈。不過(guò)，他也曾試水高端蠔吧卻落得關(guān)店的后果。

對(duì)此，蠔爺自稱(chēng)很滿足，但他并不滿意。今年，蠔爺?shù)墓緦⒂瓉?lái)“蛻變”，16年的積累，是否到了厚積薄發(fā)的一刻？

《陳洪波高端訪談》周刊

蠔爺講述他與蠔的緣來(lái)始終

蠔菜品

精致菜品，來(lái)源于反復(fù)研究

蠔爺位于深圳翠竹的辦公室，好似一間“蠔”的博物館。大桌上堆放的蠔罐頭和蠔干，柜子上的蠔干酒，蠔爺手里的蠔門(mén)九式文化衫，無(wú)一不展現(xiàn)著他對(duì)蠔的“深?lèi)?ài)”。

▲蠔爺陳漢宗

16年前，一次機(jī)緣巧合，有人提出能否用蠔做成多種菜式，這讓蠔爺與蠔結(jié)下不解之緣。2004年，他與廚師反復(fù)研究，最終制作出30多道蠔類(lèi)菜式。隨后他對(duì)菜單進(jìn)行濃縮，便是后來(lái)的“蠔門(mén)九式”。

▲“蠔門(mén)九式”之秘浸金蠔皇

實(shí)際上，“蠔門(mén)九式”并非固定的9道菜，每年的菜品都會(huì)進(jìn)行提升，增加新的做法。菜單也被設(shè)計(jì)成武林秘籍的樣式，極具美感和話題性。

在日常運(yùn)營(yíng)中，蠔這個(gè)品類(lèi)獨(dú)特的季節(jié)性供應(yīng)問(wèn)題顯現(xiàn)。從9月到第二年3月，由于蠔原料供不應(yīng)求，顧客吃不到蠔菜，促使他尋求解決的辦法。

除了收集新鮮生蠔進(jìn)行冰鮮儲(chǔ)存，他將傳統(tǒng)的曬蠔工藝進(jìn)行改進(jìn)和融合，把蠔干加入到菜單中，進(jìn)行分類(lèi)和提升，直到形成一個(gè)完善的體系。

▲“蠔門(mén)九式”之金銀蒜石缽蠔王

菜品是蠔爺整個(gè)“蠔”產(chǎn)業(yè)鏈里最基礎(chǔ)，也是最重要的一環(huán)。在菜品的基礎(chǔ)上，新鮮和冰鮮的蠔肉可以單獨(dú)售賣(mài)，生蠔肉可以制成各種蠔干，蠔干又能制作成各類(lèi)蠔產(chǎn)品，在他的鉆研和推動(dòng)下，“蠔”產(chǎn)業(yè)鏈逐漸形成。

蠔產(chǎn)品

一只蠔干，幻化為各類(lèi)產(chǎn)品

在解決蠔的供應(yīng)問(wèn)題時(shí)，他將家鄉(xiāng)汕尾的傳統(tǒng)蠔干改良制成金蠔，由此打開(kāi)了蠔產(chǎn)品大門(mén)。

這歸功于他對(duì)傳統(tǒng)曬蠔的改良。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)是用熟蠔進(jìn)行曬制，他將其改為選用品質(zhì)好的生蠔直接曬制成，使其鮮香更加濃郁。

2014年，他和團(tuán)隊(duì)將金蠔融到粽子中，開(kāi)發(fā)出金蠔粽，2015年端午節(jié)，金蠔粽取得了不錯(cuò)的成績(jī)。緊接著，蠔臘腸、蠔罐頭也應(yīng)運(yùn)而生，滿足了喜蠔之人把蠔帶回家的需求。蠔爺說(shuō)，未來(lái)還將研究和生產(chǎn)蠔月餅和用來(lái)抹面包的蠔醬。

▲蠔臘腸

曬蠔講究的是陽(yáng)光和溫度，只有早晨和傍晚的陽(yáng)光才最適合蠔干，太陽(yáng)過(guò)于猛烈會(huì)讓蠔迅速出油。為什么不用工業(yè)化生產(chǎn)方式提高效率？蠔爺?shù)恼f(shuō)，金蠔的價(jià)值在于時(shí)間，每一只蠔都要花很多心思去做，科技產(chǎn)品與陽(yáng)光和手工做的相比，味道肯定會(huì)有偏差。

▲黑金罐頭蠔

“我的這些靈感，都是自己平時(shí)的所見(jiàn)所聞引發(fā)?！彼f(shuō)，最近在研究一道菜，是用火槍炙烤蠔干之后，再像黑松露那樣刨成片食用，而這個(gè)靈感，來(lái)自于某次看到烏魚(yú)子的制作方式。“這是一個(gè)重大突破，因?yàn)橄柛傻膬r(jià)值馬上體現(xiàn)，也對(duì)時(shí)空做了改變，讓蠔干像烏魚(yú)子一樣，什么時(shí)候都可以吃。”

▲蠔爺各類(lèi)蠔產(chǎn)品

蠔爺笑稱(chēng)自己有點(diǎn)“半神經(jīng)質(zhì)”，整天“鉆”在蠔上面，時(shí)不時(shí)對(duì)看到什么來(lái)就想著怎么去落實(shí)在蠔上。他的秘訣是，做產(chǎn)品的過(guò)程只要用心，會(huì)越做越好。

蠔文化

從蠔開(kāi)始，成功跨界其他產(chǎn)業(yè)

近年來(lái)，讓食材回歸產(chǎn)地的活動(dòng)走熱，蠔爺在這方面走在了不少同行的前面。他把單品與其他產(chǎn)業(yè)進(jìn)行跨界和融合，變化出更多花樣。

在汕尾的稻田里聞稻香，到汕尾的海邊看蠔田，吃著當(dāng)?shù)匦〕浴丫蒲詺g，蠔爺把產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展了家鄉(xiāng)的地區(qū)旅游業(yè)上面。

2015年舉行的稻田蠔酒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

近幾年每到11月至第二年4月，蠔爺每個(gè)月都會(huì)挑選30多位朋友和食客，從深圳帶團(tuán)到汕尾看蠔田吃本地蠔。他還曾在汕尾的麥田中，舉辦盛大的活動(dòng)，邀請(qǐng)美食家和媒體品嘗當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的米制品，推廣家鄉(xiāng)飲食文化。

▲蠔爺帶領(lǐng)食客和媒體到汕尾當(dāng)?shù)夭断?/span>

那么，如何將蠔向全國(guó)推廣？蠔爺說(shuō)，自己一直在努力，通過(guò)舉辦活動(dòng)和比賽等方式，讓更多人接受和了解蠔。

5月底剛結(jié)束的一個(gè)開(kāi)蠔比賽上，蠔爺擔(dān)任評(píng)委。他說(shuō)，開(kāi)蠔看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上需要專(zhuān)業(yè)的對(duì)待，開(kāi)蠔的技巧和保存的溫度和方法對(duì)生蠔來(lái)說(shuō)都特別重要。

他向紅餐網(wǎng)記者透露，自己早就培訓(xùn)過(guò)美女侍蠔師這一職業(yè)，因?yàn)樯栂衽艘粯計(jì)赡郏枰亲o(hù)。他認(rèn)為，未來(lái)開(kāi)蠔師的職業(yè)培訓(xùn)大有可為，應(yīng)該做更多的互動(dòng)，讓更多人參與并喜歡上開(kāi)蠔師這個(gè)職業(yè)。

蠔品牌

多層次經(jīng)營(yíng)，在摸爬滾打中成長(zhǎng)

蠔爺?shù)南栭T(mén)九式餐廳在深圳共有三家店，愛(ài)蠔之人都知道他的蠔豐儉由人。但他旗下還有一家主打年輕人口味的蠔仔樂(lè)餐廳，卻知者甚少。蠔仔樂(lè)在菜式和味型上偏向年輕人，人均消費(fèi)價(jià)格相比同類(lèi)菜品并不高。

▲蠔仔樂(lè)餐廳

但是，由于種種原因，這種探索在他的產(chǎn)業(yè)鏈全盤(pán)布局下，顯得有些小打小鬧。低價(jià)、優(yōu)質(zhì)的菜品沒(méi)有吸引太多的消費(fèi)者，反而成為整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈里的雞肋。

可能是由于對(duì)年輕人及中低端市場(chǎng)的預(yù)測(cè)和了解不夠深入，蠔爺自己也有些困惑，他也希望能盡快找到讓市場(chǎng)更為接受高品質(zhì)蠔的方式。

中低端路線行不通，高端路線怎么樣？最近開(kāi)始火熱的蠔吧，蠔爺早在6年前就開(kāi)設(shè)了。當(dāng)時(shí)，他與香港“酒神”黃雅歷合作，用50多種進(jìn)口蠔搭配30多種葡萄酒，到全國(guó)各大城市進(jìn)行走秀，宣傳進(jìn)口蠔與蠔文化。

▲蠔吧的裝潢高端，進(jìn)口蠔來(lái)自世界各地

無(wú)奈彼時(shí)高端蠔市場(chǎng)尚不成熟，多數(shù)人對(duì)進(jìn)口生蠔無(wú)法接受，導(dǎo)致蠔吧開(kāi)業(yè)沒(méi)幾年就草草收?qǐng)?，這也是他的一個(gè)心病。

蠔爺反思說(shuō)，當(dāng)時(shí)受眾人群少、顧客要培養(yǎng)，蠔的來(lái)源也有限，而現(xiàn)在進(jìn)口蠔的渠道多了，物流也方便多了。

未來(lái)還會(huì)重開(kāi)蠔吧嗎？聽(tīng)到這個(gè)問(wèn)題，蠔爺很興奮。他說(shuō)，明年內(nèi)會(huì)在深圳開(kāi)一家餐廳，用最好的酒，把蠔產(chǎn)品最極致、最精品的部分展現(xiàn)出來(lái)，“我想我會(huì)實(shí)現(xiàn)這件事，用一個(gè)有意思的方式，展現(xiàn)蠔主題的餐廳?！?/span>

一問(wèn)一答

（Q：紅餐網(wǎng)訪談組   A：蠔爺）

Q：您的餐廳到底是叫舉人爺、稻谷香還是蠔門(mén)九式？

A：這有一個(gè)品牌的過(guò)程。第一家店叫稻谷香，但是商標(biāo)被人注冊(cè)了，開(kāi)分店時(shí)就注冊(cè)了“舉人爺”。這是因?yàn)槲遗c家鄉(xiāng)當(dāng)?shù)匾晃慌e人同名，小時(shí)候也被別人叫“舉人爺”。研發(fā)出“蠔門(mén)九式”后，我又把菜單做成了一個(gè)品牌。今年，我會(huì)集中精力在“蠔門(mén)九式”上，把所有店都往這方面修改。

Q：公司今年有什么動(dòng)作？還會(huì)開(kāi)分店嗎？

A：今年，我的公司主題叫“蛻變”，就是把品牌、產(chǎn)品和服務(wù)都提升，調(diào)整到更加極致。其他也不想去開(kāi)分店，把這件事做好就行了。

Q：還會(huì)花時(shí)間去打造、琢磨下一個(gè)品類(lèi)嗎？

A：人的一生有限，要做一個(gè)新東西不容易，也不一定成功，我是想，把喜歡的事情做好就OK了。研究幾道極致的蠔產(chǎn)品，分享給懂我的朋友。

Q：能用一句話總結(jié)您與蠔嗎？

A：蠔爺只為蠔生活。如果我吃到好的蠔會(huì)很開(kāi)心。通過(guò)蠔，我找到了朋友、生活和想要的事業(yè)，那還需要什么別的呢？

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